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Aal in Dillsouce, klassisches deutsches Fischgericht: 1000 g Aal 1 Zwiebel, gross Salz 1/2 l Wasser 1/4 l Essig 1 Lorbeerblatt 1 Möhre 1 Petersilienwurzel 1 Lauchstange, klein Zucker Pfeffer, weiss 5 Zitronenschnitze 1 Bd. Dill 40 g Butter 40 gr Mehl 1/8 l Sahne *********************************** Aal ausnehmen, säubern, in Stücke schneiden, salzen. Geschälte Zwiebel in Scheiben schneiden. Wasser mit Essig aufkochen. Zwiebel,Lorbeerblatt, Möhrenscheiben, Petersilienwurzel, kleingeschnittener Lauch, 1 Prise Zucker, weissen Pfeffer und 5 Zitronenschnitze dazugeben. Aal und ein halbes Bund Dill reingeben. 20 Minuten bei milder Hitze sieden lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Fischbrühe auffangen. Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hellgelb darin anschwitzen. Mit Fischbrühe aufgiessen. Knapp 7 Minuten kochen lassen, damit das Mehl gar wird. Aalstuecke darin erhitzen. Vom Herd nehmen. Sahne einrühren. Nicht mehr kochen lassen,nur Warmhalten. Restlichen Dill zerkleinern, in etwas Butter schwenken und über den Aal geben. Beilagen: Neue Kartoffeln und Gurkensalat. ......und Weisswein *g* herben... | ||
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Aal blau: Für Den Sud: 2 l Wasser 30 g Salz 1 Zwiebel 1 Prise Weisswein 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 1 Zitrone 1 Möhre 1 Petersilienwurzel Thymian Für Die Sauce Hollandaise: 2 Eigelb 1 Prise Weisswein 120 g Butter 1 Prise Worcestersosse Zitronensaft Salz Pfeffer Zum Garnieren: 3 Zitronen 1 Dill Bund 2 tl Kapern Petersilie *************************************** Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen.Am Kopf und Schwanz zusammenbinden. Mit heissem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau. Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal reinlegen. 20 bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht zerfällt. In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben Zitronenscheiben und Dillsträusschen garnieren. 1 Zitrone halbieren, aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Oder die Sosse in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte stellen. Beilagen: Petersilienkartoffeln Als Getränk: Weisswein. | ||
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Aal geräuchert: 1 Räucheraal ca. 1000g. 1 Salat 1 Bd. Radieschen 1 Bd. Raeucheraalbund 1 Zitrone 1/2 Bd. Petersilie 2 Eier Milch Salz 20 g Butter 1 Bd. Dill Remouladensosse; aus der Tube 2 Tomaten 1 Maiskolben, kleines Glas 1 Ei, hartgekocht 1 Zitrone Schwarzbrot Weissbrot Butter ******************************************** Eine Holzplatte hinstellen, auf dem Aal und Aalschnittchen angerichtet werden. Zuerst den Räucheraal halbieren. Die Hälften abziehen, entgräten, filetieren. Die andere Hälfte in gleichmässige Stücke schneiden. Auf gewaschenen, getrockneten Salatblättern auf dem Holzbrett anrichten. Daneben kommen die gewaschenen Radieschen und Bundaal mit Zitronenschnitzen und Petersilie. Eier mit Milch und Salz verquirlen. In heisser Butter unter Rühren braten. Auf eine Scheibe gebuttertes Schwarzbrot packen. Aalfilets kreuzweise darüber legen. Mit Dill bestecken. Weissbrotscheibe buttern. Auf eine Seite kommt ein Aalfilet, darauf gespritzte Remoulade. Daneben in Scheiben geschnittene Tomaten mit Scheibchen aus Maiskolben legen. Aufs Holzbrett damit. Wieder Schwarzbrot buttern. Mit Radieschenscheiben belegen. Darauf zwei Aalfilets legen. In der Mitte gewürfeltes Ei streuen. Vorne eine halbe Eischeibe mit Petersilie anlegen. Noch eine Weissbrotscheibe buttern. Zwei Zitronenscheiben drauflegen. Darauf zwei Aalfilets. Obendrauf eine Zitronenspirale mit Petersilie. Das ist eine ganz schön deftige Angelegenheit, darum braucht man danach auf jeden Fall klaren Schnaps!!! Und viel Bier. .....den Schnaps habe ich schon...aus Niederbayern mitgebracht...Blutwurz heisst der. Entweder er bringt einen um...oder man überlebt ihn und fühlt sich besser danach *gg* Bisher habe ich ihn immer überlebt | ||
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Aal in Salbei: 1 kg frischer Aal Frische Salbeiblaetter 50 g Butter (1) 30 g Butter (2) 30 g Mehl 1/8 l Weisswein 1/4 l Sahne ********************************** Aal abziehen, ausnehmen, mit Salz abreiben und abtrocknen. Mit Salbeiblättern und Zwirn dicht umwickeln und an Kopf und Schwanz zusammenbinden. Den Aal in Butter (1) kurz anbraten, mit Wein ablöschen, 20 Min. ziehen lassen, herausnehmen und warm stellen. Restliche Butter (2) mit Mehl verkneten. Damit Weinfond binden und mit Sahne verfeinern. Zwirn entfernen.*g* Aal mit Sosse und Salzkartoffeln servieren. | ||
