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Fisch in Orangensaft 1000 g Heilbutt, in Filets´oder anderer Fisch 1/2 Tas. Feingehackte Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 tl Oel 2 tl Gehackte Petersilie Salz, Pfeffer 1 Tas. Orangensaft 1 tl Zitronensaft Zucker 2 Eier; hartgekocht, in Scheiben *************************************** Den Fisch in eine Auflaufform legen. Zwiebeln und Knoblauch unter staendigem Hin- und Herwenden im heissen Oel goldgelb, aber nicht braun werden lassen. Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen, gleichmaessig ueber den Fisch verteilen. Orangen- und Zitronensaft verruehren, Zucker zugeben und ueber den Fisch giessen. 20-25 Minuten bei 180 Grad im Backofen garen. Mit Eischeiben belegt auftragen. Wenn man mag, die Eier mit etwas Rosenpaprika ueberpudern. | ||
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Gegrillte Jakobsmuscheln 4 Jakobsmuscheln; möglichst frische in der Schale Salz Weisser Pfeffer Schnittlauchbutter: 1/2 Schalotte 40 ml Trockener Weisswein 100 ml Fischfond 30 g Butter; eiskalte Salz Weisser Pfeffer 1/2 tb Schnittlauchröllchen Jakobsmuscheln öffnen wie beschrieben und gut waschen. Auf Küchekrepp abtrocknen. Den grauen Rand entfernen, das weisse Muskelfleisch (Nüsschen)und den Rogen (Corail) trennen. Dann im Wechsel Fleisch und Corail aufspiessen. leicht salzen und pfeffern. Unterm gut eingefetteten Grill 3 bis 4 Minuten bräunen. Für die Schnittlauchbutter die halbe Schalotte feinwürfeln. Mit Weisswein aufkochen, bis zur Hälfte reduzieren und den Fischfond angiessen. Auf etwa ein Drittel reduzieren. Durch ein kleines Sieb - am besten Teesieb - passieren. Wieder aufkochen. Die eiskalte Butter in Stückchen einschwenken. Kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Schnittlauch unterziehen, den Spiess darauf anrichten. | ||
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In Hamburg sind die Schalentiere ausgegangen *g* darum eines von mir: Garnelen-Muschel-Ragout 750 g Miesmuscheln 6 Riesengarnelen (roh, ohne Kopf, ungeschält, ca. 300 g 70 g Butter 1 Knoblauchzehe 1 Unbehandelte Zitrone Salz weißer Pfeffer a.d. Mühle 3 Eigelb 1/8 l Schlagsahne 1/2 ts Mittelscharfer Senf 1 bn Basilikum **************************************** Die Muscheln mehrfach in stehendem kaltem Wasser waschen. Muscheln,´die sich nicht mehr schließen oder zerbrochen sind, aussortieren. Restliche Muscheln in einen Topf mit heißem Öl geben und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten garen, dann etwas abkühlen lassen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dabei die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. 100 ml Muschelsud durch ein feines Sieb gießen. Die Riesengarnelen kurz abspülen und schälen. Die Därme herausziehen. Jede Garnele in 4 Stücke schneiden. 20 g Butter schmelzen. Den Knoblauch pellen und dazupressen. Die Garnelen bei schwacher Hitze darin 2 Minuten unter Rühren rötlich anlaufen lassen, das Muschelfleisch untermischen. Die Zitronenschale fein abreiben, den Saft auspresssen. Die Garnelenmischung mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 2 El. Zitronensaft würzen und warm halten. Für die Sauce Eigelb, Sahne, den gesiebten Muschelsud, Senf und 2 El. Zitronensaft verquirlen. Die restliche Butter in sehr kleine Stückchen schneiden und dazugeben. Langsam bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen, dabei mit dem Schneidstab schaumig aufschlagen. Sobald die Sauce dicklich gebunden ist, die Garnelen und die Muscheln hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Basilikumblätter abzupfen und untermischen, dann sofort servieren. | ||
