| Author | Message | ||
     Marion Bewertung: - |
Ragout mit Meeresfrüchten Für 4 Portionen 1 kg Miesmuscheln 2 Zwiebeln 1 Möhre 1 Stange Sellerie 2 Knoblauchzehen 1 tb Olivenöl 150 g TK-Shrimps oder Krabben 1 Zitrone 4 Langostinos (Scampi) Salz Pfeffer 4 tb Olivenöl 20 g Butter 1 Schnapsglas Weinbrand 1/8 l trockener Weißwein 1 tb Tomatenmark 10 tb Sahne 1 Pr. Chilipfeffer 1 Zweig Estragon 1 bn Petersilie 250 g Nudeln Muscheln sehr gut waschen, Bärte entfernen, geöffnete Muscheln wegwerfen. In 1/2 l kochendes Salzwasser geben, 10 Minuten im geschlossenen Topf auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4-5 kochen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Dann aus dem Sud nehmen und warm stellen. Zwiebeln, Möhre und Selleriestange kleinwürfelig schneiden, Knoblauchzehe durchpressen, alles zusammen in Olivenöl auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 glasig dünsten, TK-Shrimps mit Zitronensaft beträufeln, auftauenlassen. Langostinos abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Butter darin schmelzen, die Langostinos auf 2 oder Automatik-Kochplatte 7-9 von allen Seiten einige Minuten goldbraun braten. Weinbrand in einer Schöpfkelle erwärmen, anzünden, brennend über die Langostinos geben. Langostinos danach herausnehmen und warm stellen. Gemüsemischung in den Bratenfond geben, Wein, Tomatenmark und Sahne zufügen und 10 Minuten einkochen. Sehr gut würzen, gehackte Kräuter und Shrimps untermischen. Nudeln in reichlich Salzwasser al dente, d. h. bißfest kochen. Abgetropfte Nudeln mit den aus der Schale genommenen Muscheln und dem Ragout vermischen, in einer großen vorgewärmten Schüssel anrichten, die Langostinos obenauf legen. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Ragout von Garnelen und Morcheln 600 g Riesengarnelen mit Schale - (pro Person 4 Stück) 40 g getrocknete Morcheln 400 g frische Austernpilze Oder - Champignons 1 sm Schalotte; fein gehackt 6 tb Butter; (1) 1/2 Zitrone; nur der Saft 1 pk trockener Sherry ; Salz ; Pfeffer 1 ts ; Mehl 1 tb Petersilie; gehackt Für Den Safranreis 600 ml Rindfleisch - Oder Hühnerbrühe (ersatzweise Brühwürfel) 240 g Langkornreis 2 Pk. Safran 4 tb Butter; (2) Die Garnelen auslösen. Die getrockneten Morcheln 20 Minuten einweichen. Die Brühe mit dem Reis, dem Safran und der Butter (2) in einen Topf geben und leise köcheln lassen, bis der Reis die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat. Während der Reis gart, die Schalotte in der Butter (1) anbraten. Sobald sie Farbe annimmt, die gehackten Austernpilze bzw. in Scheiben geschnittenen Champignons dazugeben. Einige Minuten unter Rühren braten. Die Morcheln mit etwas (gefiltertem) Einweichwasser, dem Zitronensaft, Sherry, Salz und Pfeffer hinzufügen. Nun die Garnelen hineingeben und den Garvorgang nach weiteren 5 Minuten beenden. Das Ragout mit der Petersilie bestreuen und mit dem Safranreis anrichten. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Ragout von Pfahlmuscheln in Currysoße 1 l Pfahlmuscheln 40 g Schalottenwürfel 1 sm zerdrückte Knoblauchzehe 10 weiße Pfefferkörner 1/4 bn Blattpetersilie 10 g Olivenöl 2 dl Weißwein für die Soße 60 g Karotten 40 g Staudensellerie 40 g Lauch 70 g Butter 1 pn Curry 1 dl Sahne 40 g kalte Butter Zitronensaft Staudensellerieblätter zum -Garnieren Pfahlmuscheln einzeln säubern. Schalottenwürfel, Knoblauch, gestoßene Pfefferkörner und gehackte Petersilie in einem Topf