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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 21. November, 2000 - 19:06:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Forellen mit Kaese

4 Forellen; zu je 300g
150 g Frischer Ricotta; oder
- Huettenkaese, am besten
- Brocciu
Frische Minze
Frischer Salbei
Frischer Thymian
Olivenoel

*******************************************

1. Die Forellen ausnehmen und ausspuelen. Die kleine Leber aufheben.

2. Je einen gut gehaeuften Essloeffel Kaese mit zwei bis drei Blaettern
Minze, einem Blatt Salbei und den Blaettern eines Zweiges Thymian
verkneten, diese Farce mit der Leber in die Bauchhoehle fuellen. Die
Forellen einoelen und umschichtig Kopf an Schwanz in einer flachen
Form unter den heissen Backofengrill (2. Stufe von oben) schieben.

3. Nach etwa 6 Minuten, wenn die Haut braune Blasen wirft, vorsichtig
wenden. Nach rund vier weiteren Minuten sind die Forellen gar. Tip:
sie sind "a point", noch etwas rosa an der Hauptgraete, sobald sich die
Rueckenflosse bei leichtem Ziehen aus dem dicksten Koerperteil loesen
laesst.

4. Die gegrillte Haut laesst sich mit einer Gabel leicht vom Kopf zum
Schwanz hin abheben. Dazu passen gruener Salat und im Ofen mitgeroestete
Weissbrotscheiben, mit salziger Butter bestrichen.

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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 21. November, 2000 - 19:08:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Forellen in Oel zu braten *g*

Mache die Forellen am Bauch auf/ und thue das Eingeweid samt der Gall
schoen heraus; darnach mache hin und wieder kleine Creutzschnittlein
darein/ bestreue selbige mit Saltz und Pfeffer/ und lass sie also eine
Weile ligen: indessen giess frisches Baum-Oel in eine Pfanne/ lass es
mit einem Zwiebel-Haeutlein wohl heiss werden/ damit ihm der grobe
Geschmack benommen werde/ hebe die Pfanne vom Feuer/ dass es ein wenig
erkuehle/ und schroecke es dann mit etlichen Tropffen kaltes Wasser ab/
giesse hernach etwas Essig oder sauern Pomerantzen-Safft darein:
brate hierauf die Forellen auf einen Rost ueber einer Glut/ bestreiche
sie offt mit diesem Oel giesse Wein dazu/ zuckers ein wenig/ doch also
dass die Saeure vorschlaegt/ und wuertze es mit Cardamonen und Muskat-
Bluehe/ lass es in einem Haefelein wohl miteinander aufkochen/ und
richts endlich ueber die gebratene Forellen in eine Schuessel;
streue klein-zerschnittene Zitronen-Schelfen darueber/ und belege sie
mit Lorbeerblaettern. *

* Man kan die Forellen in einer Brat-Pfannen braten/ welches besser
ist als auf dem Rost/ weil man leichter damit umgehen kan/ und sie
auch nicht so bald zerfallen: man muss aber von dieser zusamm-gemachten
Oel-Brueh ein wenig hinein giesen/ und die Fische darinn braten lassen.

dazu: Salat von Wegwarten

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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 21. November, 2000 - 19:09:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Forelle mit Brennessel - Filets De Truite Aux Orties

1 3/8 kg Forellenfilets
1 Wuerzen Salz, Pfeffer
50 g Butter


FUER DIE SAUCE
150 ml Fischglace
300 ml Doppelrahm
150 g Butter
1 Abschmecken Salz, Pfeffer
100 g Brennesseln


FUER DIE GARNITUR
100 g Blaetterteig mit Butter
1 Eigelb


**************************************

Vorbereitung - Forellenfilets schraeg in dicke Scheiben schneiden -
Brennesseln abzupfen, waschen, blanchieren und grob hacken - Fleurons
ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen