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Meeresfruechte in Vinaigrette, Kartoffelgnocchi, Baerlauch: 100 g Tintenfisch, geputzt 8 Jakobsmuscheln 12 Sardinen 250 g Venusmuscheln 2 Zucchini Aubergine Olivenoel Salz Pfeffer Balsamdressing 100 ml Fischfond 50 ml Martini, extra trocken Balsamicodressing: 1/4 l Hellen Gefluegelfond; reduziert 1 tb Balsamicoessig 1/2 Zitrone; Saft davon 1 tb Senf 3 tb Olivenoel Salz Pfeffer Zucker Kartoffelgnocchi 500 g Kartoffeln, halbfestkochend 50 g Olivenoel 100 g Mehl 75 g Kartoffelstaerke 3 Eigelbe Salz Pfeffer Muskatnuss Baerlauchbutter: 1 bn Baerlauch 100 g Butter Die Sardinen filieren und putzen. Die Jakobsmuscheln ausbrechen und ebenfalls gut saeubern. Den Tintenfisch in feine Streifen und die Zucchini und Aubergine in Wuerfel schneiden. Olivenoel in einer Sauteuse erhitzen. Das Gemuese zugeben, wuerzen und kurz anschwitzen. Danach die Venusmuscheln zugeben, nach kurzer Zeit mit dem Martini abloeschen und mit dem Fischfond auffüllen. Dieses etwas einkochen lassen und beiseite stellen. In einer heissen Pfanne zunaechst die Jakobsmuscheln, dann den Tintenfisch und zum Schluss die Sardinen in Olivenoel anbraten, wuerzen und mit dem Balsamdressing abloeschen. Die Venusmuscheln mit dem Gemuese und einem Teil des Fonds in eine Schale geben und warmhalten. Balsamicodressing: Fond, Essig, Zitronensaft und den Senf glattruehren. Nun langsam das Olivenoel einarbeiten bis das Ganze Bindung bekommt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kartoffelgnocchi´: Die Kartoffeln kochen, pellen, im Ofen ausdaempfen lassen und durch eine Kartoffelpresse druecken. Das Mehl, die Kartoffelstaerke, Oel, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu den Kartoffeln geben und vorsichtig einen glatten Teig herstellen. Die Gnocchi formen, in heissem, gesalzenen Wasser zwei Minuten ziehen lassen und in kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren in der Baerlauchbutter anbraten und mit Meeresfruechten und der Vinaigrette anrichten. Baerlauchbutter: Den Baerlauch feinschneiden und mit der zimmerwarmen Butter mit der Kuechenmaschine mixen. | ||
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Stockfisch-Bacalhau a Gomes de Sa: 110 g Stockfisch Oder 500 g --Kabeljau 960 g Pellkartoffeln 4 Olivenöl 2 Gemüsezwiebeln 1 Knoblauchzehe Salz 100 g Schwarze Oliven 20 g Käse, gerieben 20 g Butter 1 Ei; hartgekocht 1/2 Petersilie Essig Pfeffer Wird Stockfisch (getrockneter Kabeljau) verwendet, wird dieser am Vortag unter kaltem Wasser gewaschen, in Stücke gebrochen und in kaltes Wassern gelegt. 24 Stunden wässern, dabei das Wasser mehrmals erneuern. Am nächsten Tag den Fisch aufrollen (mit der Haut nach außen), mit Schnur zusammenbinden und in frischem Wasser zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze den Fisch ca. 15 Min. garziehenlassen. Bei Verwendung von frischem Kabeljau Wasser zum Kochen bringen, Fisch im Ganzen und unaufgerollt darin garziehen. Auf ein Sieb geben, abtropfenlassen; gegebenenfalls Schnur, Haut und Gräten entfernen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und in Ringe geschnittene Zwiebeln darin glasig werden lassen. Knoblauch schälen, mit Salz zerdrücken und zu den Zwiebeln geben. Pellkartoffeln garen, pellen und in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl bestreichen, alle Zutaten abwechselnd einschichten. Oliven in Ringe schneiden und über den Auflauf verteilen. Mit geriebenem Käse und Butterflöckchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C goldgelb backen. Vor dem Servieren mit Eischeiben und reichlich frisch gehackter Petersilie garnieren. Zum Essen gehören einige Spritzer Essig und frisch gemahlener Pfeffer. | ||
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Stockfisch mit Sahne -Bacalhau com natas : 750 g Stockfisch 500 g Kartoffeln 5 tb Olivenoel; davon 3 tb - (1) 3 Zwiebeln Schwarzer Pfeffer 40 g Butter 2 tb Mehl 600 ml Milch 300 ml Sahne 1 Lorbeerblatt ****************************** Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals erneuern. Den Fisch abspuelen, die Haut abziehen, die Graeten entfernen und das Fleisch in kleine Stuecke zupfen. Die Kartoffeln schaelen, in duenne Scheiben schneiden und im Olivenoel (1) anbraten, bis sie goldbraun sind; auf Kuechenkrepp abtropfen lassen. Die Zwiebeln schaelen, in Ringe schneiden und im restlichen Oel anduensten. Die Fischstuecke hinzufuegen und pfeffern. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter zerlassen, das Mehl einruehren, nach und nach unter staendigem Ruehren die Milch angiessen und aufkochen. Vom Herd nehmen und die Sahne unterruehren. Stockfisch und Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben und mit den Bratkartoffeln bedecken. Die Sahnesauce angiessen und das Lorbeerblatt zugeben. Im Backofen 30 Minuten garen und sofort heiss servieren. | ||