anschwitzen. Muscheln dazugeben, mit Weißwein übergießen. Bei geschlossenem Deckel unter zeitweiligem Schütteln ca. 3 Minuten erhitzen. Haben sich die Muscheln geöffnet, das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Für die Soße bei milder Hitze feingewürfelte Karotten, Staudensellerie und Lauch in Butter anschwitzen. Curry dazugeben, mit der Hälfte des Muschelfonds auffüllen und einkochen lassen. Dabei regelmäßig probieren, damit das Gericht durch einkochen nicht zu salzig wird. Sahne auffüllen, etwas Einkochen lassen, mit kalten Butterflocken montieren, mit Zitronensaft und ggf. Curry nachwürzen. Muscheln unter die Soße schwenken und in tiefen Tellern anrichten. Garnitur: Gezupfte grüne Staudensellerieblätter. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Rascasse (Drachenkopf) mit Vinaigrette nach Dieter Mueller 1 Rascasse (Drachenkopf) von --1500 g MARINADE 200 ml Olivenoel 2 Knoblauchzehen; zerdrueckt 1 Rosmarinzweig 1 Salbeizweig 2 Basilikumzweige 3 Thymianzweige 2 Korianderkoerner KALTE VINAIGRETTE 80 g Schwarze Oliven 10 g Kapern, klein 80 ml Olivenoel 1 tb Balsamico-Essig (10 J. alt) ;Salz ;Pfeffer BEILAGE Strauchtomaten; enthaeutet Jakobsmuscheln, roh Olivenoel Basilikum Petersilie Meersalz ...Dieter Mueller schlaegt einen Rascasse vor, also einen Drachenkopf, mit einer Vinaigrette aus Oliven und Kapern. Dies ist ein leichtes, sommerliches Gericht aus dem bizarren Mittelmeerfisch. Fuer 4 Personen braucht man 1 Rascasse von 1500 g. Der Fisch wird geschuppt und filiert. Danach die Haut von den Filets ziehen und verbliebene Graeten aus dem Fleisch zupfen. Waschen, mit Kuechenkrepp trocknen. Sodann werden die dicken Filets in 1/2 cm duenne Scheiben geschnitten und 24 Stunden in der Marinade eingelegt. Bevor die Fische gegart werden, bereitet Mueller die Sauce zu, die eine kalte Vinaigrette ist. Die Oliven werden entkernt un zusammen mit den Kapern fein gehackt. Mit den restlichen Zutaten gut verruehren und abschmecken. Der Backofen wird auf 80oC vorgeheizt, nicht mehr! Die Filets aus der Marinade nehmen und das Oel abstreifen. Salzen und pfeffern. Sie werden zwischen 2 Klarsichtfolien gelegt und eingerollt, dann in Alupapier luftdicht verschlossen. So kommen sie in den Ofen, wo sie 10 Minuten bei 80oC gar ziehen. Auf jeden Teller werden drei Scheiben Rascasse gelegt und duenn mit der Oliven-Kapern-Vinaigrette ueberzogen. Als Beilage serviert Dieter Mueller dazu enthaeutete und zweimal quer durchgeschnittene Strauchtomaten. Die Scheiben werden mit feingeschnittenen rohen Jakobsmuscheln belegt, wieder zusammengesetzt und mit Olivenoel serviert, das mit pueriertem Basilikum, etwas Petersilie und Meersalz zu einer dickfluessigen Sauce verruehrt wird. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Ratatouille mit Fisch 200 g Aubergine 2 Paprikaschotten rot 1 Zucchino 2 Zwiebeln 1 tb Olivenoel kaltgepresst 6 Tomaten 2 Knoblauchzehen 1 ts Provencialkraeuter 2 ts Gemuesebruehe vegetabil 400 g Seelachs kuechenfertig 4 tb Sahne suess 1 Prise Weisswein herb 2 tb Petersilie gehackt Aubergine, Paprikaschotten, Zucchino und Zwiebeln reinigen und in gleich grosse Wuerfel schneiden. Das Gemuese im Olivenoel bei mittlerer Hitze anduensten. Tomaten von den Stielansaetzen befreien und mit dem Schneidestab puerieren. Pueree durch ein Sieb streichen und zum Gemuese geben. Knoblauchzehen durch eine Presse dazudruecken und alles mit den Kraeutern der Provence und der Gemuesebruehe abschmecken. Fischfilets waschen, trockentupfen und in etwa 12 gleich grosse Stuecke schneiden. Diese zum Ratatouille geben, vorsichtig umruehren und dann im geschlossenen Topf 6 bis 8 Minuten koecheln lassen. Zum Schluss die suesse Sahne darunterziehen, das Gericht mit dem Wein abschmecken und die Petersilie darueberstreuen. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Rauchlachs auf Roesti mit Sauerrahm 500 g mittelgrosse Kartoffeln mit Schale 200 g Sauerrahm 10 g Schnittlauch 60 g Butter 240 g Rauchlachs Salz weisser Pfeffer 4 kleinere gruene - Salatblaetter Die Kartoffeln mit der Schale kochen und auskuehlen lassen. Die gekochten Kartoffeln schaelen und mit einer Roesti-Raffel reiben. Den Sauerrahm mit dem Schnittlauch vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geraffelten Kartoffeln in vier Teile teilen und in einer kleinen Pfanne mit der Butter nacheinander vier kleine Roesti herausbraten (pro Seite ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze). Den Rauchlachs mit den Roesti anrichten, den Schnittlauch-Sauerrahm auf Salatblaetter geben und dazulegen. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Rauchlachs mit Rahmruehrei 4 Scheiben Vollkorntoast 80 g Kraeuterquark 8 Scheiben Raeucherlachs 40 g Butter 4 Eier 1.2 dl Rahm 1 EL. Schnittlauch 4 sm Dillzweige Salz weisser Pfeffer Eier aufschlagen, gut verruehren und mit dem Rahm vermischen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Den geschnittenen Schnittlauch zu den Eiern geben. Toast toasten und diagonal halbieren. Eine Haelfte der Toasts mit dem Quarkaufstrich bestreichen, mit je zwei Scheiben Rauchlachs anrichten. Die Butter in einer heissen Pfanne zerlaufen lassen, die aufgeschlagenen Eier dazugeben und bei schwacher Hitze Ruehreier herstellen. Die andere Toasthaelfte neben den Rauchlachs legen und je ein Viertel der Ruehreier darauf anrichten. Mit Dillzweigen garnieren. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Rauchlachs mit Steinpilzen und Basilikum 360 g Rauchlachs 100 g kleine Steinpilze 3 tb Olivenoel 1 sm geschaelte Knoblauchzehe 10 frische Basilikumblaetter 1 ts Zitronensaft Salz schwarzer Pfeffer Knoblauchzehe zusammen mit den Basilikumblaettern ganz fein hacken. Das Olivenoel dazugeben, verruehren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rauchlachs-Scheiben faecherfoermig anrichten. Die Steinpilze putzen, in duenne Scheiben schneiden und ueber den Rauchlachs verteilen. Die Basilikumsauce mit einem Pinsel ueber die Pilze und den Rauchlachs verteilen. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Red Snapper "en papillote" I 1 Red Snapper; oder eine -- Dorade von 800 g Salz Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M. Pergamentpapier Öl; zum Bestreichen 30 g Butter 4 Knoblauchzehen; in der -- Schale zerdrückte 4 Salbeiblätter; frische Den Snapper oder die Dorade schuppen und die Kiemen entfernen. Den Fisch ausnehmen und abspülen. Bauchhöhle sorgfältig auswaschen und trocken- tupfen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Innen und aussen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch an der dicksten Stelle ziselieren, also mit einem scharfen Messer einige Male einschneiden. Eine Garantie dafür, dass er gleichmässig gart. Ein ausreichend grosses Stück Pergamentpapier ausbreiten. Den Fisch mit Öl einstreichen und auf Papier legen. Die Butter in Stückchen darauf ver- teilen. Knoblauch