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1 Forelle; 1,5 kg 40 g Grobes Salz 30 g Zucker 1 ts Pfefferkoerner; grob -- zerstossen 1 Bd. Dill; frischer 60 ml Cognac Die Forelle filetieren, aber nicht enthaeuten, und die Seitengraeten sehr sorgfaeltig herausziehen. Die beiden Filets sauber parieren. Ein Filet mit der Hautseite nach unten in eine entsprechend grosse Form oder auf eine Platte mit Rand legen. Das Salz mit dem Zucker und dem Pfeffer mischen und damit das Filet bestreuen. Den Dill mit den Stengeln grob hacken und darueberstreuen. Mit dem Cognac betraeufeln. Das zweite, auf die gleiche Weise gewuerzte Filet mit der Hautseite nach oben so darueberlegen, dass das Schwanzende auf den Kopfteil des in der Form befindlichen Filets zu liegen kommt. Mit einem Brettchen abdecken und leicht beschweren. Das Ganze mit Alufolie zudecken und mindestens fuer 48 Stunden im Kuehlschrank marinieren. Waehrend dieser Zeit die Filets zweimal wenden. Die Norweger schwoeren auf Senfsauce und Kartoffeln als Beilage zum Gravlaks, und das passt natuerlich auch zur Forelle ;-9 Tip! Die Seitengraeten beim frischen Lachs entfernen. Beim Filetieren bleiben sie beim Lachsfilet (wie auch im Filet bei der Lachsforelle) haengen. Sie muessen mit einer Pinzette herausgezogen werden. Zum Auffinden der Graeten vorsichtig mit dem Finger ueber das Filet streichen. Will man eine Raeucherlachsseite vorbereiten, dann zuerst mit einem spitzen Messer die an der Laengsseite nach oben gewoelbte Haut loesen. Danach die etwas feste Raeucherhaut mit den darunter liegenden Graeten abheben, anschliessend die Raeucherhaut entlang der Mittellinie entfernen. Die Seitengraeten machen beim geraeucherten Lachs schon etwas Muehe. Deshalb dazu eine feste Zange verwenden. Ob die vorbereitete Lachsseite dann von der Schwanz- oder von der Kopfseite her aufgeschnitten wird,darueber gibt es selbst bei Fachleuten kein Einvernehmen. Die Rezeptsammlung | ||
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Saiblingsfilets, gebeizt 6 Saiblingsfilets a 125 g -mit Haut 10 Wacholderbeeren 10 schwarze Pfefferkörner 3 tb Senfkörner 1 tb frische Rosmarinnadeln 20 g Zucker 30 g Salz 8 tb Walnussöl 200 g Möhren 150 g rote zwiebeln 3 tb Himbeeressig schwarzer Pfeffer f.a.d.M. Zucker 1/2 bn Dill Die Gräten mit einer Pinzette aus den Saublingsfilets herausziehen, die Filets eventuell parieren. Die Filets kalt abwaschen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Arbeitschale legen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1 Esslöffel Senfkörner, Rosmarinnadeln, Zucker und Salz in der Moulinette fein zermahlen. 3 Esslöffel Walnussöl unterrühren. Die Gewürzmischung gleichmäßig auf den Filets verteilen, zudecken und die Filets 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Die restlichen Senfkörner in reichlich Wasser etwa 30 Minuten leise kochen, dann abtropfen lassen. Die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden. Möhren und Zwiebeln in kochendes Salzwasser geben und 1 Minute leise kochen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen und sofort mit Himbeeressig, restlichem Walnussöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker mischen. Die Saiblingsfilets gründlich kalt abwaschen und trockentupfen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit einem scharfen Messer von der Haut schneiden. Den Dill fein schneiden und mit dne Senfkörnern unter die Zwiebel-Möhren-Marinade mischen. Die Marinade mit den Filets auf einer Platte anrichten und servieren. :I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! Zubereitungszeit: 1 Stunde, 20 Minuten Pro portion: 12 g E, 8 g F, 3 g Kh = 133 kcal (558 kJ) Die Rezeptsammlung | ||
