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Schellfisch, südländische Art 2 küchenfertige Schellfische à 500-600 g 2 EL Zitronensaft Salz Pfeffer Butter 500 g Tomaten 2 große Bananen 25 g Butter Zucker 2 EL geriebener Käse (Gouda oder Parmesan) Den Fisch waschen, abtrocknen, mit Zitronensaft säuern und 15 Minuten stehenlassen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und den Fisch in eine gefettete, flache Auflaufform legen. Butter in Flöckchen darauf setzen, auf den Rost in den Backofen schieben. Die Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten und in Würfel schneiden. Die Bananen schälen, in Scheiben schneiden. Die Butter zerlassen, Tomatenwürfel und Bananenscheiben unter rühren ca. 10 Minuten darin dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach ca. 20 Minuten Dünstzeit den geriebenen Käse überstreuen und nochmals 15 Minuten in den Ofen schieben. Strom: 200-225 35 Minuten Gas: 5 Minuten vorheizen 5-6 dünsten 5-6 Beigabe: Reis oder Salzkartoffeln | ||
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Schellfisch mit Senfsoße 1 Schellfisch von ca. 2 kg 2 Möhren etwa 1/4 Sellerieknolle mit Kraut 2 Zwiebeln 1 kleine Stange Porree 1 Dillkrone oder 1 TL Dillkörner 3 EL Senfkörner 1 EL Wacholderbeeren 2 - 3 Lorbeerblätter 6 ganze Nelken 1 EL Pfefferkörner 10 EL Kräuteressig 5 EL Senf (mittelscharf) Saft einer Zitrone 6 EL Butter Mehl, Zucker, Salz Kräuter zum Garnieren Den ausgenommenen Fisch von Kiemen und inneren Bauchhäuten befreien, dann Schuppen entfernen und sorgfältig spülen. Flossen mit Schere stutzen. Den Fisch links und rechts 3x quer einschneiden und innen und außen mit dem Zitronensaft beträufeln, dann leicht salzen. Gemüse putzen, Zwiebeln halbieren und mit Nelken spicken. Übriges Gemüse in Scheiben und Stifte schneiden. Gemüse und Gewürze (ohne Senf) zusammen mit 1 1/2 EL Zucker, 1 TL Salz sowie dem Essig in 1 1/4 L Wasser 10 Minuten sachte kochen lassen. Diesen Würzsud mit dem Gemüse auf ein tiefes Bratblech geben. Den Fisch dazulegen. Blech mit Alufolie verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 20 - 25 Minuten gar ziehen lassen. Den Würzsud durchsieben. Die Soße: Die Butter im Topf schmelzen, 3 EL Mehl einrühren, 1/2 l Würzsud unterrühren. Mit dem Senf und 3 TL Zucker abschmecken. Den Fisch auf Platte anrichten. Mit dem Gemüse und einige Kräuter garnieren. Als Beilagen schmecken Salzkartoffeln sowie ein milder Salat der Saison. Den restlichen Würzsud für Fischsuppe oder Soße auf Vorrat einfrieren. | ||
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Gefüllte Maischolle mit Speck 4 küchenfertige Maischollen à 350 g 1 Zitrone Salz, Pfeffer 80 g Kräuterbutter 2 EL gehackte Petersilie 50 g Mehl 300 g geräucherter durchwachsener Speck 4 EL Öl 50 g Butter Zitronenscheiben Basilikum oder Petersilie Die Schollen gründlich waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Die helle Schollenseite in der Mittellinie entlang der Gräte einschneiden und die oberen Filets auf beiden Seiten etwas lösen, so daß eine kleine Tasche entsteht. Die Schollen mit Zitronensaft säuern und 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Kräuterbutter und die Petersilie unter den losen Filet verteilen, andrücken und den Fisch würzen. Danach vorsichtig in Mehl wenden. Den gewürfelten Speck in heißem Öl knusprig braten, herausnehmen und warm stellen. Die Butter ins Speckfett geben und die Schollen mit der hellen Seite zuerst von jeder Seite ca. 6-7 Minuten braten. Die Schollen mit den Speckwürfeln anrichten, mit Zitronenscheiben und Kräutern garnieren. Die Schollen werden mit Kartoffelsalat serviert. Man ergänzt die Mahlzeit mit frischem Spinat. | ||