und Salbeiblätter zufügen. Zu einem luftdichten Päck- chen locker verpacken. Die Papieroberfläche auch mit Öl bestreichen. Da- durch bräunt das Papier nicht so stark. Das Päckchen auf einem Backblech hineinschieben und den Fisch 20 bis 25 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen. Das Päckchen mit einer breiten Palette auf eine Platte heben und ser- vieren. Er wird erst am Tisch geöffnet. Das poröse Pergamentpapier verwendet man eigentlich für eher fette Fische. In der Papierhülle ist der Fisch gegen zu grosser Hitze geschützt; da aber ein Grossteil des Dampfes entweichen kann, wird er gleichzeitig braun. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Red Snapper mit Avocadosauce 6 Filets vom Snapper; -- ersatzweise Seeteufel -- Rotbarben oder auch -- Rotbarsch Salz Pfeffer Mehl; zum Wenden 50 ml Olivenoel 3 Schalotten 6 Tomaten 4 Knoblauchzehen 1 Avocado 2 tb Limettensaft Tabasco Die Fischfilets salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Das Oel in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von beiden Seiten je zwei Minuten braten. Herausnehmen und in eine flache, geoelte Auflaufform geben. Die Schalotten fein wuerfeln. die Tomaten ueberbruehen, haeuten, entkernen und ebenfalls fein wuerfeln. Die Schalotten in dem verbliebenem Oel unter Wenden hellbraun braten, dann die Tomaten hinzufuegen, den Knoblauch dazupressen und alles zwei bis drei Minuten koecheln lassen. Die Sauce ueber die Fischfilets giessen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen etwa 10 bis 15 Minuten bei 180 Grad garen. In der Zwischenzeit die Avocado schaelen, halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit Limettensaft, Salz, Pfeffer und Tabasco puerieren. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, die Filets warm stellen. Die Tomatensauce in einem Topf umfuellen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Vom Herd nehmen und mit der Avocadosauce vermengen. Abschmecken und die Sauce ueber die Fischfilets giessen. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Red Snapper mit Frühlingszwiebel-Tomaten-Kompott 150 g Red Snapper-Filet 1 Frühlingszwiebeln 3 Kartoffeln 1 Schale Rucola 3 Tomaten Knoblauch Kräuter der Provence Olivenöl Salz, Pfeffer Zitronensaft Zubereitung: Das Red Snapper-Filet entgräten, mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und Knoblauch marinieren und in Olivenöl anbraten. Aus den geschälten Kartoffeln mit einem Spiralbohrer Schillerlocken ausstechen, im tiefen Fett ausbacken und salzen. Den gewaschenen Rucola fritieren und mit Salz abschmecken. Für die Sauce die Frühlingszwiebel- und Tomatenwürfel mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence verfeinern. Alles in Olivenöl anschwitzen und weichkochen. Hierzu empfiehlt unser Weinfachmann einen 96er Douro Vino Branco Romanisco, weiß, Caves de Casalinho aus Douro/Portugal. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Red Snapper mit Orangensauce 1 tb Olivenoel 2 Schalotten; feingehackt --oder das Weisse von 4 --Lauchzwiebeln, geputzt --und in feine Streifen --geschnitten 225 g Pilze; geputzt und blaettrig --geschnitten; z. B. --Champignons 125 ml Orangensaft; frisch gepresst 125 ml Fischfond 1/2 ts ;Salz ;Schwarzer Pfeffer 4 Red Snapper-Filets a 100 g --ersatzweise Flussbarsch, --Steinbutt oder Seezunge 4 tb Petersilie; gehackt In einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze das Oel