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Aal überbacken: 7 tl Olivenoel 5 Knoblauchzehen 10 Gehackte Salbeiblaetter 1 kg Küchenfertiger Aal 1/4 l Wasser Salz, Pfeffer 4 Eier 50 g Semmelbroesel 75 g Geriebener Parmesan 1 Zitrone **************************************** Oel in einer passenden Form erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 min. anschwitzen. Den gesäuberten und in Portionsstücke geteilten Aal hineingeben und 5 min. anbräunen. Das Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt in den Ofen schieben. Bei 180 GradC ca. 30 min. garen, bis der Fisch weich ist. Eier, Semmelbrösel, Parmesan, Zitronensaft mit Pfeffer und Salz gut vermengen und über den Fisch geben. Den Grill einschalten und grillen bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Mit einigen Salbeiblättern sofort servieren, schmatz....*ggg* | ||
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Aalröllchen (ohne Salbei) *ggg* 2 Aale, je 500g Salz Pfeffer Für Die Füllung: 250 g Seelachsfilet 1/2 Zwiebel 1 Brötchen, trocken 30 g Butter 1 Ei Salz Pfeffer Muskat 4 tl saure Sahne 50 g Pöckelzunge 2 Gewürzgurken, kleine Für den Sud: 5 1/2 l Wasser 1 Zwiebel 1 Bd. Suppengrün Pfefferkörner 1 Prise Salz 1/8 l Weisswein 8 Gelatine, weiss, Blatt Mayonnaise 1/2 Bd. Petersilie **************************************** Aal waschen, Flossen abschneiden, häuten, ausnehmen, Kopf abschneiden. Gräten vorsichtig auslösen. Abfall (ausser Eingeweide) aufbewahren. Die vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen etwas breit klopfen. Dann salzen und kräftig pfeffern. Für die Füllung die Seelachsfilets durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schälen und hacken. Mit eingeweichtem Brötchen in Butter dämpfen. Zum Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewürze einrühren. Leicht verquirlte Sahne, würfelig geschnittenen Zunge und Gurkenwürfel untermischen. Fischfülle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen. Mit Rouladennadeln zusammenhalten. Für den Sud Aalkopf, -gräten und -haut im leicht gesalzenem Wasser mit geschälter in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem zerkleinertem Suppengrün und Gewürzen 20 Minuten kochen. Durchsieben. Wein zugiessen. Aalrollen im Sud gut 30 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel rausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei beschwerten Brettchen die Rollen auskühlen lassen.Dann quer durchschneiden. Das ergibt acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte, aufgeloeste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also zu Aspik) überzieht man die Aalrollen damit. Im Kühlschrank aufbewahren. Vorm servieren auf einer Platte anrichten. Mit Mayonaisetupfer und Petersilie garnieren. Beilagen: Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu besonderen Anlässen zubereitet, gibt es Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter. Natürlich kann man die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln servieren. Als Getränk: schwerer Weisswein. ....und ein Schnäpschen hinterher *g* | ||
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Anguilla alla griglia (gegrillter Aal) Aal knapp 1kg Pfeffer grobes Salz Oel, (für den Rost) 2 Zitronen, achteln ********************************** Ein so fetter Fisch wie der Aal verträgt es prächtig, über scharfer Glut gegrillt zu werden. Dabei tropft überflüssiges Fett heraus und sorgt für saftiges Fleisch. Die Haut wird kross und knusprig und auf diese Weise zur Delikatesse. Den Aal ausnehmen und in fingerlange Stücke schneiden, jedoch nicht häuten. Über Holzkohlenglut auf den eingeölten Rost rundum grillen, bis alles knusprig wirkt. Gleich zu Beginn pfeffern, erst später salzen. (Schmeckt aber auf dem Elektrogrill genau so gut) Mit Zitronenachteln servieren. .....Und ja nicht den Schnaps hinterher vergessen !! | ||
