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Petersilien-Dorsch Für 4 Personen: 1 kg Dorschfilet von einem großen Dorsch 2 Bund Petersilie 2 Mohrrüben 1 Zucchini 1 Stange Porree 1 Päckchen Spaghetti 1/4 - 1/2 L Sahne 50 g Butter Salz und Pfeffer Das Dorschfilet trocknen, salzen und dann etwa 1-2 Stunden ruhen lassen. Während die Dorsche im Salz liegen, wird das Gemüse hergerichtet: 2 Mohrrüben werden geschält und in lange Streifen geschnitten (verwenden sie einen Kartoffelschäler). Die Zucchini wird gewaschen und auch in lange Streifen geschnitten. Danach wird das Gemüse blanchiert. (kurzes aufkochen und danach direkt ins kalte Wasser). Die Spaghetti werden gekocht. Die Butter wird in einem kleinen Topf geschmolzen, die Petersilie gehackt. Das gesalzene Filet wird in Stücke zu etwa 75 g geschnitten. Berechnen sie etwa 3 Stück pro Person. Diese Stücke erst in der geschmolzenen Butter wenden und danach in der gehackten Petersilie. Die Fischstücke werden nun auf eine eingefettete Bratpfanne oder ein Ofenblech gelegt und in einen vorgewärmten Ofen bei ca. 180-200 Grad etwa 8-10 Minuten gegart. Lieber etwas kürzer garen und dann den Fisch kontrollieren. Fische, die zu stark gegart werden schmecken trocken und fade. Die Sahne wird in einem Dickwandigen Topf aufgekocht und dann das Gemüse und die Nudeln in der Sahne im Topf gewendet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Auf eine vorgewärmte Platte füllen und die Dorschstücke darauf plazieren. | ||
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Pochierter Dorsch in Senfsoße 200 g kleine Kartoffeln 400 g Porree (Lauch) Salz, Pfeffer 2 Dorschkoteletts (à 250 g) 200 ml Fischfond 50 g Schmand oder Creme fraiche 1 1/2 EL Rotisseur-Senf einige Spritzer Zitronensaft 1 Tomate 2 EL Margarine 2 EL heller Soßenbinder Dill und Zitrone zum Garnieren Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. Porree putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln in wenig kochendem Salzwasser ca. 15 Min. garen. Fisch waschen. Im heißen Fond ca. 10 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen und kurz warm stellen. Schmand und Senf in den Fond rühren. Nochmals aufkochen und mit Soßenbinder andicken. Mit salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gemüse abtropfen lassen. Die Tomate waschen, putzen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch fein würfeln. Kartoffeln und Porree abgießen. Fett schmelzen. Gemüse darin schwenken. Fisch, Gemüse, Kartoffeln und Soße auf einem Teller anrichten. Die Tomatenwürfel darüberstreuen. Mit Dill und Zitrone garnieren. Getränk: Bier | ||
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Pochierter Dorsch mit Kapernsoße 1 Dorsch von ca. 1,5-2 kg Saft einer Zitrone 1 geschälter und entkernter Apfel 4 kleinere Möhren 2 mittelgroße Zwiebeln 100 g Sellerie 1 Petersilienwurzel 3 EL Kapern 2 Lorbeerblätter 1 EL Senfkörner 3 EL Kräuteressig 1/2 TL Dillkörner 8 EL Sahne Salz, Zucker, Pfeffer (weiß) Petersilie zum Garnieren Fisch außen mit Messer abschaben, ausnehmen, Kiemen entfernen und gründlich mit kaltem Wasser spülen. Flossen mit Schere stutzen. Nur wenn kein ausreichend langer Topf/Bräter zur Verfügung steht, den Dorsch in vier Portionsstücke schneiden. Sonst den Fisch auf beiden Seiten dreimal nur leicht quer einschneiden. Mit dem Zitronensaft innen und außen 10 Minuten säuern. Das Gemüse putzen. Apfel, Sellerie und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, Petersilienwurzel in Scheiben teilen. Möhren der Länge nach halbieren. 600 ccm Wasser aufkochen und den geschnittenen Apfel mit dem Gemüse sowie den Lorbeerblättern, 1 Prise Pfeffer, 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker, dem Essig und den Senf-/Dillkörnern zugeben. Das Gemüse knapp gar kochen. Das Gemüse mit dem Sud in Fischtopf oder auf Bratblech geben. Den Fisch zulegen, Deckel auflegen oder ggf. mit Alufolie abdecken. Den Fisch im Toof bei schwacher Hitze ohne Sprudelbildung ca. 20 Minuten pochieren. Bei Zubereitung im Backofen etwa 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene im vorgeheiztem Backofen garen lassen. Möhren und Lorbeerblätter entnehmen. Den Sud mit dem Gemüse im Mixer fein pürieren. Diese Grundsoße nur wenn gewünscht durch ein Sieb streichen. Sahne unterrühren und Kapern zugeben. Auf zusätzliches Andicken möglichst verzichten. Soße abschmecken. Dorsch auf Platte anrichten und garnieren. Als Beilage schmecken Salzkartoffeln, die Möhren, evtl. etwas zerlassene Butter sowie z.B. ein mild angemachter Feldsalat. | ||