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Geräucherte Schollen auf Gemüsesalat 2 geräucherte Schollen (600g) 250 g Pellkartoffeln 250 g Erbsen aus der Dose 60 g Champignons aus der Dose 3 gehäufte EL Mayonnaise 2 gehäufte EL saure Sahne Salz Pfeffer Essig Tomatenachtel Petersilie Die Kartoffeln noch heiß pellen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Erbsen und Champignons gut abtropfen lassen, 2 EL der Flüssigkeit auffangen. Für die Salatsauce die Mayonnaise mit der Gemüseflüssigkeit und der Sahne verrühren, dann mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Salatzutaten mit der Sauce vermengen, den Salat durchziehen lassen und nochmals mit den Gewürzen abschmecken. Die Schollen enthäuten, entgräten und die Filets schuppenförmig auf dem Gemüsesalat anrichten. Mit Tomatenachteln und Petersilie garniert servieren. Beigabe: Toast | ||
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Maischolle im Gemüsebett 4 küchenfertige Maischollen à 300 g 2 Zitronen Salz 250 g frische Champignons 1 Bund Frühlingszwiebeln 100 g Zwiebeln 250 g Tomaten 1 Bund glatter Petersilie 100 g frisches Weißbrot 100 g Butter Salz, Pfeffer 125 ml Weißwein 200 g saure Sahne Die Schollen gründlich unter fließendem, kalten Wasser säubern und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit Zitronensaft beträufeln und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen das Gemüse putzen und waschen. Die Pilze halbieren, die Frühlingszwiebeln ganz lassen - nur das dunkle Grün entfernen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Die Petersilienblätter von den Stengeln zupfen, das innere des Brotes fein zerbröseln. Die Fettfangschale des Backofens mit einem Drittel der Butter ausstreichen. Die Schollen salzen, mit dem Gemüse und der Petersilie hineingeben. Das Gemüse salzen und pfeffern, alles mit Wein übergießen und 20-25 Minuten im Backofen garen. Nach 10 Minuten mit der Sahne übergießen, mit den Brotbröseln bestreuen und das restliche Fett in Flöckchen darüber verteilen. Strom: 200 Gas: 3 | ||
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Maischollen mit Krabben-Käsesahne 4 küchenfertige Maischollen à 300g 1 Zitrone Salz, Pfeffer 50 g Mehl 6 EL Öl 1 1/2 Becher Crème fraìche 80 g mittelalter Gouda 100 g Nordseekrabbenfleisch Dill 100 g Salatgurke Zitronenmelisse Die Schollen gründlich unter kaltem fließendem Wasser säubern, mit Küchenpapier abtrocknen und mit Zitronensaft beträufeln. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Schollen in Mehl wenden und in dem heißen Öl von jeder Seite ca. 6 Minuten langsam braten. Den Fisch warm stellen. Das Bratfett abgießen und den Bratensatz mit der Crème fraìche verrühren, erhitzen und den Käse darin auflösen. Kurz durchkochen lassen. Die Krabben und den feingeschnittenen Dill untermengen. Die Sauce sofort zu den Schollen geben. Den Fisch mit Gurkenscheiben und Zitronenmelisse garniert zu Tisch bringen. Zu den Maischollen serviert man Salzkartoffeln und Gurkensalat. | ||
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Scholle mit Gurken und Krabben gefüllt 4 küchenfertige Schollen 1 Salatgurke 4 EL Butter 375 g Krabbenfleisch Salz Pfeffer 1 Bund Dill 1 Zitrone 4 EL Mehl Die Gurke waschen, schälen und halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben und die Gurkenhälften in kleine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, die Gurkenwürfel ca. 5 Minuten darin dünsten. Dann das Krabbenfleisch hinzufügen und untermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill waschen, fein hacken und untermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Dill waschen, fein hacken und unterheben. Die Füllung warm stellen. Die Schollen mit fließend kaltem Wasser abspülen. Mit einem scharfen Messer die helle Seite der Scholle in der Mitte längs aufschneiden und das Fleisch zu den Seiten hin ca. 3 cm von den Gräten lösen. Den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das restliche Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Schollen darin nacheinander von jeder Seite ca. 4 Minuten goldbraun braten. Die aufgeschnittenen Schollentaschen mit der Gurken-Krabben -Mischung füllen und sofort servieren. Dazu passen Bratkartoffeln. | ||
