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Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Sonntag, den 05. November, 2000 - 16:53: | |
Fisch-Ragout in Krebssouce 200 g Langkornreis Salz weisser Pfeffer 600 g Seeaal; kuechenfertig wahlweise: Lachs oder anderer Fisch 1 Zitrone; davon der Saft 2 tb ; Zitronensaft davon (3) 300 g Zuckererbsen wahlweise: TK-Erbsen 400 ml Fischfond; (1 Glas) 40 g Krebsbutter; aus der Dose 20 g Mehl 200 g Schlagsahne 1 bn Dill 1/2 l ; Salzwasser (1) 1/8 l ; Wasser (2) ************************************* Reis in kochendem Salzwasser zugedeckt etwa 25 Minuten garen. Fisch waschen. Mit Zitronensaft saeuern. Zuckerschoten putzen und waschen. Fisch in ca. 3 cm lange Stuecke teilen. Fond und Wasser erhitzen. Fisch und Erbsen darin etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und warm stellen. Krebsbutter erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Mit Fond und Sahne abloeschen. Sosse mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken. Fisch und Gemuese darin erwaermen. Dill waschen und, bis auf einige Faehnchen, fein schneiden. Ragout mit Dill servieren. |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Sonntag, den 05. November, 2000 - 16:56: | |
Fisch-Tomaten Pfanne 1 mittl. Zwiebel 3 Fleischtomaten 1 Bd. Schnittlauch 30 g Butter Salz Schwarzer Pfeffer; fadM. 500 g Raeucherfisch; Makrele 4 Eier Thymian; getrocknet **************************************** Die Zwiebel schaelen und in feine Ring schneiden. Die Tomaten mit einem scharfen Messer(Wellenschliff) kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser halten und haeuten, Stielansatz entfernen und in ca. ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Schnittlauch unter fliessendem kalten Wasser abbrausen, trockenschnwenken und mit der Schere in Roellchen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Zwiebelringe darin etwas glasig werden lassen, dann die Tomatenscheiben auf die Zwiebelringe legen. Mit wenig Salz und reichlich Pfeffer bestreuen. Die Raeucherfilets mit der Gabel in mundgerechte Stuecke zerpfluecken, gleichmaessig auf den Tomatenscheiben verteilen. Die Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer wuerzen und den Schnittlauch sowie den Thymian zugeben. Die Eiermasse in die Pfanne giessen und zugedeckt bei kleinster Flamme stocken lassen. Dazu passt vorzueglich ein frischer Salat. Tip! besonders appetitlich ist dieses Gericht, wenn Sie es in kleinen Eisenpfannen portionsweise zubereiten und gleich in der Pfanne servieren. Pro Portion: ca. 407 kcal |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Montag, den 06. November, 2000 - 17:21: | |
Forelle a la Carmeline 4 Forellenfilets 1/2 l Fischfond 50 g Ingwer 125 ml Rotwein Zimt Safran Pfeilwurzelmehl Butter zum Binden Salz und Pfeffer ******************************* Die Forellenfilets säubern, von den Gräten entfernen, im warmen Fischfond 5 Minuten ziehen lassen und warmhalten. Den Ingwer fein reiben und mit etwas Safran und Zimt in den Fischfond geben. Den Rotwein dazugeben und um 1/3 einkochen lassen, anschließend die Sauce passieren. Die Sauce mit Pfeilwurzelmehl und Butter binden und mit den pochierten Filets anrichten. Dazu serviert man im Zwiebelsud gedünstete grüne Bohnen und Brot. |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Montag, den 06. November, 2000 - 17:22: | |
Forelle Blau (klassisch) 1 fangfrische Forelle 1 l Wasser 1/4 l Essig 1 Zitrone,Saft von Suppengrün 1/2 TL Salz ****************** Die ausgenommene Forelle kurz unter fließend kaltem Wasser säubern. Wasser, Essig, Zitronensaft, Suppengrün und Salz aufkochen und die Forelle 8 bis 10 Minuten zugedeckt darin gar ziehen lassen. (Forellen dürfen nicht kochen.) Wenn sie sich krümmt, ist sie frisch |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Montag, den 06. November, 2000 - 17:29: | |
