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Speckschollen mit Kartoffelsalat 400 g Kartoffeln 1/2 bn Lauchzwiebeln 1/2 bn Radieschen 1/2 Kleine Salatgurke 150 g Tomaten 1 ts mittelscharfer Senf Salz Pfeffer 1 Prise Zucker 3 tb Oel 4 Maischollen 1 Zitrone 100 g Geraeucherter durchwachsener Speck 2 Zwiebeln 3 tb Mehl Petersilie zum Garnieren Die Kartoffeln waschen und ca. 20 Minuten kochen. Abgiessen, pellen und abkuehlen lassen. Lauchzwiebeln und Radieschen putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Gurke waschen, der Laenge nach vierteln und in Scheiben schneiden. Tomaten achteln. Senf und Essig verruehren und mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen. Das Oel darunterschlagen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Mit dem Gemuese und der Marinade mischen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen. Schollen waschen, mit dem Saft von 1/2 Zitrone betraeufeln und mit Salz wuerzen. Speck in Streifen schneiden und in zwei Pfannen knusprig ausbraten. Zwiebeln schaelen, wuerfeln und mit anduensten. Beides aus den Pfannen nehmen. Schollen im Mehl wenden und im Speckfett von jeder Seite 4-5 Minuten braten. Speck und Zwiebeln ueber die Schollen geben. Mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren. Kartoffelsalat dazu servieren. Pro Portion ca. 3310 Joule/790 Kalorien Zubereitungszeit ca. 50 Minuten (ohne Wartezeit) Die Rezeptesammlung | ||
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Spinatforelle 4 Ausgenommene Bachforellen a ca. 220 g 1/4 Zitrone; Saft Meersalz 1 ts Diaetmargarine -- fuer die Form 2 tb Rote Linsen 1 Knoblauchzehe Muskatnuss; gerieben 2 tb Sonnenblumenoel 2 Eiweiss 1 tb Fettarme Milch 2 tb Saure Sahne; 10 o/o Fett Die Forellen von moeglicherweise verbliebenen Innereien befreien und unter fliessendem Wasser vor allem innen gut waschen. Die Bauchhoehle mit Zitronensaft ausreiben und mit wenig Meersalz wuerzen. Die Forellen in eine gefettete Auflaufform legen und kalt stellen. Den Spinat putzen, die Stiele abschneiden, die Blaetter waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Die Zwiebel schaelen und wuerfeln. Die Linsen waschen und in Wasser etwa 10 Minuten quellen lassen. Die Knoblauchzehe schaelen und mit wenig Meersalz und Muskatnuss zerdruecken. Das Sonnenblumenoel in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig braten, die Linsen dazugeben und kurze Zeit mitbraten. Die Spinatblaetter fein hacken und dazugeben, alles mit dem Knoblauchmus abschmecken und etwas abkuehlen lassen. Die Eiklare mit der Milch verquirlen und mit der noch warmen Spinatmasse verruehren. Die Forellen mit der Gemuesemischung fuellen, in die Form zuruecklegen, mit Alufolie abdecken und im auf 200 oC vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten garen. Die Folie entfernen, die Forelle etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Fische auf vorgewaermte Teller legen, jeweils 1 Teeloeffel saure Sahne daraufgeben und etwas Fond aus der Form angiessen. Dazu passen in leicht gesalzenem Wasser gekochte Kartoffeln mit Petersilie und ein frischer Blattsalat. Die Rezeptesammlung | ||