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Schollen mit Zitronenbutter 4 küchenfertige Schollen à 250 g Zitronensaft 75 g Butter abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone 1 TL Zitronensaft Salz Pfeffer 4-6 EL Öl Zitronenscheiben Petersilie Die Schollen waschen, abtrocknen, auf jeder Seite über die ganze Breite dreimal schräg bis auf die Gräte einschneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und 30 Minuten stehenlassen. Die Butter schaumig rühren, Zitronenschale und -saft unterrühren. Die Zitronenbutter auf die Mitte eines Pergamentpapiers legen, eine Hälfte des Papiers überschlagen, die untere Hälfte festhalten. Mit einem Messer gegen die Butter drücken und streichen, bis eine Rolle entstanden ist, die man kalt stellt. Die Scholle von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl erhitzen und die Schollen von beiden Seiten darin braun braten. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Die Zitronenbutter in Scheiben schneiden und gesondert servieren. Bratzeit: 8-10 Minuten | ||
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Schollenfilet und Muscheln in Krebssauce 4 Schollenfilets à 75 g 100 g Butter 4 Eigelb 2 EL Weißwein 1 TL Krebsbutter Salz, Pfeffer Zucker 125 g Shrimps ohne Schale 1 Zitrone 500 g Venusmuscheln 1 Flußkrebs Petersilie Die Butter in einem Topf zerlassen, klar werden lassen. Eigelb und Wein in einen Topf geben und in einem Wasserbad schlagen, bis ein dicker Schaum entsteht. Die flüssige Butter unter rühren esslöffelweise zugeben. Zum Schluß die Krebsbutter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, die Shrimps hineingeben und warm stellen. Einen großen, flachen Topf mit Salzwasser heiß werden lassen. Die Zitrone auspressen, die Filets mit dem Saft beträufeln, einmal überschlagen und in das Wasser legen. 5 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Die Muscheln waschen, in kochendes Salzwasser geben und kochen, bis sie sich geöffnet haben. Ein paar Muscheln auslösen und in die Sauce geben. Filets und Muscheln auf Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen, mit Flußkrebs und Petersilie garnieren. | ||
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Schollenfilets in Orangensauce 8 Schollenfilets Saft von einer Zitrone Saft und abgeriebene Schale von einer Blutorange 2 Eigelbe 3 EL Wasser 150 g Butter oder Margarine Salz Cayennepfeffer Pro Portion etwa 1860 Joule/450 Kalorien Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten Die Schollenfilets gut waschen, trockentupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen. Den Orangensaft und die fein abgeriebene Orangenschale in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmwen. Die Eigelbe mit dem Wasser verrühren und mit der in Flöckchen zerteilten Butter oder Margarine in den Saft schlagen, bis eine cremeige Masse entstanden ist. Die Schollenfilets in einen großen, flachen Topf legen, mit Salz bestreuen, mit Cayennepfeffer bepudern und mit der Orangensauce begießen. Bei schwächster Hitze im bedeckten Topf 12 Minuten pochieren lassen. Dann die Sauce abschmecken. Dazu paßt: körniger Petersilienreis oder mehlige Salzkartoffeln Auch Seezungen- oder Dorschfilets kann man nach diesem Rezept zubereiten. | ||