Forelle gebeizt 6 frische Forellen weisser Pfeffer 2 tb Salz 1 ts Zucker 6 bn Dill 1. Forellen filieren: Forelle vom Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere aufschneiden, Innereien mit Kopf heraustrennen und auswaschen. Flossen abschneiden, 1/2 cm Bauch abschneiden, den hinteren Fischteil noch aufschneiden. Die Forelle entlang der Mittelgraete mit dem Daumen auseinanderbrechen (der Daumen drueckt das Fleisch von der Graete), den Fisch von der anderen Seite her anfassen und das noch zusammenhaengende Forellenstueck ebenfalls auseinanderbrechen und den Rest der Graete vom Fisch trennen (Forelle auseinanderklappen, hinlegen und die Graete mit dem Messer am Schwanzende anheben - wegdruecken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen, Graeten entfernen, abspuelen. 2. Forellen beizen Die Forellen filieren (s.o.) - die Haut muss dranbleiben - und die Filets mit Kuechenpapier gut trockentupfen. Fuer jedes Forellenfilet ein Butterbrotpapier zu einem Rechteck ca. 24 x 20 cm zuschneiden. Filets mit der Hautseite nach unten auf das Papier legen. Mit reichlich Pfeffer aus der Muehle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss mit viel Dill bestreuen. Die Gewuerze auf dem Fisch andruecken. Das Butterbrotpapier erst von der einen dann von der anderen Laengsseite jeweils ueber dem Forellenfilet zusammenfalten und sorgfältig "kniffen" (miteinander verfalzen). Dann das Filet von der Kopfseite her mit dem Papier aufrollen. Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Rollen senkrecht in einen flachen Topf stellen und bis zum naechsten Tag (mindestens 6 Stunden) im Kuehlschrank gut durchziehen (beizen) lassen. Die gebeizten Filets kurz vor dem Servieren aus dem Papier nehmen. Das Filet in duennen Scheiben (wie Lachs) flach von der Haut schneiden. Beilage: Senfsauce, Toast und Butter Senfsauce: Mayonnaise herstellen (2 Eigelb, 1/4 Liter Oel, 2 Prisen Salz, 1 Prise Zucker, 1 Tl. Senf, 2 Tl. Zitronensaft - Oel tropfenweise mit dem Rest verquirlen) und mit 2 El. scharfem und 4 El. suessem Senf, 8-10 Tropfen Tabasco verruehren. Mit Pfeffer abschmecken. |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Montag, den 06. November, 2000 - 17:37: | |
Forelle im Salatmantel 1 fangfrische Forelle 3 Salatblätter (oder Mangold- oder Spinatblätter) 1 Schalotte Petersilie Salz Pfeffer Lebensmittelfaden Butter ************************** Die ausgenommene Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Schalotte in Scheiben schneiden und diese in die Bauchhöhle zusammen mit dem Petersilien- sträußchen geben. Die Salatblätter kurz in heißes Wasser tauchen. Dann den Fisch mit den blanchierten Blättern umwickeln. Mit Lebensmittelfaden fixieren. Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen, den Fisch hineinlegen und in dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen. |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Montag, den 06. November, 2000 - 17:42: | |
Forelle im Schlafrock 2 mittl. Raeucherforellen 125 g Eingemachte Preiselbeeren 1 Eigelb Fuer Den Schlafrock: 200 g Mehl 1/2 l Milch; oder Buttermilch 1/2 l Mineralwasser 1 ts Salz 7 Frisch-Eier 1 Eiweiss 100 g Butterschmalz Forellen entgraeten, enthaeuten und in je 4 Teile teilen. Mehl und Fluessigkeit fuer den Schlafrock glattruehren (Handmixer). Die Eier und das Eiweiss zugeben und noch 3 Minuten kraeftig ruehren. Pfanne trocken erhitzen, ein nussgrosses Stueck Butterschmalz zergehen lassen und solange schwenken, bis der Pfannenboden fettbedeckt ist. Von dem duennfluessigen Teig eine volle Suppenkelle in die Pfanne giessen, durch Schwenken rasch auseinanderlaufen lassen und die Pfanne schuetteln, damit der Eierkuchen nicht ansetzt. Waehrend des Bratens bei mittlerer Hitze