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Meerbrasse mit Basilikum, Plaah Raad Prik 2 Meerbrassen; kuechenfertig -- a 500 g 1 ts Salz 3 Chilischoten; frische -- thailaendische 1 rote Paprikaschote 1 gruene Paprikaschote 4 Knoblauchzehen 30 Scheibe Thailaendisches - Basilikum -- Blaetter 1 l Pflanzenoel; -- geschmacksneutrales 3 tb Oel 3 tb Fischsauce 3 tb Weinessig; oder Reisessig 3 tb Palmzucker; oder -- brauner Zucker Die Brassen auf beiden Seiten rautenfoermig nicht zu tief einschneiden. Innen und aussen mit Salz einreiben. Die Chili- und Paprikaschoten waschen und putzen. Die Paprikaschoten in Streifen schneiden. Den Knoblauch schaelen und mit den Chilis im Moerser zerstampfen. Das Basilikum waschen. Das Oel erhitzen. Die Brassen darin bei mittlerer Hitze schwimmend in etwa 20 Minuten goldbraun braten. Etwa 5 Minuten vor Garzeitende der Fische Oel in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauch-Chili-Paste darin anbraten. Die Fischsaucen den Essig, den Zucker, etwas Wasser und die Paprikastreifen hinzufuegen. Das Basilikum einruehren und die Sauce abschmecken. Die Brassen vorsichtig abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Die Sauce ueber den Fisch giessen. Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Pro Portion ca. 640 kcal Die Rezeptesammlung | ||
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Meerbrassen auf Zwiebeln, 2 Meerbrassen (je 500 g, vom Fischhändler geschuppt -und ausgenommen) Salz schwarzer Pfeffer adM. 2 sm Zweige Rosmarin 2 sm Zweige Thymian 2 bn Frühlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Fenchelknolle 4 Tomaten 10 schwarze Oliven 4 tb Olivenöl 2 tb Kapern 100 ml trockener Weißwein 1. Die Brassen außen und innen abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen, innen und außen mit Salz und Pfeffer bestreuen. In jeden Fisch 1 Zweig Rosmarin und Thymian stecken. An den dicken Seiten der Brassen je 2 Schnitte anbringen, damit sie gleichmäßig garen. 2. Frühlingszwiebeln von harten Röhren und Würzelansätzen befreien, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Vom Fenchel harte Stengel und Wurzelansatz abschneiden, Fenchelgrün aufheben. Die Knolle auf dem Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und grob würfeln. Von den Oliven rund um den Stein das Fleisch abschneiden. 3. Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Pfanne 3 El. Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit Knoblauch bei Mittelhitze 2-3 Minuten unter Wenden anschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Oliven und Kapern untermischen. 4. Das Gemüse in eine große Form legen und die Fische darauf betten. Fische mit restlichem Olivenöl einpinseln. Wein und 50 ml Wasser angießen und auf der mittleren Schiene im Backofen 20-25 Minuten garen (Gas: Stufe 3). Fenchelgrün hacken, über das Gericht streuen und servieren. Dazu gibt es frisches Stangenweißbrot und einen französischen, spritzigen, trockenen Weißwein aus der Bourgogne. Die Rezeptesammlung | ||
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Meeresfruchfondue 250 g Tintenfisch 500 g Scampi 200 g Ausgeloeste Muscheln Oel Den Tintenfisch in bissgrosse Stuecke schneiden. Die gekochten Meerestiere auf Schuesseln huebsch arrangieren; die ausgeloesten Muscheln sollen nicht zu weich sein. Ideal sind frischgekochte, die man noch fest gelassen hat (unmittelbar nach dem Oeffnen aus dem Sud nehmen). Fuer Dosenmuscheln eventuell moeglichst kleine Abseihloeffel nehmen oder ein kleines Drahtsieb zweckentfremden. Die Meerestiere gut abtrocknen, aufspiessen und in heissem Oel backen. Dazu verschiedene Saucen und trockenen, koernig gekochten Reis servieren. Auf keinen Fall die Dillspitzen auf dem Tisch vergessen. Die Rezeptesammlung | ||