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Sächsische Fischsuppe 400 g Dorschfilet o.ä. 1 Zitrone Salz, Pfeffer 1 Lorbeerblatt 3 Pfefferkörner 3 Pimentkörner 3 Wacholderbeeren 3 Nelken 1 kleine Spitze Peperoni 1 Zwiebel 1 Stange Porree 1 Tomate 2-3 Möhren 1/2 Kohlrabi 1/2 Sellerie 3 mittlere gekochte Kartoffeln 2 saure Gurken 1 Strauß Petersilie 1 1/2 L Wasser 1 Brühwürfel Das Fischfilet säubern und in kleine Stücke schneiden und mit salz und Pfeffer und dem Saft der halben Zitrone würzen dann im Kühlsachrank durchziehen lassen. Nun das Gemüse (außer Kartoffeln) in kleine Stücke schneiden. Aus dem Salzwasser mit den Gewürzkörnern und dem Lorbeerblatt einen Sud kochen. Evtl. einen Brühwürfel hinzugeben. Dem kochendem Salzwasser das Gemüse hinzufügen sowie die Spitze Peperoni. Wenn das Gemüse fast gar ist, die in grobe Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzufügen und das Fischfilet ebenfalls. Die saure Gurke in kleine Stücke schneiden und auch in die Suppe geben. Ca. 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluß gibt man reichlich Petersilie in den Topf. Dazu reicht man Baguette oder Toastbrot und einen Weißwein. | ||
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Gedämpfter Dorsch aus dem Wok Für 4 Personen 2 Möhren 1 Stange Lauch je 1/4 Chinakohl und Wirsing (etwa 150 g) 4 EL Sojabohnenkeimlinge 600 g Dorschfilet 2 EL Zitronensaft Jodsalz, 1 EL Reismehl 3 Schalotten 2 EL Sonnenblumenöl 2 Stangen Zitronengras 200 ml Fischfond (Fertigprodukt im Glas) 1 Knoblauchzehe 1 gekochte Kartoffel schwarzer Pfeffer Möhren schälen, Lauch und Kohl gründlich waschen. Dann alles in feine Stifte schneiden. Sojabohnenkeime abbrausen, abtropfen lassen. Dorsch unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen, in Streifen schneiden. Fischstücke mit Zitronensaft beträufeln, salzen, im Reismehl wenden. Schalotten schälen und fein würfeln, mit dem Öl erhitzen, Fischstreifen zugeben, rundum knusprig braten, aus der Pfanne heben und warm stellen. Den weißen Teil des Zitronengrases mit einer breiten Messerklinge flachdrücken, zugeben. Mit Fischfond ablöschen, Knoblauch dazupressen, ca. 2 Minuten köcheln lassen. Zitronengras aus der Sauce nehmen, zum Binden die Kartoffel dazupressen, mit dem Schneebesen unterrühren, nach Geschmack pfeffern und salzen. Fischstreifen zugeben, nochmals kurz erhitzen. Mit einer Langkorn-Wildreismischung servieren. | ||
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Dorsch nach Thai-Art aus dem Wok 500 g Dorschfilet 2 EL Limettensaft 2 Möhren 2 Stangen Staudensellerie 1/2 Bund Frühlingszwiebeln 100 g frische Shiitake-Pilze (alternativ 4 getrocknete Pilze) 1/2 kleiner Chinakohl oder junger Spritzkohl 2 EL Sojaöl 2-4 ELSojasauce weißer Pfeffer 200 ml Fischfond (Fertigprodukt im Glas) 100 ml Schlagsahne 1 EL Tandooripaste (aus dem Asienladen; ) 1 TL Kurkuma 100 g Mungobohnensprossen 1 Messerspitze Wasabi (aus dem Asienladen; ersatzweise scharfen Meerrettich) 1/2 Bund Schnittknoblauch Fisch abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Mit Limettensaft beträufeln und kurz ziehen lassen. Möhren, Sellerie, Zwiebeln, frische Pilze und Kohl putzen. Anschließend in feine Stifte schneiden und bereitstellen. Öl in einem Wok oder einer ausladenden Pfanne erhitzen. Fisch darin rundherum anbraten, mit Sojasauce und Pfeffer würzen, herausnehmen und warm stellen. Gemüse im Bratfett andünsten, mit Fond und Sahne ablöschen und mit Sojasauce, Tandooripaste, Kurkuma und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Sprossen unter fließendem Wasser abspülen. Sprossen und Fisch zum Gemüse geben und alles nochmals kurz erhitzen. Mit Sojasauce und Meerrettich abschmecken. Die holzigen Enden des Schnittknoblauchs entfernen, den Rest kurz abbrausen, fein schneiden und kurz vor dem Servieren über die angerichteten Teller streuen. | ||
