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Marion

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Schwertfisch "sizilianisch"


4 Schwertfischsteaks
1 Zitrone
Pfeffer, Salz
2 EL Mehl
3 EL Olivenöl
300 g Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
500 g Tomaten
1 Bund Petersilie
30 g Olivenöl
je 50 g Pinienkerne und
kernlose Rosinen
1 EL Kapern
100 g grüne Oliven
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
100 ml trockener Weißwein

Den Fisch waschen, trocken tupfen und mit dem Zitronensaft säuern.
Für die Sauce den Staudensellerie putzen, waschen, in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Tomaten erhitzen, mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen und grob zerkleinern. Die Petersilie waschen und hacken. Das Öl erhitzen und die vorbereiteten Zutaten ca. 5 Minuten darin dünsten. Die restlichen Zutaten hinzufügen, alles noch 10 Minuten dünsten und die Sauce abschmecken. Den Fisch abtupfen, würzen und in Mehl wenden, dann in dem heißen Öl von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten.
Ein trockener Weißwein, beispielsweise aus Sizilien, paßt gut zu dem Schwertfisch.
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Marion

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Feinschmeckerfisch


4 Seezungenfilets von 200 g
Saft einer Zitrone
Salz
Butter zum einfetten
1 Bund Kerbel oder 1 TL getrockneter
1 große Zwiebel
2 Glas Weißwein
Für die Buttersauce:
40 g Butter
30 g Mehl
etwas Wasser
1 Eigelb
250 ml Fleischbrühe aus Würfeln
125 ml Wasser
je 1 EL gehackter Kerbel und
Estragon (oder je 1/2 TL getrockneter)
2 TL Zitronensaft
etwas Rosmarin
Salz
1 Prise Zucker
Kerbel zum garnieren

Seezungenfilets kurz unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Eine feuerfeste Form buttern. Kerbel waschen und hacken. Auf dem Boden der Form verteilen. Auch die geschälte, gehackte Zwiebel. Fisch in die Form geben. Weißwein angießen. Mit Alufolie bedecken und in den vorgeheizten Ofen schieben. Backzeit: 15-20 Minuten bei 200°C
In der Zwischenzeit die Buttersauce zubereiten. Dazu Butter, Mehl etwas kaltes Wasser und das Eigelb in einen Topf geben. Gut miteinander verrühren. Fleischbrühe und Wasser mischen. Angießen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Kerbel, Estragon, Salz, Zucker, Zitronensaft und Rosmarin reingeben und 5 Minuten durchziehen lassen. Den Fisch aus der Form nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Kerbel garnieren.
Fischsud in die Sauce geben. Fisch und Sauce zusammen oder getrennt servieren.
Vorbereitung: 20 Minuten Zubereitung: 40 Minuten 300 Kalorien/1255 Joule
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Marion

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Seezunge, bretonisch

8-12 Seezungenfilets
1 Zitrone
2 kleine Zwiebeln
150 g Sellerie
2 Porreestangen
5 EL Butter
1/2 Tasse Mehl
125 ml leichter Weißwein
125 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Petersilie

Die Seezungenfilets waschen, trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. 30 Minuten ziehen lassen. Zwischenzeitlich die Zwiebeln pellen und hacken, den Sellerie schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Von dem Porree die dunklen Blätter entfernen, die gelben Stücke putzen, waschen, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Butter in einer Pfanne zerlassen, das vorbereitete Gemüse 10 Minuten darin dünsten, salzen und pfeffern. Die Fischfilets salzen, in Mehl wenden. Das gedünstete Gemüse in eine flache, längliche feuerfeste Form geben. Die Filets einmal zusammenklappen und nebeneinander darauf legen. Etwas Weißwein um den Fisch träufeln. Die Form zugedeckt in den Ofen schieben. Die Filets alle 5 Minuten mit etwas Weißwein begießen. Nach 15 Minuten Sahne über Fisch und Gemüse geben und 10 Minuten unbedeckt garen. Die Form herausnehmen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gewaschene, gehackte Petersilie über den Fisch streuen und in der Form sofort auf den Tisch bringen.
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Seezunge, normannisch

