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Barsch mit Eierbutter 4 kleinere Barsche (etwa 750 g) Saft einer Zitrone Salz weißer Pfeffer 250 ml Weißwein 1 Bund Petersilie 2 hartgekochte Eier 50 g Butter Barsche schuppen, ausnehmen. Filetieren. Mit Zitronensaft beträufeln. Salzen. Leicht mit der Pfeffermühle darüber mahlen. In wenig Wasser und etwas Weißwein in gut 10 Minuten gardünsten. Anrichten. Mit gehackter Petersilie und hartgekochten, feingewürfelten Eiern bestreuen. Butter erhitzen. Ganz leicht bräunen. Darüber verteilen. Ei und Petersilie anlegen. Vorbereitung: 20 Minuten Zubereitung: 15 Minuten 324 Kalorien/1356 Joule Beilagen: Kopfsalat und Petersilienkartoffeln Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Barsch mit Krabben 4 mittelgroße Barsche Saft einer Zitrone Salz 50 g Butter 250 g Champignons 200 g Krabben 1 Bund Petersilie 250 ml Weißwein Pfeffer 1 Eigelb 2 EL Sahne Fische säubern, schuppen, filetieren. Das heißt: Das Fleisch von Schwanz bis Kopf dicht an den Gräten entlang ablösen. Häuten. Mit Zitronensaft beträufeln. Leicht salzen. Butter erhitzen. Fischfilets darin anbraten. Mit der Hälfte der blättrig geschnittenen Champignons, der Hälfte der Krabben, 1/2 Bund gehackter Petersilie und Weißwein in gut 10 Minuten gardünsten. Fische herausnehmen. Fond mit Pfeffer und Salz würzen. Restliche Champignons und Krabben darin erhitzen. Mit Eigelb und Sahne legieren. Soße über die auf einer Platte bereits angerichteten Filets verteilen. Mit Champignons und Krabben garnieren. Vorbereitung: 20 Minuten Zubereitung: 20 Minuten 429 Kalorien/1796 Joule Beilagen: Dillkartoffeln, gemischter Salat Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Barsche auf Curry-Kokos-Gemüse Für 2 Personen: 2 große Barsche 2 EL Mehl Curry Butterschmalz zum Braten 250 g Zwiebeln 1 Stück Ingwer (etwa 2 cm) 250 g Möhren 250 g Spinat Salz 40 g Butter oder Margarine 3 EL ungesüßte Kokoscreme (Asia-Läden) 30 g Kokos-Chips (Reformhaus) Barsche schuppen, ausnehmen und gründlich waschen. Mehl mit 1 EL Curry vermengen und die Barsche darin wenden. Butterschmalz erhitzen und die Barsche von beiden Seiten je 6 - 8 Minuten braten und warmstellen. Inzwischen Zwiebeln schälen und achteln. Ingwer und Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Spinat waschen, putzen und im Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Fett erhitzen, Zwiebeln, Ingwer und Möhren darin anschwitzen, 2 EL Curry darüber geben und ebenfalls kurz anschwitzen. Kokoscreme und 1/4 L Wasser zufügen und zugedeckt etwa 10 Minuten schmoren lassen. Spinat in den letzten fünf Minuten zufügen. Mit salz würzen und zusammen mit den Barschen snrichten und mit Kokos-Chips bestreuen. Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Barschfilets mit Senfsauce 400 g Barschfilet 1 Zitrone Salz, Pfeffer Margarine Mehl 1/2 L gekörnte Brühe 3 EL Senf 1-2 EL Zitronensaft Öl 1 EL Apfelessig 2 Eigelb 1 Prise Zucker 1 Bund Petersilie 2 Eier Paniermehl Barschfilets waschen, trockentupfen, pfeffern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Eier in einem Teller verquirlen, einen zweiten Teller mit Paniermehl bereitstellen. Die Filets nacheinander in Paniermehl, dann in Ei und wieder in Paniermehl wenden. Das Ganze gut andrücken. Die Filets 5 Minuten im heißen Öl beidseitig braten. Für die Senfsauce Margarine in einem Topf bei geringer Hitze zerlassen und das Mehl goldgelb anschwitzen. Mit heißer gekörnter Brühe ablöschen und 20 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder mit einem Schneebesen umrühren. Die Petersilie waschen, feinhacken und mit Senf, Eigelb, Salz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft verquirlen. Die Senfmischung nun in die heiße Sauce rühren, nicht mehr kochen und abschmecken. Die Barschfilets mit Zitrone garnieren und die Senfsauce getrennt dazu reichen. Als Beilage passen Salzkartoffeln und Feldsalat. Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Gebackene Kleinbarsche mit Dill-Dip Zirka 2 kg Kleinbarsche Saft von 1 1/2 Zitronen 2 Eigelb 2 Eiweiß Mehl 1/8 L Bier 1/8 L Wasser streufähige, gekörnte Gemüsebrühe 150 g Joghurt (3,5% Fett) 8 EL Schmand 6 EL Magerquark Zucker, Salz gemahlener weißer Pfeffer je 1 Bund Dill, Schnittlauch und Staudensellerie 1 kg Ausbackfett Die ausgenommenen und gesäuberten Barsche abziehen. Alle Flossen bis auf die Schwanzflosse entfernen. Fische kalt spülen, abtropfen lassen und mit Zitronensaft beträufelt 15 Minuten stehen lassen. Inzwischen den Dip zubereiten: Dazu Dill und Schnittlauch kalt spülen, trockenschwenken, kleinschneiden. Die Stiele vom geputzten Staudensellerie in etwa 4 cm lange Stücke teilen. Joghurt, Schmand und Magerquark mit 2 EL Zitronensaft, 1 TL Zucker sowie dem Dill und Schnittlauch glatt verrühren. Dip in eine Schale geben, Selleriestücke hineinstecken. Eiweiß mit Schneebesen steifschlagen. Wasser und Bier klumpenfrei in 200 g Mehl einrühren. Eigelb und 1/2 TL Salz unterziehen. Dann das steife Eiweiß unterheben. Ausbackfett im geeigneten Topf oder Bräter erhitzen. Barsche trockentupfen, mit etwas gekörnter Gemüsebrühe und Pfeffer bestreut leicht in Mehl wenden. Die Fische bis auf die Schwanzflosse völlig in den Teig tunken. Überschüssigen Teig etwas abtropfen lassen. Barsche in das heiße Fett geben und schwimmend ca. sechs bis acht Minuten Goldbraun ausbacken. Danach kurz auf Küchenkrepp ablegen und sofort servieren. Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Überbackenes Barschfilet 400 g Barschfilets 150 g Tomaten 2 rote Zwiebeln Saft einer halben Zitrone 50 g geriebener Käse 3 EL Butter 1 EL Paniermehl weißer Pfeffer aus der Mühle Salz 1/2 Bund gehackter Schnittlauch Die ausgenommenen Barsche kalt spülen und filetieren. Filets nochmals spülen. Eine feuerfeste Form ausbuttern. Die gepellten Zwiebeln in hauchdünne, die Tomaten in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Filets mit dem Zitronensaft säuern, nach 5 Minuten trockentupfen, dann leicht salzen und pfeffern. Zwiebel und Zomatenscheiben in die Form legen, mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer bestreuen. 5 EL Wasser zugeben. Die Filets auf das Gemüse geben und einige Butterflocken darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15 Minuten garen. Käse und Paniermehl überstreuen und noch einmal Butterflocken auflegen. Weitere 5-6 Minuten hellbraun ausbacken. Mit Schnittlauch bestreut und nach Belieben garniert servieren. Als Beilage Toast oder Baguette reichen. Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Barsch in Sauerampfersoße mit gebackenen Selleriewürfeln 4 Barsche à 250g Salz Pfeffer Thymian Zitronensaft 50g Butter zum Braten Für die Soße: 50g Butter 2 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel 1 Glas Weißwein 2 Becher Crème fraîche 1 Bund Sauerampfer Salz weißer Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft einige Spritzer Worchestershiresauce Für die Garnitur: 1 Knolle Sellerie Öl zum Vorfrittieren Butter zum Ausschwenken Barsche wie gewohnt ausnehmen und waschen. Die Fische filetieren indem man mit einem scharfen Messer vom Kopf zum Schwanz am Rückgrat entlang die Filets ablöst und vorsichtig mit einem flachen Schnitt die Bauchgräten entfernt. Die nun grätenfreien Filets mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, außerdem mit dem Saft einer Zitrone marinieren. 1/4 Stunde ziehen lassen. Vorbereitung der Soße: Schalotten schälen und fein Hacken. Sauerampfer waschen und in Streifen schneiden (einige ganze Blätter zum Garnieren zurückbehalten). Vorbereitung Garnitur: Sellerie waschen, schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Öl erhitzen und die Selleriewürfel darin blanchieren. Zubereitung Fische: Die zum Braten vorgesehene Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die marinierten Fischfilets von allen Seiten gut anbraten. Die Filets herausnehmen und warmstellen. Zubereitung Soße: Die feingehackten Schalotten in die Pfanne geben und glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und der Crème fraîche auffüllen. Nun die geschnittenen Sauerampferblätter hineingeben und die Soße auf 2/3 einkochen lassen. Mit dem Pürierstab des Mixers aufmixen, dass eine glatte Soße entsteht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Worchestershiresauce. Die angebratenen Fischfilets in die Soße setzen und noch einmal kurz aufwallen lassen. Während dieses Vorgangs in einer kleinen Kasserolle die Selleriewürfel mit Butter anschwenken und leicht salzen. Beim Anrichten die gebratenen Filets auf die Teller geben, mit der Soße übergießen und mit den ganzen Sauerampferblättern garnieren. Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Barsch mit Nüssen 2 Barsche à 500g 1/2 Zitrone Salz Öl Mehl 30g Butter 50g Nüsse Petersilie Die Barsche schuppen, ausnehmen, säubern, waschen und filetieren. Die Haut abziehen und die Filets mit Zitronensaft und Salz marinieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Filets in Mehl wenden und beidseitig goldbraun braten. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten. In der Pfanne ein Stück Butter aufschäumen lassen. Die grobgehackten Nüsse und etwas feingehackte Petersilie in der Butter kurz rösten und das Ganze über die angerichteten Fische verteilen. Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Brassenklöße mit Kapernsoße 500 g Brassenfilet 1 geviertelte Zwiebel 1 Bund krause Petersilie 1 Scheibe entrindetes Fein oder Weißbrot 2 EL Zitronensaft 2 Eiweiß 3 Eigelb 1 EL milder Senf 10 EL süße Sahne 2 EL gekörnte Gemüsebrühe 3 EL Kapern 1 EL Kapernlake 5 EL Butter Mehl, Salz, Zucker Pfeffer (weiß) Fischfilet und Eier vor der Zubereitung kühl stellen. Die kalt gespülten Filets trocken tupfen, grob zerteilen, salzen und schwach pfeffern. Mit dem zerteilten Brot, der gespülten und gezupften Petersilie und der geviertelten Zwiebel zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 2 EL Zitronensaft, 2 Eigelb, 1EL Senf, 4 EL Sahne, 1/2 TL Zucker sowie anschließend die zwei steifgeschlagenen Eiweiße in die Farce einrühren. 2 Liter Wasser mit der gekörnten Brühe und je einem knappen TL Salz und Zucker aufkochen. Dann Hitze reduzieren. Auf einem in kaltes Wasser eingetauchten Eßlöffel die Klöße mit Hilfe eines zweiten Eßlöffels oval ausformen und direkt vom Löffel in die leicht simmernde Brühe geben. Wenn die Klöße zirka drei Minuten lang aufgeschwommen sind, werden sie vorsichtig mit einer Schöpfkelle herausgehoben. Soße: 3/4 Liter der Brühe durchsieben. Butter im Topf schmelzen, 4 EL Mehl einrühren, dann mit der gesiebten Brühe klumpenfrei aufrühren. Kapern und Kapernlake zugeben. 1 Eigelb und Sahne glatt in die Soße rühren. Mit Zucker und Salz abschmecken. Beilage: Salzkartoffeln, sowie ein mild angemachter Tomatensalat. Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Brassen-Lasagne 500 g Brassenfilet 1 EL Zitronensaft 12 Lasagneblättchen 400 g Tomaten 200 g Champignons 2 Zwiebeln Oregano, Basilikum, Thymian 5 EL Tomatenmark je 1/2 Bund glatte und krause Petersilie 1/2 Scheibe Mischbrot 200 g Schmand 60 g geriebener Gouda 40 g Butter Salz, Pfeffer, Zucker Das gehäutete Brassenfilet kalt spülen und gut trockentupfen. Eine der gepellten Zwiebeln achteln, die andere klein würfeln. Kräuter spülen, trockenschwenken und von Stielen befreien. 100 g der geputzten Pilze in Scheiben schneiden. Tomaten brühen, abziehen und klein schneiden. Die Filets in große Stücke schneiden und mit den Zwiebelstücken, dem Brot, 100 g grobgeteilten Pilze, der Petersilie sowie Pfeffer und 1 TL Salz vermengen. Diese Zutaten zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 6 EL Öl im großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Pilzscheiben darin anschwitzen. Nach vier Minuten das Fischhack zugeben und leicht anbraten. 