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Hechttranchen mit Kapernsauce FISCH 4 Hechttranchen (je ca. 200 g) FISCHSUD 1 Zwiebel 1 Moehre 1 Lauchstange 1 Dillzweiglein 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 4 Pfefferkoerner, weiss, --zerdrueckt 1 Zitronenscheibe 2 1/2 dl Weisswein 1 l Wasser 2 ts Salz KAPERNSAUCE 1 tb Butter 2 tb Mehl 3 dl Fischsud Salz Pfeffer Muskat 1 Eigelb 1 ts Zitronensaft 3 tb Kapern, abgetropft Alle Zutaten fuer den Sud aufkochen, 20 Minuten koecheln lassen. Hitze reduzieren, Fisch abspuelen und zugeben. Unter dem Siedepunkt ca. 10 Minuten ziehen lassen. 3 dl Sud fuer die Sauce abnehmen. Ein Tortengitter auf eine Platte geben, darauf die Tranchen geben und mit Folie bedeckt ueber der Sudpfanne warmhalten. Fuer die Sauce das Mehl in warmer Butter duensten, den Sud auf einmal zugeben, unter Ruehren aufgiessen, wuerzen, 5 Minuten koecheln lassen, vom Feuer ziehen. Eigelb und Zitronensaft mischen, tropfenweise unter die Sauce ruehren, Kapern beigeben. Sauce darf nur heiss werden, nicht kochen. Die Rezeptesammlung | ||
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Hechtwuerstl mit Riesling-Sauerkraut und Senfsauce Hechtwuerstl 500 g Hecht ohne Haut und Graeten 300 g Sahne 1 tb Karottenwuerfel 1 tb Zucchiniwuerfel 3 tb Geschlagene Sahne 2 Meter Saitlinge Cheyenne Zitronensaft Salz Sauerkraut 400 g Sauerkraut 2 Schalotten 1 sm Mehlige Kartoffel 1 tb Oel 100 ml Rinderbruehe 100 ml Riesling Gewuerzbeutel 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 10 Pfefferkoerner 1 Nelke Salz Pfeffer Senfsauce 1/4 l Consomme 3 tb Creme fraiche 1 tb (-2) suessen Senf 1 ts Scharfen Senf Salz Pfeffer Zitronensaft Hechtwuerstl Fisch kleinschneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen, in der Kuechenmaschine mixen - nach und nach die Sahne zugeben. Die Farce durch ein Sieb streichen, mit dem abgekochten Gemuese und der Sahne vermischen. In den Darm fuellen, abdrehen, in kochendes Wasser geben und 8 - 10 Minuten ziehen lassen. Sauerkraut Schalotten kleinschneiden, in Oel anschwitzen, Kraut dazugeben, mit Wein abloeschen, mit Bruehe aufgiessen und das Ganze mit dem Gewuerzbeutel zusammen garkochen. Kurz vor dem Ende die Kartoffel hineinreiben und abschmecken. Senfsauce Die Zutaten aufkochen, abschmecken und mixen. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt an buntem Gemüse 150 g Heilbutt, schwarz 1/2 Gemüsezwiebel 1 Zucchini, gelb 1 Blumenkohl Butter Mehl Muskat Olivenöl Salz, Pfeffer Thymian Weißwein Zucker Zubereitung: Den schwarzen Heilbutt häuten, würzen, mehlieren, in Olivenöl anbraten und mit einer Butterflocke nachbraten. Zwiebelscheiben in Butter anschmoren, mit Weißwein auffüllen, einkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian und Muskat abschmecken. Die Blumenkohlröschen im Salzwasserbad blanchieren und die tournierten Zucchini-Halbmonde in Olivenöl anbraten. Hierzu empfiehlt unsere Weinfachfrau einen 96er Riesling Qualitätswein 'trocken', Weingut Baron zu Knyphausen aus dem Rheingau. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt in der Kruste 250 g Frischer Lachs 2 Eier 200 g Schlagrahm (gut gekuehlt) Cayennepfeffer ;Salz ;Weisser Pfeffer a.d.M. 6 Spritzer Worcestersauce 1 Schuss Weisswein 500 g Lauch (Porree) 40 g Butter 200 g Egerlinge (o. Champignons) 1 bn Petersilie 400 g Tk Blaetterteig 450 g Heilbuttfilet (i.Stueck) 1/2 Zitrone Lachs von Haut und Mittelgraete befreien und das Fleisch im elektrischen Mixer puerieren. 