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Saibling blau mit Gurke 1 sm Möhre 1 sm Petersilienwurzel 1 sm Lauchstange 1 sm Zwiebel 1 gestrichener El. Salz 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 4 Pimentkörner 4 Wacholderbeeren 1 ts Pfefferkörner 1 roter Granatapfel 2 sm Gärtnergurken (ersatzweise 1/2 Salatgurke) 30 g Butter 3 tb Creme fraîche Salz schwarzer Pfeffer adM. 1 ts Pastis (oder ein anderer Anisschnaps wie Ouzo oder -Raki) einige Tropfen Zitronensaft 75 ml guter Weißweinessig 2 ausgenommene Saiblinge (je -250 g) 1 Zweig frische Minze 1. Die Möhre und die Petersilienwurzel schälen und in Scheibchen schneiden. Den Lauch von den harten grünen Blättern und dem Wurzelansatz befreien, waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Das Gemüse in einen ovalen Fischtopf oder in eine Reine geben, Salz, Kräuter, Gewürze sowie 2 l Wasser zufügen und alles 30 Minuten zugedeckt kochen. 2. In der Zwischenzeit vom Granatapfel ein Stück von der ledrigen Haut abschneiden, den Apfel aufbrechen und die roten saftigen Kerne mit den Fingern herauslösen. Etwa 4 El. davon beiseite legen. Die Gurken schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne ausschaben. Die Gurken sehr fein würfeln oder in längliche Stücke schneiden. 3. Die Butter in der Pfanne erhitzen, Gurken unter gelegentlichem Wenden darin 3 Minuten schmoren. Die Crème fraîche mit 4 El. Wasser verrühren, unter die Gurkenstücke mischen und erhitzen. Pfanne beiseite stellen, alles mit Salz, Pfeffer, dem Pastis und Zitronensaft abschmecken. 4. Nach der 30 minütigen Kochzeit Essig in den Sud rühren, diesen beim Sieden halten. Die Saiblinge nicht abspülen, sondern mit der Schleimhaut, die sie umgibt, in den Sud geben und darin 3-4 Minuten bei sanfter Hitze ziehen lassen. 5. Die Hälfte der Granatapfelkerne unter das Gurkengemüse rühren, erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Fische vorsichtig aus dem Sud heben, kurz abtropfen und auf vorgewärmten Tellern mit dem Gurkengemüse, nach Geschmack zusätzlich mit Gemüse aus dem Sud, anrichten. Alles mit den restlichen 2 El. der Granatapfelkerne bestreuen, mit Minzeblättchen garniert servieren. Dazu paßt Reis. Als Getränk empfiehlt sich ein fruchtiger Riesling aus dem Weingebiet der Hessischen Bergstraße. Tip: Den übrigen Granatapfel kann man auf der Zitronenpresse ausdrücken - der Saft schmeckt sehr gut. Oder die restlichen Granatapfelkerne zum Bestreuen eines Desserts verwenden. Die Rezeptesammlung | ||
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Saiblinge mit Senfkornschmand 3 Zitronen 4 Saiblinge oder Forellen (à -150 bis 200 g) Salz Soße 150 g Zwiebeln 20 g Butter 1 tb gehackter Thymian 20 g Mehl 150 ml Brühe 100 g süße Sahne 2 ts Senfkörner 100 g Schmand 100 g Frühstücksspeck in dünnen -Scheiben Eine Zitrone auspressen, zwei Zitronen in Viertel schneiden. Fische säubern, mit Zitronensaft säuern, salzen und mit dem Bauch nach unten in eine gerettete Auflaufform setzen. Mit Zitronenvierteln seitlich abstützen. Für die Soße Zwiebeln in Ringe schneiden. Butter erhitzen und Zwiebeln und Thymian darin andünsten. Mehl darüberstreuen und andünsten. Brühe und Sahne angießen und die Soße 5 Minuten einkochen lassen. Senfkörner zerstoßen und mit Schmand unter die Soße rühren. Abschmecken und über den Fisch geben Fisch mit Speckscheiben belegen und die Form in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 200 C / 15 bis 20 Minuten. Beilage: Petersilienkartoffeln, Blattsalat. Die Rezeptesammlung | ||