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Spinat-Lachs-Lasagne I Fuer 4 Portionen 750 g Kartoffeln Salz 500 g Blattspinat 600 g Lachsfilet 1 Zwiebel 4 tb Butter 40 g Mehl 1/2 l Milch Pfeffer 4 tb Zitronensaft 3 tb geriebener Parmesankaese Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abschrecken und abkuehlen lassen. Spinat putzen, waschen und ca. 2 Minuten blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Vom Lachs vorsichtig (!) die Haut entfernen. Fisch kurz waschen und trockentupfen. Fuer die Bechamelsauce Zwiebel schaelen und fein wuerfeln. Im heissen Fett glasig duensten. Mehl zugeben und anschwitzen. Mit der Milch unter Ruehren abloeschen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kartoffeln schaelen und in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form fetten. Kartoffeln, Spinat, Lachs und Sauce abwechselnd einschichten. Oberste Schicht mit Sauce uebergiessen und mit Parmesan bestreuen. Den Auflauf im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 GradC / Gasherd: Stufe 3 / Umlauf: 175 GradC) ca. 40 Minuten goldbraun ueberbacken. Tip: Bereiten Sie Spinat doch einmal auf folgende Art zu: Zwiebel und/oder Knoblauch in Fett glasig duensten. Dann den tropfnassen Spinat dazugeben und bei geschlossenem Topf zusammenfallen lassen. Der Spinat schmeckt dadurch wuerziger. Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden Pro Portion 3020 Joule/720 Kal. Die Rezeptesammlung | ||
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Spinatreis mit Sesamfisch 250 g. Naturreis 1 bn Lauchzwiebeln 2 tb Olivenoel 1/2 l Gemuesebruehe (Instant) 500 g. Blattspinat 1 Zitrone 250 g. Fleischtomaten Jodsalz Pfeffer, frisch gemahlen 2 Msp. Zucker 4 Rotbarsch-Scheiben oder - Kabeljaufilet, je 150 g 2 tb Mehl 1 Ei 4 tb Sesamsaat 4 tb Olivenoel oder Butterschmalz Lauchzwiebeln putzen, 2/3 der gruenen Teile entfernen, waschen, in Stuecke schneiden. Das Oel im Topf erhitzen, den trockenen Naturreis sowie die Lauchzwiebeln zufuegen und 1 Minute unter Ruehren braten. Die Bruehe angiessen, einmal umruehren und zugedeckt 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Spinat verlesen, waschen, grosse Blaetter klein schneiden. Tomaten kochendheiss ueberbruehen, enthaeuten und wuerfeln. Spinat und Tomaten mit dem Reis mischen und mit noch etwas Zitronensaft, Jodsalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fischfilets mit Zitronensaft marinieren, salzen, pfeffern und nacheinander im Mehl, verschlagenem Ei und Sesam wenden. In heissem Fett von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Wenn fertig, mit dem Spinatreis anrichten. Die Rezeptesammlung | ||
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Spreewaelder Karpfengulasch 1 lg Karpfen;oder 2 md oder 500g -Karpfenfilet + Kopf u.Reste 850 g Paprokaschoten;gemischt, - Glas, vorgegart 850 g Tomaten; geschaelt 1 Zitrone 2 tb Paprika 1/2 tb Weisser Pfeffer Salz 1/8 l P - lanzenoel;geschmacksneutra 2 1/2 tb Schmand; Creme fraiche 1/4 l Trockener Weisswein SUD: Fischkopf und Abschnitte 3 Lorbeerblaetter 5 Pimentkoerner 2 Kirschpaprika 2 Getrocknete peperono 1/2 Zwiebel 1 l Wasser Wasser mit allen Zutaten zum Kochen bringen, auf kleinste Flamme schalten, den sich entwickelnden Eiweissschaum von der Oberflaeche schoepfen - bis zur weiteren Verwendung, das heisst etwa 45 Minuten, weiterkoecheln lassen. In einem grossen Topf - ca. 6 Liter - Pflanzenoel erhitzen, Zwiebel glasig anduensten, mit Weisswein abloeschen. Eingelegtes Paprikagemuese abgiessen, feinschneiden, in den Topf geben, verruehren, geschaelte Tomaten hinzufuegen und wieder gut verruehren; auf kleiner Flamme ein gutes halbes Stuendchen koecheln lassen. Kuechenfertigen Karpfen unter fliessend kaltem Wasser abspuelen, trockentupfen. Vom Kopf bis zum Schwanz hin an der Rueckengraete entlang ca. 3 cm tief einschneiden und ebenso an der Seite entlang, so dass ein Filet herausgeloest werden kann. Ebenso mit der zweiten Seite verfahren. Fischfilets unter fliessendem Wasser erneut abspuelen, trocknen und in mundgerechte Stuecke zerteilen. Fischwuerfel auf einem tiefen Teller mit Zitronensaft betraeufeln - ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sosse fertigstellen, indem in das Gemuese der Schmand eingeruehrt wird. Kurze Zeit einkoecheln lassen. Den Topfinhalt durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren, etwas Fischbruehe hinzugeben und verruehren. Mit Salz, weissem Pfeffer und Paprika wuerzen - die Sosse soll kraeftig bis scharf schmecken. Die Fischwuerfel vorsichtig in die Sosse einlegen, 7-8 Minuten im offenen Topf garziehen lassen, dabei keinesfalls kochen, der Fisch wuerde leicht auseinanderfallen. Als Beilagen empfehlen sich - landestypisch - Salzkartoffeln und ein Gurkensalat mit Sahnedressing. Als Getraenk empfiehlt sich naturtrueber Apfelsaft! Die Rezeptesammlung | ||
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Squid Stew, Tintenfisch-Eintopf 1 kg Squid-Tintenfische; (*) Bier 1 Thymianzweig 2 Lorbeerblaetter 1 Rote Paprikaschote 1 bn Dill 1 Zwiebel; gehackt 1 Limone; Saft (**) 1 cn Tomatenmark ;Pfeffer ;Salz Den frischen Tintenfisch ausnehmen. Falls vorhanden, den Tintenbeutel vorsichtig entfernen, ohne ihn zu verletzen. Dann die Haut abziehen, den Tintenfisch gruendlich waschen und in kleine Stuecke schneiden. Es kann auch tiefgefrorener Tintenfisch verwendet werden. Das Bier mit dem Thymian, den Lorbeerblaettern, Pfeffer und Salz wuerzen, und den Tintenfisch darin 30 bis 40 Minuten kochen, bis er gar ist. Die Paprikaschote in Wuerfel, den Dill kleinschneiden und zusammen mit dem Zwiebel dem Tintenfisch zugeben. Das Ganze weitere 10 Minuten koecheln lassen. Den Limonensaft mit dem Tomatenmark verruehren und dem Tintenfisch zugeben. Umruehren, damit sich das Tomatenmark verteilt. Beilage: verschiedene Gemuese, zum Beispiel Rote Bohnen-Topf. (*) In Barbados gibt es verschieden grosse Tintenfische, die dort allgemein Octopus heissen. Squid ist der Name einer kleinen Tintenfischart. In der Umgangssprache werden sie auch Sea Cats, Seekatzen, genannt. (**) Es sind Zitronen gemeint. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: BACHFORELLE Deutsch Bachforelle Engl. Brook trout, river trout Franz. Truite de ruisseau, truite de riviere Ital. Trota di fiume, trota di torrente Span. Trucha Familie: Suesswasser- und Wanderfische Alle Forellen -je nach Lebensraum in Unterarten gegliedert- gehoeren zur Familie der Lachse. Einer der schmackhaftesten Suesswasserfische, der je nach Lebensgebiet eine besondere Faerbung annimmt und kleine fliessende Gewaesser bevorzugt. Die Bachforelle ist fettarm, 25 bis 40 cm lang und geraeuchert eine Delikatesse. Zubereitungsarten: Wie unter Seeforelle beschrieben. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: BARSCH (Flussbarsch, Egli) Deutsch Barsch, Flussbarsch, gestreifter Barsch, Egli Engl. Perch Franz. Perche Ital. Pesce Persico Span. Perca Familie: Suesswasser- und Wanderfische Ein ovaler dick wirkender Fisch mit festen Kammschuppen und dunklen Querstreifen. Barsche werden bis zu 60 cm lang und etwa 2 kg schwer. Sie leben in Baechen, Fluessen und Seen sowie in Brackwassern in ganz Nordeuropa, Nordasien und Nordamerika. Das Fleisch ist zart und fettarm mit angenehmem Eigengeschmack. Zubereitungsarten: Der Barsch muss geschuppt werden. Kleine Fische kann man nach Rezepten fuer Forelle zubereiten oder in Ausbackteig fritieren. Groessere Fische gart man in Bratfolie mit Kraeutern und wenig Weisswein. Beilagen: Champignons, gehackte, hartgekochte Eier mit Petersilie und zerlassener brauner Butter gemischt, gruene Erbsen, Garnelen, Sardellenbutter, Spargelspitzen; Sauce hollandaise. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: BLEI (Bleie, Brachsen, Brasse) Deutsch Blei, Bleie, Brachsen, Brasse Engl. Bream Franz. Breme Ital. Sarago, abramide commune Span. Sargo Familie: Suesswasser- und Wanderfische Ein dicht beschuppter schoener Fisch aus der Familie der Karpfen mit deren typischen Koerperform. Der Blei wird etwa 50 cm lang wiegt bis zu 3 kg und lebt in allen europaeischen Binnengewaessern noerdlich der Alpen. Leider ist er graetenreich, sein Fleisch von zartem Geschmack aber eher fett. Zubereitungsarten: Alle fuer den Karpfen beschriebenen. Der Blei muss geschuppt werden. Geeignete Gewuerze: Beifuss, Dill, Kuemmel, Meerrettich, schwarzer Pfeffer, Pimpinelle, Salbei, Tripmadam, Zitrone. Beilagen: Champignons, frische gruene Erbsen, Gewuerzgurken, Julienne von Knollensellerie, Lauch, Moehren, Schalotten, saure Sahne, Zwiebeln; Sahnesauce Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: FELCHEN (Blaufelchen, Reinanke) Deutsch Felchen, Blaufelchen, Reinanke Engl. White fish Franz. Féra Ital. Coregone, lavaretto Span. Salmonete Familie: Suesswasser- und Wanderfische Ein blaeulich oder gruenlich gefaerbter, fettarmer Suesswasserfisch mit einer Laenge von 30 bis 50 cm. Felchen bevorzugen grosse sauerstoffreiche Seen der Alpen, Voralpen und Nordeuropas. Am beruehmtesten sind die Bodenseefelchen. Zubereitungsarten: Alle fuer Forellen beschriebenen. Je nach Rezept sollten sie geschuppt werden. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: FLUSSAAL Deutsch Flussaal Engl. Eel Franz. Anguille Ital. Anguilla Span. Anguila Familie: Suesswasser- und Wanderfische Man unterscheidet Spitzkopf- und Breitkopfaal. Der junge, nur 3 cm lange Fisch wandert vom tiefen Meer zu den Kuesten. Bleistiftdick- und lang steigt er dann flussaufwaerts. In den Fluessen verbringt er sein Leben und erreicht eine Laenge von 1m. Nach 5 bis 6 Jahren kehren die geschlechtsreifen Aale ins Meer zurueck, um zu laichen. Aal gehoert zu den Fettfischen und ist einer der edelsten Raeucher- fische. Am schmackhaftesten ist das Fleisch von Flussaalen, die etwa 1 kg wiegen. Zubereitungsarten: Fuer Aal "blau" wird der schuppenlose Fisch mit der Haut gegart. Ansonsten verwendet man ihn gehaeutet. Dafuer