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Marion

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Makrelencreme


1 geräucherte Makrele (300 g)
250 g Quark (20%)
1 EL Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Die Makrele von Haut und Gräten befreien und pürieren. Die Fischmasse mit Quark und Zitronensaft verrühren, dann den Schnittlauch fein schneiden und untermischen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Creme eignet sich gut für einen Brunch oder für ein kaltes Buffet.
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Marion

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Süßsauer eingelegte Makrelen


4 Makrelenfilets
125 ml Weinessig
1 Tl Salz
1 TL Zucker
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
125 g Mayonnaise
4 EL saure Sahne
1 TL Tomatenmark
Zitronensaft
weißer Pfeffer
2 harte Eier
100g Krabbenfleisch
Dill

500 ml Wasser mit Essig, Salz, Zucker und den Gewürzen aufkochen. Den Sud abschmecken und die Makrelenfilets 15 Minuten bei schwacher Hitze darin ziehen lassen. Im Sud erkalten lassen.
Aus Mayonnaise, saurer Sahne, Tomatenmark, Zucker, Salz und Pfeffer eine cremige Sauce rühren, die man mit Zitronensaft pikant abschmeckt. Die Eier grob hacken.
Die Makrelenfilets gut abtropfen lassen. Danach auf einer Platte anrichten und die Sauce darüber gießen. Die Platte mit dem gehackten Ei, den Krabben und Dillstäbchen garnieren. Man serviert die Makrelen mit Toastbrot.
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Marion

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Bunter Fischsalat

250 g Kartoffeln

500 g Barschfilets
1 TL Salz
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
einige Senfkörner
1 Msp. Pfeffer
1 Scheibe Zitrone
250 g Erbsen aus der Dose
1 Zwiebel
1 EL Schnittlauchröllchen
2 EL Öl
2-3 EL Kräuteressig
1 TL mittelscharfer Senf
Salz, Pfeffer, Zucker

Die Kartoffeln waschen und in einem Liter Salzwasser gar kochen. Noch heiß pellen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Den Fisch waschen. 1/2 L Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Pfeffer- und Senfkörnern, Pfeffer und Zitronenscheibe zum Kochen bringen. Den Fisch hineingeben, nochmals aufkochen und gar ziehen lassen. Das Rotbarschfilet auf eine Platte geben, erkalten lassen und zerpflücken.
In der Zwischenzeit das Gemüse abtropfen lassen und 2 EL der Flüssigkeit beiseite stellen, die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Gemüsebrühe mit Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Alle Salatzutaten mit der Sauce vermengen, den Salat durchziehen lassen und nochmals mit Salz und Essig abschmecken.
Kochzeit: Kartoffeln 25-30 Minuten Fisch ca. 10 Minuten
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Marion

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Butterfisch


1 Rotbarsch von 1000 g
Saft einer Zitrone
1 Bund Suppengrün
1 TL Gewürzkörner
2-3 kleine Lorbeerblätter
1 Zwiebel
Salz
2 EL Weinessig
750 ml Wasser
30 g Butter
30 g Mehl
2 Eigelb
125 ml saure Sahne
1 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
Meerrettich
1 Prise Zucker
Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
20 g Butter

