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....mir läuft das Wasser im Mund zusammen Marion! | ||
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Steinbutt auf Muscheln 1 kg Venusmuscheln 200 g Möhren 100 g Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Fenchel (à 300 g) 3 tb Olivenöl 50 ml Weißwein 150 ml Fischfond 3 Lorbeerblätter 4 Zweige Thymian Salz, Pfeffer 8 Steinbuttfilets (à 80 g, küchenfertig, ohne Haut) 1. Die Muscheln in fließendem kalten Wasser 30 Minuten wässern. Offene Muscheln aussortieren und nicht verwenden. 2. Möhren schälen und sehr fein würfeln. Schalotten und Knoblauch pellen, ebenfalls sehr fein würfeln. Fenchel putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden. Fenchel in 4 mm dicke Streifen schneiden. Fenchelgrün grob hacken und beiseite stellen. 3. Einen El Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Muscheln darin kurz anbraten. Weißwein, Fischfond, Lorbeer und Thymian zugeben und zugedeckt ca. 5 bis 8 Minuten kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Muscheln in ein Sieb geben, die Flüssigkeit dabei auffangen. Geschlossene Muscheln aussortieren und nicht verwenden. 4. Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Mit dem aufgefangenen Muschelfond auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 15 bis 20 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Steinbuttfilets salzen, pfeffern, in die Pfanne auf das Gemüsebett setzen und ca 10 Minuten garen. In den letzten fünf Minuten die Muscheln zugeben und darin erwärmen. Mit dem Fenchelgrün bestreuen und mit Baguette servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbutt-Bourride 200 g Knoblauchzehen 4 Eigelb ; Salz weißer Pfeffer; f.a.d.M. 500 ml Olivenöl 2 kg Steinbutt; vom Fischhändler - Filets auslösen und - Gräten mitgeben lassen 2 Stangen Staudensellerie 1/2 Stange Porree 1 Zwiebel 1/2 bn glatte Petersilie 1/2 bn Dill 1 Lorbeerblatt 1 ts weiße Pfefferkörner 1 1/2 l ; Wasser 2 Schalotten 8 festkochende Kartoffeln Für die Aioli die Knoblauchzehen pellen und sehr fein hacken. Knoblauch und Eigelb in die Schüssel geben, salzen und pfeffern. Mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen. Unter ständigem Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazugießen, bis eine feste Mayonnaise entsteht. Die Steinbuttfilets kalt abspülen und trockentupfen. jedes Filet in der Mitte schräg duchschneiden. Für den Fischfond die Gräten 15 Minuten in kaltem Wasser wässern. Staudensellerie, Porree und Zwiebel putzen und grob würfeln. Petersilie und Dill abtuzupfen. Gräten, Gemüse, Kräuter, Lorbeerblatt und Pfefferkörner mit kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten offen garen. Dabei öfter abschäumen. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, den Fond durchsieben. Die Schalotten pellen, fein würfeln, mit einem Liter Fischfond in eine Kasserolle geben und auf die Hälfte einkochen. Die Aioli bei milder Hitze löffelweise unter den reduzierten Fond rühren (die Sauce darf dabei auf keinen Fall kochen!). Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Inzwischen die Kartoffeln waschen, in Salzwasser gar kochen und warm stellen. Kurz vorm Servieren pellen. Die Steinbuttfilets auf eine feuerfeste Platte legen und mit 200 ml Fischfond begießen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der zweiten Einschubleiste von unten fünf Minuten garen (Gas 3-4, Umluft vier Minuten bei 200 Grad). Je zwei Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den Kartoffeln sofort servieren Zubereitungszeit. 1 Stunde, 20 Minuten Pro Portion 59 g E, 113 g F, 32 g KH = 1370 kcal (5738 kJ) Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbuttfilet Im Sud 6 tb Olivenoel 4 Steinbuttfilets a 200g ; ersatzweise Zander 20 Kirschtomaten, gehaeutet 1 Knoblauchzehe 1 Zitrone ; Saft davon 250 ml Fischfond ; Salz ; Pfeffer frisch gemahlen 1 bn Petersilie 1 bn Basilikum 1. Oel erhitzen, Fischfilets darin rundum kurz anbraten. Fisch herausnehmen. 