1 Eiweiss sehr steif schlagen und unter die Fischmasse ziehen, dann 150 g Schlagrahm zufuegen und alles gut miteinander verruehren. Mit etwas Cayennepfeffer, Salz, weissem Pfeffer, Worcestersauce und Wein pikant abschmecken. Zugedeckt in den Kuehlschrank stellen und mindestens 30 Min. ruhen lassen. Lauch putzen, sehr gut waschen und in etwa 10cm lange, duenne Streifen schneiden, diese in 20g Butter anduensten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und auskuehlen lassen. Egerlinge waschen, putzen, blaettrig schneiden, in weiteren 20g Butter anduensten und den restlichen Schlagrahm zufuegen. Duensten, bis alle Fluessigkeit eingekocht ist. Die feingehackte Petersilie daruntermischen und vom Herd nehmen. Blaetterteig antauen und mit Mehl duenn ausrollen zu einer Teigplatte von 17x8cm und einer zweiten von 22x12cm. Beide Teigplatten zu einer Fischform zurechtschneiden. Aus dem restlichen Teig kleine Fischschuppen ausstechen. Ein Backblech mit kaltem Wasser abspuelen und die kleinere Teigplatte darauf legen. Die Haelfte des Lauchs darauf verteilen und das Heilbuttfilet darueber legen. Mit etwas Zitronensaft betraeufeln. Jetzt die gut gekuehlte Lachsfarce dick auf das Filet streichen, die Sahne-Champignons darauf haeufeln und mit dem restlichen Lauch abdecken. Den Teigdeckel darueber geben und fest andruecken. Mit etwas Eiweiss bestreichen und den "Fisch" mit "Schuppen" dicht an dicht belegen. Eigelb verquirlen und den Blaetterteigfisch gleichmaessig damit bestreichen. In den vorgeheizten Backofen schieben (mittlere Schiene) und bei 200?C/Gasstufe 4-5 rund 40 Min. backen. Wird die Oberflaeche zu braun, dann mit Folie oder Pergamentpapier rechtzeitig abdecken. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt in Tomatensauce Für 2 Portionen 2 Sch. Heilbutt (à 225 g) Essig Salz 30 g durchw. Speck 1/2 ts Öl 1 kl. Zwiebel 1 Msp. Estragon 1/8 l Weißwein oder Brühe weißer Pfeffer 1 tb Tomatenmark 1 tb Mehl 2 tb Sahne 4 tb Milch gehackte Petersilie Heilbuttscheiben säubern, säuern, salzen. Speck in feine Würfel schneiden, in Öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 glasig werden lassen, fein geschnittene Zwiebel zugeben, ebenfalls glasig werden lassen. Estragon, Weißwein und Pfeffer zugeben, Fischscheiben einlegen, zum Kochen bringen, Kochstelle ausschalten, Fisch im geschlossenen Topf in 8 - 10 Min. garziehen lassen. Vorsichtig herausnehmen, warm stellen. Tomatenmark, Mehl, Sahne und Milch verrühren, in den kochenden Fischsud einrühren, 2 - 3 Min. kochen lassen. Danach die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, über den angerichteten Fisch gießen. Mit Petersilie bestreuen. Dazu schmecken Pellkartoffeln, kerniger Reis oder Kartoffelbrei und ein gemischter Salat. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt mit Blattspinat auf Minzsauce 400 g Heilbutt 500 g Spinat 100 ml trockener Weißwein etwas Butter Für die Minzsauce 250 ml Fischfond 250 ml Schlagsahne Salz Frisch gemahlener weißer -Pfeffer einige Tropfen Limonensaft 1 sm Minzsträußchen Den Fischfond bis auf wenige Eßlöffel bei 170 °C im Backofen einkochen. Die Sahne zugeben und weiter einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft würzen. Minzblättchen in der Sauce kurz durchkochen und fein pürieren. Spinat blanchieren und mit gesalzenem Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Eine Edelstahlplatte mit Butter bestreichen. Heilbutt mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Platte legen und mit etwas Weißwein angießen. Bei 170 °C im Backofen etwa 9 Minuten garen. Spinat in heißer Butter schwenken. Heilbutt mit der Minzsauce angießen. Den Spinat dazusetzen. Dazu