Zubereitung - Kochgeschirr sparsam mit fluessiger Butter bepinseln -
Forellenscheiben wuerzen, darauflegen und mit Butterpinsel
bestreichen - Unter dem Salamander auf den Punkt garen - Fischglace
und Doppelrahm aufkochen und etwas reduzieren lassen - Vom Herd
nehmen und mit der kalten Butter aufmontieren - Abschmecken und die
Brennesseln zufuegen - Sauce in ein Anrichtegeschirr geben -
Forellenscheiben darauf anrichten und mit Fleurons garnieren


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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 21. November, 2000 - 19:11:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Forelle in Orangensauce

4 fangfrische Forellen
150 g Mandelblättchen
Butter zum Anbraten
2 Orangen, ungespritzt, in
; Scheiben geschnitten
Saft von 2 bis 3 Orangen
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Mehl zum Wenden
200 ml Crème fraiche
Petersilie

************************************

Die ausgenommenen Forellen waschen, innen und außen mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Die Orangen in Scheiben schneiden und halbieren, in die Bauchhöhle der
Forellen legen.
Die Fische in Mehl wenden und in heißer Butter von beiden Seiten braun
braten.
Gleichzeitig in einer anderen Pfanne Mandelblättchen in Butter rösten und
mit Orangensaft ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Crème fraiche verfeinern. Eventuell die
Sauce mit Mehlbutter binden.
Die Forellen auf einer Platte anrichten, die Sauce darüber geben und das
Gericht mit kleingehackter Petersilie bestreuen.

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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 21. November, 2000 - 19:12:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Forelle Blau, mit feinem Gemuese und Sherry-Sauce


500 g Champignons
Zitronensaft
1 Zwiebel
1 tb Butter
Salz, Pfeffer, Thymian
2 tb Butter
280 g Erbsen aus der Dose
125 g Krabbenfleisch (frisch oder
-tiefgekuehlt
4 Forellen, kuechenfertig
-je etwa 250 g
250 ml Wasser
250 ml Weisswein
3 tb Essigessenz
1 bn Suppengruen
1 Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkoerner, weiss
1/2 ts Salz
200 g Mayonnaise
3 tb Sherry
1 Msp. Ingwerpulver
Zucker, Zitronenachtel, Dill

************************************************

Fuer das Gemuese Champignons putzen, waschen, m. Zitronensaft
betraeufeln. Zwiebel abziehen, fein wuerfeln, Butter zerlassen, die
Zwiebelwuerfel glasig duensten lassen. Die Champignons hinzufuegen,
mit Salz, Pfeffer, Thymian wuerzen, gar duensten lassen.
Butter zerlassen, Erbsen abtropfen lassen, mit dem Krabbenfleisch in
der Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Forellen unter fliessendem, kaltem Wasser abspuelen,
trockentupfen, rund binden.
Fuer den Sud Wasser mit Weisswein und Essigessenz vermengen.
Suppengruen putzen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel abziehen, mit
Nelken spicken. Suppengruen, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkoerner
und Salz in die Fluessigkeit geben, zum Kochen bringen. Die Fische
hineingeben und gar ziehen lassen.
Fuer die Sherrysauce Mayonnaise mit Sherry und Ingwerpulver
verruehren, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Die garen Forellen vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen,
mit dem Gemuese auf einer vorgewaermten Platte anrichten, mit
Zitronenachteln und Dill garnieren.
Die Sherrysauce dazu reichen.
Beilage: Petersilienkartoffeln, Salat
Duenstzeit fuer die Champignons: 10-15 Min.
Garzeit fuer die Fische: 15-20 Min.

Menge: 4 Portionen

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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 21. November, 2000 - 19:14:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Forelle 'graved art'

2 Forellen, je ca. 500 g
40 g. Salz, grob
20 g. Zucker
1/2 ts Koriander, grob gemahlen
1/2 ts Pfeffer, grob gemahlen
1 Bd. Koriander, frisch
***************************************
Die Forellen vorsichtig filetieren. Kopf und Graete mit Schwanzflosse
zum Dekorieren aufbewahren.

Das Salz mit dem Zucker, dem gemahlenen Koriander und dem Pfeffer
mischen.

Die Korianderblaetter hacken.