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GEGRILLTER DORSCH AUF KARTOFFELSCHNEE 4 Dorschkoteletts, je ca. 200 g 800 g mehligkochende Kartoffeln 1 TL Kümmel 1 unbehandelte Zitrone Saft 1/2 Orange Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 2 Schalotten 1 kleine Knoblauchzehe 1 TL Butter 1 Becher Schmand, 250 g 0,2 l Sahne 1 Prise Muskat ca. 16 dünne Rettichscheiben Öl zum Fritieren Die Kartoffeln mit dem Kümmel in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken und in ca. 25 Minuten garen. Von den Dorschkoteletts die Mittelgräte entfernen. Den Fisch mit Küchenzwirn zusammenbinden und auf eine Platte legen. Die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und mit einem Zestenreißer die Hälfte der Schale entfernen und beiseite stellen. Die Zitrone auspressen, mit dem Orangensaft mischen und über den Fisch gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken, in der Butter weichdünsten und abkühlen lassen. Dann mit dem Schmand mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sahne steif schlagen. Die Kartoffeln pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und die Schlagsahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Rettichscheiben in heißem Öl kurz fritieren und beiseite legen. Den Fisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und auf jeder Seite 2 bis 3 Min. grillen oder braten. Das Püree mit dem Fisch auf Tellern anrichten, den Schmand mit den Zitronenzesten darauf verteilen und mit den Rettichscheiben garnieren.. | ||
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Fisch in Tomatensauce 4 Heilbuttkoteletts von je 200 g Saft einer Zitrone 250 g Zwiebeln 2 Möhren 1 große Petersilienwurzel 500 g Tomaten 1 Lorbeerblatt 1 L Wasser 75 g Butter Salz 50 g frische Champignons 30 g Mehl 125 ml Sahne 1 EL Kapern 50 g grüne Oliven Heilbuttkoteletts waschen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Auf einem Teller mit Zitronensaft beträufeln. Beiseite stellen.Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Möhren und Petersilienwurzel putzen, waschen und grob hacken. Tomaten mit kochend heißem Wasser übergießen, abziehen, Stengelansätze rausschneiden, entkernen und grob hacken. Diese Zutaten mit dem Lorbeerblatt in einem Topf mit 1 L kochendem Wasser geben. 40 g Butter und Salz zugeben. Bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Ständig dabei rühren. Dann bei kleiner Hitze 30 Minuten sieden lassen. Auf ein Sieb gießen und durchrühren. Die durchgesiebte Flüssigkeit wieder im Topf erhitzen. Fisch salzen, reinlegen und aufkochen. Dann aber die Hitze sofort wieder reduzieren. 8 Minuten ziehen lassen. Fisch rausnehmen. In einer ovalen Servierschüssel anrühren. Mit Alufolie bedecken und in den auf 100 °C erwärmten Backofen stellen. Jetzt wird die Sauce wieder erhitzt. Man läßt sie kochen, bis nur noch 1/2 L übrig ist. Das dauert etwa 15 Minuten. In der Zwischenzeit die frischen Champignons putzen und waschen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Champignons darin 5 Minuten unter rühren garen. Salzen. Mehl reinrühren. Jetzt gießt man die Tomatensauce zu den Champignons, nimmt den Topf vom Herd und rührt die Sahne ein, dann die abgetropften Kapern und die entkernten, halbierten Oliven. Sauce abschmecken, über den Fisch gießen und sofort servieren. Vorbereitung: 35 Minuten Zubereitung: 65 Minuten 570 Kalorien/2386 Joule | ||