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Stockfisch -Brandade, Stockfischpueree aus der Provence: 500 g Stockfisch, gesalzen 500 ml Milch; Menge anpassen 150 ml Olivenoel 2 Knoblauchzehen 1/2 Zitrone; Schale und Saft ;Schwarzer Pfeffer Baguettescheiben ****************************************** Brandade: "brandar" (Provence), gleichbedeutend mit "remuer", umruehren. Den Stockfisch fuer mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Abtropfen lassen, mit Milch bedeckt aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Herdplatte ausschalten und Fisch 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und Milch beiseitestellen. Den Fisch mit einer Gabel zerpfluecken (Haut und Graete entfernen) Mit 1/4 vom Milch und der Haelfte vom Oel, den durchgepressten´Knoblauch und Zitronenschale puerieren. Nach und nach restliches Oel´und soviel Milch beifuegen, bis das Pueree die Konsistenz von Kartoffelpueree hat. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken, im warmen Wasserbad unter Ruehren erwaermen. Zu frisch geroesteten Baguettescheiben servieren. Zubereitungsvariante: Oel heiss machen (bis rauchend). Den zerpflueckten Fisch zugeben, auf schwachem Feuer ruehren, bis man eine gleichmaessige Paste erhalten hat. Vom Feuer nehmen, Oel und Milch, alternierend, zugeben, bis man die gewuenschte Konsistenz erhalten hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die so zubereitete Brandade enthaelt also mehr Oel. | ||
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Stockfisch -Porri e baccala (Sauce von Lauch und Stockfisch) 2 Lauchstangen 200 g Stockfisch; kuechenfertig 2 tb Olivenoel extravergine 3 tb Trockener Weisswein 1 pn Chilipulver 1 tb Tomatenmark 1 bn Petersilie; gehackt ******************************************* Vom Lauch wird nur der zarte Unterteil verwendet, in feine Ringe geschnitten. Diese werden bei milder Hitze in Oel und Weisswein, mit etwas Chili, weichgekocht. Inzwischen wird der eingeweichte Stockfisch gehaeutet und von allfaelligen Graeten befreit. Mit den Haenden in ganz kleine Stueck zerpfluecken. Stockfisch zum Lauch geben, sobald dieser ganz weich geduenstet ist. Nach etwa 10 Minuten Tomatenmark unterruehren, ein wenig einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen und zu den Nudeln reichen. Gut geeignet zu: Penne, kurze Nudelsorten. | ||
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Stockfisch - Salat mit ungekochtem Stockfisch: 675 g Baccalà (Stockfisch) 6 tb Olivenöl Saft einer halben Zitrone 1 ts Cayennepfeffer 1/2 bn frisches Basilikum, gehackt 1/2 bn frische Minze, gehackt 1 mittelgroße weiße Zwiebel, gehackt Salz Pfeffer ****************************************** 1. Stockfisch in sehr dünne Scheiben (etwa 1 Zentimeter dick) schneiden. 2. Etwas Öl in eine große Schüssel gießen und einige Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Fischscheiben in die Schüssel legen. Zitronensaft und restliches Olivenöl darübergießen. Cayennepfeffer, Basilikum, Minze und Zwiebel darüberstreuen. 3. Fisch kühl stellen, zwei- bis dreimal im Abstand von 20 Minuten wenden und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. 4. An nächsten Tag den Salat vor einem kräftigen Fleischgericht als Vorspeise servieren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. | ||