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Meeresfrüchtepfanne 3 Scampis 150 g Lachsfilet 1 Blattspinat 1 Bandnudeln, grün 1 Tüte Ketchup 200 ml Oliven, schwarz 200 ml Sahne Salz, Pfeffer Olivenöl Butter Zitronensaft Knoblauch Basilikumblätter Für Die Sosse 1 Avocado 200 ml Sahne Salz, Pfeffer Dill Basilikum Zitronensaft Zubereitung: Die geschälten Scampis und das gehäutete Lachsfilet in einem Sud aus Butter, Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Basilikumblättern, Salz und Pfeffer langsam schmoren. Den gewaschenen Blattspinat in Butter, Olivenöl, Salz und Pfeffer anschwitzen. Die Bandnudeln in Salzwasser und Olivenöl al dente kochen, abgießen, zu dem Blattspinat geben und mit Sahne, dem Ketchup, den entkernten Oliven, Zitronensaft, Salz und Pfeffer auffüllen. Für die Sosse eine geschälte Avocadohälfte in Würfel schneiden, in Sahne, Dill, Basilikum, Salz, Pfeffer und Zitronensaft einkochen und als Spiegel auf einem flachen Teller ausstreichen. Die übrige Avocadohälfte in Spalten schneiden und am Tellerrand fächerförmig garnieren. Hierzu empfiehlt unser Weinfachmann einen 97er Soave Classico Montefoscarino, Garganega, Trebbiano, Weingut Santa Sofia aus Venetien/Italien. Die Rezeptesammlung | ||
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Meeresfrüchte-Salat mit Gurke 200 g Tintenfischringe 4 tb Zitronensaft 1 Stück Zitronengraswurzel 200 g Fischfilet 2 md Gurken 1 Stangensellerie 200 g Gekochte Krabben geschälte 200 g Dosenmuscheln; abgetropft 1 sm Zwiebel; sehr feingehackt 1 sm Rote Chilischote; entkernt - und sehr feingehackt 2 tb Minze; gehackt 1 ts Knoblauch; gehackter 2 tb Frühlingszwiebel; nur das - Grüne, gehackt 4 tb Fischsauce Zucker; nach Geschmack Salatblätter A U F W U N S C H Erdnüsse; zerstoßen Tintenfisch in leicht gesalzenem Wasser mit der Hälfte des Zitronensaftes und dem Zitronengras 30 Sekunden blanchieren, dann herausnehmen. Fischfilet in dem Wasser 2 Minuten dünsten, herausnehmen, abtropfen lassen und würfeln. Gurken schälen, längs halbieren. Mit einem Teelöffel entkernen, in dünne Scheiben schneiden. Sellerie waschen, in dünne Ringe schneiden. Tintenfisch, Fischfilet, Gurke, Sellerie, Krabben und Muscheln in einer Salatschüssel mischen. In einem Schälchen die restlichen Zutaten mit Außnahme der Salatblätter, vermischen, nach Belieben abschmecken. Über den Salat geben und kurz unterrühren. Eine Servierplatte mit den Salatblättern auslegen und den Salat darauf anrichten. Auf Wunsch mit zerstoßenen Erdnüssen garnieren. T I P !! : Die Muschelaufgußflüssigkeit können Sie einfrieren und bei einem anderen Rezept, z.B. statt Fischbrühe verwenden. Die Rezeptesammlung | ||
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Meeresfrüchte- und Fisch-Fondue Für 6 Portionen 1 Stg. Lauch 400 g Heilbuttfilet (ca. 2 cm -dick) 400 g Seelachsfilet 30 küchenfertige Scampi 30 küchenfertige Shrimps 1 Zitrone 2 - 3 l kräftige Fisch- oder -Fleischbrühe 1 - 2 Stg. Weißbrot 1 gr. Kopf Salat 1 Gl. Maiskölbchen 1 Gl. Cornichons 1 Gl. Silberzwiebeln 1 Gl. Senffrüchte Currysauce 250 g Mayonnaise 1 tb helle Sojasauce 1 tb Currypulver Tomatensauce 250 g Mayonnaise 50 g Joghurt 1 ts Tomatenpüree 1 tb Ketchup Kräutersauce 200 g Crème double 50 g Magerjoghurt 4 tb gehackte frische Kräuter (glatte Petersilie, -Pimpinelle, Zitronen Grüne Blätter vom Lauch abschneiden, in stark gesalzenem Wasser blanchieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Heilbutt- und Seelachsfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Fischfilets in möglichst gleich große eckige Stücke schneiden, leicht salzen. Fischstücke, Scampi und Shrimps mit Zitronensaft beträufeln, 30 Min. stehen lassen. Die vorbereiteten Filetstücke jeweils mit einem Lauchblatt einwickeln. Mit Fonduegabeln oder Fonduesieb in die heiße Brühe geben und garen. Sauerkonserven und Senffrüchte einzeln in Schälchen verteilen. Curry-, Tomaten- und Kräutersauce zusammenrühren, abschmecken. Den Salat mild anmachen. Dazu schmeckt gut gekühlter Champagner. Die Rezeptesammlung | ||
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Meeresfruechte in Vinaigrette, Kartoffelgnocchi, Baerlauch 100 g Tintenfisch, geputzt 8 Jakobsmuscheln 12 Sardinen 250 g Venusmuscheln 2 Zucchini Aubergine Olivenoel Salz Pfeffer Balsamdressing 100 ml Fischfond 50 ml Martini, extra trocken Balsamicodressing 1/4 l Hellen Gefluegelfond; - reduziert 1 tb Balsamicoessig 1/2 Zitrone; Saft davon 1 tb Senf 3 tb Olivenoel Salz Pfeffer Zucker Kartoffelgnocchi 500 g Kartoffeln, halbfestkochend 50 g Olivenoel 100 g Mehl 75 g Kartoffelstaerke 3 Eigelbe Salz Pfeffer Muskatnuss Baerlauchbutter 1 bn Baerlauch 100 g Butter Die Sardinen filieren und putzen. Die Jakobsmuscheln ausbrechen und ebenfalls gut saeubern. Den Tintenfisch in feine Streifen und die Zucchini und Aubergine in Wuerfel schneiden. Olivenoel in einer Sauteuse erhitzen. Das Gemuese zugeben, wuerzen und kurz anschwitzen. Danach die Venusmuscheln zugeben, nach kurzer Zeit mit dem Martini abloeschen und mit dem Fischfond auffuellen. Dieses etwas einkochen lassen und beiseite stellen. In einer heissen Pfanne zunaechst die Jakobsmuscheln, dann den Tintenfisch und zum Schluss die Sardinen in Olivenoel anbraten, wuerzen und mit dem Balsamdressing abloeschen. Die Venusmuscheln mit dem Gemuese und einem Teil des Fonds in eine Schale geben und warmhalten. Balsamicodressing: Fond, Essig, Zitronensaft und den Senf glattruehren. Nun langsam das Olivenoel einarbeiten bis das Ganze Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kartoffelgnocchi Die Kartoffeln kochen, pellen, im Ofen ausdaempfen lassen und durch eine Kartoffelpresse druecken. Das Mehl, die Kartoffelstaerke, Oel, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und vorsichtig einen glatten Teig herstellen. Die Gnocchi formen, in heissem, gesalzenen Wasser zwei Minuten ziehen lassen und in kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren in der Baerlauchbutter anbraten und mit Meeresfruechten und der Vinaigrette anrichten. Baerlauchbutter: Den Baerlauch feinschneiden und mit der zimmerwarmen Butter mit der Kuechenmaschine mixen. Die Rezeptesammlung | ||
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Meeresfruechte Laksa 500 g Krabben 500 g Fischfilets 150 g Vermicelli 1 1/2 l Fischbruehe 4 Fruehlingszwiebeln, gehackt 1 Zitronengrasstengel 1 tb Currypaste 1 ts Sambal Oelek 1 ts Krabbenpaste 1 ts Kurkuma 1 c Kokosmilch 1 1/2 c Salat, fein geschnitten 2 tb Minze, gehackt Krabben schaelen und Darm entfernen, Fischfilets in 2 cm grosse Wuerfel schnieden. Vermicelli mit heissem Wasser uebergiessen, 10 min stehenlassen. Fischbruehe mit Fruehlingszwiebeln, Zitronengras, Currypaste, Sambal Oelek, Krabbenpaste und Kurkuma in einem Topf geben, zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze nach 3 min koecheln lassen. Krabben, Fisch und Kokosmilch zugeben, 3 min koecheln lassen, dann Zitronengras herausnehmen. Zum Servieren Salat und Vermicelli in eine Schuessel geben, Suppe daruebergiessen und mit der Minze bestreuen. Die Rezeptesammlung | ||
