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Lachsschnitten mit Krabben 1 tb Butter 1 Zwiebel 4 Lachskoteletts a 150 g weisser Pfeffer Salz 1 dl trockener Weisswein 1 dl trockener Vermouth 1 dl suesse Sahne 2 - 3 El. saure Sahne 100 g gekochte Krabben 1 tb feingeh. Petersilie 1 tb feingeh. Schnittlauch 1 tb feingeh. Dill 2 tb Butter Eine ofenfeste Auflaufform ausbuttern, die Zwiebel schaelen, feinwiegen und in die Form streuen. Die Lachskoteletts wuerzen, daraufsetzen und mit dem Wein umgiessen. Im vorgeheizten Ofen (E: 200Grad / G: 3) mit Alufolie abgedeckt ca. 8 Min. garziehen lassen. Nach 4 Min. wenden. Den Sud abgiessen und den Fisch warmhalten. Den Sud mit Vermouth auf starker Hitze schnell auf etwa ein Viertel einkochen lassen, die Sahne unterschlagen, die Krabben und Kraeuter zugeben und heiss halten. Die Butter einruehren und abschmecken. Den Fisch auf einer Platte oder Tellern anrichten, mit den Krabben und der Sauce ueberziehen. Dazu passt Lauchgemuese, Kartoffelschnee oder Reis. Zum Trinken einen guten, trockenen Weisswein (am besten den gleichen, der beim Kochen verwendet wurde) Die Rezeptsammlung | ||
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Lachsschnitten mit Orangen-Ingwersauce 4 Lachsfilets; oder Schnitten Rauchsalz Zitronenpfeffer Ingwer 2 tb Weisswein Butter 4 Schalotten; kleingewuerfelt Mehl 1 Orange; Saft Salz 1 Spur Zucker Grand Marnier Creme fraiche Lachs mit Rauchsalz, Zitronenpfeffer und Ingwerpulver ( sparsam! ) wuerzen. Auflaufform fetten, Fisch reinlegen. Weisswein zugeben, mit Butterfloeckchen belegen. Form mit Alufolie bedecken, mit Gabel Loecher reinstechen, in den auf 160GradC vorgeheizten Ofen geben. Butter erhitzen, Schalotten darin anduensten, bis sie glasig sind. Wenig Mehl dazu geben, mit frisch gepresstem Orangensaft abloeschen, mit Salz und Ingwer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Mit Grand Marnier verfeinern, passieren. Kurz vor dem Servieren nach Geschmack Creme fraiche unterruehren. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachsschnitzel mit Apfelsauce 4 Lachsschnitze zu 200 g 2 ts Himbeeressig 250 ml Fischfond ;Salz ;Pfeffer, weiss -- frisch aus der Muehle 2 Schalotten 1 lg Apfel 50 g Butter 6 tb Apfelgelee 2 tb Zitronensaft 1 Spur Koriander; gemahlen Lachsschnitzel mit Haushaltspapier trockentupfen und mit dem Himbeeressig bestreichen. Fischfond aufkochen, die Lachschnitzel mit Salz und Pfeffer wuerzen, hineinlegen und etwa 10 Minuten pochieren, als leise ziehen, nicht kochen lassen. Schalotten und Apfel schaelen, fein wuerfeln und in gut der Haelfte der Butter glasig braten. Bei einer Zubereitung fuer vier Personen einen Essloeffel dieser Mischung abnehmen und beiseite stellen. Den Fisch aus dem Fond heben und warm stellen. Den Fond nun zur Haelfte einkochen lassen, dann mit dem Apfelgelee unter die Schalotten-Apfel-Mischung ruehren. Diese Sauce mit mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken und die uebrige Butter neben dem Herd einschwenken. Die Lachsschnitzel auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit der Sauce ueberziehen. Als Beilage passen dazu ein Salat und eine Mischung aus wildem und weissem Reis. Tip: Sehr gut schmeckt es auch, wenn der Fisch auf gebratenen Apfelscheiben angerichtet wird. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachsschnitzel mit Sauerampfer (Siebeck) SAUCE 1/4 l Huehnerbruehe, klar, ent- --fettet, schwach gesalzen 1/4 l Sahne 1 pn Zucker 2 Handvoll Sauerampfer ;Salz Zitronensaft ...Lachsfilets sind ungefaehr 3-4 cm dicke und 15 cm lange Scheiben ohne Graeten, an deren einer Seite die silbrige Haut des Fisches sitzt. Dieses relativ dicke Stueck Fisch muss in 3-4 duenne Scheiben geschnitten werden. Das ist nicht gerade einfach, und meistens bitte ich den Fischhaendler um diese Arbeit. Aber mit einem scharfen, biegsamen Filiermesser gelingt es auch zu Hause. Die einzelnen Scheiben (Lappen waeren richtiger) sollen nicht dicker als 1 cm sein, eher duenner. Und die Haut muss natuerlich weg. Diese Scheiben werden leicht eingeoelt und kalt gestellt. Jetzt mache ich eine Sauerampfersauce, und das ist leicht: Ein Viertelliter klare, entfettete und schwach gesalzene Huehnerbruehe setze ich mit der gleichen Menge Sahne in einer Sauteuse auf den Herd und lasse sie so lange einkochen, bis sich die FLuessigkeit auf die Haelfte reduziert hat. Darin eine Prise Zucker verruehren und 2 Handvoll Sauerampfer, klein gehackt, kurz blanchieren. Mit dem Elektroquirl kurz homogenisieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Inzwischen habe ich vier leicht geoelte Teller in den heissen Backofen gestellt. Wenn sie so heiss sind, dass ich sie mit den blossen Fingern nicht mehr anfassen kann, nehme ich sie heraus und lege auf jeden Teller eines der kalten, leicht gesalzenen Lachsschnitzel. Auf dem heissen Teller garen diese einseitig sofort. Die andere, die obere, Seite uebergiesse ich mit der heissen Sauerampfersauce und serviere. Die Lachsfilets sind, da sie kaum dicker sein duerfen als eine Scheibe Raeucherlachs, gar geworden, ohne dass ich sie habe braten oder pochieren muessen. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachssteak auf Zitronenschaum 4 Lachssteaks, a 200 g ; Meersalz Weisser Pfeffer 2 tb Zitronensaft 4 tb Oel FUER DEN ZITRONENSCHAUM 100 g Butter 2 Eigelb 3 tb Zitronensaft 1 tb ; Wasser 2 tb Schlagsahne 1 pn Zucker Lachssteaks trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen. Oel erhitzen, Lachssteaks beidseitig ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, warmstellen. Butter zerlassen, etwas abkuehlen lassen. Eigelbe mit Zitronensaft und Wasser im warmen Wasserbad 3 Minuten cremig schlagen. Die Creme aus dem Wasserbad nehmen, die Butter unterschlagen. Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Creme ziehen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell mit etwas Zitronensaft abschmecken. Zitronenschaum auf vorgewaermte Teller verteilen und die Lachssteaks darauf anrichten. Dazu gemischten Langkorn- und Wildreis servieren. Pro Port. ca. 735 kcal/3075 kJ Die Rezeptsammlung | ||
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Lachssteak im Kartoffelmantel 150 g Lachs 1 Blattspinat gefroren 5 Kartoffeln 250 g Kürbiskerne 1 Sahne 1 Brühwürfel 1 Paprika gelb 1 Aubergine 3 Schalotten Salz, Pfeffer Basilikum Dill Knoblauch Zubereitung: Den Blattspinat in der Mikrowelle auftauen. Die Kürbiskerne im Ofen rösten. Weißwein mit einem Brühwürfel, einem Becher Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren. Den Lachs enthäuten, parieren und mit Senf, Salz und Pfeffer einstreichen. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, und ein paar davon schuppenartig über dem Lachs ver- teilen. Diesen zuerst auf der Schuppenseite anbraten. Basilikum, Knoblauch und Butter mit in die Pfanne geben. Den Spinat mit einer gewürfelten Zwiebel, Olivenöl, einer Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer in einer Pfanne angehen lassen. Den Paprika schälen, grob würfeln und anbraten. Die Auber- gine tournieren und dazugeben. Mit einer Handvoll gerösteten Kürbiskernen und Dill verfeinern. Etwas Dill zu dem Lachs geben. Den Spinat auf einem Teller anrichten, den Lachs und das Gemüse dazugeben. Ein paar Kürbiskerne in die Sauce geben, und diese um den Lachs herum verteilen. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachssteak in Safransauce 10 Mandeln, gehobelt 40 g Butter oder Margarine 150 g Tk-Blattspinat 50 g Langkornreis 100 ml ; Kochendes Salzwasser 1 Lachssteak, a 200 g ; Salz 1 ts Zitronensaft 1 tb Mehl 70 ml Schlagsahne 1 pn Safran ; Pfeffer a.d.Muehle ; Muskatnuss, gemahlen Mandelblaetter in einer Pfanne ohne Fett goldbraun roesten. Die Haelfte der Butter oder Margarine schmelzen, den Spinat 10-15 Minuten ohne Deckel darin garen. Den Reis in kochendes Salzwasser geben, zugedeckt 10-15 Minuten garen. Das Lachssteak mit Zitronensaft betraeufeln, salzen und in Mehl wenden. Die andere Fetthaelfte schmelzen lassen, das Steak ca. 3 Minuten von jeder Seite braten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Die Sahne in die Pfanne giessen. Safran zugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen, die Mandeln unterheben. Reis abgiessen. Das Lachssteak mit der Sauce, dem Spinat und dem Reis anrichten. Pro Portion ca. 1153 kcal/4820 kJ. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachssteaks in thailändischer Sosse 4 175 g schwere Lachssteaks 1 sm Zwiebel in Scheiben 2 Lorbeerblätter Ein paar Petersilienzweige 4 Pfefferkörner 150 ml Trockener Weißwein 1 tb Weißer Weinessig 150 ml Wasser SOßE 2 tb Olivenöl 1 Zerdrückte Knoblauchzehe 1 2,5 cm Ingwer Geschält und gerieben 100 g Erdnüsse 2 Rote thail. Chilies Entkernt und in Ringen 2 ts Dunkelbrauner Zucker 300 ml Gemüsebrühe 1 tb Zitronensaft Zitronenecken zum Garnieren Lachs abtupfen, beiseite stellen. Zwiebel, Lorbeerblätter, Petersilie, Pfefferkörner, Wein und Essig in eine Bratpfanne geben. Mit dem Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Hitze reduzieren, 10 min. köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen und Flüssigkeit beiseite stellen, bis der Fisch darin gekocht wird. Für die Soße Öl in der Bratpfanne erhitzen, Knoblauch und Ingwer 2 min. dünsten. Erdnüsse zugeben und behutsam 10 min. goldgelb braten. Erdnüsse und Chilies mit Knoblauch, Ingwer und Öl mit den restlichen Soßenzutaten pürieren und 8-10 min. köcheln lassen, bis alles leicht eingekocht ist. Warm stellen, während der Fisch gekocht wird. Für den Fisch aufbewahrte Flüssigkeit in der Bratpfanne erhitzen und den Fisch hineingeben. Aufkochen lassen, zudecken und bei geringer Hitze leicht köcheln lassen, insgesamt 3-4 min., bis der Fisch gar ist. Abtropfen und auf Tellern anrichten, etwas von der Soße darübergießen. Mit Zitronenecken garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachssteaks in Sauerampfersosse 4 Lachssteaks (je etwa 200 g) Zitronensaft Salz Pfeffer Oel Sosse 400 g Creme fraiche 1/2 ts abgeriebene Zitronenschale 3 Eigelb Salz Pfeffer Zucker 4 tb grob gehackter Sauerampfer Lachssteaks mit Zitronensaft betraeufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Oel bestreichen. Von jeder Seite 5 Minuten grillen. Fuer die Sosse Creme fraiche mit Zitronenschale verruehren und im offenen Kochtopf 3 Minuten aufkochen. Topf von der Kochstelle nehmen, Eigelb, Salz, Pfeffer und Zucker unterruehren. Deckel auflegen und die Sosse auf der ausgeschalteten Kochstelle 10 Minuten stocken lassen. Sie darf nicht mehr kochen. Sauerampfer unter die Sosse ruehren und abschmecken. Sosse auf eine Platte mit Vertiefung giessen und die Lachssteaks darauf anrichten. Beilage: Salzkartoffeln, Blattsalat. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachssteaks mit Pfefferkruste Süßwasser 4 mittelgroße Lachssteaks (je -200 g) 4 tb geschroteter weißer Pfeffer 1 tb geschroteter Piment 40 g Butter Salz 100 ml trockener Wermut 150 g süße Sahne Dill 1 Zitrone 1 gehäufter Tl. Honig 1. Lachssteaks kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die geschroteten Gewürze auf einem flachen Teller mischen. Die Lachssteaks damit von beiden Seiten panieren, so daß sie eine gleichmäßig dicke Pfeffer-Piment-Kruste haben. Steaks auf ein Brett legen, ein zweites Brett darauf legen, beschweren, beispielsweise mit einem mit Wasser gefüllten Topf Lachs 30 Minuten ziehen lassen. 2. Elektro-Ofen auf 50 Grad vorheizen (Gas: für 5 Minuten auf Stufe 1, dann ausschalten). Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Lachssteaks je nach Dicke von jeder Seite 5-7 Minuten bei Mittelhitze braten. Fertige Lachssteaks mit Salz würzen und zum Warmhalten auf einem Teller in den Backofen stellen. 3. Bratsatz mit dem Wermut löschen, süße Sahne dazurühren und die Sauce bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Dill abbrausen, Wasser abschütten und das Grün fein hacken. Die Zitrone abspülen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sauce mit Salz und Honig pikant abschmecken, Dill unterrühren. Lachssteaks mit je einem Klacks Sauce und einigen Zitronenscheiben auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu schmecken knusprig braun gebratene Frühlingskartoffeln und zartes Gemüse wie Zuckerschoten. Bier, etwa ein Pilsener, ist der richtige Begleiter. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachssülze Im Fenchelblatt 2 Lachsfilets; enthäutet 500 g Fischgräten 1 Suppengrün 1 Kerbel 1 l Wasser 1/2 l Weißwein 1 Lorbeerblatt 1 Zitronensaft 1 Schnittlauch; -feingeschnitten 4 groß. Fenchelblätter; -blanchiert 8 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer Olivenöl zum Anbraten Fischgräten, Lorbeerblatt und Suppengrün in einen Topf geben, Wein und Wasser dazugeben und einen kräftigen Fischsud ansetzen. Den Sud ca. 20 Minuten kochen, anschließend passieren und den Fond nochmals um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Kerbel in den Fond geben und mixen, die eingeweichte Gelatine und den Schnittlauch beigeben und erkalten lassen bis es zähflüssig wird. Die Lachsfilets in erbsengroße Würfel schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten bei kleinem Feuer durchziehen lassen. Die Fischwürfel abkühlen. Anschließend mit dem grünen Gelee und dem Zitronensaft mischen. Die Masse in die blanchierten Fenchelblätter füllen und mindestens drei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachstatar a la Sass 300 g Lachsfilet; ohne Haut und -Gräten 2 Schalotten; klitzeklein -geschnitten 1 Limone; Saft davon Meersalz schwarzer Pfeffer; gemörst 1/2 bn glatte Petersilie Lachs von Gräten und Haut befreien - in feine Würfel schneiden, mit Schalotte, Petersilie und Limonensaft vermengen und mit Meersalz und gemörstem Pfeffer wuerzen (Menge Salz und Pfeffer nach Geschmack). Schmeckt toll auf Schwarzbrot, Toast oder zu Kartoffelpüree. Über Nacht im Kühlschrank schmeckt es gut durchgezogen zu einem gebratenen Ei. Sonst das Tatar immer frisch servieren und die Zutaten (Lachs, Limone, Schalotten) nur etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachstatar auf Blinis Für das Tatar 300 g Lachsfilet 1 Schalotte 1 Topf Kerbel 1 Stangen Staudensellerie -(ca. 50 g) 1 Teelöffel Pfefferkörner, -rosa 1/2 Zitrone, Saft von Salz Pfeffer Für die Blinis 75 g Buchweizenmehl 50 g Weizenmehl (Type 405) 1/4 ct Trockenbackhefe 1 Eigelb 1/8 l Sahne 6 Eßlöffel Milch 1 Eiweiß 40 g Butterschmalz 1. Lachsfilet waschen, trockentupfen und für ca. 30 Minuten ins Gefriergerät geben. So läßt es sich leichter würfeln. 2. Für die Blinis Buchweizenmehl, Weizenmehl und Trockenbackhefe mischen. Eigelb, Sahne und Milch unterrühren. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden an einem warmen Ort quellen lassen. 3. Für das Tatar Schalotte abziehen, sehr fein würfeln. Kerbel waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein hacken. Staudensellerie putzen, waschen und sehr fein hacken (ergibt ca. 1 Eßlöffel). Rosa Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Alles mischen. 4. Leicht angefrorenes Lachsfilet sehr fein würfeln. Unter die vorbereitete Gemüsemasse rühren. Zitronensaft zugeben, salzen und pfeffern. Kalt stellen. 5. Eiweiß steif schlagen und unter den Blini-Teig heben. Falls der Teig zu fest ist, noch 1 Eßlöffel Milch zufügen. 6. Im heißen Butterschmalz portionsweise 12 kleine Blinis ausbacken. Dafür den Teig eßlöffelweise in die Pfanne geben und jeweils leicht verstreichen. Fertige Blinis mit dem Lachstatar anrichten. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachstatar mit Sojasauce 350 g Frischer Lachs 2 tb Eingelegter gruener Pfeffer Frischer Ingwer 1 Zitrone; unbehandelt 3 tb Sojasosse, wuerzig; - Originalrezept Kikkoman Sojasauce 2 tb Traubenkern- oder kalt- - gepresstes Olivenoel 2 tb Meerrettich, frischgerieben Den Lachs mit einem scharfen Messer oder einem Kuechenbeil mittelfein hacken. Nicht durch den Fleischwolf drehen!! Den Pfeffer ebenfalls hacken. Ingwer schaelen und portionsweise durch eine Knoblauchpresse druecken, den Saft ueber den Fisch troepfeln. Zitrone heiss waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen. Beides mit dem Pfeffer, der Sojasauce, dem Oel zum Fisch geben und alles gruendlich mischen. Das Tatar mit Folie bedeckt mindestens eine Stunde in Kuehlschrank stellen Unmittelbar vor dem Servieren mit Meerrettich und noch etwas Sojasauce abschmecken. Mit gebuttertem Toast reichen. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachsterrine mit Krabben 4 Schollenfilets 2 tb Zitronensaft Salz Pfeffer 500 g frischer Lachs 1 Eiweiß 250 g süße Sahne 1 tb Zitronensaft Salz Pfeffer 100 g Krabben 1 bn Dill gehackt 1/2 bn Dill Schollenfilets säubern, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Filets quer in eine Kastenform aus Glas oder Porzellan legen und Enden über den Rand nach außen schlagen. Lachs von Haut und Gräten lösen, mit Eiweiß pürieren, dabei nach und nach Sahne und Zitronensaft hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Krabben unterheben und die Fischfarce abschmecken. Masse halbieren, Dill unter eine Hälfte rühren. Die beiden Fischmassen abwechselnd auf die Schollenfilets in die Form geben und zum Schluß die Filetenden darüberschlagen. Form zudecken und die Terrine 6 bis 8 Minuten bei 600 Watt und 8 bis 10 Minuten bei 360 Watt garen. 5 Minuten ruhen lassen, dann Fischfond abgießen. Terrine auf eine Platte stürzen und mit Dillzweigen garnieren. Beilage: Sauce hollandaise, Reis, Salat oder Toast. Die Rezeptsammlung |