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Schollenpfanne 300 g tiefgekühlte Brechbohnen 2 kleine grüne Paprikaschoten 250 g Champignons 1 kleine Zwiebel 250 g Tomaten 2 EL Butter 200 g Lankornreis 1 Päckchen Safran 2 TL Brühe (instant) Pfeffer 4 Schollenfilets 2 EL Essig Salz 1 B Basilikum 100 g Tiefseekrabbenfleisch Die Bohnen antauen lassen. Gemüse waschen und putzen, den Paprika in breite Streifen schneiden. Die Champignons vierteln, die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Tomaten wie üblich enthäuten, vierteln und entkernen. Die Butter in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen, das Gemüse darin andünsten (ohne Tomaten). Reis, Safran, Brühe, Pfeffer und knapp 500 ml Wasser hinzufügen. Die Zutaten gut mischen und in der geschlossenen Pfanne 15 Minuten bei schwacher Hitze garen In der Zwischenzeit die Schollenfilets waschen, mit Essig beträufeln und salzen. Die Filets in nicht zu kleine Stücke schneiden und mit den Tomatenvierteln nach 15 Minuten Garzeit zu dem Gemüse legen. Gemüse und Reis mit dem Fisch weitere 10 Minuten garen. Das gewaschene Basilikum abtrocknen, fein hacken und mit dem Krabbenfleisch unter das Gericht heben. Die Fischpfanne nochmals abschmecken und sofort servieren. | ||
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Schollenröllchen auf wildem Reis 4 Schollenfilets (ca. 750 g) 1 Zwiebel 2 EL Butter 375 ml klare Hühnerbrühe (Instant) 1 Packung (165 g) Langkorn und wilder Reis 1/2 Packung tiefbefrorene Erbsen 300 g tiefgefrorener Blattsalat 100 g Emmentaler 2 Scheiben Toastbrot 1 Glas Krebsschwänze 1 Ei Salz, Pfeffer 2 Msp. getrockneter Thymian 150 ml Weißwein 1/2 Becher Schlagsahne 2 EL Mehl 1 TL Senf 1/2 Tl Paprika, edelsüß Holtspieße Die Zwiebeln schälen und würfeln. 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Brühe und 125 ml Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen. Den Reis einstreuen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten quellen lassen. 10 Min. vor Ende der Garzeit die Erbsen untermischen. Den Spinat auftauen lassen, den Käse fein reiben. Das Brot entrinden, die Scheiben in kleine Stücke zupfen. Die Krebsschwänze gut abtropfen lassen. Den Spinat mit der Hälfte des Käses, den Brotkrumen und den Krebsschwänzen mischen, das Ei verquirlen und darunter rühren. Die Masse mit 1/2 TL Salz, Thymian und 1 Msp. Pfeffer würzen. Die Schollenfilets waschen, trocken tupfen und nebeneinanderlegen. Die Spinatmischung auf den Filets verteilen, die Filets aufrollen und mit je einem Holzspieß fest zusammenstecken. Die restlichen Butter mit Weißwein und 125 ml Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen. Die Schollenfilets hineinlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Die Schollenröllchen herausnehmen und warm stellen. Von der Sahne 5 EL abnehmen und diese mit dem Mehl glatt rühren. Die restliche Sahne mit Senf und Käse in den Fischsud geben. Den Sud unter rühren zum kochen bringen. Wenn der Käse geschmolzen ist, das angerührte Mehl hinzufügen. Die Sauce nochmals aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Den Reis auf einem Sieb gut abtropfen lassen und auf einer Platte verteilen. Die Schollenfilets darauf anrichten, mit der Käsesauce begießen und sofort servieren. Dazu schmeckt ein gemischter Salat aus Möhren, Gurke und grünem Salat mit einer Essig-Öl-Marinade. 2 Serviervorschlag: Die Schollenröllchen auf einer tiefen Platte anrichten, mit der Sauce übergießen und mit Petersilienstengelchen garnieren. Den Reis in einer Schüssel gesondert dazu reichen. | ||