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Meeresfruechte-Lasagne 700 g Gemischtes Fischfilet wie Kabeljau, Rotbarsch, Stein- Butt etc. 300 g Krabben 1 Zitrone, Saft davon 3 tb Tk gemischte Kraeuter Pfeffer 2 Stangen junger Lauch 2 Knoblauchzehen 3 tb Olivenoel 400 g Tomaten Salz 2 Pk. Sauce Bechamel (500 ml) 200 g Lasagneblaetter 80 g Geriebener Parmesan Wer kennt sie nicht, die mit Hackfleisch gefuellte Lasagne. Doch diesmal hat sie ein Innenleben aus Meeresfruechten und weckt Urlaubserinnerungen an Sonne, Sand und Meer. Das Fischfilet und die Krabben abbrausen und trockentupfen. Das Fischfilet in 2 cm grosse Stuecke schneiden, mit Zitronensaft, den Kraeutern und Pfeffer marinieren. Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehen fein hacken. Lauch und Knoblauch in heissem Olivenoel duensten. Die Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, haeuten, kleinschneiden und zum Lauch geben. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Eine Auflaufform einfetten, Bechamelsauce hineingeben und Lasagneblaetter darauflegen. Abwechselnd Gemuese, Fisch, Krabben und Parmesan einfuellen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit Bechamelsauce begiessen. Die oberste Schicht sollte aus Sauce und Kaese bestehen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40 Minuten backen. Die Rezeptesammlung | ||
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Meerfisch in Rose 800 g Meerfisch-Filets 2 Zwiebeln einige Pfefferkoerner 1 Gewuerznelke 1 1/2 l Wasser 1 ts Salz 4 tb Olivenoel 2 tb Mehl 1/4 l Rose (herber) 1/4 l kraeftige Huehnerbruehe ;Salz 50 g Parmesan 2 tb Butter Das Wasser mit den Zwiebelscheiben, den Pfefferkoernern, der Nelke und dem Salz einige Minuten kochen. Den Kochtopf vom Feuer nehmen, die Filets hineinlegen. Zugedeckt ca. 10 Minuten stehen lassen. Inzwischen in einer Bratpfanne das OEl mit dem Mehl verruehren, dann erhitzen. Die Zwiebeln darin 5 Minuten duensten. Mit dem Rose und der Huehnerbruehe abloeschen, eventuell nachsalzen, 10 Minuten einkochen lassen, dabei ruehren. Die Fische aus dem Sud heben, in eine bebutterte Auflaufform legen. Die Sauce daruebergiessen. Den Kaese darueberstreuen, dann die Butter in Floeckchen daraufgeben. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten hellbraun ueberbacken. Die Rezeptesammlung | ||
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Beschwipste Forellen 4 küchenfertige Forellen 4 cl Weinbrand Salz, Pfeffer, Mehl 80 g Butter 50 g gehackte Mandeln 250 ml heiße Fleischbrühe (Instand) 1 Eigelb 5 EL Sahne Zitronensaft, Worcestershiresauce Zironenscheiben frisch gehackte Petersilie Forellen kalt abspülen, trockentupfen, in eine Schüssel legen, mit Weinbrand übergießen, eine Std. ziehen lassen, ab und zu wenden, anschließend wieder trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden. Butter zerlassen, die Forellen beidseitig braten, rausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, warmstellen. Für die Sauce Mandeln in dem Bratfett goldbraun rösten, Mehl darüber stäuben, kurze Zeit miterhitzen, nach und nach heiße Fleischbrühe hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, darauf achten das keine Klumpen entstehen, zum Kochen bringen, 6 bis 8 Min. kochen lassen, Eigelb mit Sahne verschagen, die Sauce damit abziehen, restlichen Weinbrand unterrühren, mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und Wircestershiresauce abschmecken. Die Sauce über die Forellen gießen, mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Bratzeit für den Fisch jede Seite etwa 5 Min Beilage: Butterkartoffeln, grüner Salat. Peter`s Rezept Page | ||