Die Forellenfilets mit der Salz-Gewuerzmischung einreiben und mit den
Korianderblaettern bestreuen.

Zwei Forellenfilets mit der Hautseite nach unten auf eine passende
Platte mit Rand legen. Die restlichen Filets mit der Hautseite nach
oben so darauflegen, dass der dicke Teil auf dem flachen Teil der
anderen Filets zu liegen kommt. Mit einem Brett abdecken und leicht
beschweren.

In Klarsichfolie einschlagen und im Kuehlschrank 48 Stunden beizen.

Waehrend dieser Zeit mehrmals wenden. Die marinierten Forellenfilets
vor dem Servieren wider an die Graete setzen. Schwedische Senfsauce und
getoastetes Roggenbrot sind klassisch dazu.

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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 28. November, 2000 - 14:05:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Bierkarpfen
2 Karpfen (je 1,5 kg)
Salz
Mehl
Butterschmalz
Bier

***********************************************


Die Fische der Laenge nach teilen, eine Haelfte behaelt die Rueckengraete.
Wenn Ihr es huebsch machen wollt, so teilt den Karpfen so, dass an jeder Haelfte ein geteiltes Schwanzstueck bleibt.

Die halben Karpfen legen wir erst in Bier, dann salzen wir sie und wenden sie in Mehl.
Nehmt dann eine moeglichst tiefe Pfanne und haut
kraeftig Butterschmalz rein.
Erhitzen und bratet die Fische von beiden Seiten goldbraun.

Dann nehmt die Hälfte heraus, lasst es gut abtropfen und serviert es auf einer (moeglichst vorgewaermten) Platte.

Dazu passt Kartoffelsalat, gemischter Salat und natuerlich Frankenwein.

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Just

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Veröffentlicht am Dienstag, den 28. November, 2000 - 14:19:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Puuuh, Marion, wo haste denn das her ..., das kann aber hübsch ins Auge gehen. Die Gallenblase ist, wie man so schön sagt, gallegrün ...
Sie ist prall gefüllt, wenn der Fisch längere Zeit nichts gefressen hat, ansonsten ist sie relativ klein, da der Gallensaft zur Verdauung benötigt wird ...
Das ist übrigens ein typisch fränkisches Rezept - gespaltener Karpfen ...
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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 28. November, 2000 - 14:26:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Justi..versuchs mal das Rezept.

Jedoch...versuche schon seit einiger Zeit Rezepte wegzusenden..und groll sehr..bricht immer unter dem Senden ab ! UND ES SIND NOCH ÜBER 5400 REZEPTE!!!
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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 05. Dezember, 2000 - 22:08:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lachs in Backteig

Für 2 Personen
2 dicke Scheiben Lachs
(entgrätet und enthäutet)
Zitrone
Salz

für den Teig
2 Eier
2 tb Mehl
etwas Milch
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 tb feingeschnittene Kräuter
(Petersilie, Basilikum,
-Kerbel)
1 Möhre
1/4 Sellerieknolle
1/2 Stange grüner Lauch
1 geschälte Kartoffel

Die Lachsscheiben leicht mit Zitrone und wenig Salz marinieren.
Für den Teig das Mehl mit etwas Milch glattrühren. Ein Ei trennen, das
Eiweiß steif schlagen, das ganze Ei, das Eigelb und das steifgeschlagene
Eiweiß mit Kräutern, Pfeffer und Salz sanft unter den Teig heben.
Die Lachsscheiben durch den Backteig ziehen und in einer Kasserolle in
reichlich Olivenöl schwimmend goldgelb backen.
Lauch, Sellerie, Möhren und Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden.
Gemüse blanchieren, in Eiswasser abkühlen und in einer Pfanne mit Olivenöl,
Balsamicoessig und etwas Salz und Pfeffer schwenken.
Mit Olivenöl nicht zu sparsam umgehen, das Gemüse-Kartoffel-Gemisch muß
saftig auf den Teller. Den gebackenen Lachs oben auflegen.