paßt Kartoffelgratin. Unsere Weinempfehlung: Der zarte Heilbutt tritt gegenüber dem zartbitteren Blattspinat in den Hintergrund. Das Kartoffelgratin verstärkt Duft und Würze. Die dazu gereichten Weine sollten deshalb durch die Reife zu einer milden Säure gelangt und etwas duftbetont sein: Nobling Spätlese - trocken reife Riesling Auslese - halbtrocken Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt mit Champignons Für 4 Portionen 500 g Kartoffeln 250 g frische Champignons 1 Zwiebel 1 tb Öl 4 sl Heilbutt (à 250 g) Zitronensaft oder Essig Salz weißer Pfeffer 4 - 5 EL Weißwein oder Brühe Petersilie. Geschälte Kartoffeln in mittelgroße Stücke schneiden, ca. 10 Min. mit 1 Tasse Salzwasser verkochen, abgießen. Vorbereitete Champignons blättrig schneiden, Zwiebel fein würfeln. Öl in einer Auflaufform oder im Glastopf auf 2 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 erhitzen, Zwiebeln darin glasig werden lassen, Champignons zugeben und 3 Min. andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Heilbutt säubern, säuern, salzen, pfeffern. Kartoffeln zu den Champignons geben, den Fisch obenauflegen, mit Weißwein oder Brühe beträufeln. Die Auflaufform schließen, im Backofen garen. Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v.u. 180 - 200°, Umluftbackofen ca. 35 Minuten Vor dem Servieren gehackte Petersilie über den Fisch streuen. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt mit Rosmarin Zutaten ; etwas Olivenoel 4 Heilbuttsteaks - je etwa 200 g ; Meersalz ; Pfeffer a.d.M. 100 g Schalotten 500 g Tomaten 2 tb Rosmarin - gehackt 4 Stuecke Alufolie werden mit Olivenoel bepinselt, die Heilbuttschnitten auf beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer aus der Muehle bestreut und jeweils auf eine Folie gelegt. Die Schalotten, geschaelt und fein gehackt, kommen obenauf. Enthaeuten und entkernen Sie die Tomaten und legen Sie sie, in Stuecke geschnitten, auf die Schalotten. Zum Schluss wird das Ganze mit Rosmarin bestreut und mit einigen Tropfen Olivenoel betraeufelt. Nun werden die Fische in die Folie eingewickelt und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten gegart. Dazu passen frische Petersilienkartoffeln und gruener Salat. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt mit Zitronensoße 4 Heilbuttkoteletts Essig Salz Pfeffer 30 g Butter 5 Eigelb 1 Zitrone, unbeh., Schale und -Saft von 2 Weißwein, trockener, evtl. -mehr Salz 100 g Butter 1 Schnittlauch Fisch waschen, mit Essig säuern, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. 4 entsprechend große Stücke Alufolie mit Butter bestreichen, Fischstücke darauflegen, locker verschließen, im Backofen garen. Schaltung: 180 - 200°, 2. Schiebeleiste v.u. 180-200°, Umluftbackofen 35-40 Min. Eigelb, Zitronenschale, Zitronensaft, Weißwein und Salz im Wasserbad cremig aufschlagen. Geschmolzene Butter mit dem Schneebesen langsam darunter schlagen. Zum Schluß geschnittenen Schnittlauch daruntermischen. Heilbuttkoteletts auf eine warme Platte geben, Soße angießen; mit Salat und Salzkartoffeln servieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt unterm Sahneberg 1/4 Tas. Trockener Weisswein 3/8 l Wasser 1/2 Tas. Grobgehackte Zwiebel 1/2 Tas. Petersilie 1 sm Lorbeerblatt 6 Schwarze Pfefferkoerner 8 Scheibe Magerer Speck von - ca. 20 cm 2 tb Kleingehackte Zwiebel 60 g Weiche Butter 1 kg Heilbuttfilets, in Portions- -stuecke geschnitten 1/2 ts Salz 10 g Mehl 1 tb Frischer Zitronensaft 1/8 ts Rosenpaprika 1/8 l Suesse Sahne 1/4 Tas. Frisch geriebener - Parmesan- -kaese In einem schweren, 1 bis 1 