Butterfische sind eine feine ostpreußische Spezialität. Außer Rotbarsch können Sie auch andere Fische dazu verwenden. Kleine Fische bleiben ganz, große werden vor dem Garen in Stücke geschnitten.
Fisch unter kaltem Wasser schuppen. Ausnehmen. Stacheln an der Rückenflosse abschneiden. Fische nochmals kalt abspülen. Trocknen. Danach dann mit Zitronensaft beträufeln.
Suppengrün waschen, putzen, zerkleinern. Mit Gewürzkörnern, Lorbeerblättern, der geschälten, in Ringe geschnittenen Zwiebel, Salz, Weinessig und Wasser in einen ausreichend großen Topf geben. 20 Minuten kochen. Dann ist das Suppengrün gar. Fisch in den Sud geben. In 40-45 Minuten garen lassen. Dann rausnehmen. Warm stellen. Fischbrühe durch ein Sieb passieren. Butter erhitzen. Mehl reinrühren. Durchschwitzen lassen. Mit einem viertel Liter durchgesiebter Fischbrühe aufgießen. 7 Minuten kochen. Zwischendurch umrühren, damit die Soße nicht anbrennt. Eigelb mit saurer Sahne verquirlen. In die Soße rühren. Nicht mehr kochen lassen. Dill und Petersilie waschen. Hacken. Auch in die Soße geben. Mit Meerrettich, Zucker, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fisch anrichten. Mit Soße überziehen. Dann die Butter darauf zergehen lassen und servieren.
Vorbereitung: 45 Minuten Zubereitung: 60 Minuten 482 Kalorien/2017 Joule
Beilage: Kopfsalat und Petersilienkartoffeln
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Marion

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Fisch in Apfel-Curry-Sauce


800 g küchenfertiger Rotbarsch
Saft einer Zitrone
50 g Butter oder Margarine
1 große Zwiebel
2 große Äpfel
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
2 TL Curry
1 TL Mehl
1 Tasse guter Weißwein
1 Apfel
20 g Butter
1 Glas (2 cl) Weinbrand

Fisch unter kaltem Wasser abbrausen. Mit Haushaltspapier oder einem sauberen Küchentuch trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln und 15 Minuten durchziehen lassen.
Butter oder Margarine in einem feuerfesten Topf erhitzen. Darin die geschälte, gleichmäßig gewürfelte Zwiebel glasig werden lassen und die gewaschenen, ungeschälten, entkernten, in Scheiben geschnittenen Apfel rundherum anbraten. Mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker bestreuen. Mit Curry gut würzen. Fisch leicht salzen und pfeffern, in den Topf legen. Mit Mehl bestäuben. Weißwein angießen. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben. Dünstzeit: 10 Minuten Elektroherd: 200°C
In der Zwischenzeit den letzten Apfel schälen, halbieren, entkernen und in dünne Schnitze schneiden. In heißer Butter in knapp 5 Minuten bissfest dünsten. Beiseite stellen. Fisch aus dem Ofen nehmen. Weinbrand in die Sauce rühren. Im feuerfesten Topf wird angerichtet. Die Oberfläche rundherum mit den gedünsteten Apfelschnitzen umlegen.
Vorbereitung: 40 Minuten Zubereitung: 10 Minuten 545 Kalorien/2281 Joule
Beilage: Körnig gekochter Reis oder Butterkartoffeln mit Petersilie. Als Getränk empfehlen wir Moselwein oder Traubensaft.
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Goldbarschfilet gebraten


4 Goldbarschfilets à 150-175 g

1-2 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 EI
Mehl
1/2 TL Salz
40 g Butter
Salatblätter
Tomatenachtel

Die Fischfilets waschen und abtrocknen, mit Zitronensaft beträufeln. 15 Minuten stehenlassen, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Ei mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer verschlagen und in dem Mehl wenden.
Die Butter zerlassen und die Filets von beiden Seiten darin goldbraun braten. Dazu serviert man neue Pellkartoffeln und grünen Salat. Bratzeit: ca. 10 Minuten Man richtet die Fischfilets auf einer vorgewärmten Platte an und garniert sie nach Belieben mit Salatblättern und Tomatenachteln.
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Goldbarschfilet süßsauer


250 ml Weinessig
90 g Zucker
1/3 L Orangensaft
2 kleine Dosen Tomatenmark
1 gestr. EL Speisestärke
2 Zwiebeln
125 g frische Champignons
750 g Goldbarschfilet
Salz, Pfeffer
Mehl
2 Eier
1 Tasse Öl