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Lachs, gebeizt 1 Lachsseite mit Haut 1 Bd. Basilikum 10 Schwarze Pfefferkoerner -- zermoersert 10 Schwarze Korianderkoerner -- zermoersert 50 g Grobes Meersalz 30 g Brauner Zucker 1 tb Olivenoel Lachsseite von allen Graeten befreien. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Koriander bestreuen. Basilikumblaetter kleinhacken und den Lachs damit bestreuen, mit Oel befeuchten und in Folie verpacken. Zwei Tage mit Holzbrettern oder einer Terrinenform beschwert im Kuehlschrank marinieren lassen. Dann aufschneiden und mit Feldsalat und Roesti servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Lachs, gebeizt, auf Feldsalat 1 sm Lachs; filetiert aber mit ; Haut (ca. 1,5 kg) 2 tb Zucker 2 tb grobes Salz 2 bn Dill Pfefferkörner; zerstoßen Butterschmalz; zum Braten 200 g Feldsalat Nach Belieben Korianderkörner; zerstoßen 1 tb Wachholderbeeren Für die Sauce 7 tb Salat-Mayonnaise 5 tb Sahne 2 tb Senf, scharf 1 bn Dill; fein gehackt 5 tb Weinessig 1 tb Zucker; knapp (2 Tage vorher) Zucker, Salz, Pfeffer und je nach Geschmack zerstoßene Korianderkörner und zerdrückte Wachholderbeeren mischen. Gewürzmischung auf die Fischhälften verteilen. Dill grob hacken und auch auf den Fisch geben. Fischteile mit der Haut nach außen übereinanderlegen und in Alufolie einwickeln. Mit einem Brett und Konservendose beschweren. An einem kühlen Ort (z.B. Keller) zwei Tage ziehen lassen und von Zeit zu Zeit den Fisch mit der ausgetretenen Flüssigkeit begießen. (Am Weihnachtstag) Mayonnaise, Sahne, Senf und Dill verrühren und den mit Zucker aufgekochten Essig unterrühren. Feldsalat putzen und auf Teller anrichten. Gewürze von den Lachshälften schaben und in Portionsstücke schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, den Lachs mit der Haut nach oben (!) kurz 1 - 2 Minuten garen. Auf dem Feldsalat anrichten und mit der Senfsoße servieren. Als weitere Beilage: Salzkartoffeln Die Rezeptsammlung | ||
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Lachs, gebeizt, mit Reibekuchen Gebeizter Lachs 1 Lachsseite 360 g Zucker 240 g Salz 2 tb Pfeffer 1 tb Senfkoerner 2 Lorbeerblaetter 1 Bd. Basilikum 1 Bd. Petersilie 1 Zitrone; den Saft davon 1 Orange; den Saft davon 3 tb Olivenoel Grundsauce 1/4 l Creme fraiche 1 Zitrone; den Saft davon -Salz und Pfeffer Reibekuchen 8 lg Mehlig kochende Kartoffeln 1 Eigelb -Salz, Pfeffer Muskatnuss Creme fraiche Lachs Beizen: Zucker, Salz, Pfeffer, Senfkoerner, Lorbeer, kleingeschnittenes Basilikum und Petersilie mit Olivenoel, Zitronen und Orangensaft vermischen. Diese Mischung ueber die Fleischseite des Lachses geben und 24 Stunden im Kuehlschrank beizen lassen. Die Beize wegnehmen, abwaschen, abtrocknen und in feine Scheiben schneiden. Zubereitung Grundsauce: Creme fraiche mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken. In drei Teile trennen und verschieden mit zweierlei Senf, Schnittlauch und Kaviar abschmecken. Zubereitung Reibekuchen: Die Kartoffeln schaelen und reiben. Den Saft absetzen lassen, Wasser weggiessen und die sich absetzende Staerke wieder zu den Kartoffeln geben. Creme fraiche und das Eigelb zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit wenig Fett krosse Reibekuchen in der Pfanne ausbacken. Die Rezeptsammlung | ||