mit einem Holzspatel den Rand des Eierkuchens von der Pfanne loesen.. Etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Eierkuchen wenden und nochmal 2 Minuten backen. Auf diese Weise 8 Pfannkuchen backen, auskuehlen lassen, bis sie lauwarm sind. Ein Drittel jedes Eierkuchens mit einem Viertel der Forelle belegen, dann einen Essloeffel Preiselbeeren daraufstreichen. Die Fuellung sorgfaeltig in die Pfannkuchen wickeln. Das Eigelb mit zwei Teeloeffel Wasser verquirlen und die gefuellten Pfannkuchen damit auf der Oberseite einpinseln. Mit der Eiseite nach oben circa 5 Minuten auf dem Blech unter den Grill geben, bis sie leicht gebraeunt sind. Mit Kopfsalat servieren. |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Montag, den 06. November, 2000 - 20:24: | |
Wärmstens zu empfehlen - Aal im Wok Also, wir nehmen frisches Gemüse (Paprika, Zucchini,(schmeckt auch mit Gurke sehr gut) und viel Lauchzwiebelchen, (da hat man das schöne gute Grün gleich mit dabei) Knoblauch und 2-3 frische (abgehäutete Tomaten) Zuerst die harten Gemüse (Paprika-Zwiebeln) im ganz leicht mit Öl ausgefettetem Wok anbraten, dann nach und nach den Rest dazu anbraten und am Schluss die Tomaten reingeben, noch leicht köcheln lassen und dann alles auf den Wokgrill geben. Nun der Höhepunkt: Den Aal in den Wok, kurz braten (er braucht ja nicht lange) und dann ab in den Magen *g* ! Manchmal giesen wir ein wenig Rotwein dazu, auch mit einem Schüsschen Bier schmeckts gut. Guten Apetit ! |
Gitta
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Aus meiner Heimat: FRÄNKISCHER KARPFEN (besonders typisch) Zutaten: 1 Schalotte oder Lauchzwiebel 1 Essiggurke 1/2 Bund Petersilie 200 g Creme fraiche (Schmand tut's genauso) 100 g Magerjoghurt Salz, weisser Pfeffer 3 EL Zitronensaft 1 Karpfen (ca. 1,2 - max. 2 kg) 1 EL scharfer Senf 50 g Mehl, 1/8 l Öl zum Backen Für die Sosse Schalotte oder Lauchzwiebel, Essiggurke und Petersilie fein zerkleinern. Mit Creme fraiche (Schmand) und Joghurt mischen. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Karpfen längs teilen und entgräten. Fischhälften rundherum trockentupfen. Senf mit dem restlichen Zitronensaft verrühren. Fischhälften damit auf beiden Seiten bestreichen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Braten eine grosse Pfanne oder einen Bräter nehmen, in dem die Fischhälften nebeneinander Platz haben. Öl darin erhitzen. Fischhälften im Mehl wenden und in das heisse Öl legen. Bei mittlerer bis schwacher Hitze pro Seite etwa 5 Minuten backen, bis der Fisch goldbraun und gerade eben durchgegart, aber noch richtig saftig ist. Herausnehmen, auf eine Platte legen und mit Zitronenscheiben und Petersiliensträusschen garnieren. Den Karpfen heiss mit der Sosse servieren. Zum gebackenen Karpfen isst man in Franken Kartoffelsalat. (Salzkartoffeln sind zwar nicht original, schmecken aber gut.) |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Dienstag, den 07. November, 2000 - 17:14: | |
Aal auf ländliche Art 400g küchenfertiger, enthäuteter grüner Aal 1 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer Mehl 50g Butter 1/8L Weißwein 60g Champignons a.d. Dose 10g Speisestärke 1/8L Sahne Paprika edelsüß Zucker 4 harte Eier Tomatenachtel gehackte Petersilie Den Aalwaschen, abtrocknen, entgräten, in 4-5cm große Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Ca. 15 Minuten stehen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Mehl wenden. Die Butter zerlassen, die Aalstücke 3-5 Minuten darin anbraten, 1/8L heißes Wasser und den Wein hinzugießenund den Fisch etwa 15 Minuten schmoren lassen. Den Aal herausnehmen, auf eine vorgewärmte Platte geben und warm stellen. Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen. Die Pilze abtropfen lassen, die Stärke mit der Flüssigkeit anrühren, die Fischbrühe damit binden. Die Sauce aufkochen lassen, die Champignons hineingeben. Die Sahne steif schlagen, unterheben, mit den Gewürzen und dem Zucker abschmecken. Die Eier pellen, in Scheiben schneiden, als Kranz um die Aalstücke legen. Etwas Sauce über den Fisch gießen, den Rest getrennt reichen. Die Platte mit Tomatenachteln und gehackter Petersilie garnieren. Beigabe: Petersilienkartoffeln, gemischter Salat Quelle: Von Herberts Rezepteseite |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Dienstag, den 07. November, 2000 - 17:22: | |