2. Gehaeutete Kirschtomaten mit dem Knoblauch in die Fischpfanne geben, mit dem Zitronensaft abloeschen, kurz schmoren. 3. Fond zugiessen, etwas reduzieren lassen und eventuell mit Salz und Pfeffer wuerzen. 4. Fisch in den Sud legen, mit Petersilien- und Basilikumblaettern etwa eine Minute darin ziehen lassen. Servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbuttfilet mit Artischocken und Pfifferlingen 400 ml Kalbsfont 8 tb Balsamessig 600 g große Kartoffeln (festk.) salz 250 g Pfifferlinge (mögl. kleine) 75 g Schalotten 8 Kirschtomaten 6 mittelgroße Artischocken (à 110 g) 2 Zitronen (unbehandelt) 8 tb Olivenöl 1 ts Rosmarinnadeln weißer Pfeffer 1 ts Basilikum (in feine Streifen geschnitten) 700 g Steinbuttfilets (o. Haut) etwas Rosmarin und Basilikum zum Dekorieren 1. Kalbsfont mit Balsamessig einkochen, bis die Flüssigkeit zäh wie Sirup ist. 2. Die Kartoffeln waschen, schälen, in 1/2 cm kleine Würfel schneiden, in kaltes Wasser legen, dann in kochendem Salzwasser 9 Minuten garen, abgießen und zum Abkühlen ausbreiten, damit sie nicht aneinanderkleben. 3. Pfifferlinge putzen, waschen, abtropfen lassen und auf ein Geschirrtuch legen. Schalotten pellen, sehr fein würfeln. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen. 4. Artischockenstiele auf etwa 5 cm kürzen, von den Blattspitzen die Hälfte abschneiden. Alle harten Außenblätter entfernen. Von den Stielen mit einem kleinen Messer alles Grün vom Bodenrand her großzügig abschneiden. Artischocken sechsteln, das Heu herausschneiden. Artischocken sofort mit den halbierten Zitronen einreiben. 5. Drei El Öl in einer großen Pfanne mäßig heiß werden lassen, die Artischocken darin in 8 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten. Hitze hochschalten, Pfifferlinge dazugeben und 1 Minute braten, Schalottenwürfel und Kirschtomaten dazugeben und weiter 20 Sekunden braten. Mit gehacktem Rosmarin bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten. 6. Kartoffelwürfel in 3 El Öl knusprig braten, salzen und pfeffern, das Basilikum darunterschwenken. 7. Steinbuttfilets trockentupfen und salzen, im restlichen erhitzten Öl von beiden Seiten kräftig anbraten (je nach Dicke der Filets etwa 45 Sekunden pro Seite). 8. Das Artischockengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Steinbuttfilets darauflegen. Mit den Kartoffeln bestreuen und dem Balsamessig umgießen, mit Rosmarin und Basilikum dekorieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbuttfilet mit Basilikumcreme 500 g Kartoffeln, mehligkochende 50 g Schalotten 5 Öl 250 ml Gemüsebrühe (Instant) 100 ml Schlagsahne 1/2 Basilikum Salz Pfeffer 600 g Steinbuttfilet 1 Zitrone, ausgepreßte Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Schalotten pellen und in Streifen schneiden. 2 EL Öl auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 in einem Topf erhitzen, Kartoffeln und Schalotten dazugeben und kurz anschwitzen. Mit Brühe und Sahne auffüllen, 15 Min. auf 1 oder Automatik-Kochstelle 5-6 kochen lassen. Basilikumblätter waschen, zupfen, in den Topf geben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. Fischfilets säubern und in breite Streifen schneiden, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne in 3 EL Öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 10 von jeder Seite 4-5 Min. braten. Mit der Basilikumcreme servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbuttfilets Für 2 Personen 1 sm Karotte 1 sm Lauch 1 sm Sellerie 1 sm Broccoli 1/2 Schalotte Schnittlauch 1 tb Weißweinessig 2 tb feinstes Olivenöl 1 tb Bouillon Salz Pfeffermühle 2 Steinbuttfilets (à ca. 130 -g) Salz Pfeffermühle 2 tb feinstes Olivenöl Karotte, Lauch und Sellerie zurüsten und in kleinste Würfelchen (Brunoise) schneiden. Sie brauchen davon insgesamt ungefähr 200 g. Broccoli in sehr kleine