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Dorsch, gedünstet Für 4 Portionen 1 kg Dorsch Saft 1 Zitrone Salz Pfeffer 1 Möhre 1 Stange Porree 1/2 Sellerieknolle 3 mittelgroße Zwiebeln 6 sl durchwachsener Speck 3 Lorbeerblätter einige Pfefferkörner Den Fisch quer in ca. 5 cm breite Stücke zerschneiden, säubern, mit Zitronensaft säuern, salzen und pfeffern. Vorbereitetes Gemüse in kleine Würfel, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Schale oder einen gewässerten Römertopf mit Butter oder Margarine ausfetten, den Boden mit 4 Speckscheiben belegen. Die Hälfte des Gemüses, 1 Lorbeerblatt und Pfefferkörner daraufgeben, die Fischstücke in die Mitte legen, Zwiebelscheiben und den restlichen Speck, in Würfel geschnitten, darauf verteilen. Restliches Gemüse und 2 Lorbeerblätter drumherum legen. Die Form mit einem Deckel schließen, im Backofen ca. 40-45 min. garen. Schaltung: 200-220°, 1. Schiebeleiste v. u. 180-200°, Umluftbackofen Dazu Salzkartoffeln und grünen Salat servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Seebarsch in Sojasoße, gedünstet 5 getr. Tongupilze (auch Shiitake oder chin. -Champignons genannt) 1 ausgen. und geschuppter -Seebarsch (ca. 800g) (ersatzweise Kabeljau oder -Rotbarsch) 100 ml chinesische Sojasoße 1 tb Zucker 30 g fetten, geräucherten Speck 2 -3 Frühlingszwiebeln Die Tongupilze in lauwarmem Wasser etwa 15 Minuten quellen lassen. Den Fisch abspülen und in einem länglichen Topf legen. Die Pilze abtropfen lassen, die Stiele entfernen und die Pilze in Streifen schneiden. Die Sojasoße mit Zucker verrühren. Speck in schmale Streifen schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Soja-Zucker-Mischung über den Fisch gießen, Speck, Frühlingszwiebeln und Pilze darüber verteilen. Topf verschließen und den Fisch bei bei sher milder Hitze etwa 20 Minuten dünsten, dabei einmal wenden. Evtl. etwas Wasser angießen. Die Rezeptsammlung | ||
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Zander, gedünstet 1 ganzer Zander (ca. 1, 3 kg) 10 Salbeiblätter 500 g Pellkartoffeln 2 tb Margarine Salz 10 tb Olivenöl 400 g Schalotten 350 g Tomaten 1 bn geh. Petersilie 3 Knoblauchzehen 60 g Oliven weißer Pfeffer 4 kl. Zweige Rosmarin Den Fisch ausnehmen und schuppen, Flossen abschneiden. Am Rücken 4 - 5 Mal 1 cm tief einschneiden, in jede Spalte 1 Salbeiblatt stecken. Den Fisch von innen leicht salzen. In die Mitte der Fettpfanne 3 - 4 EL Olivenöl geben, den Fisch darauf legen. Die obere Fischseite mit Öl bepinseln, salzen. Den Fisch im Backofen garen. Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v. u. 160 - 180°, Umluftbackofen ca. 30 Minuten Kartoffeln pellen, längs vierteln, mit Margarine auf 2 oder Automatik-Kochstelle 7 - 9 goldbraun braten. Schalotten oder Zwiebeln pellen, mit Öl in ca. 10 Minuten goldbraun braten. Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen. Die Hälfte der Petersilie mit durchgepreßter Knoblauchzehe mischen, auf den Tomatenscheiben verteilen. Kartoffeln, Schalotten und Oliven mischen, salzen und pfeffern. Tomatenscheiben und Kartoffelgemisch nach 30 Minuten zu dem Fisch in die Fettpfanne geben und weitere 5 - 10 Minuten garen. Vor dem Servieren die restliche Petersilie über die Kartoffeln geben. Aus der Fettpfanne heraus servieren. 149 g Eiweiß, 183 g Fett, 124 g Kohlenhydrate, 10 1 79 kJ, 2429 kcal. Die Rezeptsammlung | ||