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Stockfischsouffle - Souffle des terre-neuvas : 1 kg Fleischiger Stockfisch 1 Knoblauchzehe 1 Trueffel; gehackt, fakultativ 100 g Creme fraiche 4 Eier 1 tb Wasser 150 ml Bechamelsauce; moeglichst nach Madame Maigret Bechamel Rezept (wo immer das steht, ich finde es nicht) 200 ml Oel 4 sl Toastbrot 50 g Parmesan; gerieben Salz Pfeffer Muskat QUELLE - Robert J. Courtine, - Simenon et Maigret - passent a table - Erfasst von Rene Gagnaux Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, ueber Nacht in Wasser einlegen (es ist wichtig, den Stockfisch gruendlich zu entsalzen, denn Konservierungssalz ist nicht gleich Kochsalz). In einen Kochtopf geben und vollstaendig mit frischem Wasser bedecken, zum Sieden bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden. Den Stockfisch herausheben, abtropfen lassen, Haut und Graete entfernen. Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen Kochtopf geben, der zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den Stockfisch gruendlich zerstampfen, wenn noetig salzen, mit Pfeffer und Muskatnuss wuerzen und die gehackte Trueffel beigeben. Mit der Creme fraiche binden und zu einer homogenen, dickfluessigen Masse verarbeiten. Ueber einem Wasserbad warmhalten. Ueber sanfter Hitze mit dem Schneebesen die Haelfte der Eigelbe in die Bechamelsauce einruehren. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Bechamelsauce ziehen. Die restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme Oel, wie fuer eine Mayonnaise, unter staendigem Ruehren einlaufen lassen und hineinarbeiten. Dies ist uebrigens eine Sauce Mireille. Die Toastscheiben grillieren. Auf jede Scheibe Stockfischmasse haeufen, Bechamelsauce daruebergeben und mit Parmesan bestreuen. 6 Minuten im heissen Ofen bei 220 oC ueberbacken. Auf vorgewaermte Tellern anrichten und mit der Sauce Mireille ueberziehen. Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais (kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schaerferer und leichterer Weisswein aus denselben Trauben wie Cognac). *schnauf..das war schwierig* | ||
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Stockfisch a Braz: 1 kg Kartoffeln Olivenoel oder Kokosfett zum Fritieren 600 g Stockfisch 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 100 ml Olivenoel 8 Eier Salz Weisser Pfeffer 1 bn Petersilie Schwarze Oliven **************************************** Entfernen Sie vom Stockfisch Haut und Graeten. Schneiden Sie ihn in Stuecke. Reissen Sie ihn dann in kleine Streifen, waschen diese sorgfaeltig und weichen sie solange in kaltem Wasser ein, bis sie zart sind. Schaelen Sie die Kartoffeln, und schnitzeln Sie diese in duenne Streifchen. Die ueberfluessige Staerke in kaltem Wasser ausspuelen; Kartoffelstreifen ausdruecken und in einem Sieb abtropfen lassen. In Palmin oder Olivenoel fritieren. Die beiden Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Knoblauchzehen mit dem Messer zerdruecken und in einer Kasserolle zusammen mit einem Lorbeerblatt in drei Vierteln des Olivenoels glasig schwitzen. Den Rest Olivenoel in eine grosse gusseiserne Pfanne geben, auf mittlerer Stufe anheizen, die Zwiebeln aus der Kasserolle in die Pfanne umfuellen. Druecken Sie den eingeweichten Stockfisch mit den Haenden aus, bis er moeglichst trocken ist, und verteilen Sie ihn ueber die Zwiebeln. Gut durchruehren. Schmecken Sie mit Salz und gemahlenem weissen Pfeffer ab, und fuegen Sie die Haelfte der frittierten Kartoffelstreifchen hinzu. Alles gut, aber sachte durchruehren. Die geschlagenen Eier unterheben. Das Gericht sollte, unter staendigem Ruehren, nur noch einmal schnell durchgebraten werden. Richten Sie "Balcalhau a Braz" auf einer vorgewaermten Platte an. Garnieren Sie mit fein gewiegter Petersilie, schwarzen Oliven und den restlichen frittierten Kartoffelstreifen. Getraenkevorschlag: Weisser "Cartaxo" oder weisser "Dao". | ||