Röschen teilen, Blütenstiel anschälen und kleinwürfeln. Das Gemüse in kochendem Salzwasser blanchieren bis es noch Biß hat, dann auf eine Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Schalotte in feine Würfelchen und vom Schnittlauch Röllchen zum Bestreuen schneiden. Aus Essig, Olivenöl und Bouillon eine Sauce rühren, mit Salz und wenig weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Das noch warme Gemüse mit der Vinaigrette mischen, die feingeschnittene Schalotte zufügen und alles kurz marinieren lassen. Fischfilets notfalls mit einem Küchenpapier trockentupfen, damit sie sich schöner braten lassen. Vorsichtig mit Salz und wenig weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer beschichteten Bratpfanne im mässig heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig goldgelb braten. Gemüsevinaigrette in der Mitte von schönen großen Tellern verteilen, den Fisch auf das Gemüsebett legen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbuttfilets auf Lauchgemüse mit Grünen Walnüssen 4 Steinbuttfilets, je 175 g -nicht abgezogen 90 g Butter 2 Schalotten, gehackt Salz Pfeffer 2 tb Sherrywein 2 1/2 dl Fischfond, kräftig 4 Lauchstengel der Länge -nach halbiert und in 2 mm -dicke sl geschnitten 2 dl Sahne 8 Grüne Nüsse, eingelegt Eine passende Pfanne mit Butter ausstreichen und mit gehackten Schalotten bestreuen. Die Steinbuttfilets mit der Haut nach unten nebeneinander hineinschichten, würzen, mit Sherrywein und Fischfond bedecken. Mit einem mit Butter bestrichenen Pergamentpapier abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 180° etwa 8-10 Min. garen. Inzwischen den Lauch mit 20 g Butter kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Die gegarten Fischfilets aus dem Backofen nehmen und heiß aufbewahren. Die Garflüssigkeit bei starker Hitze sirupartig einreduzieren lassen. Die Sahne dazugeben, alles cremig einkochen lassen und würzen. Abseits vom Feuer die restliche, küchenwarme Butter in kleinen Flocken hineinschlagen. Den Lauch auf die vorgewärmten Teller verteilen, die Steinbuttfilets abziehen und auf das Lauchbett legen. Mit der Sauce überziehen. Die gewärmten grünen Nüsse in Scheiben schneiden und neben den Lauch legen. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbuttfilets mit Lachsmousse 300 g Lachsfilet 1 Spur Salz 100 g Creme double 1 Ei 1 Eiweiss Salz Pfeffer Muskat 400 g Steinbuttfilet 5 tb Geschlagene Sahne Fuer Die Buttersauce 1/2 l Rotwein 3 Schalotten 4 cl Portwein 150 g Butter Salz Fuer Den Spinat 500 g Blattspinat 60 g Butter 1 Knoblauchzehe Salz Pfeffer Muskat ausserdem: Aluminiumfolie Tomaten Blaetterteiggebaeck 1. Gut gekuehltes Lachsfleisch in Stuecke schneiden und salzen. In einer Kuechenmaschine mit der Creme double puerieren oder durch den Fleischwolf drehen ("feine Scheibe"). Ei und Eiweiss unterruehren und nach und nach die geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. 2. Die Steinbuttfilets salzen und pfeffern, die Lachsmousse daraufstreichen und in eine gebutterte feuerfeste Form geben. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 GradC ca. 12 Minuten garen. 3. Fuer die rote Buttersauce den Rotwein mit den feingewuerfelten Schalotten aufkochen und auf 2-3 Essloeffel einkochen lassen. Den Portwein zugeben. Bei geringer Hitze nach und nach kalte Butterfloeckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz abschmecken. 