Den Weinessig mit Zucker, Orangensaft und Tomatenmark verrühren und 10 Minuten leise kochen lassen. Die Stärke mit 2-3 EL kaltem Wasser anrühren, in die Flüssigkeit rühren und einmal aufkochen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, die Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fischfilet waschen, salzen, pfeffern, in Mehl und verquirlten Eiern wenden und in dem erhitzten Öl goldgelb backen. Herausheben und abtropfen lassen. Nun die Zwiebeln und Champignons in das Fett streuen und 3-4 Minuten darin braten. Mit dem Fisch anrichten und mit der Sauce übergießen.
Körniger Reis und frische Gurkenscheiben passen gut zu dem Goldbarschfilet.
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Holländische Fischsuppe


750 g küchenfertiger Rotbarsch
Zitronensaft
3 gestr. EL Klare Fleischsuppe (Instant)
3 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
1 Stück Zitronenschale (ungespritzt)
1 Bund Suppengrün (Möhre, Porree, Sellerie)
3-4 EL Öl
Pfeffer
Streuwürze
1 Eigelb
3-4 EL Sahne
feingehackte Petersilie

Den Fisch waschen, enthäuten, entgräten, in kleine Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln.
1 L Wasser zum Kochen bringen, die Fleischsuppe unterrühren. Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden. Fisch (mit Haut und Gräten), Suppengrün, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Zitronenschale in die Fleischsuppe geben, zum Kochen bringen, etwa 40 Minuten kochen lassen. Die Suppe durch ein Sieb gießen.
Das Öl erhitzen, die Fischstücke darin anbraten. Die Fischsuppe hinzugießen, mit Pfeffer und Streuwürze abschmecken, 5-10 Minuten ziehen lassen. Eigelb mit Sahne verschlagen, die Suppe damit abziehen und mit Petersilie bestreut servieren. Garzeit: etwa 50 Minuten.
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Holsteiner Rotbarschfilet


4 Rotbarschfilet (à 150 - 175 g)
1-2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 Ei
1/2 TL Salz
4 EL Semmelmehl
1/2 gestrichener TL Salz
40 g Butter
4 Eier
4 Sardellenfilets
Paprika edelsüß
Mixed Pickles
Petersilie

Die Fischfilets waschen und abtrocknen, mit Zitronensaft beträufeln. 15 Minuten stehenlassen, dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Ei mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer verschlagen, das Semmelmehl mit Salz und Pfeffer vermengen. Die Fischfilets zuerst in dem Ei, danach in dem Semmelmehl wenden. Die Butter zerlassen und die Filets von beiden Seiten darin braten. Den Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, die 4 Eier nacheinander aufschlagen und nebeneinander in das Fett gleiten lassen, so lange erhitzen, bis sie fest sind. Auf jedes Fischfilet ein Spiegelei setzen, das Eigelb jeweils mit einem Sardellenfilet umlegen und mit Paprika bestreuen. Den Fisch mit Mixed Pickles und Petersilie garnieren.
Bratzeit: ca. 10 Minuten Das Fischfilet wird mit Kartoffelsalat garniert.
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Pikante Rotbarschspieße


500 g Rotbarschfilet (dicke Stücke)
Essig
125 g Schinkenspeck (sehr dünne Scheiben)
4 kleine Tomaten
1 Zwiebel
125 g Champignons
12 Cornichons
3 EL Öl
2 EL Sojasauce
Knoblauchpulver
1/2 TL Basilikum
Salz
4 Holzspieße

Den Fisch unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Essig beträufeln und in mundgerechte Würfel Schneiden. Die Speckscheiben längs halbieren, die Fischwürfel damit umwickeln.
Die Tomaten waschen, halbieren, die Zwiebel schälen, vierteln, auseinander blättern. Die Pilze putzen und waschen, 250 ml Wasser zum kochen bringen, die Champignons und die Zwiebel 3 Minuten darin blanchieren, dann abschrecken. Nun die Fischwürfel, Tomaten, Pilze, Zwiebel und Gurken auf die Spieße stecken. Dann aus Öl, Sojasauce, Knoblauch, Basilikum und Salz eine Marinade anrühren und die Spieße damit bepinseln. Den Grill oder Backofen vorheizen und die Spieße ca. 8 Minuten garen. Die Spieße auf einer Platte anrichten und sofort servieren. Als Beilage schmecken Folienkartoffeln mit Kräutercreme und ein frischer Salat. Strom: 250 Gas: 6
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Rotbarsch aus dem Ofen



