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Seezungenfilet mit weissem Trueffelschaum 360 g Seezungenfilet 1 dl Fischfond (oder Weisswein mit Wasser) 40 g Butter 120 g Roter Reis -aus der Carmargue -Wildreis geht auch 4 g Weisse Trueffel in Scheiben 1 tb Saft von weissen Trueffeln 80 g Sahne geschlagen Salz Pfeffer -fuer Hauptgang alles x2 Den roten Reis (oder Wildreis) am besten ueber Nacht einweichen und danach mit dem Einweichwasser und Salz langsam garkochen (koecheln lassen). Die Seezungenfilets in Fischfond (oder Weisswein mit Wasser) mit Salz, Trueffelsaft und Butter pochieren. Den Fond etwas einkochen lassen und mit der geschlagenen Sahne aufkochen. Den roten Reis auf Teller geben, die pochierten Seezungenfilets anlegen, mit der Sauce uebergiessen und mit Trueffelscheiben ausgarnieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenfilet auf Auberginen 4.00 Seezungenfilets 0.50 Zitrone, Saft davon ; Salz 1.00 sm Aubergine 1.00 pn Nelkenpfeffer 1.00 tb Butter (1) 50.00 g Crevetten 1.00 tb Butter (2) 0.50 Schalotte 4.00 Tomaten ; aus der Dose 1.00 pn Basilikum ; Pfeffer aus der Muehle 0.50 bn Dill, frisch 200.00 g Spargelspitzen, gruen - evtl. aus der Dose 4.00 tb Sauce Hollandaise 4.00 Treuffelstuecke Die Seezungenfilets mit der flachen Seite eines Kuechenmessers etwas klopfen, mit dem Zitronensaft betraeufeln und eine Stunde marinieren, dann gut abtrocknen, in etwa 2-3 cm breite Streifen schneiden und salzen. Die Aubergine waschen, in ca. 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und abtropfen lassen. Abtrocknen und mit Nelkenpfeffer wuerzen. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten hellbraun anbraten und warmstellen. Die Butter (1) erhitzen und die Seezungenstreifen und die Vrevetten darin braten. Die Auberginenscheiben auf einer Platte anrichten und die Seezungenstreifen und die Crevetten darauf verteilen. Butter (2) in der Pfanne zerlaufen lassen, die kleingeschnittene Schalotte darin weichduensten, die kleingehackten Tomaten zugeben und verkochen lassen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer wuerzen, den gehackten Dill unterziehen. Mit dieser Sauce die Seezungen ueberziehen, die erhitzten gruenen (gruener oder violetter Spargel schmeckt wuerziger) Spargelspitzen darauflegen, mit Sauce Hollandaise nappieren und die Trueffelstuecke darueber verteilen. Beilage : Gekochter Reis, mit Salz und etwas Paprika gewuerzt, in ein gebuttertes Foermchen gedrueckt und auf die Platte gestuerzt. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenfilets auf Lauchstreifen 8 Seezungenfilets ;Salz ;Pfeffer Zitronensaft 50 g Butter; zerlassen 50 g Weissbrot; gerieben 100 ml Noilly Prat;trockener Wermut 100 ml Vollrahm 60 g Butter; kalt Cayennepfeffer Garnitur 1 Stange Lauch Gemuesebruehe Geruesteter Lauch in feine Streifen schneiden. Das geriebene Brot mit etwas Butter hellbraun roesten. Die Seezungenfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft betraeufeln. Innenseite der Filets durch zerlassene Butter ziehen und mit dem geroesteten Brot bestreuen, etwas andruecken. Die Filets auf eine Gratinplatte legen und mit dem Noilly Prat umgiessen. Bei starker Oberhitze (Salamander) gratinieren und zugleich garen. Inzwischen die Lauchstreifen in wenig Gemuesebruehe knackig duensten. Den Saft vom Blech in ein Pfaennchen geben, kurz aufkochen lassen und den Rahm hinzufuegen. Die kalte Butter in Stueckchen in die Sauce einschwingen, wuerzen. Die Seezungenfilets auf den Lauchstreifen anrichten und mit der Sauce umgeben. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenfilets in Erdnußcreme 100 g Erdnüsse 1 eingelegte Ingwerpflaume Saft einer 1/2 Zitrone Cayennepfeffer 300 g Crème fraîche 8 Seezungenfilets (100 g) Salz 1 tb gezupfte Petersilie Die Erdnüsse und die Ingwerpflaume grob hacken, mit dem Zitronensaft, dem Cayennepfeffer und der Crème fraîche verrühren. Den Fisch kalt abspülen und trockentupfen. Schuppenförmig in eine Gratinform legen, mit Salz würzen und mit der Nußcreme übergießen. Den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 220° etwa 8 Minuten garen. Mit gezupfter Petersilie bestreut servieren. Dazu paßt: ungeschälter Reis und Salat in Kräutervinaigrette. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenfilets mit Gurkengemüse 750 g Schmorgurken 1 Zwiebel 30 g Butter oder Margarine 1/8 l Brühe (Instant) 100 g saure Sahne 10 g Mehl 1 Zitrone, unbeh., abger. -Schale von Salz Pfeffer (a. d. Mühle) 1 bn Dill 8 Seezungenfilets 1 tb Zitronensaft, evtl. mehr Mehl zum Wenden 50 g Butterschmalz einige Zitronenscheiben Die Gurken schälen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel würfeln und in Butter oder Margarine auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9 glasig dünsten. Die Gurken zugeben. Die Brühe zugießen. Die Gurken zugedeckt 10 Min. auf 1 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 garen. Saure Sahne mit Mehl, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren und unter die Gurken rühren, wieder aufkochen lassen und eventuell nachwürzen. Dill waschen, zupfen, gut trocknen und im Universalzerkleinerer hacken, unterrühren. Während die Gurken garen, die Fischfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und im heißen Butterschmalz auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9 goldbraun braten. Das Schmorgurkengemüse mit dem Fisch und Zitronenscheiben servieren. Dazu paßt Reis oder Kartoffelbrei. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenfilets mit Orangenduft* 4 Seezungenfilets Mehl; zum Wenden 3 tb Olivenoel 1 tb Cognac ;Salz ;Pfeffer 3 tb Fischfond 3 tb Orangensaft *Sogliola al profumo di arance Die Seezungenfilets in Mehl wenden, so dass sie nur hauchzart davon ueberzogen sind. In eine feuerfeste, flache Form legen. Mit Oel begiessen, mit Cognac besprenkeln, salzen und pfeffern. Etwas Fischfond und Orangensaft daruebertraeufeln. Fuer etwa 6-8 Minuten in den 180oC heissen Ofen schieben. Sofort auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit der in der Form gesammelten Fluessigkeit begiessen. Mit einer Orangenscheibe oder Basilikumblaettchen dekorieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenfilets mit Radieschenpueree 1 bd Radieschen 2 tb Creme fraiche : Salz, Pfeffer 12 Seezungenfilets 30 g Butter; fuer die Form 1/8 l Wein, weiss 1 pk Helle Sauce 2 tb Sahne 100 g Kaese; gerieben Radieschen - bis auf wenige mit schoener Schale - im Mixer puerieren. Auf ein Sieb geben, salzen und abtropfen lassen. Creme fraiche unterziehen und pfeffern. Fischfilets mit der Masse bestreichen, aufrollen und mit Holzspiesschen zusammenstecken. Roellchen aufrecht in eine gefettete Form setzen. Wein angiessen. Helle Sauce nach Packungsanweisung bereiten, mit Sahne und Kaese mischen und die Roellchen damit ueberziehen. Bei 200 oC im Rohr gratinieren, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist. Mit Spiralen von Radieschenschale garnieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenfilets Schöne Silke 1 Chicoree 200 g Feta 1 Kartoffelpüree 200 g Seezunge 1 Tomate 1 Zitrone Salz, Pfeffer Butter Schnittlauch Zubereitung: Den Chicoree von seinem Strunk befreien, kleinschneiden und in Öl angehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kartoffelpüree nach Anweisung zubereiten. Die Seezunge enthäuten, säuern, salzen, mehlieren und in Butter und Öl braten. Aus der Tomatenschale eine Rose drehen. Das Kartoffelpüree mit Hilfe einer Spritztülle auf einem Teller verteilen. Die Tomatenrose und ein Schnittlauchstück als Stiel darauflegen. Zwei Filets von dem Fisch ablösen und dazu geben. Die Fetawürfel und den Chicoree daneben anrichten. Mit Zitronenscheiben und Schnittlauch garnieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungengratin 1 lg Zwiebel 2 tb Estragon; gehackt 800 g Seezungenfilet ;Salz ;Pfeffer aus der Muehle 1/8 l Weisswein 3 tb Butter 1 tb Trockener Wermut 1 Eigelb 6 tb Sahne ;Butter fuer die Form Eine feuerfeste Form mit wenig Butter ausstreichen. Einen Teil der feingehackten Zwiebel und des gehackten Estragons hineinstreuen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen, in der Mitte zusammenklappen und in die Form legen. Die restlichen Zwiebeln und Estragon darueberstreuen. Den Wein dazugiessen und einige Butterflocken darauf verteilen. Ca. 20 Minuten mit Alufolie zugedeckt im Backofen auf der mittleren Schiene garen. Die entstandene Fluessigkeit in ein Pfaennchen umgiessen. Den Wermut zufuegen und die ganze Fluessigkeit auf etwa zwei Drittel einkochen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und dazugeben. Erhitzen, aber nicht kochen lassen und nachwuerzen. Die Sauce ueber den Fisch giessen und kurz bei 220 Grad im Backofen ueberbacken. Beilage: Salzkartoffeln Getraenkeempfehlung: trockener Weisswein Tip: Beim Zusammenklappen der Seezungenfilets die glaenzende Hautseite nach innen legen, damit sich die Filets beim Garen nicht zusammenziehen. Beim Zubereiten der Sauce darauf achten, dass das Eigelb nicht zu heiss wird, sonst gerinnt es. Den Fisch zum Schluss nur kurz hellbraun ueberbacken. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungen-Lachsroellchen in Champagnersosse 200 ml Fischfond 100 ml Champagner oder trocknen -Sekt 400 g Seezungenfilets 150 g Lachsfilets 80 g Creme double 80 g kalte Butter 1 ts Butter Salz weisser Pfeffer 2 Lauch 3 Moehren 1 Zuccini Fond aufkochen und die Haelfte des Champagners zugeben.Aufkochen und Creme double zugeben. Alles um ca. ein Drittel einkochen. In der Zwischenzeit die Seezungenfilets mit den in duennen Scheiben geschnittenen Lachs zusammenrollen. Die Seite der Seezungen, von der die Haut abgezogen wurde, muss nach innen, da sie sich mehr zusammenzieht als die andere. Leicht mit Pfeffer und Salz wuerzen. Lauch, Moehren und Zuccini in duenne Steifen schneiden und mit einen Tl. Butter in einem geschlossenen Topf bei schwacher Hitze bissfest duensten. Mit Salz wuerzen. Restlichen Champagner in die Sosse giessen und die Seezungenroellchen hineingeben. Zugedeckt ca. 10 Min. in der siedenden Sosse garen. Gemuese auf die Teller verteilen, die Roellchen draufsetzen. Die kalte Butter in Stueckchen mit dem Puerierstab in die Sosse untermixen. Die Roellchen mit der Sosse uebergiessen. Dazu passt gut Reis Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungen-Lachs-Tatar 160 g Seezungenfilets; in kleine - Würfel geschnitten 160 g Lachsfilet; in kleine - Würfel