2 Tassen heißes Wasser, Tomatenmark, zerkleinerte Tomaten, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Salz und je 1/2 TL getrockneten Oregano, Thymian und Basilikum sowie Pfeffer zugeben. Bei kleiner Flamme ca. 20 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann kräftig abschmecken. Auflaufform mit Öl ausreiben. Den Boden mit der Fischmasse auslegen. Dann Lasagne-Plättchen auflegen, maximal 6 Schichten. Auf die oberste Platte Fischmasse geben und Schmand sowie Käse auftragen. Mit Butterflocken belegen. Im vorgeheiztem Backofen 30 Minuten bei 175°C goldbraun backen. Ein knackiger Salat, süß-sauer angemacht, rundet das Essen delikat ab. Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Speckbrassen nach Bauernart 4 Brassen (je etwa 350 g) 1,5 kg frischer Blattspinat 200 g fetter Speck 4 Zwiebeln 100 g gewürfelter Schinken Salz Muskat Kartoffeln Zunächst wird für dieses westfälische Brassen-Rezept der frische Spinat gewaschen und geputzt und anschließend mit einer Tasse Wasser angedünstet. Der Speck wird ausgelassen, das Fwtt beiseite gestellt. Darin werden später die Brassen gebraten. Die Grieben kommen in einen Topf, der Spinat wird hinzugegeben und mit etwas Salz, einer Prise Muskat und feingehackter Zwiebel fertiggegart. Jetzt können auch schon die Salzkartoffeln aufgesetzt werden. Die Fische (statt kleiner Brassen können es auch große Güstern sein) ausnehmen, schuppen und waschen. An den Flanken mit scharfem Messer einritzen, damit die Brat-Hitze die kleinen Gräten erreicht. Vier dicke Zwiebeln in Würfel schneiden und in etwas Öl gemeinsam mit dem gewürfeltem Schinken anbräunen lassen. Mit dieser kräftigen Mischung werden die Brassen oder Güstern dann gefüllt und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln verschlossen. Im Fett des ausgelassenen Specks werden die Brassen dann von beiden Seiten je etwa 7 Minuten in der Pfanne gebraten. Da diese ländlich-deftige Mahlzeit nicht unbedingt als kolorienarm anzusehen ist, kann es nicht schaden, wenn danach "zum Durchspülen" ein eiskalter Doppelkorn auf dem Tisch steht. Quelle:Blinker 5/88 Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Brassen mit Oliven und Zitrone (3 Personen) 3 mittelgroße Brassen 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe, 1 rote Paprikaschote, 4 Eßl. Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten (Abtropfgewicht 480 g), 1/2 Teel. getrockneter Oregano, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Teel. Zucker, 100 g schwarze Oliven, 1 Zitrone. Fische innen und außen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Paprikaschote putzen und in Würfel schneiden, Zwiebel und Knoblauch in zwei Eßlöffel heißem Olivenöl andünsten. Paprika, abgetropfte Tomaten, Oregano, wenig Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben und etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Fische mit dem restlichen Öl bepinseln und in eine flache ofenfeste Form oder in die Fettpfanne des Ofens legen. In den auf 200 Grad/ Umluft180 Grad/Gas Stufe 3 vorgeheizten Ofen schieben und 15-20 Minuten backen. Tomatensauce und Oliven über die Fische geben und zehn Minuten weiterbacken. Mit halbierten Zitronenscheiben anrichten. Heiß oder kalt servieren Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Süß-saure Happen vom Döbel 6-8 Döbel (je größer desto weniger) Zitronensaft Salz frisch gemahlener Pfeffer 2 EL feingeschnittener Dill 1/2 ungespritzte, in Scheiben geschnittene Zitrone Für den Würzsud: 300 ml Apfelessig 100 ml Weinessig 100 ml Wasser 100 g Zucker 1 EL Senfkörner 1 EL weiße Pfefferkörner 10 Wacholderbeeren 20 g in Würfel geschnittener Meerrettich 1 kleines Stück in Scheiben geschnittene Ingwerwurzel (10 g) 40 g gewürfelte Mohrrüben kleines zerbröseltes Lorbeerblatt 1 in Ringe geschnittene Zwiebel Die für den Würzsud angegebenen Zutaten in den Kochtopf geben und aufkochen. Topf beiseite stellen und den Inhalt erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Fische entschuppen, Brust-, Bauch- und Afterflosen mit der Schere abschneiden. Fische mit kaltem Wasserabwaschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und