100 g Kartoffeln
100 g Rotbarschfilet
350 g Spinat
Salz
1 Knoblauchzehe
2 feste, vollreife Tomaten
2 Zwiebeln
2 TL Öl
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL gerebelter Thymian
5 g Butter
1/2 Bund glatter Petersilie

Kartoffeln waschen, kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Fischfilet säubern und kalt stellen. Spinat waschen, verlesen und im kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, abgießen, in Eiswasser abschrecken, fest ausdrücken und grob hacken. Knoblauch schälen und über dem Spinat auspressen. Tomaten überbrühen, häuten und achteln. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Hälfte von dem Öl erhitzen, Zwiebeln und Tomaten darin andünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Eine Flache, feuerfeste Form mit Butter auspinseln, nacheinander Kartoffeln, Spinat, Tomaten-Zwiebel-Mischung und den Fisch einschichten. Dann nach Geschmack abwürzen und mit Öl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf mittlerer Schiene 8 bis 10 Minuten backen. Mit reichlich grob gehackter Petersilie bestreuen.
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Rotbarsch mit Aurora-Sauce


800 g Rotbarschfilet
Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
2 mittelgroße Zwiebeln
20 g Butter, 4 EL Weinessig
500 ml kräftige Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt, 1 Prise ger. Muskatnuß
125 ml Weißwein, 4 EL Tomatenmark
100 g Sahne, 3 Eigelbe
frisch gemahlener weißer Pfeffer, Salz
Pro Portion etwa 1590 Joule/380 Kalorien
Zubereitungszeit: etwa 10 Minuten
Garzeit: 40 Minuten

Die Fischfilets waschen (wenn nötig, Gräten und Hautreste entfernen), trocken tupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Filets aufeinander in einen tiefen Teller legen und mit Klarsicht- oder Alufolie bedecken.
Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Butter in einem großen, flachen Topf mit gut schließendem Deckel erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten, aber nicht bräunen lassen. Mit dem Essig und der Brühe aufgießen. Das Lorbeerblatt, 1 TL Zitronenschale und den Muskat dazugeben. Zuletzt den Fisch hineinlegen. Den Topf schließen und den Fisch in 15 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen.
Die Fischfilets vorsichtig mit dem Schaumlöffel aus dem Fond nehmen, auf eine vorgewärmte Platte legen und unter Alufolie ruhen lassen, während die Sauce zubereitet wird.
Das Lorbeerblatt entfernen. Den Fond mit dem Handrührgerät pürieren oder durch ein Sieb streichen. Dann auf dem Herd bei sehr schwacher Hitze den Wein, restlichen Zitronensaft, das Tomatenmark und die Mit der Sahne verquirlten Eigelbe in die Flüssigkeit schlagen, bis die Sauce schön dicklich und schaumig ist. Die Aurora-Sauce gut mit Pfeffer, Salz und evtl. noch Zitronensaft und Essig abschmecken. Sofort zum Fisch servieren. Dazu paßt: mehlige Salzkartoffeln
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Überbackenes Rotbarschfilet


4 Rotbarschfilets à 200 g
1 TL Zitronensaft
Salz
50 g Butter
2 kleine Tomaten
125 ml trockener Weißwein
100 g mittelalter Gouda
1 EL Semmelbrösel
1 EL gehackte Petersilie

Die Fischfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz bestreuen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen und die Filets in die Form geben. Die Tomaten waschen, in Scheiben schneiden und auf dem Fisch verteilen. Den angewärmten Wein zugießen und die Form mit Alufolie verschließen. Im vorgeheiztem Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten garen. Strom: 200 Gas: 3 Den Käse reiben, mit den Semmelbröseln und der Petersilie vermengen. Die Folie von der Form nehmen, die Käsemischung auf dem Fisch verteilen und bei 250 Grad im Ofen oder unter dem heißen Grill nochmals kurz überbacken, bis der Käse schmilzt.
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Bremer Fischsalat