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Dorschfilets mit Tricolore Reis, gedünstet 600 g Dorschfilets frische oder -lose Tiefgekühlt 100 g Lauch 1 Zitrone 1 Zwiebel 1 Petersilie Salz aus der Mühle Pfeffer aus der Mühle Streuwürze Senf Gemüsebouillon Würfel Vollrahm Butter Oncle Bens Tricolore Reis 3 Mandelplättchen Lauch reinigen und waschen, in feine Rädchen schneiden Zwiebel schälen und fein hacken Petersilie waschen, auswringen und fein hacken ca.1 dl Gemüsebouillon herstellen Zitrone halbieren Dorschfilets in je 2-3 Stücke schneiden und beidseitig mit Zitronensaft beträufeln (Essgabel in Zitronenhälfte stecken und Zitrone zusammenpressen, gleichzeitig Gabel leicht verdrehen), die Filets rundum mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Streuwürze rundum würzen. Ein Feuerfestes Geschirr (wenn möglich mit Deckel) mit Butter leicht ausfetten In einer Bratpfanne die Mandelplättchen ohne Fett hellbraun rösten und bereit stellen. 300 g Tricolore Reis abwägen Den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 200Grad-, mit Heißluft auf 180Grad vorheizen Den gewürzten Fisch in das ausgebutterte Geschirr einschichten, mit dem Lauch und den Zwiebeln bestreuen, mit Butterflöckchen belegen die Bouillon am Rand entlang eingießen. Mit dem Deckel verschließen und für ca. 15-18 Min. in den Ofen geben. Den Deckel entfernen 3-4 El Vollrahm darüber träufeln und offen noch ca. 5 Min. leicht bräunen. In einer Kasserolle 6 dl Wasser aufkochen, leicht salzen den Reis einschütten, aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 20 Min. leise zugedeckt köcheln. Vor dem servieren ein paar Butterflöckchen und 2/3 der Mandelplättchen dazu geben und mit einer Bratgabel auflockern Die Rezeptsammlung | ||
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Fisch-Mangold-Röllchen, gedämpft Zutaten 800 g Mangold, geputzt 1 bn Kräuter, gemischt, gehackt ;Salz 3/8 l Weißwein, trocken 800 g Seezungenfilets (8 St) 1 tb Öl ;Pfeffer, weiß Zitronensaft Muskatnuss, gerieben 150 g Creme double Mangold blanchieren. Die Kräuter in einem weiten Topf im Wein ca. 10' köchen lassen (wer hat nimmt einen Topf mit Dämpfeinsatz). Die Fischfilets abspülen und trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Je 1 Fischfilet in 1 Mangoldblatt wickeln. Einen Teller mit Öl einpinseln und die Fischpäckchen darauf legen. Eine Tasse umgekehrt in den köchelnden Sud stellen und darauf den Teller mit dem Fisch stellen. Mit einem Deckel verschließen und etwa 7' im heißen Dampf garen. Fisch warm stellen, den Sud abseihen, Creme double zugeben, kurz aufkochen, offen ca. 5' köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Fisch reichen. :Pro Person ca. : 440 kcal Pro Person ca. : 1840 kJoule Eiweiß : 33 Gramm Fett : 23 Gramm Kohlenhydrate : 17 Gramm Zeit (min): : 40 Dazu gibt's: : Kartoffel Getränk: : Weißwein (Riesling) Die Rezeptsammlung | ||