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Burgunder Karpfen: Ich persönlich mag Karpfen am liebsten mit Senf bestrichen, in Mehl gewendet und dann gebraten aber es gibt natürlich leckere Rezepte die man ausprobieren sollte... Wie dieses: Marinade: 1/2 tl Salz Pfeffer 1/2 Lorbeerblatt 1/2 ts getr. Thymian 1/2 Zitrone, Saft davon 3/8 l Burgunder-Rotwein 1 Karpfen, küchenfertig, (ca. 1200 g) 1 Zwiebel 1 tl Öl 250 g Zucchini Salz Pfeffer 40 g Semmelbrösel 15 g Butter ************************************** Den ganzen Karpfen quer in 4 Portionen zerteilen. Alle Zutaten für die Marinade mischen und über den Karpfen gießen, 2 - 3 Std. zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Zwiebel feinwürflig schneiden, in Öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 glasig werden lassen, Zucchini in Scheiben schneiden, ebenfalls mit andünsten. Das angedünstete Gemüse in eine ovale Auflaufform geben, die Karpfenstücke in der ursprünglichen Reihenfolge als Fisch wieder zusammenlegen. Mit der Marinade übergießen. Flüssige Butter mit Semmelbröseln verrühren, den Fisch damit bestreichen, im Backofen garen,, 50 - 60 Minuten. Tip: Beim Garen im Umluftbackofen die Form mit Braten- oder Alufolie abdecken und die letzten 10 Min. offen garen. | ||
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So, nun zu den "Meerigen" *g* Ich esse auch alle Meeresfische sehr gerne bis auf Krebse und Scambis. (Bei Scambi ist so wenig dran dabei verhungert man ja...ich zumindest)*g* Bei Schwertfisch bin ich auch vorsichtig denn wenn der Fisch zu alt und zu gross ist dann schmeckt er nicht mehr... Calamari con piselli: 500 g Tintenfische (Calamari oder Seppie) tiefgefroren und in Streifen geschnitten 1 lg Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 bn Petersilie 3 frische Salbeiblaetter 250 g frische Tomaten (oder eine 1/2 kleine Dose) 5 El Olivenöl 1 c trockenen Weisswein (kann auch mehr sein) Salz schwarzer Pfeffer 300 g ausgehülste Erbsen,´frisch oder tiefgefroren ******************************************* Die Tintefische auftauen lassen, kurz waschen und trockentupfen. Die Zwiebel schäelen und in dünne Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Petersilie und Salbei waschen, trockentupfen und getrennt feinhacken. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, halbieren und Stielansätze sowie Kerne entfernen (Dosentomaten abtropfen lassen und mit einer Gabel zerdrücken). In einer Kasserolle 4 Essloeffel Olivenöl erhitzen, die Zwiebelringe darin glasig dünsten, den Knoblauch und die Hälfte der Petersilie hinzufügen. Den Tintenfisch in die Kasserolle geben und bei starker Hitze kochen lassen. Nach 5 Minuten den Wein angiessen *g* und unter Rühren fast ganz verdampfen lassen. Dann die Tomaten untermischen und alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Fisch zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten kochen lassen. Frische Erbsen ca. 20 Minuten, tiefgefrorene ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem gehackten Salbei in die Kasserolle geben und mit den Tintenfischen weichkochen. Vor dem Servieren noch 1 Essloeffel Olivenöl und die restliche Petersilie untermischen. Dazu passt sehr gut Reis und ein trockener Weiswein, z.B. Frascati. | ||
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Calamaris in *g* Weisswein: 500 g Calamaris (TK oder frische) 2 Zwiebeln 30 g Butter oder Margarine 1 Paket TK-Blattspinat 250 g Tomaten 1/2 Becher Creme fraiche (75 g) Salz frisch gemahlener Pfeffer gemahlener Koriander 100 cb Weisswein ****************************************** Calamaris abspülen und trockentupfen. Zwiebelwürfel in heissem Fett glasig dünsten. Aufgetauten Spinat und entkernte Tomatenstücke zufügen. Creme fraiche unterrühren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. In die Calamaris füllen. In eine ofenfeste Form geben und den Wein zufügen. Form in den Backofen schieben. Auf 200 Grad schalten und dreissig Minuten backen. Dazu: Brot | ||
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Bunter Meeresfrüchte Salat : 250 g Filet von Kabeljau o. ae. 125 g Schillerlocken 100 g Krabbenfleisch 150 g Salatgurke 1 Bd. Radieschen 2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 3 Pfefferkörner 2 tl Weinessig 2 tl Weisswein 1 tl geriebener Meerrettich 2 tl Oel einige Salatblätter Salz Essig Zucker ***************************************** Salz - Essig - Wasser mit einer kleinen Zwiebel, einem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern 10 Minuten kräeftig kochen. Dann das gesäuberte Fischfilet ca. 10 Minuten darin ziehen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Aus Weinessig, Weisswein, Meerrettich, gehackter Zwiebel, Salz, Zucker und Oel eine Salatsauce rühren und pikant abschmecken. Die Schillerlocken schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Radieschen und Gurke in Scheiben schneiden, den abgekühlten Fisch etwas zerpfluecken. Alles vorsichtig mit der Salatsauce und dem Krabbenfleisch vermengen, an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Dann nochmals abschmecken und auf Salatblättern hübsch anrichten. Beilage: Schwarzbrot | ||
