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Lachs mit Austernpilzfuellung 1 tb Oel 1 oz (a 30g) Butter 2 Knoblauchzehen 4 Schalotten 300 g Austernpilze Schnittlauch 1 Lachs (1.5-2 Kg) Oel und Butter in einer Pfanne waermen und darin den Knoblauch und die fein gewuerfelten Schalotten duensten. Die Austernpilze zerkleinern, hinzufuegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Duensten bis die Pilze weich sind. Schnittlauch , geschnitten hinzufuegen und etwa 1 min. weiterkochen. Abkuehlen lassen. Den Lachs reinigen, abtupfen. (Vorausgesetzt er wurde vom Fischhaendler schon prepariert). Mehrere etwa 5 cm lange Schnitte mit dem Messer auf dem Lachs machen. Mit Oel bestreichen und mit den Pilzen fuellen. Im Offen bei 200Grad grillen. Dazu Pellkartoffeln, Champagnersauce und warme Salat mit Pinien (siehe unten). Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs mit Estragon und Pilzen 50 g Butter 4 Lachssteaks (je ca. 175 g) 1 Schalotte; fein gehackt 175 g gemischte Pilze); geputzt -in Scheiben 200 ml Hühnerbrühe 2 ts Maismehl 1/2 ts Senf 3 1/2 tb Crème fraîche 3 tb Estragon; gehackt 1 ts Weißweinessig ;Salz, Cayennepfeffer Die Hälfte der Butter in einer großen, antihaftbeschichteten Pfanne zerlassen. Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, zwischendurch einmal wenden. Auf einen Teller legen, zudecken und warm halten. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen, die Schalottenwürfel dazugeben und bei schwacher Hitze glasig dünsten. Pilze in die Pfanne geben und dünsten, bis sie Saft absondern. Mit der Hühnerbrühe ablöschen und weitere 2-3 Minuten köcheln lassen. Maismehl und Senf in einer Tasse mit 1 EL Wasser verrühren. Unter die Pilzmischung rühren. Temperatur erhöhen und Sauce unter ständigem Rühren andicken. Crème fraîche, gehackten Estragon, Essig, Salz und Pfeffer hinzugeben. Lachs mit der Pilzsauce anrichten. Dazu neue Kartoffeln (Pellkartoffeln) und einen Salat servieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs mit grüner Soße 750 g Lachsfilet ohne Haut Für die Soße 1 bn Basilikum, klein 1 bn Estragon, klein 1 bn Kerbel, klein 1 bn Petersilie, glatte, klein 1 bn Schnittlauch, klein 1 sm Knoblauchzehe 150 ml Olivenöl, ca. Salz Pfeffer Außerdem 4 Tomaten (ca. 250 g) 750 g Kartoffeln, festkochende Salz 5 Eßlöffel Olivenöl Zitronensaft, etwas 1. Lachsfilet gut durchkühlen, eventuell ca. 1/2 Stunde ins Gefrierfach legen. So läßt es sich besser in dünne Scheiben schneiden. 2. Für die Soße Kräuter waschen und trockentupfen. Knoblauch abziehen. Beides fein schneiden. Olivenöl zugießen, alles 3 Sekunden mit dem Schneid- oder Mixstab aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Tomaten häuten, entfernen. Fruchtfleisch würfeln. Kartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser 4-5 Minuten verkochen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. In 3 Eßlöffeln heißem Olivenöl rundherum goldbraun braten, salzen. 4. Lachsfilet in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Im restlichen heißen Öl von jeder Seite ca. 1/2 Minute andünsten, würzen. Einige Tropfen Zitronensaft darüberträufeln. Mit der grünen Soße, den Tomatenwürfeln und den gerösteten Kartoffelwürfeln anrichten. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs mit Krabben in Mascarponesauce 2 bn Petersilie Salz Zucker 4 tb Estragonessig 1 Zitrone 800 g. Lachsfilet -- in Schnitten zu je ca. - 200 g 2 Fenchelknollen 3 Moehren 1 Zwiebel 1/8 l Weisswein, trocken 1/4 l Fischfond 3 tb Mascarpone 2 tb Zitronensaft 3 cl Bommerlunder Salz Pfeffer, weiss 200 g. Krabben 1 tb Butter Einen Liter Wasser mit der Petersilie, je einer Prise Salz und Zucker, dem Estragonessig und einer in Scheiben geschnittenen Zitrone zum Kochen bringen. Die filierten Lachsschnitten hineingeben und bei kleiner Flamme ca. 6 Minuten garen. Fenchel und Moehren in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Zwiebel fein hacken, mit dem Weisswein aufkochen, Fischfond hinzufuegen und ein wenig einkochen lassen. Mascarpone unterruehren und mit Zitronensaft, Bommerlunder, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Krabben in der Sauce erhitzen. Das Gemuese in der Butter kurz erwaermen. Den Lachs auf die Teller verteilen, darauf die Sauce geben. Das Gemuese neben dem Fisch anrichten. Als Beilage passen gut Kartoffeln oder Reis. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs mit Mascagone-Soße 2 gelbe Paprikaschoten (ca. -400 g) 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 4 tb Öl Salz Pfeffer 100 ml trockener Weißwein 750 g frische Lachskoteletts -(evtl. mehr) 1 Zitrone 200 g Shiitake-Pilze 250 g Schleifchen-Nudeln 1 tb Butter 100 g Mascarpone (Frischkäse) 1 bn Schnittlauch Vorbereitete Paprika in Stücke schneiden, Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken. Schalotten klein würfeln, mit 2 EL Öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 andünsten, Paprika zugeben, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen, im geschlossenen Topf auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 etwa 10 Minuten köcheln lassen, pürieren oder durch ein Sieb streichen. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser al diente, d.h. bißfest, garen. Die Lachskoteletts nach der 3-S-Regel vorbereiten, d.h. säubern, säuern, salzen. Pilze putzen, die Stiele herausdrehen, die Pilzköpfe halbieren oder vierteln, mit 2 EL Öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 10 kroß braten, salzen, pfeffern. Anschließend den Lachs in heißer Butter von beiden Seiten braten. Paprikasoße erwärmen. Mascarpone unterrühren, mit Salz und Pfeffer recht kräftig abschmecken. Nudeln mit den Pilzen mischen, auf Tellern verteilen, Lachs daneben legen. Soße über Nudeln und Fisch geben, mit Schnittlauchröllchen bestreuen. 222 g Eiweiß, 218 g Fett, 215 g Kohlenhydrate, 16328 kJ, 3895 kcal. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs mit Meerrettichschaum ueberbacken 4 Stck. frischer Lachs (a 80 - g) 100 g Hollandaise 1/8 l geschlagene Sahne 1 tb Meerrettich Die gesalzenen Lachsstuecke in etwas Fischfond kurz daempfen und in eine vorgewaermte feuerfeste Form geben. Die steifgeschlagene Sahne vorsichtig unter den Meerrettich unterheben, und dann die Hollandaise vorsichtig beigeben. Diese Mousseline ueber den Lachs nappieren und in einem sehr! heissen Grill kurz ueberbacken. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs mit Pfefferminzsosse Pro Person 1 ca. 200 g Lachsschnitzel Pfefferminzsosse fuer 4 Personen 1 Eigelb 1 Becher Creme fraiche etwas gehackte frische - Pfefferminze 1 pk Bouillon Salz Pfeffer Die Lachsschnitzel ca. 6 Minuten bei vorsichtigem Drehen grillen. Die Sosse zubereiten, in dem Sie das Eigelb, die Creme fraiche, die gehackte Pfefferminze und die Bouillon vermischen. Wuerzen und auf kleiner Flamme bei staendigem Schlagen zum Kochen bringen. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs mit Spinat-Käse-Haube auf Weißweinsauce 150 g Lachs 1 Blattspinat 1 Bandnudeln, schwarz 100 g Cheddar-Käse 1 Schale Champignons 1 Schale Kirschtomaten 1 Frühlingszwiebeln 1 Ei Butter Knoblauch Olivenöl Sahne Salz, Pfeffer Zitronensaft Für Die Sauce 200 ml Sahne Dill Salz, Pfeffer Weißwein Zubereitung: Den Lachs von der Haut befreien. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren und in Olivenöl kurz anbraten. Den gewaschenen Blattspinat in Olivenöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Spinat auf den angebratenen Lachs geben, mit einer Masse aus dem geriebenen Cheddar, geschlagener Sahne, einem Eigelb, Salz und Pfeffer bedecken und im Ofen gratinieren. Die schwarzen Bandnudeln in Olivenöl und Salzwasser 'al dente' kochen, abgießen und in einer Butterflocke nachschwenken. Die halbierten Kirschtomaten und die geviertelten Champignons in Olivenöl ansautieren und mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. Die Frühlingszwiebelknollen am oberen Ende fächerförmig einschneiden, im Salzwasserbad blanchieren, abgießen und in Butter, Salz und Pfeffer nachschwenken. Für die Sauce Weißwein und Sahne reduzieren, würzen und mit gehacktem Dill, geschlagener Sahne, Salz und Pfeffer verfeinern. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit einem Dillzweig garnieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs mit Zitronensaft auf Japanische Art 600 g Lachs oder Lachsforelle Salz 100 g Butter Saft von 1 Zitrone 1 Zitrone 2 sm Gurken Den Fisch in 4 Scheiben schneiden, mit Salz einreiben und ca. 10 Minuten liegen lassen; dann abwaschen, auf Kuechenkrepp abtropfen lassen und abtrocknen.. Den WOK heiss werden lassen und die Butter darin erhitzen. Die Fischscheiben hineingeben und auf jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten anbraten. Waehrend des Bratens mit Zitronensaft betraeufeln. Die Zitrone und die Gurken in Scheiben schneiden. Den fertigen Fisch herausnehmen, jede Scheibe auf einen Teller geben und mit Gurken und Zitronenscheiben garnieren. Heiss servieren. Dazu: Curryreis Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs mit Zwiebel-Kräuter-Füllung 1 Lachs (ca. 2kg) Zitronensaft 125 g rote Zwiebeln 1 tb Öl 2 tb Senf 3 tb Weißwein 1 bn glatte Petersilie 1 bn Dill Salz, Pfeffer 20 g Butter (4-6 Portionen) Gewaschenen Lachs innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebeln pellen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. In heißem Öl andünsten. Senf und Wein zugeben und 5 Minuten weiterdünsten. Einige Kräuterzweige beiseite legen. Den Rest hacken und zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs leicht salzen, auf ein ausreichend großes Stück feste Alufolie legen und mit der Zwiebel-Kräuter-Mischung füllen. Die Kräuterzweige auf den Fisch legen. Butterflöckchen darauf setzen. Folie fest verschließen und in der mit kochendem Wasser 2 cm hoch gefüllten Saftpfanne in den Ofen schieben. Bei 200 Grad ca. 40 Minuten garen. Beilage: Salzkartoffeln. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs-Mosaik mit 5-Sterne-Effekt 1/4 l Weisswein 1/4 l Bruehe ; etwas Salz Pfeffer; f.a.d.M. Sherryessig 8 sl Gelatine 300 g Raeucherlachs 3 bn Fruehlingszwiebeln H S A U C E 3 Kiwis; geschaelt 1 tb Essig 3 tb Oel Weisswein und Bruehe mit etwas Salz, Pfeffer und Sherryessig erhitzen. Gelatine darin aufloesen. Raeucherlachs in Streifen schneiden, Fruehlingszwiebeln laengs halbieren, blanchieren. In einer Kastenform etwas Gelee fest werden lassen. Lachs und Zwiebeln versetzt einschichten. Mit Gelee auffuellen, fest werden lassen. S A U C E : Geschaelte Kiwis mit Essig und Oel puerieren, abschmecken. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachsnocken mit Salat 5 Scheibe Weisse Gelatine 200 g Lachsfilet 100 ml Fischfond 1/2 sm Zitrone Salz Pfeffer 125 g Sahne Salat nach Belieben Gelatine nach Beschreibung in kaltem Wasser einweichen. Lachs grob zerschneiden. Fond in einem Topf aufkochen lassen, Lachsstuecke darin zugedeckt knapp 5 Minuten bei schwacher Hitze duensten. Lachs im Fond puerieren. Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Zum Lachspueree geben, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben, bei kleiner Hitze aufloesen und unter die Lachsmasse ruehren. Abkuehlen lassen. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse abschmecken, in eine Schuessel umfuellen und zugedeckt kalt stellen. Von der Lachsmousse mit zwei Loeffeln Nocken abstechen und diese auf oder neben einem Salatbett arrangieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs-Phantasie 1 Eichblattsalat 300 g Champignons 2 tb Zitronensaft 2 Schalotten 1 Spur Salz 1 Spur Pfeffer, schwarz 1 tb Estragon 200 g Raeucherlachs 1 tb Petersilie, gehackt 4 tb Disteloel 3 tb Balsam-Essig Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die frischen Champignons putzen, feinblaettrig schneiden und mit dem Zitronensaft betraeufeln. Schalotten klein schneiden. Den Balsamessig mit Salz, Pfeffer, Estragon,Schalottenwuerfeln und Disteloel verruehren. Salatblaetter und Champignons durch die Marinade ziehen und auf Tellern anrichten. Jeweils zwei Scheiben Lachs auf einen Teller geben und Petersilie darueber- streuen. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs-Roulade 4 sl Lachsfilet je 125g --die Haut zieht der Haend- --ler fachgerecht ab 1500 g Wirsing 100 g Champignons 2 Schalotten 250 ml Trockener Weisswein 2 bn Blattpetersilie 2 tb Butter 2 sl Toast 2 tb Creme fraiche 200 ml Fischfond 200 g Sahne 2 ts Estragonsenf 2 tb Zitronensaft ;Salz + schw. Pfeffer a.d.M. Die Lachsscheiben mit Zitronensaft betraeufeln, etwas salzen und pfeffern, abgedeckt kuehlstellen. Zwei Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, acht der groessten Wirsingblaetter (nicht gerade die aeusseren) vom Kopf trennen und paarweise jeweils 2 Min. in dem sprudelnden Wasser blanchieren, mit der Schaumkelle herausnehmen und auf einem Kuechentuch ausbreiten. Dabei die Mittelrippe flacherschneiden. Vom Wirsindkopf etwa 1/5 aus dem helleren Zentrum abschneiden, waschen und zuerst in Streifen schneiden, dann sehr feinhacken. Das gleiche gilt fuer die geputzten Champignons und die Schalotten. Dieses Gemuesehack in heisser Butter kurz anduensten, Ein wenig Weisswein (etwa 3 EL) angiessen und weiterduensten, bis die Fluessigkeit verdampft ist. Mit Salz + Pfeffer abschmecken. Dann die feingehackte Petersilie, die kleingewuerfelten Toastscheiben und die Creme fraiche unter diese warme Farce kneten. Je zwei der vorbereiteten Wirsingblaetter ueberlappend aufeinanderlegen, etwas von der Farce in die Mitte streichen, eines der marinierten Lachsfilets auflegen und mit etwas Farce (bitte gut einteilen) bestreichen, ehe die Kohlblaetter ueber der Fuellung sorgfaeltig eingeschlagen werden. In einem flachen Topf den restlichen Wein und den Fischfond aufkochen, einen Siebeinsatz einlegen, darauf die vier Lachsrouladen setzen, und alles bei mittlerer Hitze etwa 12 Min. daempfen. Die Rouladen warmstellen, die Sahne in den Sud ruehren, in 5 Min. einkoecheln lassen und mti Estragonsenf, Salz + Pfeffer abschmecken. Dazu gibt es Patna- oder auch Wildreis. Pro Person ca. : 750 kcal Pro Person ca. : 3140 kJoule Die Rezeptesammlung | ||
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Lachs-Wan-Tans 300 g Lachsfilet l/2 Paprikaschote 1/2 bn Koriander Salz Pfeffer Tabasco 20 frische Wan-Tan-Teigplatten -(Asia-Shop) 1 Eiweiß Für die Soße 1 Stück Ingwer (ca. 50 g) 1 Chilischote 3/4 l Orangensaft 1 ds Zucker Außerdem 1 kg Fritierfett, evtl. mehr 1 Zuerst für die Soße Ingwer schälen und fein würfeln. Chilischote einritzen, entkernen und kleinschneiden. Ingwer, Chilischote und Orangensaft aufkochen, Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Zucker abschmecken. 2. Lachsfilet waschen, trockentupfen und fein würfeln. Paprika putzen, waschen, ebenfalls fein würfeln. Koriander waschen und trockentupfen. Blättchen abzupfen, fein schneiden. Alles mischen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco kräftig abschmecken. 3. Fritierfett auf ca. 180 Grad erhitzen. Wan-Tan-Teigplatten portionsweise nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und ca. 1 gehäuften Teelöffel Lachsmischung in die Mitte geben. Teigplatten-Enden über der Füllung zusammendrücken. 4. Wan-Tans portionsweise im heißen Fett 2-3 Minuten knusprig fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der noch warmen Orangen-Ingwer-Soße anrichten. Die Rezeptesammlung |
