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Steckbrief Fisch: KARPFEN Deutsch Karpfen Engl. Carp Franz. Carpe Ital. Carpa Span. Carpa Familie: Suesswasser- und Wanderfische Der Karpfen lebt als Wildfisch in traege fliessenden oder stehenden schlammreichen Gewaessern. Beim Kauf sollte man sich vergewissern, dass der Fisch vor dem Toeten 24 Stunden in frischem, fliessendem Wasser gehalten wurde. Nur so verschwindet der Geschmack von Moos und Schlamm. Der Karpfen kommt in Ost- und Mittelasien, im Schwarzen Meer und in ganz Europa- mit Ausnahme des hohen Nordens- vor. Spiegel- und Lederkarpfen wachsen als Zuchtfische in klarem Wasser heran. Der Karpfen wird bis zu 1m lang und kann bis zu 20kg wiegen. Geschmacklich ist jedoch der 2jaehrige Karpfen mit 1 bis 2kg am besten. In den Wintermonaten speichert der Karpfen am meisten Fett und gewinnt dadurch noch an Wohlgeschmack. Als besondere Delikatesse gilt der Karpfenmilchner, den man gebraten als Vorspeise verzehrt oder fuer feine Saucen verwendet. Vom Karpfen, dem bekanntesten Fettfisch gibt es durch Zucht drei unterschiedliche Arten. *SCHUPPENKARPFEN* Engl. Common carp Franz. Carpe Ital. Carpa commune Span. Carpa comién Er stellt die Stammform des Karpfens dar und ist voellig mit Schuppen bedeckt. SPIEGELKARPFEN: (Engl. Mirror carp / Franz. Carpe à miroir / Ital. Carpaspecchio / Span. ?) Er ist mit wenigen, grossen Schuppen bedeckt. LEDERKARPFEN: (Engl. Mirror carp / Franz. Carpe à miroir / Ital. Carpaspecchio / Span. ?) Er ist fast schuppenlos. Zubereitungsarten: Karpfen wird vorwiegend im ganzen *blau* bereitet (nur dann wird er nicht geschuppt), geschmort oder im Bratofen gegart. Tranchen und Filets werden geschmort, geduenstet in der Pfanne gebraten oder durch Ausbackteig gezogen fritiert. Eine beruehmte Variante der Zubereitung ist die auf polnische Art in hellem Bier mit etwas Rotwein. Beilagen: Artischockenboeden, zerlassene braune Butter, Champignons, Hechtfarce als Fuellung, gehackte Mandeln, Meerrettichsahne, Moehrenscheibchen, Pfeffergurken, Rosinen, Sardellenfilets in Oel, Dauerkraut, saure Sahne, Schalotten, Tomaten, Zwiebeln. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: KRABBEN Deutsch Krabben / auch als Taschenkrebse im Handel Engl. Crabs Franz. Crabes Ital. Granchio Span. Cangrechio Familie: Krustentiere Krabben gehoeren zu den zehnfuessigen Krebstieren, die eine Breite von 15 bis 20cm erreichen und bis zu 6kg wiegen koennen. Krabben leben in Brandungsgebieten der Meere von der Biskaya bis nach Norwegen, im Mittelmeer, an der pazifischen Kueste Nordamerikas und Alaskas sowie bei den Bahamas. Krabbenfleisch wird in Dosen angeboten. Zubereitungsarten: Das Krabbenfleisch kann wie Krebs, Hummer- und Langustenfleisch verwendet werden. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: LACHSFORELLE,Meerforelle,Silberlachs Deutsch Lachsforelle, Meerforelle, Silberlachs Engl. Sea trout, brown trout Franz. Truite saumonee Ital. Trota salmonata Span. Trucha salmonata Familie: Suesswasser- und Wanderfische Alle Forellen -je nach Lebensraum in Unterarten gegliedert- gehoeren zur Familie der Lachse. Ein besonders schmackhafter fetter Wanderfisch, der vorwiegend im noerdlichen Atlantik, im Eismeer sowie in Nord- und Ostsee lebt und zum Laichen in die Fluesse zieht. Die Lachsforelle wird 80 cm bis 1m lang und 1 bis 5 kg schwer. Zubereitungsarten: Wie unter Seeforelle beschrieben. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: RIESENGARNELEN Deutsch Riesengarnelen Engl. Prawns, King Prawns Franz. Crevettes roses Ital. Gamberoni Span. Gambas Familie: Krustentiere Echte Garnelen, die eine Groesse von 17 bis 23cm erreichen. Zubereitungsarten: Alle fuer Kaisergranat beschriebenen. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: ROTZUNGE Deutsch Rotzunge Engl. Lemon sole Franz. Limande sole Ital. Sogliola limanda Span. Mendo limon Familie: Plattfische Sie verdankt ihren Namen der roetlichen Haut der Oberseite. Ihre Lebens- gebiete sind die europaeischen und die amerikanischen Kuesten des noerdlichen Atlantiks. Die Rotzunge erreicht eine Laenge von 50 cm und ein Gewicht bis zu 1 kg. Das Fleisch der Rotzunge ist weiss, schmackhaft, nicht sehr fest. Zubereitungsarten: Alle fuer Seezunge beschriebenen. Geeignete Gewuerze: Petersilie, Senf und Zitrone. Beilagen: Zerlassene gebraeunte Butter, hartgekochte gehackte Eier, Garnelen, in Butter gebraeunte Semmelbroesel, Sauce hollandaise, Weissweinsauce. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: SCHWARZER HEILBUTT Deutsch Heilbutt Engl. Halibut Franz. Fletan Ital. Halibut, fletano Span. Mero Familie: Plattfische Er ist ein kleinerer Verwandter des weissen Heilbutts, der jedoch nicht zu den fettarmen, sondern zu den mittelfetten Fischen gehoert. Er lebt hauptsaechlich in arktischen Gewaessern und wird etwa 1 m lang und bis zu 18 kg schwer. Schwarzer Heilbutt ist wegen seines feinen Geschmacks sehr geschaetzt. Als geraeucherter Fisch hat er schon seit laengerem grosse Anerkennung gefunden; in juengster Zeit wird er auch als Frischfisch angeboten. Zubereitungsarten: Hervorragend laesst sich schwarzer Heilbutt in Bratfolie mit etwas Weinsud und Gewuerzen im Backofen garen; im uebrigen schmeckt er wie weisser Heilbutt zubereitet. Geeignete Gewuerze: Bouquet garni, Estragon, Kapern, Lorbeer, Petersilie und Zitrone. Beilagen: Zerlassene Butter, geriebener Kaese, oder Semmelbroesel und Butterfloeck- chen zum Gratinieren, gemischte Kraeuter, Muscheln, ausgebratene Speckstreifen, geschmolzene Tomaten, Chantillysauce, Sardellensauce, Weinsauce. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: SEETEUFEL (Anglerfisch) Deutsch Seeteufel, Anglerfisch, Kroetenfisch, Forellenstoer Lotte Engl. Frog fish, angler, sea devil, goosefish, monkfish, bellyfish  ranz. Baudroie, lotte de mer, crapaud ou diable de mer Ital. Rospo di mare Span. Rape Familie: Seefische die keiner Familie von Speisefischen angehoeren. Familie der Lophiidae: Lophius americanus Ein Seefisch von aussergewoehnlicher Gestalt, er wirkt wie ein Ungeheuer mit seinen armaehnlichen Brustflossen und dem maechtigen, abgeplatteten Kopf mit dem riesigen bezahnten Maul (mit nach rueckwaerts gerichteten starken und spitzen Fangzaehnen bewehrt). Die kleinen Augen liegen auf der Kopfoberseite. Auf den Kopf hat er zwei beweglichen Angelorganen (daher auch Anglerfisch genannt). Die armartig vergroesserten Brustflossen bewirken, dass der Seeteufel am Boden kriechen oder "schreiten" kann. Der Seeteufel sieht gefaehrlich aus, ist aber fuer die Menschen harmlos. Der Seeteufel ist schuppenlos; er hat stattdessen viele knochenharte Verdickungen auf der oberen Hautseite. Groesse: im Durchschnitt 40 bis 60 cm, hoechstens 200 cm lang und 40 kg schwer. Lebensraum: Nordostatlantik, Nordsee, westliche Ostsee, alle europaeischen Meeren. Tritt nie in Schwaermen auf, ist daher von geringer wirtschaftlicher Bedeutung, obwohl ihr Fleisch aeusserst schmackhaft ist. Nahrung: Graebt sich leicht im Boden ein. Lockt durch ruckartige oder ziternde Bewegungen seiner Angel die Fische an. Handelsformen: in der Regel ohne Kopf, nur das Schwanzstueck, mit oder ohne Haut. Sein wohlschmeckendes (von