4. Den Blattspinat putzen und gruendlich waschen. Die Knoblauchzehe schaelen und durchdruecken. Butter in einem grossen Topf erhitzen, den Knoblauch zugeben. Die Spinatblaetter hineingeben. Deckel schliessen und den Spinat zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 5. Die Steinbuttfilets mit dem Blattspinat auf Tellern anrichten und die Buttersauce dazu reichen. Mit gebruehten, gehaeuteten und entkernten Tomaten und Blaetterteiggebaeck garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbutt im Zitronengrasfond 150 g Zitronengras 1 Limette 3 sm Rote Chilischoten 3 sm Gruene Chilischoten 600 ml Fischfond; a.d. Glas Meersalz 10 Zitronenblaetter 1/2 bn Koriandergruen 4 Steinbuttstuecke; ohne Haut - a 150g Zitronengras und Limette in duenne Scheiben schneiden. Chilischoten anritzen. Mit dem Fischfond, Meersalz, Zitronenblaettern und dem Koriander in eine breite Pfanne fuellen und 5 Minuten knapp kochen lassen. Steinbuttstuecke salzen und dazu legen. Pfanne mit Deckel verschliessen und vom Herd nehmen. 6 bis 8 Minuten gar ziehen lassen, sofort servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbutt in Champagner mit Haselnuß-Pilaw 1 sm Steinbutt ca. 800 g 1/4 l Champagner oder Sekt 1/4 Stange Lauch 1 Stange Staudensellerie 6 Cocktailtomaten 2 tb Butter 1 ts Pfeilwurzelmehl 2 tb Blattpetersilie, feingehackt Salz Pfeffer Haselnuß-Pilaw 2 c Langkornreis 6 c mild gesalzene Gemüsebrühe 1 Schalotte, feingehackt 1 tb Butter 2 tb Haselnüsse, gehackt 2 tb Petersilie, feingehackt Champagnersauce 1/8 l Champagner 70 g Zucker 3 Eigelbe Schale einer halben Zitrone Steinbutt waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der dunklen Seite nach unten in eine gebutterte Pfanne legen. Champagner untergießen und langsam bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten dünsten. Staudensellerie in feine Würfel, Lauch in feine Ringe schneiden. Nach Ende der Garzeit den Fisch-Champagner-Fond in ein kleines Töpfchen gießen. Den Steinbutt in der Pfanne am Herdrand noch etwas ziehen lassen. Staudensellerie zum Fond geben und 2 Minuten köcheln lassen. Das Pfeilwurzelmehl mit etwas Champagner vermischen und in den Fond einrühren. Cocktailtomaten, Lauchringe und Petersilie hinzugeben. Noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Steinbutt aus der Pfanne nehmen, filetieren und verteilen. Dazu die Sauce reichen. Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne rösten und zur Seite stellen. Schalotte in Butter hell angehen lassen, Reis dazugeben und mit Brühe aufgießen. Ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen. Anschließend die Nüsse und die gehackte Petersilie untermischen. Das Pilaw zum Steinbutt servieren. Auf einem Topf mit kochendem Wasser eine passende runde Metallschüssel stellen. In die Metallschüssel Champagner, Eigelbe, Zitronenschale und Zucker geben und mit dem Schneebesen verrühren. Anfangs langsamer, wenig später mit erhöhter Frequenz schlagen, bis es dick zu werden beginnt. Dann die Schüssel aus denm Wasserbad nehmen und zur Seite geben. Weiter schlagen bis sich der Schüsselrand abgekühlt hat. Den Champagnerschaum in Dessertgläser füllen und servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbutt in der Kartoffelkruste 4 Steinbuttfilets a 150 g, --ohne Haut und Graeten; --ersatzweise Rotbarschfilet --Seelachs oder Heilbutt ;Salz ;Pfeffer Zitronensaft Worcestershiresauce 4 Kartoffeln 1 Beet Kresse Weizenmehl; zum Wenden 1 Ei; verquirlt 100 g Butter Den Steinbutt unter fliessendem kalten Wasser abspuelen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft und Worcestershiresauce betraeufeln, einige Minuten ziehen lassen. Die Kartoffeln schaelen, waschen, in ganz feine Streifen schneiden, auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Kresse abspuelen, die Blaettchen abschneiden und mit den Kartoffelstreifen vermischen. Dann den Steinbutt zunaechst in Weizenmehl, dann im verquirlten Ei und dann in den Kartoffelstreifen wenden, dabei die Kartoffelstreifen gut andruecken. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und den Steinbutt von beiden Seiten jeweils etwa 8 Minuten braten. Tip: Anstelle des Steinbutts koennen auch andere Fische verwendet werden (s.o.) Als Gemuese passen Blattspinat, Zuckerschoten und geduenstete, abgezogene Cocktailtomaten dazu. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbutt in Estragonsoße 1.2 kg vorbereiteter Steinbutt Saft von 1 Zitrone 1 Schalotte 1/2 Knoblauchzehe 2 tb Öl Salz Pfeffer 2 Lorbeerblätter 4 Nelken Schale von 1 Zitrone 6 tb trockener Weißwein 6 tb Estragonessig 2 tb trockener Weißwein Soße 4 Eigelb 2 ts Dijonsenf 10 Estragonblättchen, gehackt 2 tb Wasser 1/8 bis 3/16 l Öl Weißwein Estragonessig Salz Pfeffer Zucker Estragonblätter Zitrone Fisch mit Zitronensaft beträufeln. Schalotte in Würfel schneiden, Knoblauchzehe zerdrücken. Öl erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Zitronenschale, Wein und Essig dazugeben, aufkochen 4 bis 5 Minuten fortkochen und durch ein Sieb gießen. Sud wieder erhitzen, Fisch hineingehen und 20 bis 25 Minuten garziehen lassen. Fisch in eine gefettete Auflaufform geben und mit Wein begießen. Für die Soße Eigelb mit Senf, Estragon und Wasser unter Rühren abschlagen, bis die Masse dicklich ist. Öl nach und nach unterrühren. Soße mit Wein, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, über den Fisch geben und unter dem vorgeheizten Grill goldgelb überbacken. Mit gehacktem Estragon und Zitronenscheiben anrichten. Beilage: Salzkartoffeln, Lollo rosso. Die Rezeptsammlung | ||
| Beko Moderator Benutzername: Beko Nummer des Beitrags: 2036 Registriert: 04-2000 Bewertung: - |
Leckere Fischsuppe Zutaten: 500 g Fischfilet 50 g Butter oder Margarine 100 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe, durchgepresst 1/2 TI. Curry 500 g Möhren 350 g Fenchel, oder grüne Paprika 400 g Apfel 1 l Gemüsebrühe 1 El. Mehl Zitronensaft Zimt 125 g Reis Die Zubereitung: Den Fisch waschen, putzen, in einige größere Stücke schneiden. Mit Zitronensaft überträufeln. Zwiebeln vierteln oder achteln, in vier gestrichenen Esslöffeln Fett glasig dünsten, Knoblauch und Curry dazugeben. Möhren und Fenchel (bzw. Paprika) putzen, in Scheiben oder Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und alles etwa sechs Minuten dünsten. Währenddessen die Apfel schälen, in daumenbreite Streifen schneiden, und mit einem 3/4 Liter Brühe zu dem Gemüse geben Etwa drei Minuten garen, mit etwas Zimt abschmecken In einem kleinen Topf das restlich Fett zerlassen, Mehl hinzufügen und verrühren. Diese Mehlschwitze vorsichtig unter die Suppe heben und andicken lassen. Dann die Fischstücke dazugeben und höchstens 4 Minuten bei niedriger Temperatur Garziehen lassen. Während die Fisch- Gemüse- Suppe zubereitet wird, den Reis in dem restlichen 1/4 Liter Brühe kochen. Das fertige Risotto zum Servieren unter die Fischsuppe mischen. Eine Portion enthält ca.: Eiweiß: 27g, Fett: 19g, Kohlenhydrate: 26g, Ballaststoffe 11g, kJ/ Kilokalorien: 1590/380 Eat....Sleep.....Go Fishing! | ||
| Beko Moderator Benutzername: Beko Nummer des Beitrags: 2055 Registriert: 04-2000 Bewertung: - |
Test für Marion!  Alles noch da! Eat....Sleep.....Go Fishing! | ||
| waldi Hering Benutzername: Waldi Nummer des Beitrags: 38 Registriert: 01-2002 Bewertung: - |
Na Beko, schon mal ausprobiert die leckere Fischsuppe? Hört sich ja richtig gut an. Aber erst mal muß man Fische haben.  -HAU, ICH HABE GESPROCHEN- | ||
| Marion Gräte Benutzername: Marion Nummer des Beitrags: 4180 Registriert: 10-2000 Bewertung: - |
Ja alles noch da *freu* | ||
| Marion Gräte Benutzername: Marion Nummer des Beitrags: 4181 Registriert: 10-2000 Bewertung: - |
Gibt heute keine Rezepte...grrr, komme nicht auf den Server der Rezeptesammlung !?! Er sagt: Seite nicht gefunden Startseite Dies kann folgende Gründe haben: Technische Probleme des Servers Es wurden Bookmarks verwendet und die Seiten des Servers haben sich mal wieder geändert. Irgendjemand hat einen Link auf eine Seite gemacht, die nicht mehr existiert. Was man beachten sollte: Startseite: http://kochbuch.unix-ag.uni-kl.de/ (alle anderen Startseiten sind nur Kopien oder Fälschungen!) Seiten werden dynamisch erzeugt, deswegen funktioneren keine Bookmarks oder Links auf einzelne Seiten. Startseite |