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Eglifilets, gebraten, an Schnittlauchsauce 320 g Eglifilets Meersalz 1/2 Zwiebel 200 ml Weisswein 50 g Butter; Kalt 50 g Schnittlauch; geschnitten 100 ml Rahm; leicht geschlagen ;Salz ;Pfeffer Die Zwiebel fein hacken und mit dem Weisswein einkochen lassen, bis sich nur noch wenig Fluessigkeit in der Pfanne befindet. Die Butter in kleine Wuerfel schneiden und unter die Reduktion ruehren. Die Eglifilets mit Meersalz wuerzen und durch den leicht geschlagenen Rahm ziehen (ergibt eine nussbraune Farbe des Fisches). Die Filets bei guter Hitze in der Pfanne beidseitig kurz anbraten und anschliessend auf einem Kuechenpapier abtropfen lassen. Den restlichen Rahm unter die Sauce ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als letztes den Schnittlauch beigeben, nicht mehr kochen lassen. Auf vorgewaermte Teller einen Saucenspiegel ausgiessen und die Eglifilets faecherartig darauf anrichten. Dazu: Salzkartoffeln, Reis oder Pommes mousseline. Die Rezeptsammlung | ||
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Forelle, gebraten 4 Forellen 4 tb Zitronensaft ;Salz +Pfeffer 40 g Butter f.d. Form 2 tb Schalotten 3 tb Petersilie; gehackt 40 g Butterflocken 1/8 l Trockener Weisswein 2 tb Creme fraiche; n. Geschmack --die Haelfte mehr 1 ts Senf; n. Geschmack --es kann auch die Haelfte --mehr sein Die Forellen innen und aussen mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren, innen auch mit Petersilie ausstreuen. Ineiner feuerfesten Form die Butter zergehen lassen, mit der Haelfte der Schalotten-Petersilien-Mischung ausstreuen, leicht anduensten. Die Fische Kopf an Schwanz hineinlegen und in der Butter waelzen. Die restliche Schalotten-Petersilien-Mischung ueber die Forellen streuen, mit Butterflocken belegen. Seitlich den Wein angiessen, die Form mit Alufolie abdecken. In den auf 200?C vorgeheizten Ofen schieben, die Hitze dann auf 180?C reduzieren und die Fische etwa 20-30 Min. braten. 10 Min. vor beendeter Garzeit die Folie abnehmen, die Fische mit Bratsaft begiessen und offen fertigbraten. Die Forellen auf einer vorgewaermten Platte anrichten und warmstellen. Die Garfluessigkeit in den Saucentopf giessen, mit Creme fraiche aufkochen, nach Belieben mit Senf abschmecken. Die Sauce gesondert zum Fisch servieren. Beilagen: Butterkartoffeln, Salatplatte. Die Rezeptsammlung | ||
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Garnelen, gebraten Zutaten 300 g. frische Garnelen in der Schale; ungekocht; Marinade: 1 ts geriebener Ingwer 2 ts Sherry 2 ts Maisstaerke 1 ts Salz 2 Knoblauchzehen,zerdrueckt Garnelenschalen am Ruecken aufschneiden und den schwarzen, fadenaehnlichen Darm entfernen. Schalen dranlassen. Garnelen waschen, abtrocknen und 30 Minuten marinieren. Garnelen 1 Minute fritieren. Gruendlich abtropfen lassen und sie dann mit Knoblauch und Salz in eine trockene Bratpfanne geben,zudecken und bei sehr schwacher Hitze 1 Minute ziehen lassen. Gruendlich vermischen und Heiss oder Kalt servieren. Vorbereitungszeit 45 min. Garzeit 5 min. Die Rezeptsammlung | ||
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Heringe, gebraten 4 Heringe, küchenfertige -junge grüne Essig 1 Salz Pfeffer, weißer 2 Mehl 4 Öl Heringe, wenn nötig, schuppen, innen und außen kalt abspülen, mit Essig beträufeln und 5 Min. einwirken lassen, danach gut trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Mehl auf einen flachen Teller geben, Heringe darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Heringe auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8-10 von beiden Seiten je 7 Min. knusprig braten. Die Rezeptsammlung | ||
