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Forellen an Morchelsauce 20 g Getrocknete Morcheln 3 Schalotten 4 lg Forellen 3 dl Weisswein 1 dl Fischfond -- oder Gemuesebouillon 180 ml Saucenrahm ;Salz ;Pfeffer 20 g Butter 4 Fruehlingszwiebeln ************************************ Morcheln in warmem Wasser einweichen. Dann unter fliessendem Wasser sehr gut waschen. Schalotte fein hacken, in einem Braeter oder einer grossen Gratinform verteilen. Die Forellen gut waschen, danach trockentupfen und auf die Schalotten legen. Mit Weisswein und Bouillon uebergiessen, Deckel auf die Form legen oder mit Alufolie verschliessen und in den 180 Grad heissen Ofen schieben. 20 Minuten garen. Fischsud in eine Pfanne absieben, bei starker Hitze auf die Haelfte einkochen lassen. Saucenrahm beifuegen, aufkochen und wuerzen. In der Zwischenzeit Morcheln in Butter kurz daempfen, dann zur Sauce geben, Sauce nochmals abschmecken. Fischfilets ausloesen, auf Teller arrangieren und mit der Sauce uebergiessen. Mit Fruehlingszwiebeln garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen auf dem Rost 2 frische Forellen;ausgenommen 1 Fruehlingszwiebel 2 tb Butter 1 tb gehackte Kraeuter Pfeffer aus der Muehle Jodsalz 1 ts Oel **************************************** Forellen innen gut auswaschen, mit Kuechenkrepp abtrocknen und mit Jodsalz und Pfeffer wuerzen. Fruehlingszwiebel fein schneiden und mit der Butter und den gehackten Kraeutern gut vermischen. Diese Mischung in den Bauch der Forellen einfuellen, evtl. mit einem Zahnstocher verschliessen, mit Oel bestreichen und angeschraegt auf den Rost legen, damit die Fuellung nicht auslaeuft. Die Forellen beidseitig goldgelb braten und als Beilage Folienkartoffeln oder sommerliche Rohkost reichen. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen im Teig (Pastelli secchi facti con pesce sano) 800 g Muerbeteig -- eine knusprige und -- broeckelige Art nehmen 4 Forellen 1 tb ;Salz 1 tb Ingwerpulver 1 ts Pfefferpulver 1 ds Nelkenpulver 1/2 ts Muskatnusspulver ********************** Nach einem Rezept von -- Maestro Martino -- und einer Erzaehlung von -- Odile Redon, Francoise -- Sabban, Silvano Serventi -- Erfasst von Rene Gagnaux ******************** Ziel von Maestro Martino war es, Fische in enger Verbindung zum Teig zu garen, um so zu beguenstigen, dass die Gewuerze das Fleisch durchsetzen, und gleichzeitig zu vermeiden, dass es austrocknet. Man kann sogar vermuten, dass der Teigmantel nur diese Schutzfunktion hatte und dass er nicht gegessen wurde. Man kann also das Rezept mit einem einfachen Teig aus Mehl und Wasser zubereiten. Sollten Sie jedoch Feinschmecker genug sein, diesen Teig essen zu wollen, huellen Sie Ihren Fleisch ruhig in einen guten Muerbeteig: Dieser wird dann ebenso koestlich sein wie der Fisch! Die Forellen ausnehmen und sorgfaetlig waschen. Mit einem Papier oder Tuch abtrocknen. Das Salz und die Gewuerze mischen. Jede Forelle auf beiden Seiten an der Rueckengraete 8 bis 10 cm mit Hilfe eines gut geschaerften Messers einschneiden. Das Innere des Bauches, die Einschnitte und die Haut des Fisches mit der Salz-Gewuerze-Mischung bestreuen. Man kann ruhig grosszuegig wuerzen. Recht dicke Teigplatten in eher rechteckiger Form ausrollen. Die Fische nacheinander einwickeln, indem man jeder kleinen Pastete die Form eines Bootes gibt und an beiden Enden eine kleine Muendung offenlaesst. Im Ofen bei 225 Grad backen, bis der Teig gut goldbraun ist. Recht heiss servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen in Dillgelee 4 Forellen 1 bn Dill Sud 5 tb Essig 1 tb Salz Schale von 1/2 Zitrone ******** Dillgelee 2 Blatt weiße Gelatine 1/8 l Weißwein 1 ds Zucker Salz 2 tb gehackter Dill ******** Die vorbereiteten Forellen kurz abspülen, in die Bauchhöhle jeweils ein Dillsträußchen legen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Essig, Salz und Zitronenschale dazugeben. Die Forellen vorsichtig in den kochenden Sud gleiten lassen und auf kleiner Gasflamme garen. Dann die Forellen herausnehmen, abtropfen lassen, die Haut zwischen Kopf und Schwanz abziehen. Auf einer Platte anrichten und vollständig erkalten lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem erhitzten Wein auflösen, Salz, Zucker und gehackten Dill dazugeben. Den Geliersud abkühlen lassen und kurz vor dem Erstarren über die Forellen gießen. Beigaben: Brot oder Salzkartoffeln, Fondue-Relish mit Mayonnaise Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Garzeit: 6 - 8 Minuten Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen in Weisswein-Kraeuter-Sosse 4 Forellen ;kuechenfertig -- pro Stueck 300-350 g 4 tb Gehackte Kraeuter -- (Thymian, Majoran, -- Kerbel, Salbei, Peter- -- silie, Schnittlauch) 100 g Schalotten 1/4 l Trockener Weisswein 40 g Butter 1/4 l Creme double ;Salz ;Pfeffer ************************************* Die Forellen innen gut ausspuelen, trockentupfen, innen und aussen salzen und pfeffern. Die Haelfte der Kraeutermischung in die Forellen verteilen. Die Schalotten pellen, sehr fein wuerfeln und in eine feuerfeste, flache Form geben. Die Forellen nebeneinander in die Form legen, den Wein zugiessen. Pergamentpapier mit weicher Butter bestreichen und mit der gebutterten Seite auf die Forellen legen. Die Forellen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste bei 175 GradC 12-15 Min. garen. Die Forellen anschliessend zugedeckt im ausgeschalteten Backofen auf einer Platte warm stellen. Den Forellensud aus der feuerfesten Form in eine Pfanne umgiessen, auf die Haelfte einkochen. Creme double zugeben und saemig einkochen lassen. Die restlichen Kraeuter in die Sauce ruehren. Nur die Haut von den Forellen auf der Oberseite vorsichtig abheben. Die Fische mit der Kraeutersauce uebergiessen und sofort servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen mit Kraeuter-Weinbrand-Sauce 2 Forellen Saft von 1/2 Zitrone Salz weisser Pfeffer Mehl 1 Ei Semmelbroesel Backfett 1/2 bn Petersilie 1/2 bn gemischte Kraeuter 1/2 c Mayonnaise 1 tb saure Sahne 1 -2 El. Weinbrand 1 ts Worcestersosse ******************************** Forellen unter fliessendem Wasser abspuelen, mit Zitronensaft betraeufeln, salzen, pfeffern und 10 Minuten ziehen lassen. Danach in Mehl und verquirltem Ei wenden und mit Semmelbroeseln panieren. Im auf 180 Grad erhitzten Fett etwa 8 Minuten ausbacken. Auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Fische auf Papierdeckchen anrichten. Eventuell Petersilie im Fett fritieren und mit den Forellen servieren. Fuer die Sauce gehackte Kraeuter mit Mayonnaise, Sahne, Weinbrand, Worcestersosse, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft vermischen. Sauce getrennt reichen. Dazu gibt's Butterkartoffeln 4 mittelgrosse Kartoffeln schaelen, halbieren und in Salzwasser ca. 15-20 Minuten leise kochen lassen. In ein Sieb giessen, abtropfen lassen, zurueck in den Topf geben und in 2 El. Butter schwenken. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen mit Kräuterfüllung 4 Forellen, Salz Füllung 2 bn Petersilie 2 bn Schnittlauch 1 bn Dill 1 Zwiebel 1 Zitrone 3 Schnapsgläser Vermouth dry 4 tb Paniermehl Salz Pfeffer Mehl zum Wenden Butterschmalz zum Braten ********************************* Forellen vorbereiten, unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen und leicht salzen. Die Kräuter waschen, trockenschleudern und fein hacken. Zwiebel pellen und in feine Würfel schneiden. Kräuter, Zwiebelwürfel, Zitronensaft, Vermouth und Paniermehl vermengen, salzen und pfeffern. Die Füllung in die Forellen geben. Die Fische mit Holzstäbchen verschließen und im Mehl wenden. Dann die Fische im heißen Fett von beiden Seiten auf mittlerer Gasflamme vorsichtig braten. Auf einer vorgewärmten Platte mit Zitronenscheiben garniert servieren. Beigaben: Butterkartoffeln, grüner Salat Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten Bratzeit: pro Partie ca. 10 Minuten Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen mit Pinienkernen 4 Forellen, à 375 g 500 g Champignons Salz weißer Pfeffer 1 Knoblauchzehe Mehl zum Bestäuben 100 g Margarine 100 g Frühlingszwiebeln 100 g frisches Weißbrot 50 g Butter 50 g Pinienkerne 4 tb trockener Weißwein ****************************** Champignons in feine Blättchen schneiden, zugedeckt kurz weich dünsten. Salzen, pfeffern, durchgepreßten Knoblauch zugeben und in ofenfeste Form geben. Fische putzen, waschen, abtrocknen, salzen und mit Mehl bestäuben. Fische kurz in heißer Margarine anbraten, herausheben und nebeneinander auf die Pilze legen. Frühlingszwiebeln mit einem Teil des Grüns in feine Ringe schneiden. Weißbrot entrinden, klein würfeln, Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln, Brotwürfel und Pinienkerne 1 Minute darin durchrühren, etwas salzen und pfeffern und über die Forellen verteilen. Mit Wein beträufeln und 5 Minuten bei 200 °C backen. ********************************** Unsere Weinempfehlung: Das zarte Geschmacksbild der Forellen wird pikant ergänzt durch Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Pilze und die sautierten Pinienkerne. Milde trockene Weine mit feinwürzigem Bukett sind angenehme Begleiter: Müller-Thurgau (Rivaner) Kabinett trocken Bacchus Kabinett - trocken Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen suess-sauer eingelegt 4 Forellen (a 250 g) ;Salz, Pfeffer 30 g Mehl 5 tb Oel 1 Gemuesezwiebel, a 400 g 2 Knoblauchzehen 1/2 Unbehandelte Zitrone -- die Schale davon 3 Lorbeerblaetter 3 tb Zucker 1 tb Korianderkoerner 1 tb Schwarze Pfefferkoerner 750 ml ;Wasser 1 Bd. Petersilie 250 ml Obstessig; nach Geschmack -- etwas mehr *************************************** Die Forellen putzen, waschen und trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen, in Mehl wenden. Forellen in heissem Oel bei mittlerer Hitze von jeder Seite 5-6 Minuten braten. Gemuesezwiebel/Knoblauch pellen. Zwiebel halbieren, in halbe Ringe schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden. Wasser mit Zitronenschale, den Zwiebelringen, Knoblauch, 1-2 Tl. Salz (bei einer Zubereitung mit 1 kg Forellen), Lorbeer, Zucker, Koriander und Pfeffer aufkochen und 10 Min. bei mittlerer Hitze kochen. Petersilie zupfen. Essig zum Sud geben, aufkochen. Die Petersilie zugeben, evtl. noch nachwuerzen. Die Forellen in den heissen Sud legen, mindestens 12 Stunden durchziehen lassen. Dazu passen: Bratkartoffeln Pro Portion ca. 249 kcal/1039 kJ Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen, gedünstet 