Aal aus dem Dampf 1 frischer Aal, etwa 500 g 50 ccm Noilly Prat extra dry (trockener Wermut) 2 EL Zitronensaft 1 1/2 TL Salz 1 TL grüner Pfeffer 1 große Tomate 8 kleine Frühlingszwiebeln 15 g Butter Zubereitung: Den frischen Aal ausnehmen, abziehen und in etwa sechs Zentimeter lange Stücke schneiden. Aus Noilly Prat, Zitronensaft, Salz und grünem Pfeffer eine Marinade rühren. Die Fischstücke hineinlegen und zugedeckt im Kühlschrank etwa drei Stunden ziehen lassen. Zwischendurch häufig wenden. Die Tomate mit kochendem Wasser übergießen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Wurzeln der Zwiebeln und die sandigen Häutchen entfernen, die Stücke eine Minute in Butter im geschlossenen Topf unter häufigem Schütteln dünsten. Je etwa drei Zentimeter der grünen Frühlingszwiebelblätter in Ringe schneiden, für eine halbe Minute in den Topf geben und salzen. Aalstücke, gedünstete Lauchzwiebeln uns Tomatenstückchen auf einem Teller anrichten. Die Marinade in einem großen runden Deckeltopf gießen. Eine niedrige Tasse auf den Topfboden stellen, darauf den Teller mit Aal und Gemüse setzen, den Topf fest verschließen und auf schwacher bis mittlerer Flamme 15 Minuten dämpfen. (Stufe 3). Den Topfdeckel evtl. beschweren, damit der Dampf nicht entweichen kann. Die Marinade wird erhitzt, steigt nach oben und tropft vom Deckel auf den Teller. Der heiße Dampf gart den Fisch. Beilage: Reis Getränk: Bier oder trockener Weißwein Quelle: Von Herberts Rezepteseite |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Dienstag, den 07. November, 2000 - 17:23: | |
Aal blau etwas aufwendiger: 1000 g Aal Salz 250 ml heißer Essig Für den Sud: 2 L Wasser 30 g Salz 1 Zwiebel 1 Schuß Weißwein 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 1 Stück Zitrone 1 Möhre 1 Petersilienwurzel etwas Thymian Für die Sauce Hollandaise: 2 Eigelb 1 Schuß Weißwein 120 g Butter 1 Schuß Worcestersauce Zitronensaft Salz Pfeffer Zum Garnieren: 3 Zitronen 1 Bund Dill 3 TL Kapern etwas Petersilie Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. An Kopf und Schwanz zusammenbinden. (Dressieren nennt das der Fachmann.) Mit heißem Essig übergießen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal reinlegen. 20-30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt. In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter eßlöffelweise unterziehen. Mit Worcestersauce, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sauce in Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen. Vorbereitung: 20 Minuten Zubereitung: 35 Minuten 784 Kalorien/3281 Joule Beilagen: Petersilienkartoffeln. Als Getränk empfehlen wir ihnen zu diesem Essen einen eleganten Weißwein. Quelle: Von Herberts Rezepteseite |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Dienstag, den 07. November, 2000 - 17:24: | |
Aal gebraten 875 g Aal Salz 1 Zitrone 1 Lorbeerblatt 50 g Butter Aal ausnehmen, säubern. In 10 cm lange Stücke schneiden. Salzen. Nebeneinander in eine feuerfeste Form lagen. Zwischen die Aalstücke Zitronenscheiben ohne Kerne und je 1 Stückchen Lorbeerblatt legen. Butter über den Fisch verteilen. Im heißen Backofen etwa 30 Minuten schön braun braten. Vorbereitung: 20 Minuten Zubereitung: 35 Minuten 555 Kalorien/2323 Joule Beilagen: Toastbrot ohne Butter, weil der Aal fett genug ist. Petersilienkartoffeln und Gurkensalat. Quelle: Von Herberts Rezepteseite |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Dienstag, den 07. November, 2000 - 17:25: | |