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Saiblingfilets mit Meerrettichkruste FUER DIE MEERRETTICHKRUSTE 60 g Butter, weich 3 Eigelb 50 g Meerrettich, gerieben 60 g Weissbrot, gerieben ; Salz ; Pfeffer, frisch gemahlen FUER DIE SAUCE 20 g Schalotten, gehackt 250 ml Weisswein, trocken 4 cl Noilly Prat 250 ml Fischfond 120 g Butterfloeckchen, kalt ; Salz ; Pfeffer, frisch gemahlen ; Zitronensaft zum Wuerzen 2 tb Schlagsahne, geschlagen ; Butter fuer das Blech 4 Saiblingfilets, etwa 400 g 1 tb Oel Zutaten fuer die Meerrettichkruste vermengen und kalt stellen. Fuer die Sauce Schalotten mit Weisswein und Wermut auf ein Drittel der Fluessigkeit einkochen. Fischfond zugiessen und das ganze auf die Haelfte einkochen. Butterfloeckchen einruehren, die sauce wuerzen. Den Grill vorheizen. Ein Blech einfetten. Saiblingfilets in Oel auf der Hautseite kurz anbraten, auf das Blech legen und die Haut abziehen. Diese in der Pfanne weiter braten, bis sie kross ist. Meerrettichbutter in duenne Scheiben schneiden und auf die Filets legen, diese vier Minuten goldgelb grillen. Saiblingfilets mit Haut und Sauce auf vorgewaermte Teller verteilen.  IP: Dazu passen kleine gebratene Kartoffelwuerfel, geduenstete Rote bete und Kresseblaetter. Die Rezeptesammlung | ||
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Saibling im Blaetterteig 300 g Saiblingsfilet; auf Wunsch - bis zu einem Drittel mehr 1 Strunk Mangold 1 Pk. Blaetterteig, (TK) 1 Eigelb -Salz, Pfeffer Zitrone fuer DIE FARCE 200 g Saiblingsfleisch - (Bauchlappen) 150 g Suesse Sahne 50 g Creme fraiche -Zitrone, Salz Cayennepfeffer; nach - Geschmack fuer DIE SAUCE 400 ml Fischfond 100 ml Champagner 2 Schalotten 50 g Butter Saiblingsfilet von Graeten und Haut befreien. Grobe Struenke von den Mangoldblaettern entfernen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Fuer die Farce die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern. Darauf achten, dass alle Zutaten (Fisch und Sahne) eiskalt sind. Die Farce kraeftig mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken. Blaetterteig ausrollen - nicht zu duenn! Mit den trocken getupften Mangoldblaettern belegen. Mit der Farce bestreichen und das Saiblingsfilet darauflegen - auf das Filet erneut etwas Farce geben, mit Mangold und Blaetterteig einschlagen. Das Filet sollte etwa 1,5 cm dick mit Farce bestrichen sein. Die Kanten vom Blaetterteig-Fischpaket mit Eigelb einstreichen und verschliessen. Vom restlichen Blaetterteig Dekostuecke formen. Das gesamte Paket belegen und bepinseln. So bildet sich eine schoene knusprige Teighuelle. Backzeit im 180 GradC heissen Backofen: 15 Minuten. Dabei den Blaetterteig leicht einstechen, er geht dann besser auf - aber vorsichtig !!! Die Herstellung der Sauce ist relativ einfach. Schalotten in feine Wuerfelchen schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen, einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Wer moechte, verfeinert mit Creme fraiche und passiert alles durch ein Sieb. Die Rezeptesammlung | ||
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Saibling mit Weisswein-Kräuter-Sauce 4 lebendfrische Saiblinge zu ; ca. 250 - 300 g 3 tb Butter 4 tb Schalotten, fein gehackt Salz Pfeffer 1 Zweig Thymian 2 1/2 dl trockener Weißwein 2 1/2 dl Rahm 2 tb gehackte Kräuter (Thymian, ; Kerbel, Majoran, Salbei, ; Petersilie, SChnittlauch) Die Schalotten in 1 EL Butter anziehen lassen. Die Fische ausnehmen, die Bauchhöhlen kurz ausspülen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Ein wenig Thymian in die Bauchhöhle legen. Eine große feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Fische hineinlegen. Mit Weißwein begießen. Ein Stück Pergament oder Alufolie mit Butter bestreichen und mit der bebutterten Seite auf die Fische legen. 10 - 15 Minuten im Ofen bei 180° ziehen lassen. Den Kochsud aus der Form in einen flachen Topf gießen. Auf die Hälte einkochen lassen. Rahm zugeben und einkochen, bis die Sauce leicht sämig ist. Die Kräuter zufügen. Nochmals erhitzen und abschmecken. Die Fische aus dem Ofen nehmen und auf der Oberseite zwischen Kopf und Schwanz häuten. Mit der Sauce begießen. Wichtig: Die Fische nicht zu lange im Ofen lassen. Sobald sich die Brustflossen leicht lösen lassen, sind sie gar. Tip: Man kann den Sud durch ein Sieb abgießn, damit die Schalotten zurückbleiben. Die Sauce wird dadurch etwas feiner. Die Rezeptesammlung | ||