1/2 l fassenden Topf aus Emaille oder Edelstahl Wein, Wasser, grobgehackte Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkoerner bei grosser Flamme zum Kochen bringen. Halb zugedeckt laesst man alles bei kleiner Flamme 20 Minuten koecheln und nimmt den Topf dann vom Feuer. In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser den Speck bei Mittelhitze anbraten, bis er etwas braun, aber noch saftig ist. Mit einer Kuechenzange wird der Speck auf eine doppelte Lage Kuechenkrepp zum Abtropfen gelegt. Aus der Pfanne das Speckfett bis auf 1 El. abgiessen, die kleingehackten Zwiebeln hineingeben und sie bei Mittelhitze 5 Minuten weich und glasig, aber nicht braun werden lassen. Die Bratroehre auf 175Grad vorheitzen. Der Boden und die Seitenwaende einer flachen, feuerfesten Form, in der die Filets nebeneinander liegen koennen, werden mit 30 g der weichen Butter eingefettet. Die Filets nebeneinander in die Form legen und mit 1/2 Tl. Salz und den geduensteten Zwiebeln bestreuen. Obenauf legt man die ausgebratenen Speckstreifen. Die Weinmischung wird durch ein Sieb ueber den Fisch gegossen, wobei man die Gewuerze mit einem Loeffelruecken gut ausdrueckt, bevor man sie wegwirft. Den Fisch auf dem mittleren Einschub der Bratroehre 12 bis 15 Minuten garen, bis er fest ist. Der Speck wird abgenommen und die Fluessigkeit in der Form durch ein feines Sieb in eine Schuessel gegeben. Den Fisch mit Alufolie zudecken und in der Form beiseite stellen. Um die Sauce zuzubereiten, misst man zuerst die Kochfluessigkeit ab und giesst sie in einen kleinen Topf. Hat man mehr als 1/8 l Fluessigkeit, kocht man sie kurz ein; hat man weniger, giesst man etwas Wein nach. Bei Mittelhitze die Bratfluessigkeit in dem kleinen Topf zum Kochen bringen. Gleichzeitig aus den letzten 30 g Butter und dem Mehl eine Mehlbutter bereiten, die stueckchenweise in die koechelnde Bratfluessigkeit gegeben wird. Bei kleiner Flamme ruehrt man die Sauce noch 5 Minuten, bis sie saemig ist. Vom Feuer nehmen, den Zitronensaft und Paprika dazugeben und abschmecken. Mit einem Schneebesen oder (wenn`s denn sein muss) einer elektrischen Ruehrmachine die Sahne in einer eisgekuehlten Schuessel steifschlagen und sie vorsichtig unter die Sauce heben. Dann giesst man die Sauce schnell ueber den Fisch und bestreut das Gericht mit dem geriebenen Kaese. Die Form wird fuer 1 oder 2 Minuten unter den Grill gestellt, bis der Kaese weich wird und die Sauce goldbraun ist. Heilbutt unterm Sahneberg wird sofort aufgetragen. Dazu passen Petersilienkaroffeln und ein guter trockener Weisswein. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt vom Grill 4 sl Heilbutt, schwarzer - je ca. 200 g 2 Zitronen ; Salz ; Pfeffer 500 g Zucchini 1 Knoblauchzehe 8 tb Oel Thymian 1 pk Hollaendische Sauce 1/4 l Milch Muskat 1 Eigelb Die Heilbuttscheiben abspuelen, abtupfen, mit Zitronensaft saeuern. Zucchini abwaschen, trockentupfen, Fruchtansaetze entfernen. Ungeschaelt in duenne Laengsscheiben schneiden. Knoblauchzehe fein hacken. 5 EL Oel vermischen mit etwas geriebenem Thymian, Knoblauch und 2 - 3 EL Zitronensaft. Zucchinischeiben darin marinieren. Inzwischen den Grill vorheizen und ein Backblech mit Alufolie auskleiden. Heilbuttscheiben gruendlich abtupfen, rundum mit Oel bepinseln, dann salzen und auf dem Blech ausbreiten. Die gut abgetropften Zucchinischeiben dazulegen und mit Salz bestreuen. Nun beides 10 Minuten grillen, dann wenden und nochmal ca. 10 Minuten grillen. Wenn die Heilbuttscheiben sehr duenn sind, pro Seite nur 8 Minuten garen! Inzwischen hollaendische Sauce