erhitzen. Die Schalotten darin etwa 1 Minute braten. Die Pilze zugeben und in einer weiteren Minute anbraten. Fond und Saft angiesen und aufkochen. Abgedeckt auf kleiner Flamme 5-7 Minuten duensten, bis die Pilze weich sind. Ohne Deckel aufkochen und rund 5 Minuten lang leicht eindicken lassen. Mit der halben Menge Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets auf die Pilze legen, mit dem restlichen Salz und Pfeffer wuerzen. Die Temperatur herunterschalten und die Filets abgedeckt daempfen, bis sie gerade eben nicht mehr glasig sind, bzw. man das Fleisch mit einer Messerspitze leicht auseinanderziehen kann. Insgesamt dauert das 6-8 Minuten. (Sie koennen den Fisch auch bei 180oC fuer 15 Minutenim Ofen backen.) Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu Ingwer-Basmati-Reis und Passionsfruchtschale reichen. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Red Snapper oder Rotbarsch auf Für 4 Personen 4 Fenchelknollen 4 tb Olivenöl 1 tb Zucker Salz Schwarzer Pfeffer aus der -Mühle 2 tb Essig 1 tb Fenchelsamen evtl. etwas Pernod oder -einen anderen Anisschnap ca. 800 g Fischfilet Salz Mehl Erdnußöl Red Snapper kommt bei uns nur selten in den Handel. Er läßt sich aber sehr gut durch Rotbarsch, Rotbarbe oder Dorade ersetzen. 1. Den Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden, bei milder Hitze im Olivenöl andünsten. Nach 3 Minuten alle anderen Zutaten - außer dem Fisch - hinzufügen. In 20 bis 30 Minuten fertiggaren. Wer mag, gießt zum Schluß noch ein Schnapsglas Pernod an das Gemüse. 2. Die Filets in Rauten schneiden. Sie werden gesalzen und in Mehl gewendet. Überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne Öl heiß werden lassen und die Filets braten, bis sich am Rand eine erste Bräunung zeigt. Die Hitze zurückschalten. Filets wenden und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten. Dann Filets auf dem Fenchelgemüse anrichten. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Reibekuchen mit Lachs Lachs, geraeuchert - nach Belieben 200 g Creme fraiche Zwiebelringe Frische Kraeuter, gehackt 4 Kartoffelpuffer Kartoffelpuffer herstellen. Fertige Puffer reichlich mit dem Lachs belegen. Die Creme Fraiche wuerzen und mit den Kraeutern vermischen. Diese Sosse und die Zwiebelringe zu den belegten Puffer reichen. Die Rezeptesammlung | ||
| Marion Bewertung: - |
Reinhardsbrunner Zander auf Linsenspecksosse und Reiskrok Fuer Die Sauce: 50 g Wurzelgemuese 150 g Linsen Knoblauch Lorbeerblatt Thymian Fuer Das Gemuese: 50 g Linsen Balsamico 30 g Wurzelgemuese 200 ml Bruehe Butter Lorbeerblatt Thymian Knoblauch Reiskroketten: 20 g Schalotten; gehackt 50 g Reis 150 g Bruehe 1 tb Olivenoel 1 tb Paniermehl Fisch: 2 kg Zander Sauce: Wurzelgemuese anduensten, Linsen zugeben und weich kochen, puerieren. Gemuese: Wurzelgemuese und Linsen in Butter anduensten, mit Bruehe auffuellen und garziehen. Auf ein Sieb schuetten und das Wurzelgemuese aussortieren. Die Linsen in Butter mit etwas Balsamico-Essig anschwenken und anrichten. Reiskroketten: Schalotten in Olivenoel anduensten. Reis zugeben und mit Bruehe aufgiessen. 15 Minuten ziehen lassen. Auf ein Sieb giessen und kuehl stellen. Zu Kugeln formen und panieren. In der Friteuse ausbacken. Zander: Zander filetieren, ausloesen und schuppen. In 150 g grosse Stuecke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen. Auf der Hautseite anbraten und glasig braten. Die Rezeptesammlung |