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Saiblingsfilet auf Mangoldragout 500 g Saiblingfilet 2 tb Butter FUeR DIE SAUCE: 100 g Schalotten, gehackt 1 ml Bergthymian, gezupft 100 ml trockener Weisswein 150 Gefluegelfond 50 Sahne 1 Reis, gekocht bn etwas Zitronensaft ml Pfeffer tb Kraeutersalz 200 Mangoldstiele, gewuerfelt 2 g Mangoldblaetter Schalotten fein hacken und mit der Haelfte des Thymians und des Weins zu einer Reduktion kochen. Abseihen, zum Gefluegelfond geben und mit dem zwischenzeitlich gekochten Reis zur Haelfte einkoecheln lassen. Das Ganze mixen, die Sahne dazugeben, mit Zitronensaft, Pfeffer und Kraeutersalz abschmecken. Die feingewuerfelten Mangoldstiele und etwas feingeschnittenes Mangoldruen in Salzwasser blancieren. Danach in Eiswasser kuehlen, gut abtropfen lassen oder mit Kuechenkrepp trockentupfen. Das Mangoldragout unter die Bergthymian- creme mischen und mit den in Butter gebratenen Fischfilets auf Tellern anrichten. Passend dazu: bunte Gemuesewuerfel, frische Pilze und zur Dekoration der restliche Bergthymian. Die Rezeptesammlung | ||
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Saiblings-Rouladen 1 bn Frühlingszwiebeln 2 Stengel frischer Dill 50 g Butter 800 g Saiblingsfilet Salz schwarzer Pfeffer adM. 1/8 l trockener Weißwein (ersatzweise 1/8 l Wasser -mit 1 El. Zitronensaft) 1 gestrichener Tl. Mehl 1 ts eingelegte grüne -Pfefferkörner 2 tb Crème fraîche 1/2 ts Honig 1 Tomate 1 Kästchen Kresse 1. Die Zwiebeln von den Wurzelansätzen und den harten Röhren befreien, abspülen, der Länge nach halbieren und längs in Stücke schneiden. Dill waschen, die kleinen Zweige abzupfen. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig braten und beiseite stellen. 2. Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. In 8 längliche Teile schneiden, so daß sich die Fische gut einrollen lassen. Die Stücke leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit den Zwiebeln und dem Dill belegen, einrollen und die Enden mit Holzstäbchen feststecken. 3. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Fischrouladen bei Mittelhitze darin rundum anbraten, bis sie leicht braun sind. Wein und 1/8 l Wasser zugießen. Fisch zugedeckt bei sanfter Hitze in 9 Minuten garen. Die Fischröllchen aus dem Sud nehmen und warm stellen. 4. Restliche Butter, Mehl und die grünen Pfefferkörner auf einem Tellerchen gründlich verkneten und unter den Sud rühren, der beim Aufkochen dicklich wird. Einen Augenblick weiterkochen, dann die Creme fraîche unterrühren. Die Sauce mit Salz und Honig abschmecken. 5. Die Fischröllchen zum Erhitzen noch 1-2 Minuten in die Sauce legen. Tomate waschen, halbieren, die Kerne und den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Kresse mit einer Küchenschere abschneiden. Die Fischröllchen auf vorgewärmte Teller legen. Kresse unter die Sauce mischen und die Sauce über die Fischröllchen gießen. Mit Tomate garniert servieren. Dazu Reis, Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot reichen. Der passende Wein dazu: ein trockener Müller-Thurgau von der Nahe. Die Rezeptesammlung | ||