filetieren. Bauchgräten mit Unterschnitt auslösen. Fischfilets auf der leischseite mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Den feingeschnittenen Dill auf einen Teller geben. Filets in ca. 5 cm breite Stücke schneiden, jedes zweite Filetstück in Dill wälzen und in das Einweckglas geben. Zwischendurch Zitronenscheibe beigeben, mit Würzsud auffüllen. Das Glas schließen und die Fischstücke an kühlem Ort marinieren lassen. Tipp: Beim späteren Verzehr das Fleisch von der Haut abschieben, diese beiseite legen. Hinweis:Die Fische müssen sofort nach ihrem Fang ausgenommen werden. Sonst wird ihr Fleisch im Verlauf weniger Stunden durch Enzyme und Bakterien aus dem Magen/Darmbereich zersetzt. Und das wirkt sich auch geschmacklich aus. Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Edle Forellen-Suppe 1,5 - 2 kg Regenbogenforellen 2 TL Butter 1 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 kleine Möhre 1/4 rote Paprika 100 g geschälte Mandeln 10 schwarze Oliven 1-2 Lorbeerblätter 1 Bund glatte Petersilie 1 Schuß trockener Cherry Salz, weißer Pfeffer Fisch(e) filetieren, die Filets entgräten. Fischreste (Köpfe), Mittelgräten, Schwanzflosen) in 1 - 1,5 Liter Wasser ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme auskochen. Den Sud durchsieben. Petersilie kleinhacken (einige Blätter zum Garniern zurücklegen). Lauch, Zwiebel, Möhre und Paprika würfeln und mit der Hälfte der geschälten Mandeln in einer tiefen Pfanne in der Butter anbraten. Mit dem Fischsud aufgießen, Lorbeerblätter, Oliven und gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten köcheln lassen. Das Forellenflleisch in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Weitere zehn Minuten auf kleiner Flamme kochen laseen. Suppe vom Herd nehmen. Das Eigelb mit dem Cherry verschlagen, vorsichtig in die Suppe einrühren. Suppe mit den restlichen Mandeln und den Petersilienblättern garnieren und sofort servieren Quelle: Von Herberts Rezepteseite | ||
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Fisch chinesisch 1 Forelle von 400 g 1 Karpfen von 1500 g Saft einer Zitrone Salz weißer Pfeffer 50 g geräucherter Schinken 4 große Wirsingblätter Margarine zum Einfetten 500 g frische Champignons 2 Stück eingelegter Ingwer 3 EL Sojasauce 1 Prise gemahlener Sternanis 250 ml heißes Wasser 2 TL Speisestärke 40 g Schweineschmalz Saft einer halben Zitrone Zum Garnieren: 1/2 Bund Petersilie 1 Zitrone Forelle und Karpfen unter flie0endem Wasser abwaschen. Ausnehmen, Häute aus der Bauchhöhle entfernen. Karpfen, wenn nötig, schuppen. Beide Fische nochmal unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Bei beiden Fischen am Rücken entlang mehrere Querschnitte anbringen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Geräucherten Schinken in feine Streifen schneiden. In die Einschnitte legen. Kohlblätter waschen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Feuerfeste ovale Form mit Margarine einfetten und den Fisch reinlegen. Champignons putzen, blättrig schneiden. Ingwer auch blättrig schneiden. Mischen und über den Fisch streuen. Darauf 3 EL Sojasauce verteilen. Mit gemahlenem Sternanis bestäuben. Etwas heißes Wasser angießen. Mit einem Deckel oder mit Alufolie abdecken. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Backzeit: 30 Minuten bei 200°C Während des Bratens den Rest Wasser darübergießen und zwischendurch immer mit Fond beschöpfen. Aus dem Ofen nehmen. Fisch mit den Kohlblättern auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Fond mit etwas Wasser loskochen. Mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Abschmecken und getrennt zum Fisch reichen. Fisch mit stark erhitzten Schweineschmalz begießen und mit Zitronensaft beträufeln. Petersilie waschen, trockentupfen, hacken und den Fisch damit bestreuen. Geschälte Zitrone in Scheiben schneiden. Fisch auch damit garnieren. Vorbereitung: 40 Minuten Zubereitung: 40 Minuten 530 Kalorien/2219 Joule Quelle: Von Herberts Rezepteseite |