4 Seezungen à 300 g
2 Zitronen
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel oder
3 Schalotten
2 Bund Petersilie
20 g Butter
250 ml Sahne
125 ml Weißwein
2 Eigelb
150 g Muschelfleisch
aus der Dose

Die vom Fischhändler vorbereiteten Seezungen waschen und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Dann salzen und pfeffern. Die Zwiebeln fein würfeln, 1 Bund Petersilie hacken. Die Butter in eine große, feuerfeste flache Form geben, die Zwiebelwürfel mit der Petersilie darin glasig dünsten. Die Seezungen schuppenartig hineinlegen, dann die Sahne mit dem Wein verrühren und darüber gießen. Den Fisch zugedeckt etwa 20 Minuten lang dünsten.
Etwas von der Sauce abnehmen, mit Eigelb und Petersilie verquirlen und wieder zu den Seezungen gießen. Die Muscheln hinzufügen und ca. 2 Minuten mit erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Die Seezungen mit etwas Sauce und Zitronenscheiben auf einer dunklen Keramikplatte anrichten. Die restliche Sauce gesondert servieren. Beilage: Körnig gekochter Reis
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Seezungenfilet mit Rahmsauce

8 Seezungenfilets
250 ml trockener Weißwein
4 weiße Pfefferkörner
Salz
1 Becher Crème fraìche
6 EL Butter
200 g frische Champignons
1 Glas (345 g) Artischockenherzen
1 Bund Dill
100 g Nordseekrabbenfleisch

Die Seezungenfilets unter fließend kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Wein, 250 ml Wasser, Pfefferkörner und 1 TL Salz zum Kochen bringen. Die Seezungen bei schwacher Hitze 5-10 Minuten darin ziehen lassen, herausnehmen und warm stellen.
Den Fischsud durch ein Sieb gießen und auf etwa 125 ml einkochen lassen. Unter ständigem Rühren die Crème fraìche und die Butter hinzufügen und einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist.
Die Champignons putzen, waschen, vierteln und in Butter andünsten. Die abgetropften Artischockenherzen vierteln und hinzufügen. Zuletzt den gehackten Dill und die Krabben zum Gemüse geben.
Die Seezungenfilets auf einer Platte anrichten, das Gemüse beilegen und etwas Sauce über den Fisch geben. Den Rest gesondert servieren. Beigabe: Trockener Reis
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Seezungenfilets mit Champagnersauce


8 Seezungenfilets
Saft von einer Zitrone
100 g Butter oder Margarine
1/2 liter trockener Sekt
frisch gemahlener weißer Pfeffer, Salz
geriebene Muskatnuß, 4 Eigelbe
4 EL Wasser
Pro Portion etwa 1860 Joule/450 Kalorien
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten

Die Seezungenfilets waschen, trockentupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen.
Das Fett in einem großen, flachen Topf erhitzen. Die Seezungenfilets abtropfen lassen (den Zitronensaft auffangen) und ins heiße Fett geben. Die Hitze reduzieren, den Topf bedecken und den Fisch in rund 10 Minuten garen.
Inzwischen den Sekt im Wasserbad erhitzen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Den vom Fisch abgetropften Zitronensaft einrühren. Die Eigelbe mit dem Wasser verquirlen und in den Sekt schlagen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Die Creme nochmals kräftig mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken.
Die Fischfilets mit dem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte legen. Den Fischfond mit der Sektcreme unter Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen. Die Sauce zum Fisch reichen. Dazu paßt: Safranreis und grüner Salat
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Bunter Thunfischsalat


150 g Thunfisch aus der Dose
4 harte Eier
4 Tomaten
2 kleine Gewürzgurken
1 kleine Zwiebel
2-3 EL Zitronensaft
1 TL Senf
1 EL Schnittlauchröllchen
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Kopf Salat

Den Thunfisch abtropfen lassen und in kleine Stücke zerpflücken. Die Eier pellen, in Scheiben schneiden, die Tomaten waschen und in achtel schneiden. Die Gurken und Zwiebeln würfeln. Alle Zutaten in eine Schale geben.
Das Thunfischöl mit Zitronensaft, 4 EL Wasser, Senf, Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und die Sauce über die Salatzutaten gießen. Den Salat putzen zerteilen (größere Blätter halbieren), waschen und gut abtropfen lassen. Vorsichtig unter die übrigen Zutaten heben und sofort servieren, da der Salat sonst zusammenfällt. Beigabe: Toast
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Italienischer Thunfischsalat