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Fischsuppe "Exquisite" 375 g küchenfertiger Heilbutt (Schwanzstück) 3 gestr. EL Klare Fleischbrühe (Instant) 1 Zitronenscheibe 2 Zwiebeln 2 Möhren 2 Stangen Porree (Lauch) 2-3 EL Öl 2-3 EL Weißwein 1 EL Madeira Salz Pfeffer 3 EL Sahne feingehackte Kräuter (Thymian, Estragon, Dill Den Heilbutt waschen, abtrocknen, enthäuten. entgräten, in Stücke schneiden. 1 L Wasser zum Kochen bringen, Klare Fleischsuppe unterrühren, Schwanz, Gräte und Haut vom Fisch, die Zitronenscheibe hineingeben, zum Kochen bringen, etwa 15 Minuten kochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb gießen. Zwiebeln abziehen, in Ringe schneiden. Möhren putzen, schrappen, waschen, in Würfel schneiden. Porree gründlich waschen, in Ringe schneiden, eventuell noch mal waschen. Öl erhitzen, das Gemüse darin andünsten, den Fischsud hinzugießen, zum Kochen bringen, etwa 25 Minuten kochen lassen. Die Fischstücke dazugeben, 5-10 Minuten ziehen lassen. Mit Weißwein, Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Sahne unterrühren, die Suppe mit feingehackten Kräutern bestreuen. Garzeit: etwa 50 Minuten | ||
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Heilbutt "Bäckerin" 4 Heilbuttschnitten von gut 4 cm dicke Salz 4 EL Zitronensaft 50 g Butter oder Margarine 800 g Kartoffeln 200 g saure Sahne frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Knoblauchzehe 50 g Semmelbrösel 2 EL feingehackte Petersilie Pro Portion etwa 2510 Joule/600 Kalorien Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten Die Fischschnitten gut waschen, trockentupfen und nebeneinander in eine große, flache feuerfeste Form legen. Mit Salz bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden oder Hobeln. Die saure Sahne mit Pfeffer schärfen. Die Kartoffelscheibchen um den Fisch in die Form legen, ebenfalls salzen, dann mit der Sahne begießen. Alles mit Butterflöckchen bestreuen. Den Fisch auf der Mittelschiene im Backofen 45 Minuten backen. Die Knoblauchzehe schälen und pressen, mit den Semmelbröseln, der restlichen Butter und der Petersilie mischen. Über das Gericht streuen und weitere 5 Minuten backen. | ||
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Heilbutt "amerikanisch" 4 Heilbuttscheiben ca. 800g 1 Zitrone Salz Pfeffer 300 g Maiskörner aus der Dose 75 g Butter 70 g Krabbenfleisch aus der Dose Mehl Tomatenachtel Petersilie Den Fisch waschen, abtrocknen, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 15 Minuten stehenlassen. Danach mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Maiskörner in der Flüssigkeit erhitzen und abtropfen lassen. 25 g Butter zerlassen, das Gemüse kurz darin dünsten, mit Salz würzen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen. Die restliche Butter zerlassen, die Heilbuttscheiben von beiden Seiten darin braten, auf den Maiskörnern anrichten und warm stellen. Das Krabbenfleisch abtropfen lassen, in Mehl wenden, kurz in dem Bratfett braten und über den Fisch verteilen. Die Platte mit Tomatenachteln und Petersilie garnieren. Beigabe: Röstkartoffeln, grüner Salat | ||
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Heilbutt auf Gemüsebett 4 Scheiben Heilbutt von je etwa 200 g 4 EL Weißwein, Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer je 1 grüne, gelbe und rote Paprikaschote 1 Zucchino, 2 Auberginen 250 g Tomaten, 250 g Zwiebeln 100 g Butter oder Margarine 125 g durchwachsener Räucherspeck 1 Tasse Wasser 1 EL feingehackte Petersilie 100 g saure Sahne Pro Portion etwa 2550 Joule/610 Kalorien Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten Die Fischscheiben gut waschen und trockentupfen. Dann mit dem Wein beträufeln, salzen und pfeffern. Die Paprikaschoten gut waschen, von Stielansatz, Rippen und Kernen befreien und in Ringe schneiden. Den Zucchino waschen und in Scheiben schneiden, Anfang und Ende nicht mitverwenden. Die Auberginen waschen, beide Enden abschneiden und die Früchte in dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten und vierteln. Die Zwiebeln schälen und hacken. In einem großen Schmortopf das Fett erhitzen. Den Speck fein würfeln, zum Fett geben und ausbraten. Das Gemüse dazugeben, mit dem Wasser begießen und zugedeckt 15 Minuten durchschmoren. Dann die Hitze reduzieren und die Fischscheiben darauf legen. Den Topf wieder zudecken und alles zusammen noch 12 Minuten garen. Die Fischsscheiben mit dem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte heben. Das Gemüse mit der Petersilie und der Sahne mischen und zum Fisch servieren. Dazu paßt: Kartoffeln in jeder Form | ||