mit Milch nach Packungsangabe zubereiten, mit etwas Thymian und einem winzigen Hauch Muskat wuerzen. Das Eigelb mit etwas Zitronensaft verquirlen, mit heisser Sauce verruehren, am Herdrand unter die Sauce ziehen. Zu Fisch- und Zucchinischeiben reichen. Dazu schmecken Pommes frites oder Petersilienkartoffeln. Zeit: 40 Minuten (davon Grillzeit 20 Minuten) Energie: 420 kcal, 1760 kJ Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt »Momay« 4 sl Heilbutt (je etwa 200 g) Saft von 1 Zitrone Salz 100 g geriebener Emmentaler 250 g süße Sahne 1 Eigelb 1 tb Paniermehl 1 bn Petersilie Fisch säubern, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Fisch in eine Auflaufform legen und mit Käse bestreuen. Sahne mit Eigelb verquirlen, über den Fisch gießen, mit Paniermehl bestreuen und Form in den vorgeheizten Backofen setzen. E: Mitte. T: 200 °C / 25 bis 30 Minuten. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Beilage: Salzkartoffeln, Endiviensalat. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt-Curry (Indien) 1 kg Heilbutt 2 tb Zitronensaft 2 ts Salz 1/2 ts Pfeffer 4 tb Oel 2 Zwiebeln 1 Spur Cayennepfeffer 1 Spur Kurkuma 2 ts Gemahlener Koriander 5 Tomaten 4 tb Petersilie Indische Gewuerzmischung Fisch in vier Stuecke zerteilen, waschen, trocknen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft saeuern, etwas ziehen lassen. Oel erhitzen, feingehackte Zwiebeln darin duensten und Gewuerze unterruehren. Dann gehaeutete, grob zerschnittene Tomaten hineingeben, nach kurzer Zeit den Fisch darauflegen. Petersilie und etwas Gewuerzmischung darueberstreuen. 8-10 Min. garen, dann servieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbuttfilet mit Moehrenpueree und Brokkoli 750 g Heilbuttfilet -Mehl 1 Ei 75 g Mandeln; gehackt 75 g Butter 750 g Moehren 50 g Butter 1 Zwiebel; gewuerfelt -Zucker -Salz 1/8 l Gemuesebruehe; (1) 750 g Brokkoli 1/8 l Gemuesebruehe; (2) Zum Garnieren Kerbel Limonenspalten Heilbuttfilet saeuern, salzen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann in etwas Mehl und verquirltem Ei wenden und mit gehackten Mandeln panieren. In Butter 3 Minuten auf jeder Seite braten. Moehren schaelen, in Scheiben schneiden, mit Butter und der gewuerfelten Zwiebel hell duensten. Mit Zucker und Salz wuerzen und Gemuesebruehe (1) zugiessen. 10 Minuten duensten. Brokkoli in Roeschen teilen und in Gemuesebruehe (2) ca. 8 Minuten duensten. Gegarte Moehren mit dem Passierstab fein puerieren, eventuell nochmal abschmecken. Heilbuttfilets mit Moehrenpueree und Brokkoli anrichten und mit Kerbel und Limonenspalten garnieren. * pro Portion 670 kcal/2805 kJ * Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbuttgratin auf Lauch 500 g Lauch ;Salz 750 g Heilbutt, geraeuchert 1/2 Zitrone; Saft davon ;Pfeffer 1/2 ts Oregano Fett; fuer die Form 2 Eigelb 150 g Creme fraiche 80 g Parmesan; gerieben Lauch putzen, laengs aufschlitzen und gruendlich ausspuelen. In etwa 1/2cm breite Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 1 min. blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Heilbutt von Haut und Graeten befreien und in mundgerechte Stuecke zerteilen. Rundum mit Zitronensaft betraeufeln, leicht salzen, pfeffern und mit Oregano bestreuen. Feuerfeste Form fetten. Abwechselnd den Lauch und den Heilbutt einschichten. Die letzte Schicht sollte aus Heilbutt bestehen. Eigelb mit Creme fraiche und Parmesan gut verquirlen, salzen und pfeffern. Gleichmaessig auf dem Fisch verteilen. Bei 200GradC etwa 25 min. ueberbacken. Dazu passen Blattsalat und Kartoffelpueree. Die Rezeptesammlung |