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Karpfen, Gefillte Fisch 2250 g Fisch ( Karpfen und anderer ; fetter Fisch) mit Kopf ; und Gräten 5 Zwiebeln 2 Eier 2 hartgekochte Eier 1 Zwiebel für die Brühe 2 Möhren 1 Selleriestange Salz Pfeffer 1 pn Muskatnuß Pfefferkörner Matzenmehl nur wenn absolut -- nötig MEERRETTICHSAUCE 2 rote Bete, in der Haut ; gekocht, dann geschält ; und gewürfelt 1 rote Bete, roh, geschält ; und gewürfelt 100 g Meerrettich, geschält und ; sehr fein gewürfelt 90 g Zucker 250 ml Essig 60 ml Wasser 1 ts Salz 1 tb Senf Den Fisch vom Händler filetieren lassen, aber den Kopf, Gräten und Haut auch mitnehmen Die Gräten, den Kopf, die Haut, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Salz und Pfefferkörner und die Selleriestange mit viel Wasser in einen Topf geben Aufkochen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Klöße zubereiten: 2 gewürfelte Zwiebeln in Öl braten, bis sie anfangen, Farbe anzunehmen. Die Fischfilets, rohe Zwiebeln, gebratene Zwiebeln, hartgekochte Eier (als letztes, und dann nicht mehr lange mixen), rohe Eier, Salz, Pfeffer und Muskat in den Mixer geben und so lange laufen lassen, bis alles püriert ist. Nicht zu lange pürieren, sonst verliert es an Geschmack. Wenn es zu dünn wird, dann, und nur dann, etwas Matzenmehl zugeben. Die Brühe durchseihen und wieder in den Topf geben. Aus dem Fischpüree Klößchen formen und in die leicht köchelnde Brühe geben. In Scheiben geschnittene Karotten zugeben und 1 1/2 Stunden ganz leicht köcheln lassen. Fisch in eine Schale geben und ca. 3 EL der Brühe darübergießen. Mit den Karotten dekorieren. Abkühlen lassen. Den Rest der Brühe auch abkühlen lassen und separat servieren. Sie sollte geliert sein. Mit Chrain (Meerrettichsauce) servieren. Chrain (Mengenangaben nicht genau) Alle Zutaten im Mixer pürieren. Abschmecken. In ein Glas geben und verschließen. Die Rezeptsammlung | ||
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Karpfen, Gefillte Fisch (Fischküchlein) 1 1/2 kg Karpfen, Brasse, Schellfisch Makrele, oder eine Mischung mehrerer dieser Sorten Salz 2 groß. Zwiebeln 2 Eier kaltes Wasser Pfeffer 1 groß. Mohrrübe, in Scheiben -gesch. 2 Stengel Bleichsellerie 2 sl Weißbrot, eingeweicht und -ausgedrückt Petersilie Die Fische sorgfältig häuten und entgräten. Die Fischhaut dabei so weit wie möglich heil lassen. Das Fischfleisch sehr fein zerzupfen. Eine geriebene Zwiebel, Eier Salz und Pfeffer nach Geschmack zugeben und ebenso das eingeweichte Weißbrot, das zum 'Strecken' verwendet wird. Falls man kein Brot nimmt, kann man noch zwei Eßlöffel kaltes Wasser hinzugeben. Die Masse wird gut vermischt. Die Hände anfeuchten und flache Küchlein aus der Fischmasse formen. Die Küchlein mit Stücken der Fischhaut umhüllen, damit sie besser zusammenhalten. Die andere Zwiebel und den Bleichsellerie klein schneiden. Die Fischgräten zusammen mit den kleingeschnittenen Gemüsen in einen tiefen Topf legen. Darüber schichtet man die Fischküchlein und füllt soviel kaltes Wasser ein, daß die Küchlein bedeckt sind. Deckel auf den Topf! Rasch zum Kochen bringen, den Deckel abnehmen, die Hitze mindern und die Fischküchlein langsam 1 1/2 - 2 Stunden ziehen lassen. Zum Schluß soll die Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht sein. Nach dem Abkühlen den Gefillte Fisch vorsichtig auf einer Platte anrichten. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und gelieren lassen. Das Gericht vor dem Auftragen völlig erkalten lassen und die Mohrrübenscheiben zum Garnieren verwenden. Man kann die gelierte Sauce entweder in Stückchen schneiden und gesondert servieren oder als Garnierung verwenden. Variation: Aus der Fischmasse etwa 7 cm große flache Plätzchen formen, in Paniermehl wälzen und in Fett backen. Man kann diese Plätzchen auch 12-15 Minuten im Ofen überbacken. Die Rezeptsammlung | ||