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Heringe, gebraten, mit Mangosauce 4 küchenfertige Heringe 1 Zitrone (den Saft davon) 30 g frischen Ingwer 1/2 ts Salz 1 tb Soja-Sauce pikant 100 g Mehl 4 tb Pflanzenöl Für die Sauce 1 cn Mangos (ß 425g) 1 Frühlingszwiebel 1 Stange Staudensellerie 3 tb Erdnußöl 1/8 l Geflügelfond 2 tb Sherryessig Pfeffer 2 tb Soja-Sauce 1 tb Süß-Sauer-Sauce 1 tb Maisstärke Petersilie Heringe waschen, trockentupfen und säueren. Ingwer schälen, fein reiben, mit Salz und Soja-Sauce vermischen. Heringe damit bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Stunde marinieren. Anschließend in Mehl wenden und in erhitzem Öl von jeder Seite ca. 8-10 Minuten braten. Für die Sauce Mangos abtropfen lassen, Saft auffangen. Zwiebel abziehen und in Ringe schneiden, Staudensellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Erdnußöl in der Pfanne erhitzen, vorbereitetes Gemüse ca. 4 Minuten darin dünsten, mit Geflügelfond und Mangosaft ablöschen und mit Essig, Pfeffer, Soja-Sauce und Süß-Sauer-Sauce würzen. Mit Maisstärke bestreuen, verrühren, Mangos zugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Mangosauce über die Heringe verteilen und nach Wunsch mit Petersilie garniert servieren. Dazu schmeckt Reis. :Pro Portion 2061 kj/492 kcal: :21g Eiweiß: :26g Kohlenhydrate: :33g Fett: :2 Broteinheiten: Die Rezeptsammlung | ||
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Lachsscheiben, gebraten, in Sauerampfersauce 4 Lachsscheiben, je ca. 200g ;Salz ;Pfeffer 1 Zitrone Mehl Butterschmalz Sauce 1 Handvoll Sauerampfer 1 bn Petersilie 20 g Butter 2 tb Mehl 2 c Fischsud oder Bruehe 4 tb suesse Sahne Die Lachsscheiben salzen und pfeffern, mit Zitronensaft betraeufeln und mit etwas Mehl bestaeuben. Im heissen Butterschmalz auf beiden Seiten etwa 5 Minuten goldbraun braten und warm stellen. Fuer die Sauce den Sauerampfer zusammen mit der Petersilie am besten im Mixer fein hacken. In einem kleinen Topf Butter erhitzen und die feingehackten Kraeuter hineingeben. Kurz anduensten, Mehl unter Ruehren dazugeben und mitduensten. Nach kurzer Zeit mit Fischsud oder Bruehe abloeschen. Sauce ueber die Lachsscheiben geben und mit schmalen Nudeln servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Sardinen, gebraten 1 kg Sardinen (ca. 20 Stück) 2 Zitronen, unbeh. 2 Gemüsezwiebeln (ca. 500 g) 125 g Mehl, ca. Salz 3 Öl, evtl. mehr 1/2 Dill Dillblüten zum Garnieren Sardinen ausnehmen, waschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zitronen waschen, eine in Scheiben, die andere in Spalten schneiden. Zwiebeln schälen, ebenfalls in Spalten schneiden. Mehl und etwas Salz mischen. Sardinen darin wälzen. Öl in einer großen Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9 erhitzen, Zitronenscheiben kurz darin anbraten, herausheben und auf eine Platte geben. Sardinen portionsweise unter Wenden ca. 5 Min. auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9 im heißen Öl goldbraun braten. Mit Zitronenscheiben und rohen Zwiebelspalten anrichten. Dill waschen, trockentupfen, im Universalzerkleinerer grob hacken. Sardinen mit gehacktem Dill bestreuen, mit Dillblüten garnieren. Zitronenspalten extra zu den Sardinen reichen. Dazu schmeckt frisches Baguette. Die Rezeptsammlung | ||
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Sardinen, gebraten, auf Tomatengemuese 4 Sardinen, a 150 g 2 tb Essig 2 lg Dosen geschaelte Tomaten 1 Zwiebel 4 tb Oel ; Salz ; Pfeffer a.d.Muehle ; Zucker 1 ts Fenchelsamen 2 tb Mehl 1/2 bn Glatte Petersilie Sardinen vorsichtig schuppen und die Rueckenflossen abschneiden. Bauchhoehlen mit einer kleinen Schere oeffnen und die Sardinen ausnehmen. Unter fliessendem, kaltem Wasser ausspuelen und trockentupfen. Sardinen mit Essig betraeufeln, Tomaten grob zerkleinern. Zwiebel abziehen, wuerfeln und mit einem Essloeffel Oel glasig duensten. Tomaten mit der Fluessigkeit zufuegen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Fenchelsamen wuerzen. Etwa 10 Minuten anduensten. Sardinen abtupfen, salzen und in Mehl wenden. Ueberschuessiges Mehl von den Sardinen abklopfen und in restlichem Oel von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Sardinen auf dem Tomatengemuese anrichten. In Streifen geschnittene Petersilie darueberstreuen. Pro Portion ca. 340 kcal/1420 kJ Die Rezeptsammlung | ||