75 g Makkaroni
1 gestr. EL Salz
150 g Thunfisch aus der Dose
1 kleiner Apfel
1 Gewürzgurke
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zucker
1 EL gehackte Petersilie
Tomatenachtel
Petersilienstengel

Die Makkaroni in kleine Stücke brechen, 750 ml Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen, garen lassen, auf ein Sieb geben, mit kaltem Wasser übergießen und abtropfen lassen. Den Thunfisch abtropfen lassen, in kleine Stücke zerpflücken. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und mit der Gurke in feine Stifte schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen. Das Thunfischöl mit dem Zitronensaft verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce über die Salatzutaten gießen, den Salat durchziehen lassen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die gehackte Petersilie unterheben und den Salat mit Tomatenachteln und Petersilie garniert servieren. Beigabe: Toast
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Thunfisch in Avocados

2 Avocados à 250 g
Salz
Pfeffer
100 g Tomaten
1/2 Dose Thunfisch
1 hartes Ei
1 Zwiebel
2 eingelegte grüne Pfefferschoten
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
1 EL gehackte Petersilie

Die gewaschenen, abgetrockneten Früchte von dem Stein befreien und in Hälften schneiden. Das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel aushöhlen und kleinschneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten und vierteln. Dann entkernen und in Würfel schneiden. Den Thunfisch zerpflücken, die Eier achteln und die geschälte Zwiebel fein würfeln. Alle Zutaten miteinander vermengen und mit 1 1/2 EL Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß die gehackte Petersilie untermischen. Die Fruchthälften mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung hineingeben. Die Avocados auf Vorspeisetellern servieren, ein Spießchen mit einer Zitronenscheibe behängen und mit einem Petersilienzweig garnieren.
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Thunfisch-Obst-Cocktail

170 g Thunfisch aus der Dose
1 Apfelsine
1 Apfel
125 g grüne Weintrauben
125 g blaue Weintrauben
Salatblätter
2 gehäufte EL Mayonnaise
3 EL Joghurt
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zucker
Zitronenscheiben
Petersilie

Den Thunfisch abtropfen lassen und in kleine Stücke zerpflücken.
Die Früchte schälen, den Apfel vierteln, entkernen, in kleine Stücke mit der Apfelsine schneiden. Die Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Alle Zutaten miteinander vermengen.
Cocktailgläser mit gewaschenen, gut abgetropften Salatblättern auslegen und den Salat darauf verteilen.
Die Mayonnaise mit dem Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und über den Salat gießen. Den Cocktail mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Zu dem Cocktail wird Toast gereicht.
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Thunfisch-Torteletts


1 Dose Thunfisch naturell
ohne Öl (150 g)
100 g Butter
1 EL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer
16 kleine Mürbteigtörtchen
Dill
Zitrone

Den Thunfisch abtropfen lassen. Butter, Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle miteinander verrühren. Den zerpflückten Thunfisch hinzufügen und alle Zutaten gut vermengen. Die Masse mit einem Teelöffel auf die Torteletts verteilen. Den Dill waschen, die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Die Torteletts auf einer Platte anrichten, mit den Zitronenscheiben und den Dillästchen garnieren. Diese Torteletts kann man gut bei einer Party servieren.
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Steinbutt in Paprikasauce


Für 4 Personen:
je 2 rote und gelbe Paprikaschoten
4 Steinbuttfilets
4 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Zitrone

Die Paprikaschoten putzen, waschen und klein schneiden. Nach Farben getrennt in je 1 EL Butterschmalz andünsten. Dann Wasser hinzugeben und zehn Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen. Im Mixer pürieren, nach Farben getrennt. Durch ein Sieb streichen. Jeweils mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken. Steinbuttfilets säubern, säuern, salzen und im restlichen Butterschmalz von jeder Seite drei Min. goldbraun braten. Mit den zwei Saucen, frischen Kartoffeln und einem grünen Salat anrichten.
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Steinbutt mit abgeschlagener Sauce