2 Forellen; küchenfertig, à -400g Salz 125 ml Weißwein 5 Wasser 1 Lorbeerblatt 6 Pfefferkörner 2 Gewürznelken 2 Pimentkörner 1 Zwiebel 100 g Butter 1 Zitrone; unbehandelt ************************************** Die Forellen unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Salz bestreuen. Wasser in einem großen, länglichen Topf zum Kochen bringen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Gewürznelken, Pimentkörner hinzugeben. Zwiebel abziehen, grob würfeln, in den Sud geben. Die Forellen hineingeben, mit geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten dünsten. Die Butter zerlassen, über die Forellen geben. Die Zitrone in Scheiben schneiden und die Forelle damit garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen-Filets mit Brokkoli Für 4 Personen Forellen-Filets Zitronen 50 g Bauchspeck 1/8 l trockener Weißwein 125 ml Sahne 1 bn Schnittlauch Worcestersoße 500 g Brokkoli 1 tb gehobelte Mandeln ****************************************** Forellen-Filets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Worcestersoße würzen, in Mehl wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den gewürfelten Bauchspeck kurz anbraten, mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Sahne zugießen. Wenn die Sauce köchelt, Forellen-Filets in die Sauce legen. Die Filets sind in wenigen Minuten gar und werden mit dem klein geschnittenen Schnittlauch bestreut. Die Sahne läßt man etwas einkochen. Den Brokkoli in Salzwasser kochen (etwa 15 min.), Mandelblättchen in Butter auslassen und über den Brokkoli geben. Dazu serviert man Kartoffeln. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellen-Terrine (mit kleinem Forellen-ABc) 250 g Forellenfilets, geraeuchert 3/4 l Milch 1 Altes Broetchen 4 Schalotten 1 Zwiebel 250 g Butter 1 Bd. Petersilie 1 ts Senf 2 tb Creme fraiche ******************************************** Filets abspuelen, in 0,3 l Milch abgedeckt 2 Stunden kuehl stehen lassen. Restliche Milch erwaermen, Broetchen darin einweichen. Forellenfilets aus der Milch nehmen, mit Zwiebel und Schalotten fein puerieren. Ausgedruecktes Broetchen, gehackte Petersilie, Senf, Creme fraiche und weiche Butter mit dem Fischpueree mischen. Masse in eine Form fuellen, abdecken und ueber Nacht kuehl stellen. Aus der Form stuerzen, mit Kresse garnieren. Dazu passen Graubrot, Salat, Bier und ein kuehler Klarer. ******************************************* Kleines Forellen-ABc Regenbogenforelle Besonders robust, wird viel in Teichen gezuechtet. Sie verdankt ihren bunt schillernden Seitenband. Bachforelle Sie liebt kalte, sauerstoffreiche Baeche, die Haut ist gefleckt, ihr Fleisch weiss und fest. Lachsforelle Sie ist in Fluessen und Seen heimisch. Ihr feines, roetliches Fleisch wird besonders geschaetzt. | ||
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Forellenfilet auf Lindenblueten in der Pergamenthuelle 4 Seeforellenfilets --zu je ca. 160 g,entgraetet 2 Handvoll Lindenblueten 1 Zitrone; Schale und Saft Salz Schwarzer Pfeffer 1 tb Trockener Wermut 40 g Butter; in Flocken 4 Scheibe Pergamentpapier ******************************************** Die Seeforellenfilets mit der Haut nach unten in eine flache Schuessel legen und mit Salz, Pfeffer, Wermut, Zitronensaft und fein abgeriebener Zitronenschale 10 Minuten marinieren. Aus Pergamentpapier 4 runde Stuecke von 30cm Durchmesser ausschneiden. Jedes Blatt in der Mitte falzen, wieder oeffnen und die eine