am Kopfende rundherum eine Kerbe in die Haut schneiden, in diese eine Schnur ziehen und den Aal an eine Tuerklinke haengen. Die Haut nun mit einem Messer etwas loesen, dann mit einem Tuch fassen und nach unten hin abziehen. Am besten kauft man Aal bereits gehaeutet. Gehaeuteter Aal kann gebraten, in Bier oder Apfelwein geduenstet, gegrillt sowie bemehlt oder durch Ausbackteig gezogen fritiert werden. Geeignete Gewuerze sind Cayennepfeffer, Cognac, Estragon, Kapern, Kerbel, Knoblauch, Lorbeer, Meerrettich, Muskatnuss, Petersilie, weisser Pfeffer, Pimpinelle, Portwein, Salbei, Sauerampfer, Senf, Sherry, Zitrone. Beilagen: Austern, in Weisswein eingeweichte Backpflaumen, Champignons, Kraeuterbutter, gewuerfelte Paprikaschoten, Sardellenbutter, Schalotten, Spargelspitzen, ausgebratene Speckwuerfel, Tomatenwuerfel, Zwiebeln,; Kraeutersauce, Sahne- Weinsauce, Tomatensauce. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: GARNELEN Deutsch Garnelen Engl. Shrimps Franz. Crevettes grises Ital. Gamberetti Span. Gambas Familie: Krustentiere Die Garnelen ist auch unter dem Namen, Krabben, Nordseekrabben, Sandgarnelen, Shrimps und Tiefseegarnelen im Handel. Garnelen sind Meerestiere, die je nach Lebensgebiet eine Groesse von bis zu 15cm erreichen. Sie werden in letzter Zeit auch im Binnenland frisch gekocht (aus der Kruste geloest oder auch mit Kruste) angeboten, ausserdem tiefgefroren oder in Dosen und Glaesern. Zubereitungsarten: Bereits gekochte frische Garnelen muessen gegebenenfalls aus der Kruste geloest werden. Von den Garnelen den schwarzen Darmstrang am Ruecken entfernen, kurz kalt abbrausen. Man kann sie kalt fuer Salate, Cocktails oder feine Schnittchen verwenden oder nach kurzem Erhitzen fuer warme Speisen. Tiefgefrorene Garnelen nimmt man aus der Verpackung und laesst sie in einer Schuessel zugedeckt im Kuehlschrank langsam auftauen. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: GLATTBUTT Deutsch Glattbutt Engl. Brill Franz. Barbue Ital. Rombo liscio Span. Barbadar Familie: Plattfische Seine Haut ist glatt, ohne Verhaertungen. Seine Koerperform ist mehr rund als oval. Er lebt in flachen Meeresgewaessern, im weichen Grund eingebettet, im Mittelmeer und im Atlantik. Zubereitungsarten: Glattbutt braucht vor dem Garen nicht gehaeutet zu werden. Er kann im Ganzen in Wein (Sauternes) -auch gefuellt- geschmort, in Wein- Fischsud pochiert, in Stuecken durch Ausbackteig gezogen fritiert oder mit geriebenem Kaese bestreut gratiniert werden. In der feinen Kueche bevorzugt man gehaeutete Filets, die in Butter oder Oel gebraten werden. Geeignete Gewuerze sind Dill, Estragon, Kapern, Petersilie, Rosmarin, Zitrone. Beilagen: Austern, Blattspinat, zerlassene braune Butter, Garnelen, Wuerfel von frischer Gurke, Lauch (Porree), Julienne von Moehren, Muscheln, Schalotten, Spargelspitzen, Tomaten, Beurre blanc (weisse Buttersauce), Sauce hollandaise, Kaesesauce. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: HEUSCHRECKENKREBS Deutsch Heuschreckenkrebs Engl. Mantis shrimp Franz. Squille Ital. Canoccie, cicala di mare Span. Galera Familie: Krustentiere Er lebt im Mittelmeer und wird frisch nur in Kuestennaehe angeboten. Dem Kaisergranat sehr aehnlich, erreicht er eine Laenge von 25cm. Nur selten gelangen Schwaenze der Heuschreckenkrebse als *Scampi* tiefgefroren in die Binnenlaender. Zubereitungsarten: Der Heuschreckenkrebs wird wie Hummer getoetet, aber nur 8 Minuten gekocht. Durch den sehr duennen Panzer ist der Fleischanteil verhaeltnismaessig hoch. Das zarte, aromatische Fleisch ist eine Delikatesse. Die Rezeptesammlung | ||