krustentieraehnlichem Geschmack), festes, fettarmes Fleisch wird haeufig geraeuchert angeboten. Voellig graetenfrei. Zubereitungsarten: Der Seeteufel ist eine geschaetzte Zutat zur Bouillabaisse und zu anderen Fischsuppen. Man braet ihn auch filetiert oder in Tranchen geschnitten, bemehlt oder paniert. Beilagen und Gewuerze: Alle die fuer den Kabeljau empfohlen wurden passen auch fuer den Seewolf. Schrifftum fuer Spezialisten: Armstrong, M.P. 1987. Life history of the goosefish, Lophius americanus. Williamsburg, Virginia: College of William and Mary. Master s thesis. Bigelow, H.B., and W.C. Schroeder. 1953. Fishes of the Gulf of Maine. Fish. Bull., U.S. 53. Grosslein, M.D. and T.R. Azarovitz. 1982. Goosefish, Lophius americanus. In: Fish distribution. MESA New York Bight Atlas Monograph 15. Albany, New York: New York Sea Grant Institute. NEFSC [Northeast Fisheries Science Center]. 1992. Report of the Fourteenth Northeast Regional Stock Assessment Workshop (14th SAW). Woods Hole, MA: NOAA/NMFS/NEFSC. NEFSC Ref. Doc. 92-07. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: SEEZUNGE Deutsch Seezunge Engl. Sole Franz. Sole Ital. Sogliola Span. Lenguado Familie: Plattfische Dieser beliebteste, besonders schmackhafte Plattfisch gehoert zu den verhaeltnismaessig seltenen Faengen, weshalb er teuer gehandelt wird. Hauptfanggebiete sind die europaeische Atlantikkueste bis Nordafrika und das Mittelmeer. Seezungen werden bis zu 50 cm lang und wiegen zwischen 200 und 500g. Zubereitungsarten: Seezunge wird im ganzen, vom Schwanz zum Kopf hin gehaeutet oder nur leicht geschuppt und filetiert zubereitet. Man kann sie in Wein- Fischsud oder in Rotweinsud mit Schalotten pochieren, in Mehl gewendet oder in einer zarten Kraecker- oder Zwiebackpanade braten, durch Ausbackteig gezogen fritieren oder grosse Exemplare im Backofen garen. Um den zarten Eigengeschmack zu wahren, sollte man stets zurueckhaltend mit beispielsweise mit Basilikum, Dill, Estragon, Fenchelgruen, Maraschinowein, Petersilie, Portwein, Rosenpaprika, Sardellenpaste, Thymian oder Trueffeln wuerzen. Beilagen: Zerlassene gebraeunte Butter, Artischockenboeden, Auberginenscheiben, Austern, Champignons, Champignonpueree, Fleurons, Garnelen, Hechtfarce in Seezungenroellchen, Kraeuterbutter, gebratene Kuerbisscheiben, gebratene Morcheln, Muscheln, Julienne von Paprikaschoten, pochiertes Rindermark, Scampi, Schalotten, gruene Spargelspitzen, Blattspinat, gebratene Tomaten- und Bananenwuerfel, Tomatenpueree, Zwiebelpueree; Bechamelsauce, Tomatensauce Weissweinsauce. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: WEISSER HEILBUTT Deutsch Heilbutt Engl. Halibut Franz. Fletan Ital. Halibut, fletano Span. Mero Familie: Plattfische Seine Lebensgebiete sind tiefe Gewaesser des noerdlichen Atlantiks bei Groenland, Island und Spitzbergen, die amerikanische Ostkueste sowie der Nordpazifik. Weisser Heilbutt ist mit durchschnittlich 1 m Laenge der groesste unter den Plattfischen; alte Fische werden bis zu 2 m, manche sogar bis zu 4 m lang. Sie erreichen ein Gewicht von bis zu 300 kg; daher die grosse Bedeutung fuer den Handel. Das Fleisch des Heilbutts ist hell, wohlschmeckend, jedoch weniger zart als das von Glatt- oder Steinbutt. Zubereitungsarten: Man braet oder pochiert ihn gehaeutet oder ungehaeutet, in Stuecke geschnitten. Besonders geeignete Garmethoden sind Daempfen und Duensten. Fuer festliche Gerichte wird er vorwiegend filetiert. Geeignete Gewuerze: Bouquet garni, Estragon, Kapern, Lorbeer, Petersilie und Zitrone. Beilagen: Zerlassene Butter, geriebener Kaese, oder Semmelbroesel und Butterfloeck- chen zum Gratinieren, gemischte Kraeuter, Muscheln, ausgebratene Speckstreifen, geschmolzene Tomaten, Chantillysauce, Sardellensauce, Weinsauce. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: WITTLING (Weissling, Merlan) Deutsch Wittling Engl. Whiting Franz. Merlan Ital. Merlano nasello, Span. Merlan, pescadilla Familie: Weichflosser Der fettarme Wittling wird bis zu 50 cm lang und lebt vorwiegend im Atlantik von der Strasse von Gibraltar bis zu den Lofotinseln, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Da das feste weisse Fleisch des feinen Fisches keinen Eisdruck vertraegt, wird es meist nur in Kuestennaehe frisch angeboten. Wittling gehoert zu den feinsten Raeucherfischen. Zubereitungsarten: Ganze Fische sollte man schuppen. Filets werden durch Ausbackteig gezogen fritiert, in Mehl gewendet oder mit zarter Panade (zerstossene Kraecker) in Butter gebraten. Ganze Fische werden in Weisswein- Fischsud pochiert, in Bratfolie im Backofen gegart oder mit geriebenem Leerdamer Kaese und Butter- floeckchen gratiniert. Geeignete Gewuerze sind Dill, Knoblauch, Petersilie, Zitrone. Beilagen: Austern, Champignons, Garnelen, Kopfsalatstreifen, Julienne von Knollensellerie, Muscheln, fritierte Petersilie, Spargelspitzen, geschmolzene Tomaten, Trueffelscheibchen, glasierte Zwiebeln; Beurre blanc, Kraeutersauce, Tomatensauce. Die Rezeptesammlung | ||
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Steinbeisser auf Steinpilzen 4 Steinbeisserfilets; a 150 g 800 g Steinpilze 250 ml Sahne 1 Bd. Basilikum Olivenoel Salz, Pfeffer Steinbeisserfilets auf der Hautseite in Rauten einschneiden. Salzen und pfeffern. Olivenoel in der Pfanne erhitzen. Die Filets mit grosser Hitze auf beiden Seiten anbraten, so dass sie Farbe bekommen und fuer 3 bis 4 Minuten im Ofen bei 200 GradC weiter garen. Die Steinpilze putzen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, in Olivenoel anschwitzen, mit Sahne aufgiessen und 10 Minuten leicht koecheln lassen. Basilikum waschen, Blaetter abzupfen, in feine Streifen schneiden und zu den Steinpilzen dazugeben. Steinpilze auf den Tellern anrichten und die Steinbeisserfilets darauf legen. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbeisserfilet auf Tomatenkompott 750 g Fleischtomaten 12 Schalotten 1 Knoblauchzehe 3 tb Olivenoel 1 Lorbeerblatt 1 tb Tomatenmark ;Salz 1 ts ;Zucker Cayennepfeffer 4 Stuecke Steinbeisserfilet -- a ca. 200 g 1 tb Zitronensaft 40 g Butter 2 Stengel Basilikum 1 tb Aquavit schwarzer Pfeffer -- grob geschrotet Die Tomaten an der Oberseite ueber Kreuz einritzen, den Stielansatz kelchfoermig herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, haeuten und vierteln. Saft und Kerne herausdruecken, die Tomaten in Stuecke schneiden. Die Schalotten und Knoblauchzehen pellen, den Knoblauch feinhacken. Beides im Olivenoel bei maessiger Hitze unter Ruehren 7 Minuten glasig duensten. Lorbeer und Tomatenmark zugeben und weitere 3 Minuten duensten. Dann die Tomaten zugeben, mit Salz, Zucker und etwas Cayennepfeffer wuerzen und ohne Deckel bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen, ohne zu ruehren. Inzwischen das Fischfilet mit Salz und Zitronensaft wuerzen. In der nicht zu heissen Butter von jeder Seite 5 Minuten sanft braten. Die Basilikumblaetter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Ueber den Fisch streuen, und die Filets in der Butter wenden, damit sie ganz vom Basilikum ueberzogen sind. Mit dem Tomatenkompott auf vorgewaermten Tellern anrichten. Den Aquavit in die Brattbutter giessen, einmal kraeftig sprudelnd