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Karpfen, Gefilte Fisch 1 kg Karpfen 2 Scheibe Weissbrot 1 mittl. Ei 2 mittl. Zwiebeln 2 mittl. Petersilienwurzeln 1 mittl. Mohrruebe 2 mittl. Knoblauchzehen Salz Pfeffer Den Fisch putzen, dann die Haut am Kopfteil mit einem scharfen Messer ein- schneiden, vorsichtig unter die haut greifen und diese langsam bis zum Schwanz abziehen, dabei achtgeben, dass sie nicht zerreisst. Das Fisch- fleisch entgraeten, durchdrehen, und mit dem eingeweichten Weissbrot, den zerdrueckten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Ei und einer geriebenen Zwiebel zerreiben. Die Fuellung in die Fischhaut geben. Das geputzte Wurzelwerk mit 1 Zwiebel, dem Fischkopf und der Rueckengraete in Salzwasser kochen. Die Bruehe ueber den gefuellten Fisch seihen und bei schwacher Hitze koecheln. In einer Schuessel anrichten, die Bruehe darueber- giessen und gelieren lassen. "Gefilte Fisch" ist die traditionelle Speise der juedischen Bevoelkerung u. a. Polens, Suedrusslands und der Ukraine. Sie wird kalt mit "Kren" (einem Gemisch aus Meerettich und roter Beete) als Vorspeise zum Shabbat- oder Festmahl gereicht. Die Rezeptsammlung | ||
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Gefilte Fisch I Die Fischbruehe 500 g Fischkoepfe, -schwaenze, Graeten von weissfleischigem - Fisch 1 Schalotte 1 Stangensellerie (also: 1 Stange von Bleichsellerie) 1 Moehre (Karotte) 1 Lauchzwiebel Petersilie Salz Pfeffer nach Bedarf auch Thymian (...ich lass den weg) Der Fischteig 500 g Weissfischfilet (oder Kabeljau, Goldbarsch; etwas Karpfen, Wels oder - Hecht kann mitverwendet werden, dann - wird's was oeliger...) 20 g Mehl 1 Schalotte 1 Ei (durcheinander geruehrt) Salz Pfeffer Muskat nach Geschmack Karotte und Petersilie zum - Garnieren. 1. Die Fischbruehe Alles zusammen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und 20 min kochen lassen (Vorsicht, schaeumt manchmal stark). Dann durch ein Sieb giessen (nicht zu fein, das Sieb). Kann fuer zwei auch problemlos durch Fischfond aus dem Glas ersetzt werden, fuer mehrere Personen (so ab 4) lohnt sich aber die Muehe. 2. Der Fischteig Die Fischfilets mit der Schalotte im Mixer puerieren, Muskat dazu, salzen und pfeffern und das Ei unterquirlen. Dann nach und nach das Mehl und etwa 20 ml Wasser zugeben, das Ganze sollte eine lockere, etwas klebrige Masse ergeben. Diese eine halbe Stunde (mindestens!!) im Kuehlschrank ruhen lassen. Mit zwei Loeffeln (wer's kann, ich nehme lieber die nassen Haende) Kloesschen aus dem Teig formen, auf einem nassen (wichtig, sonst geh'n sie nicht mehr 'runter) Teller ablegen. Die Fischbruehe zum ganz leichten Kochen bringen (bloss keine grosse Wallung!) und die Fischkloesschen langsam mit einem Loeffel einlegen. 1 Stunde mehr ziehen denn sieden lassen (wirklich nicht kochen, dann gibts Suppe). Die Kloesschen in einer Form oder auf einer Platte (bei zwei Personen empfiehlt sich: gleich aufm Teller) anrichten, mit etwas Bruehe uebergiessen und mit Karottenscheiben und Petersilie garnieren. So, im Original gibts dazu Meerrettichsosse mit roten Rueben, die mag ich aber ueberhaupt nicht und koennte dazu nur das unausprobierte Rezept (auf Anfrage) weitergeben, wir begnuegen uns meist (untypisch?!) mit Reis dazu. Die Rezeptsammlung | ||
