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Autor Beitrag   Marion Bewertung: - Abstimmungen: 0 Veröffentlicht am Donnerstag, den 24. Mai, 2001 - 10:11:    Lachsschnitzel mit Sauerampfer (Siebeck) SAUCE 1/4 l Huehnerbruehe, klar, ent- --fettet, schwach gesalzen 1/4 l Sahne 1 pn Zucker 2 Handvoll Sauerampfer ;Salz Zitronensaft ...Lachsfilets sind ungefaehr 3-4 cm dicke und 15 cm lange Scheiben ohne Graeten, an deren einer Seite die silbrige Haut des Fisches sitzt. Dieses relativ dicke Stueck Fisch muss in 3-4 duenne Scheiben geschnitten werden. Das ist nicht gerade einfach, und meistens bitte ich den Fischhaendler um diese Arbeit. Aber mit einem scharfen, biegsamen Filiermesser gelingt es auch zu Hause. Die einzelnen Scheiben (Lappen waeren richtiger) sollen nicht dicker als 1 cm sein, eher duenner. Und die Haut muss natuerlich weg. Diese Scheiben werden leicht eingeoelt und kalt gestellt. Jetzt mache ich eine Sauerampfersauce, und das ist leicht: Ein Viertelliter klare, entfettete und schwach gesalzene Huehnerbruehe setze ich mit der gleichen Menge Sahne in einer Sauteuse auf den Herd und lasse sie so lange einkochen, bis sich die FLuessigkeit auf die Haelfte reduziert hat. Darin eine Prise Zucker verruehren und 2 Handvoll Sauerampfer, klein gehackt, kurz blanchieren. Mit dem Elektroquirl kurz homogenisieren und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Inzwischen habe ich vier leicht geoelte Teller in den heissen Backofen gestellt. Wenn sie so heiss sind, dass ich sie mit den blossen Fingern nicht mehr anfassen kann, nehme ich sie heraus und lege auf jeden Teller eines der kalten, leicht gesalzenen Lachsschnitzel. Auf dem heissen Teller garen diese einseitig sofort. Die andere, die obere, Seite uebergiesse ich mit der heissen Sauerampfersauce und serviere. Die Lachsfilets sind, da sie kaum dicker sein duerfen als eine Scheibe Raeucherlachs, gar geworden, ohne dass ich sie habe braten oder pochieren muessen. Die Rezeptsammlung