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Autor Beitrag   Marion Bewertung: - Abstimmungen: 0 Veröffentlicht am Dienstag, den 13. November, 2001 - 10:39:    Seezungenroellchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemuesejul SEEZUNGENROELLCHEN: 8 lg Seezungenfilets 8 lg Scampi; geschaelt 1 1/2 l Fischfond FUER DIE SAUCE: 25 g Butter 2 Schalotten; kleingewuerfelt 5 cl Wermuth 1/4 l Fischfond 10 cl Trockener Weisswein 1/4 l Sahne 5 Eigelb 200 g Butter 2 g Safranfaeden Salz Pfeffer Gemuesejuliennes: 150 g Karotten 100 g Sellerie 150 g Zucchini Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Graete aufliegt, nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine Streifen geschnittene Gemuese darin blanchieren, herausnehmen, zur Seite stellen. Roellchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen. Butter erhitzen, kleingewuerfelte Schalotten anduensten, mit Wermuth flambieren, Weisswein hinzufuegen und alles kurz aufkochen. Zu dem zweiten Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Essloeffel Sahne mit den Eigelben verruehren. Restliche Sahne der Sauce hinzufuegen, etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kraeftigem Ruehren mit dem Schneebesen die Eigelbe hinzufuegen. Kalte Butterwuerfel mit Hilfe eines Stabmixers nach und nach unterruehren. Gut abgetropfte Gemuesestreifen und Safranfaeden hinzufuegen und alles im Wasserbad warmstellen. Die gefuellten Seezungenroellchen evtl. kurz erwaermen, aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit der Gemuese - Sauce nappieren. Die Rezeptesammlung