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Seezungenfilets, gebraten, mit Crevetten 8 Riesencrevetten mit Schale 2 tb Oel 30 g Butter; (1) 200 ml Rahm 2 Melonenschnitze 8 Seezungenfilets ;Salz ;Pfeffer 20 g Butter; (2) 2 tb Cognac Crevetten schaelen und saeubern, Kopf entfernen, Schale waschen. Oel und Butter (1) erhitzen, Schalen darin bei starker Hitze kraeftig braun braten. Rahm dazugeben und zugedeckt 10 Minuten sanft koecheln lassen. In der Zwischenzeit Melonenschale wegschneiden, Schnitze klein wuerfeln. Fischfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen, in heisser Butter (2) beidseitig je ca. drei Minuten braten, an die Waerme stellen. Crevetten beifuegen, beidseitig zwei Minuten kurz braun braten, an die Waerme stellen. Crevettenrahmsauce absieben und zum Fischbratfond giessen. Kurz aufkochen und mit dem Cognac abschmecken. Sauce mit den Crevetten und den Seezungenfilets auf Teller anrichten, Melonenwuerfel darueber streuen. Dazu: Nudeln. Die Rezeptsammlung | ||
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Tintenfische, gebraten, in Bohnensauce 800 g Tintenfisch (kuechenfertig) 4 Fruehlingszwiebeln 10 Knoblauchzehen Ingwer (walnussgrosses -Stueck) 2 sm Chilischoten (rot) 4 ts Austernsauce 2 ts Speisestaerke 250 ml Pflanzenoel 4 tb schwarze Bohnenpaste 2 tb Reiswein (ersatzweise -trockener Sherry) Den Tintenfisch waschen. Den Kopf abtrennen, die Augen entfernen und durchspuelen. Die Tentakeln in drei oder vier Teile schneiden. Den Rumpf umstuelpen und mit der Messerspitze kreuzweise einritzen. Kurz in kochendes Wasser tauchen, bis sich die Stuecke kruemmen. Kalt abschrecken.Die Fruehlingszwiebeln putzen, waschen und in kurze Stuecke schneiden. Gruene und weisse Teile dabei trennen. Den Knoblauch und den Ingwer schaelen, die Chilischoten putzen, alles fein hacken. Die Austernsauce mit der Staerke und vier Essloeffeln Wasser glattruehren. Das Oel im Wok erhitzen. Die Tintenfisch-Stuecke hineingeben, nach zehn Sekunden wieder herausheben. Das Oel bis auf zwei Essloeffel abgiessen. Den Wok wieder erhitzen. Die weissen Zwiebelteile, den Knoblauch und den Ingwer darin glasig werden lassen. Die Chilischote und die Bohnenpaste einruehren. Das Tintenfischfleisch untermischen, einige Sekunden mitbraten. Die angeruehrte Speisestaerke dazugiessen und aufkochen, mit dem Reiswein betraeufeln, mit dem Zwiebelgruen bestreuen. Die Rezeptsammlung | ||
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Zanderfilets, gebraten, auf Gemuese mit Meerrettichsauce FISCH UND GEMUESE 1 kg Zanderfilet Salz Pfeffer 1 Zitrone - Saft Mehl zum Wenden 3 cl Olivenoel 60 g Butter 300 g Rote Rueben, jung 100 g Petersilienwurzel 3 cl Estragonessig 1 tb Petersilie, grob gehackt SAUCE 1/8 l Weisswein, trocken 2 dl Fischfond 20 g Schalotten 1/4 l Sahne Salz Pfeffer 3 tb Meerrettich, gerieben 3 tb Sahne, geschlagen Das Zanderfilet in Portionsstuecke teilen, diese mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen. Leicht mehlen. In heissem Oel und der Haelfte der Butter goldbraun braten. Im Rest der Butter die in Stifte geschnittenen roten Rueben und Petersilienwurzeln anschwitzen lassen, mit Estragonessig abloeschen und 10 Minuten koecheln lassen (sollen noch knackig sein). Bei Bedarf noch etwas Weisswein zugiessen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die grob gehackte Petersilie zugeben. Das Gemuese auf warme Teller anrichten, die Fischfilets darauf verteilen und etwas von der Sauce angiessen. Fuer die Sauce Weisswein, Fischfond und die Schalotten auf ca. 1/8 l Fluessigkeit reduzieren. Die Sahne zugeben, nochmals etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Mit dem Mixstab aufmixen, vor dem Servieren Meerrettich und die geschlagene Sahne unterziehen. Tip: Statt roten Rueben in Streifen geschnittenen Fenchel verwenden Die Rezeptsammlung | ||