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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 05. Dezember, 2000 - 22:09:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Frischkäse-Torte mit Lachs

Für 8 Personen
2 bn Dill
2 bn glatte Petersilie
2 bn Schnittlauch
350 g Räucherlachs (dünne
-Scheiben)
4 Packungen Doppelrahm-
-Frischkäse (à 200 g)
5 tb Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Edelsüßpaprika
1 sm Bund Radieschen

1. Kräuter waschen. Dill- und Petersilienblättchen von den Stielen zupfen
(einige zum Garnieren zurücklassen) und fein hacken. Schnittlauch in feine
Ringe schneiden.
2. Sechs kleine Lachsscheiben beiseite legen, restlichen Lachs zuerst
kleinschneiden, dann pürieren.
3. Frischkäse mit Schlagsahne und Gewürzen verrühren, abschmecken. Masse
halbieren.
4. Eine Hälfte mit Kräutern verrühren, die andere Hälfte mit Lachspüree.
Abschmecken.
5. Eine Springform oder Schüssel mit senkrechtem Rand (20 cm Y) mit
Frischhaltefolie auskleiden. Abwechselnd je eine ca. 1 cm dicke Kräuter- und
Lachs-Frischkäseschicht hineingeben, bis die Masse verbraucht ist. Abgedeckt
ca. 4 Stunden kalt stellen.
6. Torte stürzen und mit Radieschenscheiben und -stiften anrichten.
Tortenoberfläche mit Lachsscheiben und Kräuterblättchen garnieren.
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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 05. Dezember, 2000 - 22:12:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lachs mit Gurken und Dill

1 tb frischer Dill
125 g Frischlachs-Filet
100 g Salatgurke
1 Tomate
3 cl Weisswein
2 tb Butter
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Rahm
Salz
Pfeffer


Das Frischlachs-Filet in fingerdicke Streifen schneiden. Die Gurke
waschen, der Laenge nach halbieren, entkernen und in ca. 1 cm dicke
Staebchen schneiden. Die Tomate kurz blanchieren, haeuten, entkernen
und in kleine Wuerfel schneiden. Zwiebel kleinhacken. Knoblauch
durchpressen.

1 El. Butter in einer kleinen Stielkasserolle erhitzen. Zwiebel und
Knoblauch beigeben, kurz duensten. Tomatenwuerfel, Weisswein und Rahm
zufuegen und um ca. ein Drittel einreduzieren lassen. Dill beigeben,
mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm stellen.

1 El. Butter in einer grossen Teflonpfanne erhitzen. Die Gurkenstaebchen
beigeben, kurz schwenken. Die Lachsstreifen zu den Gurkenstaebchen
geben und kurz mitsautieren, sehr vorsichtig mischen. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen.


Nachspeise: Aprikosenmousse im Schokoladenschaelchen

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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 05. Dezember, 2000 - 22:18:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Barben, fritiert, mit Zucchini-Nudeln

2 Meerbarben
1 Zucchini
1/2 Rosmarin
2 Knoblauchzehen
3 Eier
1 Nudeln, rot
2 Weißbrot
Salz, Pfeffer
Mehl
Milch
Petersilie, frisch gehackt
Zucker

Für Die Sosse
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Butter
Olivenöl
Zitronensaft

Zubereitung: Die Barben entschuppen, mit Rosmarin und Knoblauch
füllen, mehlieren, durch einen Teig aus Milch, 3 Eiern, Mehl, Salz,
Pfeffer und etwas Zucker ziehen und fritieren.

Für die Sosse Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer
verrühren und in einem Schälchen separat reichen.

2 Scheiben Weißbrot in kleine Würfel und in Butter anbraten.

Die Nudeln in Salzwasser und Olivenöl kochen, abgießen und mit den
in Olivenöl, Salz und Pfeffer ansautierten Zucchinischeiben
schwenken. Zum Schluß mit Rosmarin und frisch gehackter Petersilie
verfeinern.