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Gefilte Fisch II 1 kg Karpfen 2 sl Weissbrot 1 md Ei 1 md Zwiebeln; (1) gerieben 1 md Zwiebeln; (2) 2 md Petersilienwurzeln 1 md Mohrruebe; Karotte 2 md Knoblauchzehen ;Salz ;Pfeffer Den Fisch putzen, dann die Haut am Kopfteil mit einem scharfen Messer einschneiden, vorsichtig unter die Haut greifen und diese langsam bis zum Schwanz abziehen, dabei achtgeben, dass sie nicht zerreisst. Das Fischfleisch entgraeten, durchdrehen, und mit dem eingeweichten Weissbrot, den zerdrueckten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Ei und geriebenen Zwiebel (1) zerreiben. Die Fuellung in die Fischhaut geben. Das geputzte Wurzelwerk mit Zwiebel (2) , dem Fischkopf und der Rueckengraete in Salzwasser kochen. Die Bruehe ueber den gefuellten Fisch seihen und bei schwacher Hitze koecheln. In einer Schuessel anrichten, die Bruehe daruebergiessen und gelieren lassen. "Gefilte Fisch" ist die traditionelle Speise der juedischen Bevoelkerung u. a. Polens, Suedrusslands und der Ukraine. Sie wird kalt mit "Kren" (einem Gemisch aus Meerettich und roter Beete) als Vorspeise zum Shabbat- oder Festmahl gereicht. Die Rezeptsammlung | ||
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Austern, gefüllt auf Williamsburg-Art 24 Austern; abgetropft, --gehackt, die gewoelbten --Schalen aufbewahrt 2 Scheibe Weissbrot; ohne - Rinde --zerkruemelt 1 sm Zwiebel; feingehackt 1 tb Petersilie; gehackt 2 tb Bleichsellerie; gehackt 1 ts Walnussketchup; * 30 g Butter 2 tb Zitronensaft; anpassen 2 ts Zitronenschale; gerieben 2 Eier; geschlagen 60 g Semmelbroesel; in Butter --angebraten 1 Zitrone; Scheiben ;Salz ;Pfeffer a.d.M. ;Cayennepfeffer * Wenn das vorgeschriebene Walnussketchup nicht erhaeltlich ist, ersetzt man es durch Essig, in den Walnuesse eingelegt waren, oder durch Weinessig * Die Austern in einen Topf geben und zerkruemeltes Weissbrot, Zwiebel, Petersilie, Bleichsellerie, Walnussketchup, Butter, Zitronensaft- und Schale, Salz, Pfeffer und eine Prise Cayennepfeffer hinzufuegen. Bei schwacher Hitze unter staendigem Ruehren garen. Dann die geschlagenen Eier hineingeben und gruendlich untermischen. Die gereinigten Austernschalen mit dieser Mischung fuellen. Mit den gebratenen Semmelbroeseln bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gasherd Stufe 4-5) etwa 10 Minuten ueberbacken. Mit den Zitronenscheiben garnieren und servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen gefüllt 2 Forellen 125 g Champignons 1 Schalotte 15 g Butter; oder Margarine 1 tb Petersilie Salz Pfeffer Zitronensaft Forellen gegebenenfalls auftauen, waschen und trocknen. Die Schalotte schneiden und ein paar Minuten im Fett leicht duensten. Champignons in Scheiben schneiden und dazugeben. Die Mischung in die Forellen verteilen und das ganze in eine feuerfeste Form legen und mit Alufolie zudecken. In den 200 oC heissen Ofen stellen und 20 bis 25 Minuten backen lassen. Mit Broetchen und kleinen Pellkartoffeln und Salat anrichten. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachsforelle, gefüllt 1 Lachsforelle; 1300 g 2 tb Zitronensaft 125 g Zwiebeln 1 tb Oel 2 tb Senf 40 ml Weisswein 1/2 Bd. Dill 1/2 Bd. Petersilie Salz Pfeffer 10 g Butterfloeckchen Lachsforelle waschen, trockentupfen, innen und aussen mit Zitronensaft betraeufeln. Zwiebeln in halbe Ringe schneiden, in heissem Oel anduensten, Senf und Weisswein zugeben, zugedeckt ca. 5 Minuten duensten. Dill und Petersilie hacken, zu den Zwiebeln geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse vom Herd nehmen. Die Forelle auf ein grosses Stueck Alufolie legen, mit der Zwiebel-Kraeutermasse fuellen. Einige Zweige Dill und Petersilie auf die Forelle legen. Butterfloeckchen darauf verteilen. Die Folie vollstaendig schliessen. Die Forelle bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten grillen. Dabei mehrfach wenden. Die Rezeptsammlung | ||
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Maischolle gefüllt 4 Schollen, a ca. 300 g 20 g Weissbrotwuerfel 60 g Parmaschinken 100 g Morcheln 3 tb Creme double 1 Vollei Olivenoel; zum Braten Schweinenetz ;Salz Cayennepfeffer Limonensaft Fuer die Fuellung den Parmaschinken in wenig Fett braten und auf ein Sieb geben. Im selben Fett die Weissbrotwuerfel goldbraun roesten. Das Brot mit dem Schinken mischen, dann die Morcheln mit anschwitzen. Brot, Schinken und Morcheln miteinander vermischen und die Masse gut auskuehlen lassen. Nun das Ei untermengen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken. Zum Schluss die Creme double unterheben. Die Schollen von der weissen Seite her an der Mittelgraete einschneiden. Beide Filets bis zum Flossenrand von der Graete abziehen, nicht einschneiden. Mit Hilfe der Fischschere und eines Filetiermessers die Graete herausschneiden, so dass die Scholle auch ohne Graete ihre Form behaelt. Die Scholle rundum salzen und mit der Fuellung fuellen. Die gefuellte Scholle mit gewaessertem Schweinenetz umwickeln und wieder leicht salzen. In einer grossen Pfanne Olivenoel erhitzen und die Scholle darin ca. 8 Min. braten. Kurz vor Ende des Bratens ein Stueck kalte Butter in die Pfanne geben und die Scholle damit uebergiessen. Die Scholle mit Rauke-Sauce servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Muscheln gefüllt mit Zuckererbsen 12 lg Frische Muscheln 1 Fruehlingszwiebel 100 g Garnelen ohne Schale 2 ts Trockener Sherry o. Reiswein 1 tb Helle Sojasauce 100 g Staerkemehl 500 ml Pflanzenoel 1 ts Ingwer; feingeraspelt 100 g Frische Zuckererbsen 165 ml ;Wasser 1/2 ts Gekoernte Huehnerbruehe Muscheln mit Kuechenpapier abtrocknen und beiseite stellen. In einer Kuechenmaschine die weissen Teile der Fruehlingszwiebel zerkleinern; Garnelen, die Haelfte des Sherries und der Sojasauce hinzufuegen. Wenig Staerkemehl (etwa 2TL) dazugeben. Einen TL der Fuellung auf die Oberflaeche der Muscheln setzen. In Staerkemehl waelzen. Oel erhitzen und die Muscheln anbraten, bis sie zart goldgelb sind. Herausnehmen und auf eine Servierplatte setzen. Oel ausgiessen und Pfanne ausreiben. 2 EL Oel in die Pfanne geiben, die Zuckererbsen mit geschnittenem Gruen der Fruehlingszwiebel und Ingwer kurz anbraten. Gekoernte Bruehe, abermals etwas Staerkemehl, restlichen Sherry und Sojasauce mit Wasser mischen und hinzufuegen. Zuckererbsen und Sauce ueber die Muscheln giessen, sofort servieren. Tip: Preiswerter ist es, statt Garnelen Fisch zum Fuellen zu verwenden, oder nur die Haelfte der angegebenen Muscheln zu nehmen, und sie zu halbieren. Pfannengerichte nie zu lange braten. Gemuese sollte einen Biss behalten. Die Rezeptsammlung |