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Aal, gebraten 500 g Aal Salz 1 c Wasser 2 tb Butter oder Margarine 2 tb Rübensirup Den abgezogenen Aal in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Aalstücke nebeneinander in eine Bratpfanne legen, salzen, Wasser angießen, auf 3 oder Automatik-Kochplatte 4 - 5 alles zum Kochen bringen, dann auf 1 zurückschalten, das Wasser in der offenen Pfanne verkochen lassen. Das Fett zufügen, die Aalstücke goldbraun braten. Nun den Sirup in dünnen Fäden über den Aal träufeln. Die Stücke wenden und rundum knusprig braten. Dazu schmecken Bratkartoffeln und grüner Salat. 78 g Eiweiß, 150 g Fett, 19 g Kohlenhydrate, 7622 kJ, 1819 kcal. Die Rezeptsammlung | ||
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Hecht, gebraten 1 Hecht 125 g Räucherspeck Salz Pfeffer 100 g Bratfett 1 1/4 l saure Sahne 8 Tomaten Butterflöckchen 40 g Butter 40 g Mehl Den Hecht schuppen, ausnehmen, waschen, abtrocknen und den Fischrücken mit Räucherspeckstreifen spicken, dann mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Bräter stellen, mit heißem Fett begießen und etwa 20 Min. im vorgeheizten Ofen braten. Den Fisch herausnehmen, Bratensatz mit Sahne und etwas Brühe verrühren, mit Mehlbutter binden; die Soße passieren. Tomaten kreuzweise einschneiden, salzen, pfeffern, je ein Butterflöckchen aufsetzen und einige Minuten gesondert im heißen Ofen garen. Den Hecht mit Tomaten und Kartoffelklössen anrichten. Soße gesondert dazu reichen. Die Rezeptsammlung | ||
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Hecht, gebraten, in Sauerrahm 1 Hecht (ca. 1500 g) 300 g Speck, durchwachsen 100 g Butter 1/8 l Weisswein 1 ts Fleischextrakt 150 g Sauerrahm Salz Pfeffer Zitronensaft Den Hecht ausnehmen und schuppen. Unter kaltem Wasser abspuelen. Den Hecht mit Zitronensaft saeuern und innen und aussen wuerzen. Den Hecht mit 1/3 des in duenne Scheiben geschnittenen Specks belegen. Den uebrigen Speck in Brunoise ( kleine Wuerfelchen) schneiden und in einem grossem, flachen Braeter auslassen. Den Hecht darin von beiden Seiten gut anbraten, anschliessend mit der heissen Butter uebergiessen. Im auf 220oC vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond uebergiessen. Nach halber Garzeit vorsichtig wenden und nach 20 Minuten den Weisswein zugiessen. Den Hecht auf einer vorgewaermten Platte anrichten und warmstellen. Den Fleischextrakt in die Sauce ruehren, saure Sahne zugeben und fertig abschmecken. Die Rezeptsammlung | ||
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Heringsrogen, gebraten 2 Lauchzwiebeln 200 g. Heringsrogen -(vorbestellen; ersatzweise -Rog -- anderer Maifische) Salz Pfeffer Zitronensaft 50 g. Butter Vorbereitung: Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Zubereitung: Rogen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Butter erhitzen und Rogen vorsichtig darin braten. Lauchzwiebeln zufügen und kurz mitdünsten. Anrichtevorschlag: Rogen auf eine Platte legen. Dazu passen Kopfsalat und Pellkartoffeln. Die Rezeptsammlung | ||
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Hummer, gebraten, auf Schwarzwurzeln 2 Hummer; a 400 bis 500 g 4 Schwarzwurzeln 100 ml Hummerfond 200 ml Rotwein ; Salz, Pfeffer Oel Die Hummer in kochendem Wasser 1 Minute kochen und halbieren. Die Scheren mit dem Messerruecken anschlagen und in Oel ca. 30 Minuten in der Pfanne braten. Rotwein und Fond reduzieren, die Schwarzwurzeln zugeben, abschmecken und auf einem vorgewaermten Teller anrichten. Die Rezeptsammlung | ||