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Veröffentlicht am Dienstag, den 05. Dezember, 2000 - 22:23:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Garnelen, fritiert,

250 g Garnelen; rohe, geschaelt
Salz
Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
1 ts Reiswein; oder
-- Sherry,trocken
2 sm Eier
75 g Maisstaerke
500 g Planzenoel
125 g Blattsalat; Kopfsalat od.
-- junger Chinakohl


Garnelen waschen und trockentupfen, dann mit Salz, Pfeffer und Reiswein
mischen und beiseite stellen.

Die Eier verquirlen. Die Maisstaerke unter Ruehren mit einem Schneebesen
gruendlich untermischen.

Oel in einer Wok oder Pfanne erhitzen. Es ist heiss genug, wenn an einem
Holzstab, den man ins Fett taucht, Blaeschen aufsteigen.

Die Garnelen durch den Eierteig ziehen und im heissen Fett etwa zwei
Minuten fritieren, bis sie knusprig und hellgelb sind. Dabei nach der
Haelfte der Zeit wenden.

Die Salatblaetter waschen und am Rand eines grossen Tellers anordnen. Die
Garnelen abtropfen lassen und in die Mitte des Tellers geben.

Tip!

Die Garnelen sind innen zart und weich, aussen knusprig. Mit Salat
zusammen schmecken sie erfrischend und nicht fett. Dazu passt gut eine
suess-saure Sauce. Das Oel sollte beim Fritieren nicht zu heiss werden, damit
die Garnelen innen gegart werden, ohne aussen zu dunkel zu werden.

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Marion

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Veröffentlicht am Dienstag, den 12. Dezember, 2000 - 17:31:   Beitrag editieren Schnellansicht Beitrag drucken    Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Garnelenbaellchen, frittiert, mit Himbeer-Chilisauce


GARNELENBAELLCHEN
20 Riesengarnelen a 40 g, ohne
-- Kopf
2 Rote Chilischoten, frisch
15 g Ingwer, frisch
150 g Cashewnuesse
1 Limette: Schale abgerieben;
-- sowie
1 tb --Saft
2 tb Sojasauce
Salz
Pfeffer
50 g Speisestaerke
2 Eiweiss
3/4 l Oel; zum Ausbacken
1 Zitrone; zum Garnieren

***************************************

SAUCE
250 g Himbeeren (TK)
125 ml Wasser
Salz
2 tb Zucker
5 tb Suess-scharfe Chilisauce
2 tb Aceto balsamico; Balsamessig
1 Zitrone: Schale abgerieben
1 ts Speisestaerke

******************************************


Fuer die Baellchen die Garnelen aus der Schale brechen. Das Fleisch
auf dem Ruecken laengs einschneiden und den Darm entfernen. Garnelen
fein hacken. Chilischoten putzen und fein wuerfeln. Ingwer schaelen
und fein reiben. Cashewkerne fein hacken.

Garnelenfleisch mit Chiliwuerfeln und Ingwer mischen, mit
Limettenschale, Limettensaft, Sojasauce, Salz und Pfeffer wuerzen.
Das Ganze kalt stellen.

Speisestaerke, verquirltes Eiweiss und Cashewnuesse in je eine
Arbeitsschale geben. Aus der Garnelenfarce Baellchen formen. Die
Baellchen zuerst in der Speisestaerke, dann im Eiweiss und
schliesslich in den Cashewnuessen waelzen.

Das Oel auf 180GradC erhitzen. Die Baellchen darin 4-5 Minuten
goldbraun ausbacken, dann auf Kuechenkrepp abtropfen lassen.
Garnelenbaellchen auf einer Platte anrichten und mit Zitronenspalten
garnieren.

Fuer die Sauce die aufgetauten Himbeeren mit dem Wasser, Salz und
Zucker 5 Minuten kochen lassen und durch ein feines Sieb streichen.
Mit Chilisauce, Balsamessig und Zitronenschale wuerzen und einmal
aufkochen lassen. Die Speisestaerke mit kaltem Wasser anruehren,
unter die Sauce ruehren und weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Die
Sauce kalt werden lassen und zu den Garnelenbaellchen servieren.

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