500 g Schellfischfilet
Salz Saft einer Zitrone
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 kleine Zwiebel
6 Sardellenfilets in Öl
1 kleine Dose Räucherlachsstreifen
1 kleine Dose Champignons
1 kleiner gekochter Blumenkohl
1 Zwiebel
2 EL Essig
3 EL Öl
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 kleiner Kopf Salat
2 hartgekochte Eier

Schellfischfilet in wenig Wasser mit etwas Salz, Zitronensaft, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und der geschälten Zwiebel in 10 Minuten garen lassen. Abkühlen lassen und in gleichmäßige Stücke zerpflücken. Sardellenfilets in Streifen schneiden. Mit dem Schellfisch, dem Räucherlachs, den abgetropften Champignons und dem in Röschen geteilten Blumenkohl gut mischen. Zwiebeln schälen, fein würfeln. Essig und Öl miteinander verrühren. Zwiebelwürfel reingeben. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Öl von den Sardellen dazugeben. Eventuell mit etwas Essig nachsäuern. Marinade über die Salatmischung geben. Vorsichtig mischen.
Eine Schüssel mit Salatblättern auslegen. Fischsalat reinfüllen und mit gekochten Eischeiben garniert servieren.
Vorbereitung: 40 Minuten Zubereitung: 8 Minuten 266 Kalorien/1113 Joule
Beilagen: Toastbrot und Butter. Als Getränk: Aquavit oder ein Korn vorweg. Außerdem Bier.
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Marion

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Fisch in Sojasauce


1 Stück Schellfisch von 800 g
Saft 1 Zitrone
Für die Fischmarinade:
1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein oder Sherry
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Ingwerpulver
250 g Schweinefilet
1 TL Mehl
Für die Fleischmarinade:
1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein oder Sherry
1 TL Mehl
Für die Sauce:
2 EL Reiswein oder Sherry
2 EL Sojasauce
1 Prise Zucker
Salz
125 ml Fleischbrühe aus Würfeln
Außerdem:
6 EL Öl
1 Stück eingelegter Ingwer
1 Stange Lauch
100 g Bambussprossen aus der Dose
150 g Champignons aus der Dose

Fisch unter kaltem Wasser abbrausen. Trockentupfen, auf einen Teller legen. Mit Zitronensaft beträufeln. Ziehen lassen. Zutaten für die Fischmarinade in einen Becher mischen. Fisch am Rücken einige male quer einschneiden. In eine Schüssel legen. Mit der Marinade begießen. 30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Schweinefilet in wurstdünne Scheiben schneiden. In Mehl wenden. Dann die Fleischmarinade aus den angegebenen Zutaten in einem Topf mischen. Fleisch reingeben und von Zeit zu Zeit wenden. Für die Sauce Reiswein oder Sherry, Sojasauce, Zucker und Salz mit der Fleischbrühe in einer Schüssel mischen. Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Kleingeschnittenen Ingwer, geputzten, gewaschenen, in Streifen geschnittenen Lauch reingeben. 5 Minuten rundherum braten. Aus dem Topf nehmen. Dann kommt der Fisch rein, der auch auf beiden Seiten in je 2 Minuten braun gebraten wird. Darauf nun die in dünne Streifen geschnittenen Bambussprossen, das Fleisch, abgetropfte Champignons, Lauch und Ingwer packen. Sauce darüber gießen. Topf mit einem Deckel schließen. Bis zum Kochen erhitzen. Hitze reduzieren und das Gericht bei kleiner Hitze in 15 Minuten garen lassen. Vorbereitung: Ohne Marinierzeit 30 Minuten
Zubereitung: 20 Minuten 465 Kalorien/1946 Joule
Beilage: Körnig gekochter Reis. Und als Getränk: Auf 30 Grad erwärmter Reiswein

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