Haelfte gut buttern. Die Lindenblueten auf die gebutterte Haelfte verteilen, die Fischfilets mit der Haut nach unten daraufgeben und mit Butterflocken belegen. Die andere Papierhaelfte darueberschlagen und die Papierraender sorgfaeltig zusammendruecken. Die Paeckchen gut verschlossen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 6 Minuten garen. Sofort auf vorgewaermten Tellern servieren. Beim Oeffnen der Paeckchen stroemt dem Gast der volle, kraeftige Lindenbluetenduft entgegen. Thymian oder Rosmarin anstelle von Lindenblueten eignen sich ebenfalls fuer diese Zubereitungsart. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellenfilet auf Paprikasauce mit Gemüsereis Für Die Paprikasauce: 1/2 Zwiebel 1 tb Butter 1/2 Paprikaschote, gelb 1/2 Paprikaschote, rot 100 ml Weißwein 200 ml Schlagsahne Salz, Pfeffer 1 tb Butter (kalt) Für Den Gemüsereis: 150 g. Langkornreis 1 Zwiebel, rot 2 tb Olivenöl 1/2 Paprikaschote, rot 1/2 Paprikaschote, gelb 1/2 Paprikaschote, grün Salz, Pfeffer Für Die Forellenfilets: 4 Weißbrotscheiben (ohne -Rinde), vom Vortag 1/4 bn Petersilie, glatt Thymian, Rosmarin, -Basilikum, frisch -- je etwas davon 1 tb Butter (und etwas für das -Blech) 4 Forellenfilets (ohne Haut, beim Fischhändler vor -bereitet) Salz Pfeffer aus der Mühle ************************************** Paprikasauce: Die gewürfelte Zwiebel in der heißen Butter glasig dünsten, die entkernten und kleingeschnittenen Paprikaschoten dazugeben, kurz andünsten, mit dem Weißwein ablöschen und auf ein Viertel einkochen lassen. Die Sahne dazugeben, kurz aufkochen lassen, alles im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb gießen. Die Butter mit dem Pürierstab untermixen. ***************************************** Gemüsereis: Langkornreis in reichlich kochendem Salzwasser etwa 18 Minuten körnig kochen, abspülen. Zwiebel in Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten, den geputzten und in Würfel geschnittenen Paprika dazugeben, kurz andünsten und den gekochten Reis nun zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Forellenfilet: Weißbrotscheiben mit den Kräutern in der Moulinette fein zerkleinern, dann mit einem Eßlöffel Butter vermischen. Aus den Forellenfilets mit einer Pinzette die Gräten zupfen und das Filet danach auf ein gebuttertes Blech legen. Salzen, pfeffern, die Kruste darüberstreuen und unter dem Grill goldbraun backen. Gemüsereis und Sauce auf dem Teller anrichten, das Forellenfilet auf die Sauce legen und servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Forellenfilet in Blätterteig Für 4 Portionen 8 rechteckige -Blätterteigscheiben (TK = -600g) 1 mittelgroße Möhre 1 sm Stange Porree 1 tb Butter Salz Pfeffer Zitronensaft 200 g geriebener Meerrettich -(Glas) 4 geräucherte Forellenfilets -(= 400 g) 1 Ei ****************************************** Blätterteigscheiben nach Packungsanleitung auftauen lassen. Möhre waschen, schälen, Porree putzen, wasche und beides in Streifen schneiden. Butter erhitzen und das Gemüse ca. 5 Minuten darin dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gemüse mit Meerrettich vermischen und auf 4 Blätterteigscheiben verteilen. Forellenfilets auf das Gemüse legen. Ei trennen. Teigränder mit Eiweiß bestreichen, Forellenfilets mit den restlichen Blätterteigscheiben abdecken und die Ränder fest andrücken. Blätterteigpäckchen mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen. Pro Portion ca. 885 Kalorien / 3704 Joule Die Rezeptsammlung |