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Salat mit Krabben 250 g Krabben - TK oder aus der Dose 3 tb Weißweinessig 2 tb Zitronensaft 2 tb Zuckerrübensirup 500 g Brokkoli 1/2 Salatgurke 1 Kopf römischer Salat 1 Kästchen Kresse DRESSING: 300 g Sahnejoghurt 1 Orange - Saft davon 1/3 ts Orangenschalenaroma Krabben auftauen oder abtropfen lassen. Essig, Zitronensaft und Zuckerrübensirup in einem kleinen Topf erwärmen, abgekühlt über die Krabben gießen. Röschen vom Brokkoli schneiden, waschen und in leichtem Salzwasser 2-3 min bißfest garen, abtropfen lassen. Salatgurke halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Römischen Salat putzen, waschen, trockenschleudern. Danach in mundgerechte Stücke zupfen und eine ovale Platte damit auslegen. Brokkoliröschen, Gurken und Krabben darauf verteilen. Kresse vom Beet schneiden, darüberstreuen. Sahnejoghurt mit Orangensaft und -aroma verrühren und getrennt zum Salat reichen. Die Rezeptesammlung | ||
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Salat mit Steinpilzen und gebratener Seezunge 2 Seezungen, a ca. 400 g 600 g Steinpilze, geputzt 3 Schalotten, gewuerfelt 1 Zitrone 50 g Geklaerte Butter Olivenoel Balsamico ;Salz, Pfeffer Garnitur Gemischter Salat; Pourbie, -- Rauke, Loewenzahn Die Steinpilze werden geputzt und in Scheiben geschnitten. Dann schneidet man die Schalotten in kleine Wuerfel. Als naechstes filiert man die Seezunge und schneidet pro Person je ein gleichgrosses Filet zu. Aus Balsamico und Olivenoel macht man Dressing, um die Steinpilze zu marinieren. In einer Pfanne werden die Schalotten angeschwitzt. Dann gibt man die Steinpilze dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Zitrone ab. Mit dem Dressing marinieren. Die Seezungenfilets in geklaerter Butter braten, leicht salzen und auf die Steinpilze geben. Mit den Salaten garnieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Salat von Taschenkrebs und Kalmar Zutaten 1 Taschenkrebs; ca. 800g 1/2 Rezept Court-Bouillon 1 Kalmar; ca. 600g 1 Rezept Vinaigrette 1/2 Romanesco; -- in Roeschen zerteilt -- 6-8 Minuten blanchiert 1 Chicoree; quer halbiert Court-Boillon 4 l Wasser 5 g Meersalz 200 g Moehren; in Ringe geschn. 150 g Lauch; in Ringe geschnitten 200 g Stangensellerie; -- in Scheiben geschnitten -- Blaetter grob gezupft 2 rote Zwiebeln; mittelgrosse 2 weisse Zwiebeln; mittelgr. -- in Ringe geschnitten 1 Knoblauchzehe; -- leicht angedrueckt 1.5 l trockener Weisswein 3 Thymianzweige 2 Lorbeerblaetter 2 Limettenblaetter 1 unbehandelte Zitrone; -- in Scheiben geschnitten 1 Bd. Petersilienstiele; -- ohne Blaetter Vinaigrette 50 ml Weinessig 1/4 ts Salz 1 ts feiner Zucker 1/2 ts Dijon-Senf 50 ml Olivenoel 25 ml Sonneblumenoel 1/2 ts Schalotten; feingehackt 1 tb Kraeuter; feingeschnitten -- Estragon, Petersilie -- Kerbel Court-Bouillon zubereiten: Wasser salzen und das gesamte Gemuese darin etwa 20 Minuten langsam kochen, damit es entsprechend viel Geschmack an das Wasser abgibt. Dann erst den Wein und die Gewuerze zu geben und weitere 15 Minuten leise koecheln. Den Taschenkrebs waschen. Die Court Bouillon, aufkochen, den Taschenkrebs einlegen, einmal aufkochen und 20-30 Minuten ziehen lassen. Herausheben und saeubern. Das Fleisch aus den Scheren, Gelenken und Beine loesen. Kopf und Fangarme des fertig vorbereiteten Kalmars in Ringe schneiden, in der kochenden Court-Bouillon 30-40 Minuten garen, auskuehlen lassen. Vinaigrette zubereiten: In einer Schuessel den Essig mit dem Salz, Zucker und Senf verruehren, bis das Salz und der Zucker aufgeloest sind. Dann erst das Oel nach und nach einlaufen lassen und mit dem Schneebesen sorgfaeltig unterruehren. Erst kurz vor dem Anrichten die Schalotten und die Kraeuter untermischen. Das Krebsfleisch, die Kalmarringe, die Romanescoroeschen und die Chicoreeblaetter in der Vinaigrette marinieren. Den Salat in die gewaschene Taschenkrebskarkasse fuellen und mit der Vinaigrette nappieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Salbeiforelle 2 sm Forellen Salz Frisch gemahlener Pfeffer 1 ts Mehl 1 tb Butterschmalz 10 Frische Salbeiblaetter 100 ml Weisswein 2 tb Kapern 1 tb Butter Die Forellen waschen, trockentupfen und innen und aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen. Hauchduenn mit Mehl bestaeuben. Butterschmalz in einer grossen Pfanne erhitzen und die Forellen von jeder Seite etwa 4 Minuten braten. Die Forellen aus der Pfanne nehmen und im Backofen warm stellen. Das Fett zum groessten Teil aus der Pfanne giessen. Die Salbeiblaetter kurz anbraten, sofort den Wein angiessen und einmal aufkochen lassen. Die Kapern hacken und einruehren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter in kleinen Floeckchen einruehren. Die Forellen mit der Sauce auf vorgewaermten Tellern anrichten. Dazu: Pellkartoffeln und gruener Salat Die Rezeptesammlung | ||