geschnitten 1 tb Olivenöl extra virgine 1 ts Zitronensaft 1 tb Schnittlauch; fein - geschnitten Bunter Pfeffer; a.d. Mühle Meersalz 1 tb Doppelrahm; kalt Seezungen- und Lachsfilet in Schüssel geben und vorsichtig vermengen, kalt stellen. Olivenöl, Zitronensaft und Schnittlauch sorgfältig mit dem Fisch vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rahm unter die Fischmasse ziehen. Mit zwei Suppenlöffeln Bällchen formen. Auf kalte Teller anrichten. Mit blättriger Petersilie garnieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenroellchen auf Lauch mit Kurkumasauce 4 Tomaten 1/4 Bd. Korinandergruen 1 Apfel 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 2 tb Butter 1 ts Kurkuma 350 ml Fischfond; (1) 200 g Creme double 1 ts Meersalz Weisser Pfeffer; a.d.M. 200 g Lachsfilet 150 g Suesse Sahne 2 cl Cognac 8 Seezungenfilets a ca. 80 g 50 ml Weisswein 50 ml Fischfond; (2) 400 g Lauch Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken, enthaeuten, halbieren, entkernen, in Wuerfel schneiden. Koriander waschen, Blaetter von Stielen zupfen. Backofen auf 180 GradC vorheizen. Apfel schaelen, vierteln, entkernen und kleinschneiden. Knoblauch und Zwiebel schaelen, fein hacken, in der Haelfte der Butter anduensten. Apfel kurz mitduensten, Kurkumapulver dazugeben. Fischfond (1) dazugiessen und alles 15 Min. kochen lassen. Creme double dazugeben, Sauce 2 Min. kochen lassen, fein puerieren, durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Lachsfilet grob zerkleinern, mit Salz und Pfeffer wuerzen, im Mixer fein puerieren. Nach und nach Sahne dazugeben, Farce mit Cognac verfeinern, durch ein Sieb streichen und abschmecken. Seezungenfilets leicht klopfen, Hautseite mit Farce bestreichen, Filets zusammenrollen. Eine ofenfeste Form mit restlicher Butter ausstreichen. Roellchen mit Zahnstocher zusammenstecken, in die Form setzen. Fisch mit Salz und Pfeffer wuerzen, Weisswein und Fischfond (2) angiessen, Roellchen im Ofen ca. 15 Min. abgedeckt garen. Lauch putzen, laengs aufschlitzen, waschen, trockenschuetteln, erst in 4 cm lange Stuecke, dann in feine Streifen schneiden. Lauchstreifen in Butter drei Min. anduensten, salzen. Lauch auf Teller verteilen, Seezungenroellchen darauflegen, Fond zur Sauce geben. Tomatenwuerfel daruntermischen, Sauce ueber die Roellchen giessen, alles mit Koriander garnieren. Beilagentip: Basmatireis, Getraenketip: Riesling aus dem Rheingau Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenroellchen auf Moehren-Orangen-Kompott 5 Orangen 1 Schalotte 250 g Moehren 250 g Frischer Spinat 100 g Geriebener junger Gouda 2 tb Creme fraiche Jodsalz 12 Seezungenfilets; a 50g 3 Stiele Petersilie Holzspiesschen Brat-Schlauch Drei Orangen schaelen und in Scheiben schneiden; die zwei anderen Orangen auspressen. Schalotte pellen und wuerfeln. Moehren schaelen, in 4cm lange Stuecke und dann in feine Streifen schneiden. Spinat putzen und gruendlich waschen. Fuer die Fuellung Spinat in kochendem Wasser eine Minute blanchieren und danach mit Gouda, Creme fraiche und Schalottenwuerfeln vermischen und salzen. Seezungenroellchen abspuelen, trockentupfen, mit etwas Orangensaft betraeufeln und salzen. Dann die Filets mit der Hautseite nach oben auf eine Arbeitsflaeche legen. Fuellung darauf verteilen, glattstreichen und die Filets vorsichtig aufrollen. Eventuell mit Holzspiesschen feststecken. Rost aus dem Ofen nehmen und den Backofen vorheizen. (E: 200 GradC/ Gas: 3) Brat-Schlauch ca. 40cm