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Stockfisch mit Rosinen und Backpflaumen (Umbrien) 800 g Stockfisch; kuechenfertig vorbereitet (*) 500 g Tomatenpueree 50 g Rosinen 20 Backpflaumen 2 tb Mehl 1 bn Petersilie 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 5 tb Olivenoel extravergine Salz Pfeffer ******************************************** Stockfischrezepte sind in Umbrien stark verbreitet. Umbrien gehoert zu den wenigen Regionen Italiens, die keinen Zugang zum Meer haben. Deswegen ass man dort, solange es noch keine modernen Kuehltransporte gab, nur Süsswasser- fische oder getrockneten Fisch. Der "Baccala conuvetta e prugne" ist ein typisches winterliches Fastenessen, das man in der Gegend um Perugia am Vorabend vor Allerheiligen oder am Heilig Abend zu sich nahm. Tiziana Diarena schreibt: Ich hacke Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein und duenste sie in etwas Oel in einem Braeter an. Dann gebe ich das Tomatenpueree dazu und schmore alles bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze etwa zwanzig Minuten. In der Zwischenzeit weiche ich die Pflaumen und die Rosinen ein und schneide den Stockfisch in mundgerechte Stuecke. Diese wende ich in Mehl. Wenn die Tomaten einen schoen saemigen Sugo ergeben, lege ich die Fischstuecke hinein. Nach zehn Minuten wuerze ich mit Salz und Pfeffer und gebe die Rosinen und Pflaumen dazu. Dann lasse ich das Ganze weitere zwanzig Minuten schmoren. Den Fisch auf Tellern anrichten und mit Sauce bedecken. Nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und servieren. (*) Den kuechenfertigen (also gewaessert - in immer gewechseltem kaltem Wasser waehrend 48 Stunden, Fischfleisch von Haut und Knochen dann geloest) Stockfisch noch einmal gruendlich unter fliessendem Wasser abspuelen und mit Kuechenkrepp trockentupfen. | ||
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Zander in Kräutern: 600 g ausgeloestes Zanderfilet 500 g Wurzelgemuese (Karotten, Sellerie, Kohlrabi, Lauch, Zwiebeln) Basilikum Salbei Majoran Zitronenmelisse Dill Petersilie Estragon Rosmarin 2 Zwiebeln 3 Schalotten Salz Pfeffer etwas Zitronensaft 1/4 l Sahne ********************************** Den Fisch abspuelen und abtropfen lassen. Eine Pfanne gut ausbuttern, mit dem Wurzelgemuese den Boden bedecken und einen Teil der grobgehackten Gartenkraeuter darueberstreuen. Das Zanderfilet in 8 gleichgrosse Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer aus der Muehle wuerzen, mit etwas Zitronensaft betraeufeln, auf das Gemuese legen und mit den feingeschnittenen Schalotten und den restlichen Kraeutern bedecken. Alles mit Sahne uebergiessen, zudecken und ca. 15 Minuten langsam bei kleiner Hitze ziehen lassen. Dazu passen Salzkartoffeln. | ||
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Fisch-Gurken-Pfanne mit Reis (Lachs oder Rotbarschfilet) 30 g Langkornreis Salz weisser Pfeffer 300 g Schmorgurke; geschaelt 80 g Lachs-; oder Rotbarschfilet 1 ts Zitronensaft 5 g Oel 1 ts Gemuesebruehe 3 Dillstiele 10 g saure Sahne; stichfest 1/8 l ; Wasser Reis in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Gurke waschen, halbieren und die Kerne herausloesen. Gurke wuerfeln. Fisch waschen, trockentupfen und in Stuecke schneiden. Mit Zitronensaft betraeufeln und salzen. Oel erhitzen. Fisch anbraten herausnehmen. Gurke im Bratfett anduensten. Wasser und Bruehe aufkochen und ca. 8 Minuten duensten. Nach 3 Minuten den Fisch zufuegen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Dill waschen und fein hacken. Saure Sahne einruehren, Dill unterheben. Reis dazureichen. Pro Person ca. : 400 kcal Pro Person ca. : 1680 kJoule Eiweiss : 19 Gramm Fett : 10 Gramm Kohlenhydrate : 28 Gramm Broteinheiten : 2 Zubereitungs-Z.: 30 Minuten | ||
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Fisch Ragout: 800 g Kabeljaufilet 1 Zitrone (Saft) 300 g Tomaten 1 Zwiebel 3 tb Oel Salz Pfeffer 100 ml Sahne 1/4 l Bruehe 3 tb Sossenbinder 1 bn Petersilie (gehackt) ************************************ Fisch waschen, kleinschneiden, saeubern. Tomaten haeuten, wuerfeln. Zwiebel abziehen, wuerfeln. Zwiebelwuerfel im heissen Oel anduensten. Fisch wuerzen, mit Sahne und Bruehe zugeben und 15 Minuten garen. Tomaten zufuegen. Binden, abschmecken. Mit Petersilie bestreuen. Dazu: Reis Pro Person ca. 350 kcal (1470 kJ) Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten |