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Schleie, gebraten, mit chinesischem Gemüse 1 Stange Lauch 2 lg Möhren 150 g frische Litschis -(ersatzweise aus 150 g Sojabohnensprossen 2 Schleienfilets (je 200 g) 1 tb Zitronensaft Salz schwarzer Pfeffer adM. 4 tb Sonnenblumenöl 1 tb Sesamöl (in Asienladen oder im Asien-Regal im -Supermarkt) 3 tb Sojasauce 2 tb Weißweinessig 1 Msp. Ingwerpulver 1 Msp. Korianderpulver 1 Msp. Galgantpulver (in Asienläden oder im -Asien-Regal im Supermarkt) 1. Lauch von harten grünen Blättern und dem Wurzelansatz befreien, längs halbieren und gründlich waschen, dann schräg in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Die Möhren schälen und in dünne Streifchen schneiden. Die Litschis schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Die Sojabohnensprossen abbrausen und abtropfen lassen. 2. Die Schleienfilets abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen und die Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Einen Wok oder eine beschichtete Pfanne mit 2 El. Sonnenblumenöl bereitstellen. 3. In einer zweiten Pfanne 2 El. Sonnenblumenöl erhitzen, die Möhren unter Wenden 1 1/2 Minuten bei guter Hitze anbraten. Auf einer zweiten Kochfläche Öl in der ersten Pfanne erhitzen und, während das Gemüse brät, die Fischfilets bei Mittelhitze von beiden Seiten, je nach Dicke, 1 1/2 bis 2 Minuten braten. 4. Den Lauch unter die Möhren mischen und 1 Minute weiterbraten, dabei immer wieder wenden. Litschis und Sojabohnensprossen unterheben und bei starker Hitze 1/2 Minute mitbraten. Hitze herunterschalten, Sesamöl, Sojasauce und Weinessig unterrühren. Das Gemüse mit Salz, Ingwer-, Koriander und dem Galgantpulver abschmecken. Auf vorgewärmte Teller geben, die Fischfilets dazwischen betten und servieren. Dazu schmeckt Reis. Und ein helles Bier als Getränk ist kein Stilbruch. Die Rezeptsammlung | ||
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Scholle, gebraten, mit Senfsabayon zu 1: 4 Schollen à 400 gramm 1 Zitrone, Saft von Salz 3 tb Mehl zu 2: 300 g Kartoffeln 2 Kohlrabi (à ca. 200 g) 1 große Zwiebel 100 g durchwachsener Speck zu 3: 3 tb Öl Salz, schwarzer Pfeffer zu 4: Salz, schwarzer Pfeffer 1 tb gehackte Petersilie zu 5: 4 Eigelb 100 ml Fischfond 100 ml Weißwein 60 g zimmerwarme Butter 1 tb grobkörniger Senf Salz, schwarzer Pfeffer zu 6: Dill zum garnieren 1. Die Schollen waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. In dem Mehl wenden und überflüssiges Mehl abklopfen. 2. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Kohlrabi putzen und schälen. Beides in feine Stifte schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls fein würfeln. 3. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Schollen darin bei schwacher Hitze von beiden Seiten goldgelb braten. Dann salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. 4. In derselben Pfanne zuerst die Kartoffelstifte braten. Nach ungefähr 5 Minuten Kohlrabistifte, Zwiebel- und Speckwürfel dazugeben. Alles solange braten, bis der Kohlrabi weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß die Petersilie daraufstreuen. 5. Für das Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfont und dem Weißwein über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen. Dann die Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen, weiterschlagen und dabei Butter sowie Senf vorsichtig unterrühren. Das ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Die Kartoffel- und Gemüsestifte auf vier Tellern verteilen. Je eine Scholle auf das Gemüse legen. Mit dem Senfsabayon begießen und mit Dill garnieren. Die Rezeptsammlung |