aufkochen lassen und je 1 Essloeffel davon auf jedes Filet traeufeln und sofort servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbeisserfilets mit Krebssauce 200 g Wildreis Langkornreis ;Mischung ;Salz 600 g Steinbeisserfilets ;Pfeffer a.d.Muehle 50 g Mehl;in etwa 6 tb Oel 3 tb Cognac 3 tb Trockener Portwein 1 tb Krebsbutter 200 g Creme double 1 ts Zitronensaft 1/2 bn Schnittlauch Den Reis nach Anweisung auf der Packung in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit den Fisch salzen und pfeffern, im Mehl wenden und gut abklopfen. In dem heissen Oel bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Min. goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit Portwein und Cognac abloeschen, die Fluessigkeit einkochen lassen. Krebsbutter und Creme double unterruehren. Die Sauce einmal aufkochen lassen, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Fisch und Reis auf Portionstellern anrichten. Reis mit in Roellchen geschnittenem Schnittlauch bestreuen, Sauce angiessen. Dazu passt Gurkensalat. Pro Portion etwa 752 kcal Typ: Ausser zu Fisch, passt die Sauce auch zu Bries. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbutt, an der Graete gebraten, Pilze, Perlzwiebeln 60 g Perlzwiebeln 30 g Butter 1 tb Zucker 4 Steinbuttfilets mit Haut - und Graete; je 200g Salz Pfeffer Zitronensaft 1 sm Fenchelknolle 3 tb Olivenoel 80 g Butter; zum Braten 100 g Kartoffeln 80 g Kleine Pilze; Shiitake, - Herbsttrompeten, Champig- - nons 8 Weisse Kirschtomaten 8 Rote Kirschtomaten 1/2 Knoblauchknolle 2 Kraeuterbuendel; Rosmarin, - Thymian, Basilikum) Paprikamehl 150 ml Weisser Fischsud 1 tb Geschlagene Sahne Fuer Die Garnitur Einige frische Kraeuter Etwas Pesto Die Perlzwiebeln schaelen, in der Pfanne mit Butter und Zucker glasieren. Die Kartoffeln schaelen und in kleine Wuerfel schneiden. Fenchel putzen und kleinschneiden, Pilze putzen, Knoblauchzehen pellen. Steinbuttkotelette salzen, pfeffern und mit Zitronensaft saeuern, abtropfen lassen, trockentupfen, in Paprikamehl wenden, in der Pfanne mit Butter von beiden Seiten anbraten. Perlzwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Pilze und Kraeuter in die Pfanne zum Steinbutt geben. Im Ofen bei 210 GradC ungefaehr 6 Minuten garen, Zwischendurch mit dem Bratensaft begiessen. Die Kirschtomaten halbieren und etwa 1 Minute mitgaren. Die Fischgrundsauce erhitzen und die Schlagsahne unterziehen. Fisch und Gemuese nach dem Garen mit Olivenoel betraeufeln. Den Steinbutt mit den glasierten Gemuesen in einer schwarzen Pfanne servieren oder portionsweise auf Tellern anrichten, mit frischen Kraeutern garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen, mit dem Pesto marmorieren. Anmerkung zum Paprikamehl: 2 El Mehl und einen gestrichenen Tl mildes Paprikapulver mischen und in eine Tuete geben. Den Fisch hineingeben und gut durchschuetteln. Weinempfehlung: eine trockene Riesling-Spaetlese oder Auslese vom Rhein. Die Rezeptsammlung | ||
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Steinbutt auf Champignongemuese 200 g Champignons 600 g Steinbuttfilet 3 tb Oel ;Salz, Pfeffer Oregano 1 tb Mehl 1 Rote Paprikaschote 125 ml Fleischbruehe 30 g Kapern 2 Zwiebeln Geputzte Pilze blaettrig schneiden, zusammen mit Zwiebelwuerfel in heissem Oel glasig duensten. Paprikastreifen mitduensten, wuerzen. Mit Mehl bestaeuben und mit heisser Fleischbruehe abloeschen, kurz durchkochen lassen. Steinbuttfilets auf das Gemuese legen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. garen. Mit Reis servieren. Das Rezept enthaelt 988 kcal/4135 kJ. Die Rezeptsammlung |