abschneiden. Eine Seite mit einem Clip nach Packungsanweisung verschliessen. Schlauchhuelle mit der gespreizten Hand weit oeffnen, damit Luft hineinkommt und auf den kalten Bratenrost legen. Orangenscheiben, restlichen Saft und Moehrenstreifen hineingeben und die gefuellten Seezungenroellchen daraufsetzen. Zweite Seite des Bratschlauchs verschliessen. Bratschlauch mit einer duennen Nadel dreimal einstechen, dann 15 Minuten im Backofen garen. Waehrend des Garens darf der Bratschlauch die heissen Backofenwaende nicht beruehren. Inzwischen Petersilie grob hacken. Bratschlauch oben mit einer Schere rundherum aufschneiden. Seezungenroellchen und Moehren-Orangenkompott vorsichtig herausnehmen, auf Tellern anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Dazu schmeckt ganz besonders gut Wildreis. Pro Person ca. 357 kcal Pro Person ca. 1496 kJoule Eiweiss 37 Gramm Fett 14 Gramm Kohlenhydrate 19 Gramm Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenroellchen auf Spinat 4 Seezungen, Filets, je 60 g 1 Zitrone; Saft : Salz, Pfeffer 200 g Zwiebeln, rot; fein gehackt 1 tb Butter 1/8 l Wein, rot; davon - 3 EL abnehmen Zucker, etwas 1 ts Speisestaerke 300 g Spinat 2 Tomaten; Wuerfel 1/4 l Fischfond, Glas 1/2 ts Anis 150 g Creme fraiche Fisch mit Zitronensaft betraeufeln, salzen und pfeffern. Zwiebeln in Butter glasig duensten. Wein angiessen, 10 min einkoecheln, mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen. Uebrigen Wein mit Staerke verquirlen, Zwiebeln damit binden, abkuehlen. Einen Teller mit Butter einfetten. Spinat darauf ausbreiten, wuerzen. Fond mit Anis in einen passenden Topf geben, Teller auf zwei Tassen oder einem Siebeinsatz hineinstellen. Deckel auflegen, aufkochen. Bei mittlerer Hitze 4 min daempfen. Zwiebelfarce auf den Fischfilets verteilen, aufrollen. Auf den Spinat setzen, mit Tomaten bestreuen. Zugedeckt 5 min daempfen. Fisch warmstellen. Creme fraiche saemig einkochen. Haelfte des Daempfsuds durch ein Sieb dazugiessen, leicht einkochen. Dazu: Wildreis Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenroellchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemuesejul SEEZUNGENROELLCHEN: 8 lg Seezungenfilets 8 lg Scampi; geschaelt 1 1/2 l Fischfond FUER DIE SAUCE: 25 g Butter 2 Schalotten; kleingewuerfelt 5 cl Wermuth 1/4 l Fischfond 10 cl Trockener Weisswein 1/4 l Sahne 5 Eigelb 200 g Butter 2 g Safranfaeden Salz Pfeffer Gemuesejuliennes: 150 g Karotten 100 g Sellerie 150 g Zucchini Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Graete aufliegt, nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine Streifen geschnittene Gemuese darin blanchieren, herausnehmen, zur Seite stellen. Roellchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen. Butter erhitzen, kleingewuerfelte Schalotten anduensten, mit Wermuth flambieren, Weisswein hinzufuegen und alles kurz aufkochen. Zu dem zweiten Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Essloeffel Sahne mit den Eigelben verruehren. Restliche Sahne der Sauce hinzufuegen, etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kraeftigem Ruehren mit dem Schneebesen die Eigelbe hinzufuegen. Kalte Butterwuerfel mit Hilfe eines Stabmixers nach und nach unterruehren. Gut abgetropfte Gemuesestreifen und Safranfaeden hinzufuegen und alles im Wasserbad warmstellen. Die gefuellten Seezungenroellchen evtl. kurz erwaermen, aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit der Gemuese - Sauce nappieren. Die Rezeptesammlung |