4 Scheiben Steinbutt à 150 g
Zitronensaft
Salz
1 Zwiebel
2 Nelken
20 g Mehl
2 Eier
1 EL Zitronensaft
250 ml heiße Fleischbrühe
50 g Butter
Muskatnuß
Zitronenscheiben
Petersilie
125 ml Sahne

Den Fisch waschen, abtrocknen, mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten stehenlassen. Nochmals abtrocknen und mit Salz bestreuen. Die Zwiebel pellen, mit den Nelken spicken, beides in 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Fisch hineingeben (er muß bedeckt sein) und zum Sieden bringen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und den Fisch garziehen lassen. Den Steinbutt auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
Für die Sauce das Mehl in einem kleinen Kochtopf mit 2 EL kaltem Wasser anrühren. Eier, Zitronensaft und Fleischbrühe hinzufügen und so lange mit dem Schneebesen durchschlagen, bis eine Kochblase aufsteigt (nicht kochen lassen). Während des Schlagens die Butter in kleinen Stücken hinzufügen, mit Salz und geriebener Muskatnuß abschmecken. Den Fisch mit Zitronenscheiben, Petersilie und steifgeschlagener Sahne garnieren, die Sauce getrennt servieren. Garzeit für den Fisch: ca. 15 Minuten Beigabe: Butterkartoffeln, Salate
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Herzhaft marinierte Wittling-Koteletts


800 g Wittling-Koteletts
4 EL Mehl
125 ml feines Pflanzenöl
200 g Zwiebeln
100 g Möhren
100 g Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 EL gehackte Kräuter
125 ml Weißwein
250 ml Wasser
125 ml Kräuteressig
2 TL Zucker
2 TL Salz
1 TL Pfefferkörner
1/2 TL Pimentkörner
1/2 TL Senfkörner

Die Wittling-Koteletts salzen, pfeffern und in dem Mehl wenden. Öl in der Pfanne erhitzen und den Fisch von jeder Seite 4-5 Minuten braten.
Jetzt die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden, Möhren und Sellerie in Streifen schneiden. Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse in 2 EL Öl in der Pfanne erhitzen und unter ständiger Bewegung 3-4 Minuten glasig braten. Mit den Kräutern überstreuen. Anschließend Weißwein, Wasser und Essig mit dem Zucker, Salz, Pfeffer- Piment- und Senfkörnern bei schwacher Hitze etwa 7 Minuten kochen lassen, dann das Gemüse hinzugeben. Die Wittling-Koteletts in einer Form anrichten und mit dem Sud übergießen. Die Form mit Alufolie verschließen und im Kühlschrank etwa 2 Tage marinieren lassen, bevor sie serviert werden. Zu den marinierten kalten Wittlingsstücken schmecken Salzkartoffeln besonders gut.
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Marion

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Wittling (Merlan) mit Zigeunersoße


2 Wittlinge je 500 g
je 1 kleine gelbe und rote Paprikaschote
1 Zwiebel
2 EL Perlzwiebeln
100 g Senf- oder Gewürzgurke
2 EL Kräuteressig
3/4 TL Salz
1 TL Zucker
Pfeffer (weiß) aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
Saft einer halben Zitrone
4 EL Tomatenketchup
3 EL Öl
Mondamin zum binden der Soße
etwas Petersilie zum garnieren

Paprikaschoten spülen und entkernen, Zwiebeln pellen. Paprika, Senfgurke und Zwiebel in Würfel schneiden und diese Zutaten in 3 EL Öl 5 Minuten anschwitzen. Warm Stellen. Fische ausnehmen, mit Messer außen abschaben, Kiemen entfernen und kalt spülen. Die Bauchhäute entfernen, Flossen stutzen und noch einmal kalt spülen. Mit dem Zitronensaft säuern. 2 Tassen Wasser mit dem Essig, dem Lorbeerblatt, dem Salz und dem Zucker zum Kochen bringen. Hitze mindern, Fische hineingeben und bei schwacher Hitze etwa 6 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend den Garsud und den Ketchup zu dem Gemüse geben und etwa 8 Minuten sachte einkochen lassen. Mit Mondamin binden, nach Geschmack pfeffern und abschmecken. Als Beilage schmecken Salzkartoffeln, Reis oder Baguette sowie ein mild angemachter Salat der Saison.

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