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Forelle im Speckmantel 4 küchenfertige Forellen (a 200g) Salz, Butter 100 g durchwachsener Speck (Scheiben) 250 ml saure Sahne Pfeffer, Cayennepfeffer, edelsüßer Paprika, Zucker Forellen kalt abspülen, trockentupfen, innen und außen salzen. In eine mit Butter gefettete flache Auflaufform legen, Speckscheiben in 2 cm große Stücke schneiden, auf den Fisch legen. Die Auflaufform auf die mittl. Schiene im Backofen schieben.(Ofen auf 200 Grad vorheizen). Nach 15 Minuten Dünstzeit die Sahne mit den Gewürzen abschmecken und über die Forellen geben, weitere 5 Minuten dünsten. Beilage: Petersilienkartoffeln, Chicorêe-,grüner oder Tomatensalat Peter`s Rezept Page | ||
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Forellen mit Mandelsauce 4 küchenfertige Forellen -kalt abspülen, trockentupfen Zitronensaft, Salz, Mehl 50 g Butter 50 g Spaltmandeln 125 ml Wasser 125 ml Sahne Pfeffer edelsüßer Paprika 1 bis 2 EL Sherry(medium) Zitronenscheiben Die Forellen innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, 15 Min. stehen lassen, trockentupfen, salzen und in Mehl wenden. Beidseitig braten, warmstellen. Die Mandeln in dem Bratfett bräunen. Wasser und Sahne hinzugießen, mit dem Bratfett verrühren. Mehl mit kalten Wasser anrühren, unter rühren in die Flüssigkeit geben, zum Kochen bringen, etwa 5 Min. kochen. Die Sauce mit Salz, Paprika und Sherry abschmecken, zu den Forellen reichen. Die Forellen mit Petersilie + Zitronenscheiben garnieren Dazu passen Dillkartoffel und Chicorêesalat. Peter`s Rezept Page | ||
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Gedünstete Forelle 2 küchenfertige Forellen 150 g Porree -in Ringe- 150 g Möhren -geraspelt- 150 g Sellerie -geraspelt- Salz Zironensaft 1 Bd. Petersilie -gehackt- 60 g Butter Das Gemüse in eine feuerfeste Form geben, die Forellen mit Petersilie füllen, salzen und mit Zitrone bespritzen (Zerstäuber) und auf dem Gemüse legen, Butterflöckchen darüber und 20 bis 25 Min. abgedeckt bei 200 Grad dünsten. Dazu Petersilien- kartoffeln und grüner Salat. Peter`s Rezept Page | ||
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Peter's Karpfen" 1 Karpfen ca. 2 kg 1 große Kartoffel 2 EL Essigessenz (25%) 500 ml Wasser 1 Stange Porree 1/2 Sellerieknolle 5 Möhren 250 g Champignons 3 Zwiebeln Butter Pfeffer 125 ml Weißwein 3 EL Crême fraîche gehackte Petersilie Den Karpfen ausnehmen, unter fließenden kalten Wasser abspülen, innen mit Salz würzen. Die Kartoffel schälen, waschen, in die Bauchhöhle des Fisches stecken,vorsichtig auf ein Platte stellen. Essigessenz mit Wasser erhitzen, den Fisch damit übergießen, etwa 5 Minuten der Zugluft aussetzen(wichtig), bis der Fisch sich blau färbt. Gemüse und Pilze putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Butter in einer länglichen, feuerfesten Form zerlassen, Gemüse darin andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, weiter 8 Min. dünsten. Anschließend Weißwein und Wasser aufgießen. Den Fisch auf das Gemüse setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, Butterflocken draufsetzen. Nun die Form in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene stellen, ca . 45 Min. garen. Den garen Karpfen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Nach Belieben Crême fraîche unter das Gemüse rühren, um den Fisch geben, mit Petersilie bestreuen. Peter`s Rezept Page |
