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Wie lange hält sich Frischfisch im Kühlschrank?
Bundesforschungsanstalt für Fischerei

Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland an Fischen, Krebsen und Weichtieren liegt bei 3 bis 14kg pro Jahr. Unsicherheiten bestehen beim Verbraucher häufig bei der Frage der Haltbarkeit von Frischfisch im Kühlschrank.

ReinerRanau und Dr. Carsten Meyer, Lebensmittelexperten am Institut für Biochemie und
-technologie der Bundesforschungsanstalt für Fischerei in Hamburg, haben die Haltbarkeit und die Qualitätsveränderungen von rohen Fischfilets während der Haushaltslagerung im Kühlschrank untersucht. Erste Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift "Informationen aus der Fischereiforschung veröffentlicht. Grundlage ihrer Versuchsreihe waren Filets verschiedener Fischarten:
Seelachs (Magerfisch),
Rotbarsch (mittelfetter Fisch)
sowie Filets vom Lachs (fetter Fisch).

Neben der sensorischen Bewertung, also Aussehen. Geruch und Geschmack, ermittelten die Wissenschaftler auch den pH-Wert und bestimmten die Keimzahl.

"Die Untersuchungen haben verdeutlicht, dass rohe Fischfilets nach 1-2 Tagen Lagerung bei Kühlschranktemperatuen (6-9 ~C)
durchaus noch genussfähig sind und nach ausreichender Erhitzung ohne gesundheitliche Bedenken verzehrt werden können, erläutern die Forscher.
Nach zwei Tagen traten häufig ein starker fischiger Geruch und bitterer, traniger Geschmack auf- typische Anzeichen für einen einsetzenden Verderb. Bestätigt wurden die sensorischen Befunde durch hohe Keimzahlen. Besonders schnell setzte der Verderb bei roh gelagertem Rotbarschfilet ein.

Die Genussfähigkeit der gelagerten Filets sei allerdings auch stark von der Ausgangsqualität der Frische und den hygienischen Verhältnissen im Kühlschrank abhängig. resumierten die Forscher. "Sehr wichtig ist auch eine ausreichende Erhitzung während des Garens.
Eine Kerntemperatur von 70 °C sollte erreicht werden. In diesem Zusammenhang spielt auch die Art derErhitzung bei der Zubereitung eine Rolle: Ranau und Meyer stellten fest, dass beim Fritieren bei 180 °C sämtliche Mikroorganismen abgetötet wurden, während beim Braten in der Pfanne ein Abtöten der Keime nicht immer vollständig war.

(Forschungsreport, Ausgabe 2/ 2000)

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