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Heilbutt in Buttersauce 4 Scheiben Heilbutt zu je 200 g 1 Schalotte 1 kleine Möhre 1 kleine Stange Lauch 500 ml trockener Weißwein 1/2 TL Salz 2 Scheiben Zitrone Für die Sauce: 200 g frische Champignons 1 mittelgroße Möhre 70 g Butter 1 gestr. TL Speisestärke 2 EL Crème fraìche 2 frische Estragonblätter (ersatzweise 1 Msp. getrockneter Estragon) Salz, Pfeffer Pro Portion etwa 1940 Joule/465 Kalorien Zubereitungszeit: 35 Minuten Die Fischscheiben unter fließendem, kaltem Wasser abspülen. Die Schalotte, die kleine Möhre und den Lauch putzen und zerkleinern. Das Gemüse mit dem Weißwein, dem Salz und den Zitronenscheiben 5 Minuten kochen lassen. Die Heilbuttscheiben in den Sud legen und bei kleiner Hitze 10-12 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Pilze putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die mittelgroße Möhre schälen und in feinste Streifen schneiden. Den garen Fisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud auf 250 ml einkochen lassen. Die Pilzscheiben und Möhrenstreifen in 20 g Butter kurz anrösten, mit dem Fischfond aufgießen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit der Créme fraíche verrühren und die Sauce damit binden. Mit dem grob zerschnittenen (oder zerriebenen) Estragon, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen die restlichen 50 g Butter in Flöckchen unterschlagen. Die Fischscheiben mit dem Gemüse garnieren und mit der Sauce übergießen. Das passt dazu: Curryreis | ||
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Heilbutt in Tomaten-Kräutersauce 4 Scheiben schwarzer Heilbutt à 200 g 2 Zitronen 3 Schalotten 1 Bund Lauchzwiebeln 100 g Champignons 500 g reife Tomaten 1 Zweig Basilikum 2 EL Butter Salz Pfeffer 4 EL Öl Den Fisch unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen, mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und kühl stellen. Die Schalotten schälen, fein würfeln, die Zwiebeln waschen, würfeln, den Lauch in Ringe schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten auf die übliche Art enthäuten, halbieren, kleinschneiden und dabei die Kerne entfernen. Basilikum abspülen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen. Nun die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Zwiebeln darin glasig dünsten, Pilze, Tomaten, Basilikum, Salz und Pfeffer dazugeben und bei geringer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Heilbuttscheiben trockentupfen, salzen und von jeder Seite 5 Minuten braten. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Zitronenachteln garnieren. Die Sauce gesondert servieren, Petersilienkartoffeln oder Reis sind die passende Ergänzung dieser Mahlzeit. | ||
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Heilbutt mit Morchelsauce 20 g getrocknete Morcheln 1 Eigelb 1 EL Butter 60 g Schalotten 4 Scheiben Heilbutt 1 kg Salz Pfeffer 1 Tasse Portwein (weiß) 1 Tasse Rahm 1 EL Butter 1 EL Mehl Die Morcheln in einem Schüsselchen mit Wasser bedecken und 1 Stunde stehenlassen. Die Schalotten schälen, würfeln und in 1 EL Butter dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. In eine Auflaufform geben und die Heilbuttscheiben darauflegen. Den Fisch salzen und pfeffern, mit dem Portwein begießen und zugedeckt 20 Minuten im Ofen dämpfen. Strom 170 Gas 3 Die Form aus dem Ofen nehmen, den Fisch vorsichtig herausheben und die Flüssigkeit in eine Pfanne passieren. Die abgetropften Morcheln unter fließendem Wasser gut waschen, große Pilze längs halbieren, zum Fischsud geben und 20 Minuten darin weichkochen. Dann den Rahm beifügen. Butter und Mehl mit einer Gabel vermengen und stückchenweise unter Rühren in der Sauce auflösen. 10 Minuten auf kleiner Flamme eindicken lassen. Die Heilbuttscheiben in die Auflaufform zurücklegen, mit Sauce begießen und bei Oberhitze 10 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche bräunliche Flecken bekommt. Beilage: Salzkartoffeln oder Reis |