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Karpfen, gebbraten, mit Bier-Senf-Sauce 1 Karpfen; a ca. 1 1/2 kg; -- (vom Fischhaendler -- kuechenfertig gemacht) 1 Zitrone; den Saft davon -Salz und Pfeffer Petersilie 50 g Mehl 40 g Butterschmalz 4 cl Weissbier 4 mittl. Petersilienwurzeln Oel; zum Ausbacken Bier-Senf-Sauce 1/4 l Fischfond 6 cl Weissbier 2 Schalotten - oder - 1 sm Zwiebel 80 g Kalte Butter 1 ts Dijonsenf 1 ts Senfkoerner 1 Ei 1 tb Schnittlauchroellchen -Salz Die Petersilienwurzeln schaelen, in feinen Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Erst kurz vor dem Servieren ausdruecken, trockentupfen und in Fritieroel herausbacken. Den Karpfen innen mit Pfeffer wuerzen, mit Petersilie fuellen, mit Mehl stauben und in einer Pfanne im erhitzten Butterschmalz goldbraun braten, anschliessend im vorgeheizten Rohr bei 200 GradC ca. 15 Minuten fertiggaren; nach 5 Minuten Bratzeit mit Bier angiessen und danach oefters mit dem eigenen Saft ueberziehen. Fuer die Sauce den Fischfond mit fuenf Sechstel des Biers und den feingeschnittenen Schalotten aufkochen und auf die Haelfte reduzieren, danach den entfetteten Bratfond vom Karpfen beifuegen und nochmals einkochen lassen. Bei wenig Hitze die kalte Butter einruehren, bis die Sauce die gewuenschte Konsistenz hat. Zum Schluss den Senf, die Senfkoerner und den Schnittlauch beifuegen und mit etwas Salz und dem restlichen Bier abschmecken. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachs, gebraten, mit Kräutern 2 Sch. Lachs (je 200 g) Salz weißer Pfeffer Mehl zum Wenden 2 rohe Scampi 1 tb Öl 15 g Butter 1/2 sm Knoblauchzehe 1 tb feingehackte Schalotten 1 tb gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, -Basilikum, Dill) 100 ml trockener Weißwein, knapp Die Schwänze der Scampi mit einer drehenden Bewegung vom Rumpf trennen. Mit einem scharfen Sägemesser die Schale längs aufschneiden. Den dunklen Darm entfernen, die Scampi längs halbieren. Lachsscheiben von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern, beidseitig in Mehl wenden. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Lachsscheiben hineinlegen, auf 2 oder Automatik-Kochstelle 7 - 9 von einer Seite ca. 4 Minuten braten. Zusätzlich jetzt die Butter in die Pfanne geben, die Lachsscheiben wenden, die halbierten Scampi mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen. Alles zusammen weitere 4 5 Minuten braten. Danach Fisch und Scampi heraus nehmen, warm stellen. Im Bratfett Schalotten und durch gepreßte Knoblauchzehe glasig werden lassen, Kräuter zufügen. Mit Weißwein ablöschen, die Soße auf etwa die Hälfte einkochen. Lachs und Scampi wieder in die Pfanne geben und erwärmen. Lachs und Scampi zusammen mit einem zarten, frischen Gemüse, z.B. Zuckerschoten, servieren. Dazu paßt Reis oder warmes Baguettebrot. 95 g Eiweiß, 81 g Fett, 11 g Kohlenhydrate, 5312 kJ, 1268 kcal. Die Rezeptsammlung | ||
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Seehecht, gebraten, (Dorsch, Kabeljau) m. Pilzen u. Tomaten 1 kg Seehecht --Oder --Goldbarsch, Dorsch, --Kabeljau, Wittling,Seewolf --Schellfisch oder Seelachs 4 tb Zitronensaft ; Salz ; Pfeffer 40 g Butter fuer die Form 50 g Schalotten 1 Knoblauchzehe; gehackt 2 tb Petersilie; gehackt 4 Tomaten; geschaelt,entkernt --gewuerfelt 200 g Champignons;in Scheiben 1 tb Frisches Basilikum;gehackt 4 tb Parmesan 40 g Butterflocken Den Fisch mit Zitronensaft saeuern. Kurz vor der Zubereitung mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer feuerfesten Form die Butter zergehen lassen, Schalotten, Knoblauch und Petersilie hineinstreuen, leicht anduensten. Den Fisch in die Form legen und in der Butter waelzen. Die Tomaten mit den Pilzen und dem Basilikum vermischen und den Fisch damit bedecken, leicht salzen und pfeffern. Den Parmesan darueberstreuen und mit Butterflocken belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 200-220°C etwa 30 Min. braten. Man serviert den Fisch in der Form. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel, gebraten, auf Ratatouille Gemuesebett 2 mittl. Zucchini 1 Gelbe Peperoni; (*) 1 Rote Peperoni 4 Tomaten; geschaelt 1 Zwiebel; feingehackt 1 Knoblauchzehe; gehackt 3 tb Olivenoel 50 ml Rotwein ;Salz ;Pfeffer 1 tb Basilikum; gehackt Parmesan; gerieben Seeteufel 600 g Seeteufelfilet; Baudroie ;Salz ;Pfeffer 2 tb Butter 1 Knoblauchzehe; in Scheibchen (*) Paprikagemuese ist gemeint. Entkernte Peperoni, Tomaten und Zucchini in 5 mm grosse Wuerfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch im Olivenoel duensten. Zuerst Tomatenwuerfel, dann Peperoni- und Zucchini-Wuerfel mitduensten, mit Rotwein abloeschen, salzen und pfeffern, waehrend 15 Minuten leicht kochen lassen. Dann gehacktes Basilikum zugeben, mit etwas geriebenem Parmesan abschmecken. Inzwischen Seeteufelfilet haeuten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Butter mit den Knoblauchscheibchen garen. Seeteufelfilet tranchieren und auf dem Gemuese anrichten. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbutt, gebraten, mit Sojasauce 4 Steinbuttfilets a 200 g 1 Limette: Saft 2 Sojasauce 3 Teriyaki Sauce 2 ts Miso 1 Sesamoel, geroestet 2 Sojaoel Die Fischfilets kalt abspuelen, trockentupfen und nebeneinander auf eine Platte legen. Den Limettensaft mit der Sojasauce, der Teriyakisauce, dem Miso und dem geroesteten Sesamoel verruehren, ueber den Fisch giessen und zugedeckt 30 Minuten zugedeckt im Kuehlschrank ziehen lassen, dabei einmal umdrehen Das Sojaoel in einer breiten Pfanne erhitzen. Den Fisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und etwa 5 Minuten braten, dabei einmal wenden. Zuletzt die Marinade in die Pfanne giessen und kurz aufkochen. Den Fisch auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit dem Saft uebergiessen. Beilage: Duftreis Dekorationstip: Auf einem Blatt anrichten. Die Rezeptsammlung | ||
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Zander, gebraten, auf Sauerkraut mit Trauben 800 g Zanderfilet, mit der Haut 800 g Gekochtes Sauerkraut; siehe -- Petermann's Grundrezept 200 g Weisse Trauben; enthaeutet -- und entkernt ;Salz ;Pfeffer Mehl 60 g Geklaerte Butter Fuer Die Sauce 1 dl Sauerkrautfond 1/2 dl Fischfond;o. Gemuesebouillon 1 1/2 dl Rahm Butter Den sauber parierten Zander in Portionen teilen und auf der Hautseite mehrmals einschneiden, ohne in das Fischfleisch zu schneiden. Das nach dem Grundrezept zubereitete Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, mit den Trauben vermischen und warm stellen. Fuer die Sauce Sauerkrautfond einkochen, den Fischfond zufuegen, zu einer leicht sirupartigen Konsistenz reduzieren, den Rahm zugeben, kurz durchmixen und mit Butter verfeinern. Den Zander wuerzen, in Mehl wenden, in geklaerter Butter zuerst auf der Hautseite und dann auf der anderen Seite goldbraun braten, auf Sauerkraut anrichten und mit der Sauce umgiessen. Dazu passen am besten Salzkartoffeln. Die Rezeptsammlung | ||
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Zander,gebraten, mit Kressepueree 1 Zander ; ohne Kopf ca. 750 g 80 g Butter, gesalzen (demi-sel) ;Salz 1/2 Zitrone; bis 1 1 ds Balsamico-Essig 4 tb Kresseblaetter; gehackt KRESSEPUEREE 250 g Brunnenkresse (abgezupft und --blanchiert gewogen) ;Salz 40 g Butter 1/8 l Schlagsahne Den Zander filieren und haeuten. Aus den Graeten ein wenig Fischsud bereiten, es genuegen 3-4 El Fluessigkeit. Jede Zanderseite in zwei gleich grosse Schnitzel schneiden. Die Zanderschnitzel ganz langsam auf beiden Seiten in der gesalzenen Butter braten - falls gewuenscht, noch zusaetzlich salzen, aber vorsichtig. Dann auf vorgewaermte Teller legen und mit weiteren heissen Tellern abdecken. Die Bratbutter, die beim sanften Braten nicht verbrannt ist, mit Zitronensaft abloeschen und den Fischsud (oder nur Wasser) zugiessen. Auf jetzt starker Flamme sirupartig einkochen. Mit Balsamico wuerzen und die Kresseblaetter einruehren. Unterdessen das Kressepueree bereiten: Die abgezupften Blaetter in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, ausdruecken und in der Haelfte der Butter anduensten. Mit dem Mixstab puerieren, dabei immer etwas Sahne zugiessen - das Pueree soll keine Sauce werden. Salzen, zum Schluss die restliche Butter einmixen. Die Petersilienbutter ueber die Zanderstuecke geben, das Kressepueree daneben auf den Teller setzen. Die Rezeptsammlung |