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Steckbrief Fisch: HUMMER Deutsch Hummer Engl. Lobster Franz. Homard Ital. Aragosta Span. Bogavante Familie: Krustentiere Als europaeischer oder amerikanischer Hummer im Handel. Der Hummer lebt auf felsigem Meeresgrund in Kuestennaehe. Er ist mit einer Laenge von 35 bis 45 cm und einem Gewicht con 500 bis 800 Gramm am schmackhaftesten. Hummer wird lebend, tiefgefroren, oder sein Fleisch in Dosen angeboten. Wichtig beim Kauf lebender Krustentiere; sie muessen sich beim Haendler im Seewasserbassin artgemaess bewegen oder hochgehalten mit den Beinen kraeftig rudern. Tiere die einen geschaedigten oder sterbenden Eindruck machen duerfen nicht mehr verzehrt werden, da sie dann bereits gesundheitsschaedlich oder giftig sein koennen. Die Schwaenze von gesunden Hummern, Langusten und Flusskrebsen muessen fest an den Bauch geklemmt sein. Zubereitungsarten: Werden lebende Krustentiere nach dem Einkauf nicht sofort getoetet, duerfen sie nicht lebendig auf Eis gesetzt werden, das waere Tierquaelerei. Am besten man toetet sie sofort und laesst sie je nach Rezept im Kochsud abkuehlen. In Deutschland ist es gesetzlich verboten Krustentiere lebendig zu zerschneiden. Sie muessen unbedingt tot sein, bevor man sie verarbeitet. Ein Hummer oder eine Languste muss mit dem Kopf voraus in reichlich kraeftig sprudelndes Wasser geworfen und mindestens 5 Minuten mit dem Kochloeffel unter der Wasseroberflaeche gehalten werden. Bei dieser Toetungsart hat das Tier nach neuesten Forschungen etwa 5 Minuten Todesqualen auszustehen. Distanzieren Sie sich von allen Rezepten, in denen empfohlen wird, lebende Krustentiere in nur siedendes Wasser zu legen um sie zu toeten. Man weiss dass der Todeskampf dann wesentlich laenger dauert. Will man zwei oder mehr Hummer oder Langusten toeten, benoetigt man einen Kessel von mindestens 15l Fassungsvermoegen. Andernfalls muss man die Tiere nacheinander einzeln toeten. Am besten ueberlaesst man das Toeten der Tiere einem Fachmann, der dafuer auch die geeigneten Herde und Kessel besitzt. Die Kochdauer fuer einen Hummer von etwa 500g Gewicht liegt zwischen 10 und 15 Minuten. Tiefgefrorenen Hummer stets aus der Verpackung nehmen und zugedeckt im Kuehlschrank langsam auftauen lassen; durch zu schnelles Auftauen kann das Fleisch zaeh werden. Der gekochte Hummer wird noch heiss oder kalt laengs halbiert. Aus dem halbierten Hummer laesst sich das Schwanzfleisch leicht entnehmen. Aus dem Kopfteil holt man die weiche Leber. Die unter dem Schwanz eventuell vorhandenen Eier gelten als besondere Delikatesse. Fuer kalte Bueffets wird das Schwanzfleisch in Scheiben geschnitten und auf der Karkasse angerichtet serviert. Die Hummerscheren werden abgebrochen und mit einer Hummerzange (oder mit einem Fleischklopfer) geknackt. Danach kann das Fleisch -bei Tisch mit der Hummergabel- aus den Scheren geloest werden. Die Rezeptesammlung |