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Shrimps : 24 Riesengarnelen m. Schale, ohne Kopf, à 50 g 2 Limetten; davon 3 tl Limettensaft, anpassen Salz 2 Eier ...davon das Eiweiß 4 tl weißer Pfeffer; f.a.d.M 1/2 Chili gemahlen 2 tl Tabasco 250 ml Wasser 175 g Mehl 1500 ml Öl; zum Fritieren ****************************************** Die Garnelen bis zur Schwanzflosse schälen und der Länge nach so aufschneiden, daß sie an der Flosse noch zusammenhängen. Die Därme entfernen. Garnelen waschen, trockentupfen. Mit dem Limettensaft und Salz 30 Minuten marinieren. Das Eiweiß leicht aufschlagen, mit Pfeffer, Chili, Tabasco und Wasser verquirlen. Das Mehl unterschlagen, ausquellen lassen, bis die Garnelen mariniert sind. Das Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Garnelen an der Flosse anfassen und in Teig tauchen. Etwas abtrofpfen und ins Öl gleiten lassen. Portionsweise in 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Die Garnelen aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Backofen bei 150 Grad (Gas 1) warm halten. Fertige Garnelen mit der Salsa servieren. **Ist ein wenig aufwendig das Gericht, ohne Marinieren dauert die Zubereitung ca. eine Stunde** | ||
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Marinierter Hai: 750 g Hai (Cazón) 50 ml Olivenöl 50 ml Weinessig 1 tl Wasser 3 Knoblauchzehen, gehackt 1/4 tl Paprika (edelsüß) 1 tl Oregano 1/2 tl gemahlener Pfeffer 1 pn Cumin 1/2 tl Salz Mehl Olivenöl Frühlingszwiebeln Karotten **************************************** Den Fisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden, Haut und Gräten entfernen. In eine Glas- oder Keramikschüssel geben. Das Öl, den Essig, Wasser, Knoblauch, Paprika, Oregano, Pfeffer, Cumin und Salz mischen und über den Fisch geben. Alles vorsichtig mischen. Mindestens 6 Stunden, besser über Nacht ziehen lassen. Dann den Fisch gut abtropfen lassen, in Mehl wenden und in heißem Öl fritieren, bis er goldbraun und knusprig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren. In der übrigen Marinade die Frühlingszwiebeln, Karotten und anderes Gemüse kochen, gerade so viel Wasser zugeben, daß es bedeckt ist. Abtropfen lassen und zusammen mit dem fritierten Fisch servieren. | ||
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Champignon - Spinatgemüse zu Lachs: 750 g frischer Spinat 2 Zwiebeln 2 Tomaten 200 g Champignons 30 g Butter 1 pk (125 g) Creme fresh Salz weißer Pfeffer 1 tl Soßenbinder für helle Soßen 4 Lachskoteletts (à ca. 200 g) 30 g Butterschmalz Zitrone und Dill zum Garnieren **************************************** Spinat putzen und waschen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Von den Tomaten den Blütenansatz keilförmig herausschneiden, überbrühen, abziehen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Champignons waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Fett in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und die Champignons darin andünsten. Spinat zufügen und im geschlossenen Topf kurz andünsten. Creme fresh einrühren und aufkochen lassen. Tomatenwürfel zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soßenbinder unterrühren und nochmals abschmecken. Lachskoteletts waschen und trockentupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin ca. 4 Minuten je Seite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lachskoteletts mit dem Champignon--Spinatgemüse auf Tellern anrichten. Mit Zitronenspalten und Dill garnieren. Dazu schmecken Butterkartoffeln gut. | ||
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Chicoree-Pfanne mit Krabben: 1 kg Chicoree 2 Zwiebeln 100 g Paprika; rot und gruen 2 tl Oel 1 tl Curry 2 tl süsse Sojasosse Salz Pfeffer 200 g Grönland-Krabbenfleisch 150 g Mango-Chutney (Glas) ***************************************** Den Chicoree putzen, waschen. Das bittere Innere keilfoermig ausschneiden. Den Rest in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Die Paprika waschen, putzen, in feine Streifen schneiden. Das Oel in einem Wok oder in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Paprikastreifen unter Rühren 2-3 min mitschmoren. Mit dem Currypulver und der Sojasosse würzen. Chicoree zufügen und unter rühren ca. 5 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Grönland-Krabben zugeben und kurz erhitzen. Zum Schluss das Mango-Chutney unterrühren. |