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Salm in Folie (patja ni macchi) 200 g Kokosnussmilch, dick 30 g Koriander, frisch; gehackt 30 g Knoblauch; gehackt 4 ds Kreuzkuemmel; gemahlen 1 Gruener Chilli; entkernt, -- grob geschnitten 2 ts Palmzucker 2 Limetten; Saft 15 Pfefferminzblaetter; gehackt 10 Getrocknete Curryblaetter 2 dl Fischfond 4 Lachsschnitten; oder Filet -- a je ca 140 g 4 Pergamentpapier Saemtliche Zutaten bis und mit der Pfefferminze im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Den Fischfond mit den Curryblaettern aufkochen. Den Lachs in die Mitte des Pergamentpapiers legen, die Paste daraufgeben und das Papier vorsichtig zusammenfalten. Die Lachstranchen ueber Dampf ca. 5 bis 7 Minuten garen. Hierzu trinken: First-Flush Darjeeling-Tee, oder Sauvignon blanc. Die Rezeptesammlung | ||
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Salm in Kraeutersauce 1000 g Salm 1/2 l trockener Weisswein 4 Zwiebel 2 Moehren 4 -6 El. gemischte Kraeuter (Thymian, Petersilie, - Kerbel, Dill) 6 weisse Pfefferkoerner Salz Zitronensaft 2 Eigelb Einen Fischsud aus dem Wein, den Kraeutern, den in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Moehren sowie 1 Essloeffel Salz und den Pfefferkoernern kochen. Den ausgenommenen, gesaeuberten Salm mit Zitrone abreiben, in den Sud geben und 5-8 Minuten kochen lassen. Den Fisch herausnehmen und zugedeckt warmstellen. Den Sud mit 2 verquirlten Eigelb legieren und ueber den portionierten, angerichteten Fisch geben. Die Rezeptesammlung | ||
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Salm in Riesling 800 g Lachsfilet 20 g Butter 20 g Schalotten 1/4 l Rieslingwein 50 g Staudensellerie 50 g Karotten 50 g Lauch; in Streifen Fuer Die Sauce 1/4 l Fischfond 4 cl Franzoesischer Wermut 2 cl Creme double ; Salz, Cayennepfeffer 2 cl Rieslingsekt Lachs in je 1 Stueck pro Portion schneiden. Schalotten in Butter glasig werden lassen. Lachs hinzugeben und mit Rieslingwein angiessen. Lachsfilets bei 180 Grad ca. 4 Minuten lang (je nach Groesse!) im Backofen garen. Dann den Rieslingfond abgiessen und den Lachs mit blanchierten Gemuesestreifen garnieren und warmstellen. Fuer die Sauce den Rieslingfond mit Fischfond mischen, einkochen und auf 1/4 reduzieren. Wermut und Creme double hinzugeben. Weiter einkochen, passieren und wuerzen. Butter dazumixen und mit Sekt verfeinern. Die Rezeptesammlung | ||
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Salm mit Ingwer und Limonen 1 tb Sesamoel 1 tb Sojasauce 1 tb Ingwer; frisch (*) -- fein gehackt 2 tb Trockener Sherry 4 Salmsteacks ; Salz 1 Limone; Schale, gehackt 3 Fruehlingszwiebeln; gehackt -- ODER Schnittlauch; gehackt 1 Limone -- in Stuecke geschnitten (*) Ingwer, in Sherry eingelegt, ist auch geeignet. Sesamoel, Sojasauce, Ingwer und Sherry zusammenmischen und Salmsteaks mit dieser Mischung bestreichen. 30 Minuten marinieren lassen. In einem Dampftopf etwas Wasser erhitzen, den Fisch mit Salz einreiben und ihn auf eine Platte legen, die im Korb des Dampftopfs Platz hat. Mit Folie bedecken. Wenn keine Platte in den Korb passt, Fisch in Folie einwickeln. Etwa 12 Minuten daempfen, bis der Salm sich fest anfuehlt. Mit seinen Saeften servieren, ueberstreut von Limonenschale, Fruehlingszwiebeln und Limonenstuecken. Die Rezeptesammlung |