Aal grün 750 - 1000g küchenferteiger, enthäuteter grüner Aal Zitronensaft Salz 1 Bund Suppengrün 1 große Zwiebel 1/8 l Weinessig 5 weiße Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 gestr. Teelöffel Salz 1/8 l Weißwein 1 Bund feingehackter Dill 30 g Butter 30 g Mehl 1 Eigelb 1/8 l Sahne Pfeffer, Zucker Weißwein frische feingehackte Kräuter Den Aal waschen, abtrocknen, in Portionsstücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und etwa 20 Minuten stehenlassen. Mit salz bestreuen und weitere 10 Minuten stehenlassen. 1/2 L Wasser mit geputztem, gewaschenem Suppengrün, abgezogener, halbierter Zwiebel, Essig, Gewürzgurken und Salz zum kochen bringen. Aal, Weißmeon und Dill hinzufügen und garziehen lassen. Aalstücke herausnehmen und warm stellen. Fischsud durch ein Sieb gießen. In dem zerlassenen Fett das Mehl so lange erhitzen, bis es hellgelb ist. Unter Rühren den Fischsud hinzugießen, darauf achten, das keine Klumpen entstehen. Eigelb mit Sahne verschlagen, die Sauce damit abziehen, mit Gewürzen und Weißwein abschmecken. Die feingehackten Kräuter unterrühren. Die Aalstücke in die Sauce geben und kurz miterhitzen. Junge Pellkartoffeln und Gurkensalat dazu reichen. Quelle: Von Herberts Rezepteseite |
Marion
Bewertung: - Abstimmungen: 0 (Abstimmen!) | Veröffentlicht am Dienstag, den 07. November, 2000 - 17:26: | |
Aal in Blätterteig 1 frischer Aal ca. 700-800 g 8-12 Scheiben Blätterteig (aus der Tiefkühltruhe) 1 Eigelb 100 g fettarmer Frischkäse 1 EL feingeschnittener Dill Pfeffer aus der Mühle Salz Für die Sauce: Reste vom Aal 20 g Butter 1 Schalotte je 1 Stück Lauch, Mohrrübe, Sellerieblatt je 2 Petersilien und Dillzweige 80 ml Sahne 80 ml Weißwein 250 ml Hühnerbrühe frisch gemahlener Pfeffer Salz, Kartoffelmehl Zitronensaft Aal häuten, Kopf und Schwanz abtrennen. Rest in ca. 5-6 cm große Stücke schneiden. Die Filets entlang der Rückengräte abschneiden, leicht pfeffern und salzen, paarweise beiseite legen. Frischkäse mit Dill, Pfeffer und Salz glattrühren. Backofen auf 180°C vorheizen. Blätterteigscheiben auslegen. Mit dem Teigroller nach allen Seiten etwas ausrollen. Ränder mit Eigelb bestreichen. Auf je eine Scheibenhälfte ein Aalfilet legen, hierauf etwas Frischkäse verteilen und mit zweitem Filet abdecken. Die unbelegte Scheibenhälfte über das Aalfilet klappen und an den Rändern andrücken. Ränder mit dem Teigrad beschneiden. Eingeschlagene Aalfilets ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit der Blätterteig sich entspannt. Oberfläche mit Eigelb einpinseln. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen, auf der mittleren Schine im Ofen backen. Sauce: Schalotte schälen und kleinschneiden. Lauch, Mohrrübe,Sellerieblatt, Petersilie und Dill waschen und kleinschneiden. Im Stieltopf die Butter erhitzen, darin die Schalotte glasig dünsten. Aalreste und zerkleinertes Suppengrün zugeben. Alles andünsten. Sahne zugießen und aufkochen lassen. Wein angießen und nochmals aufkochen. Hühnerbrühe zufügen und die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Sauce durch das Haarsieb in den zweiten Stieltopf gießen. Mit im Wasser gelöstem Kartoffelmehl leicht binden, mit Pfeffer und Salz abschecken. Aal in Blätterteig auf Salatblättern anrichten, Sauce angießen. Beilage: süß-sauer mit Zitrone angemachter Kopfsalat. Als weitere Beilage eignet sich auch Wildreis. Pro Portion ca. 800 kcal 3350 Joule Zubereitungszeit: ca 60 Minuten Garzeiten: Aal im Backofen 15 Minuten bei 180°C / Sauce 15 Minuten Quelle: Von Herberts Rezepteseite |
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