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Schollenröllchen mit Käse 2 kleine Schollenfilets 2-3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer 250 g mittelalter Gouda (Pikantje) 1 TL Hühnerbrühe (instant) 1/8 L Weißwein 12 kleine Möhren mit Grün 20 g Butter 1/2 TL Zucker Schollenfilets mit Zitronensaft beträufeln, schwach salzen, pfeffern und in Jedes Schollenfilet ein Stück Käse (ca. 30 g) einwickeln. Hühnerbrühe mit Weißwein (oder Wasser) in flacher, feuerfester Form erhitzen. Schollenröllchen hineinlegen und im Backofen bei 200 Grad ca. 15 Min. dünsten lassen. In der Zwischenzeit die geschälten ganzen Möhren mit etwas Grün in Butter mit salz und Zucker und 4-5 EL Wasser 15 Min. dünsten. Die Schollenröllchen auf vorgewärmte Tellern mit den Möhren und Petersilienkartoffeln servieren. | ||
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Schollenröllchen mit Limetten 12 Schollenfilets (ca. 500 g) 500 g Kartoffeln Salz 1 Zitrone 12 Scheiben durchwachsener Räucherspeck 2 Limetten 100 g Crème fraìche 1 EL Schlagsahne Tabasco 1 Bund Dill 50 g Butter Die Kartoffeln schälen, waschen und ca. 20 Minuten in Salzwasser garen. Währenddessen die Schollenfilets unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen, dann mit Zitronensaft beträufeln. Auf jedes Schollenfilet eine Speckscheibe legen, die Filets zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Limetten halbieren, mit einem spitzen Messer das Fruchtfleisch herauslösen und würfeln. Crème fraìche, Sahne, einige tropfen Tabasco und Salz verrühren. Den Dill waschen, kleinschneiden und unter die Crème mengen und diese in die Limettenhälften füllen. Kühl stellen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Schollenröllchen hineinlegen und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten braten. Dabei oft wenden. Das Fruchtfleisch der Limetten ganz zum Schluß zum Bratfett geben und kurz durchschmoren. Die heißen Kartoffeln durchpressen. Die Limettenhälften auf Tellern anrichten, die Schollenröllchen mit Bratfett und Fruchtfleisch hinzugeben und mit den Quetschkartoffeln servieren. | ||
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Fisch eingelegt auf puertoricanische Art 1000 g tiefgekühlter Schwertfisch zur Not Kabeljau gemahlener Pfeffer Saft einer Zitrone Salz 4 EL MEhl 1 Tasse Öl 1 Tasse Essig 1 schmales Glas grüne Oliven (95 g) 2 getrocknete rote Peperoni 1 grüne Paprikaschote 1/4 Tasse Wasser 1 TL Pfefferkörner 1 kleine Zwiebel 1 Knoblauchzehe 8 Lorbeerblätter 1/4 TL Nelkenpulver Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen. Trockentupfen. (Tiefkühlfisch auftauen lassen.)Fisch mit Zitronensaft beträufeln. 5 Minuten einziehen lassen. Dann in 1 cm breite Stücke schneiden. Pfeffer mit Salz mischen. Die Hälfte ins Fischfleisch reiben. Rest mit Mehl gut mischen. Fischstücke darin wälzen. 4 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fischstücke reingeben. Auf allen Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Dann in knapp 5 Minuten gar braten. Wenn nötig, Öl nachgießen. Essig in einen Topf geben. Dazu die entkernten Oliven, die gewürfelten Peperoni, die gewaschene, entkernte, gewürfelte Paprikaschote, das Wasser, die Pfefferkörner, die geschälte, gehackte Zwiebel und die Knoblauchzehe. Zuletzt die Gewürze beifügen. Mischen, erhitzen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Fisch in eine Schüssel geben. Mit der Marinade und den restlichen Öl übergießen. 24 Stunden darin stehen lassen. Gelegentlich mit Marinade überschöpfen. Am nächsten Tag servieren. Vorbereitung: 45-55 Minuten Zubereitung: 15 Minuten 530 Kalorien/2219 Joule Am besten als Vorspeise mit Weißbrot oder mit Toast und Butter. |
