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Souffliertes Zanderfilet auf geschmolzenem Lauch 100 g Saiblingfilets 1 dl Doppelrahm 2 Eiweiss 4 Zanderfilets; ohne Haut und -- Graeten, a ca. je 100 g Salz Pfeffer Zitronensaft 50 g Weissbrotbroesel 20 g Fluessige Butter 1 dl Weisswein Lauchgemuese 300 g Lauch; geschnitten 30 g Schalotten; fein gehackt 2 dl Kalbfond 30 g Butter 2 tb Schlagrahm 1 ts Frischer Rosmarin; gehackt Salz Pfeffer Muskat Gemuesegarnitur 4 Fruehlingszwiebeln 3 Peperoni -- in Rhomben geschnitten Kerbelblaettchen Butter Salz Pfeffer Saiblingfilets wuerfeln, kurz anfrieren und mit wenig Eiweiss fein mixen. Diese Masse durchs Sieb streichen und auf Eis mit dem Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das uebrige Eiweiss mit Salz zu Schnee schlagen und unter die Saiblingmasse geben, abschmecken. Zanderfilets salzen, pfeffern, mit wenig Zitronensaft marinieren und auf ein bebuttertes Blech legen. Mit einem Dressiersack die Saiblingmousse auf die Zanderfilets dressieren, mit den Broeseln bestreuen und mit der fluessigen Butter betraeufeln. Fischfilets auf das Backblech legen, mit Wein umgiessen und im vorgeheizten Ofen - 240 GradC - ca. zehn Minuten backen. Dann volle Oberhitze geben, bis die Broesel Farbe bekommen. Inzwischen das Lauchgemuese zubereiten: Die Schalotten mit wenig Butter andaempfen, Lauch beifuegen und kurz mitdaempfen. Den Fond dazugiessen und auf kleinem Feuer ca. fuenfzehn Minuten langsam koecheln, bis der Lauch "schmilzt". Das bedeutet, einkoecheln, bis die Restfluessigkeit gleich viel ist wie der Anteil Lauch. Rosmarin zufuegen, restliche Butter in Flocken beifuegen, kurz durchkochen, abschmecken und mit Schlagrahm verfeinern. Fuer die Gemuesegarnitur die Gemuese knackig kochen und mit wenig Butter abschwenken, salzen und pfeffern. Das Lauchgemuese in die Mitte eines warmen Tellers geben, darauf das Zanderfilet stellen, mit den Gemuesen garnieren und mit dem Kerbel dekorieren. Beilage: Wildreis. Die Rezeptsammlung | ||
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Soufflierte Zanderfilets im Rotwein 500 g Zanderfilets, frisch; (1) 1 Zitrone 20 g Butter; (1) Fischfarce 200 g Zanderfilets, frisch; (2) 2 Eiweiss 250 g Weisse Trauben Streusel 50 g Butter; (2) 50 g Weissmehl 10 g Zucker Sauce 4 dl Rotwein 80 g Butter; (3) 2 cl Himbeeressig Zanderfilets (1) sauber dressieren und die Haut entfernen, mit dem Zitronensaft betraeufeln, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Bratgeschirr mit Butter (1) ausbuttern. Die Zanderfilets (2) ebenfalls sauber dressieren, die Haut entfernen und durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen. Eiweiss leicht anschlagen und unter die Fischmasse ziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Trauben halbieren und entkernen, unter die Fischmasse ziehen. Die Zanderfilets (1) mit dieser Masse einseitig belegen und in gebuttertes Geschirr setzen. Butter (2), Mehl und Zucker zusammen reiben, bis kleine Kluempchen entstehen (Streusel), damit die mit der Farce belegten Fischfilets bestreuen. Wenig Wasser in die ofenfeste Platte geben und so im 200 Grad C warmen Backofen ca. 6 Minuten garen. Inzwischen - bzw. vorher - Rotwein um die Haelfte einkochen, Butter (3), eiskalt, zugeben und unter kraeftigem Ruehren gut einschlagen. Himbeeressig zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Sauce auf Teller geben, Fisch darauf setzen. Dazu: Aprikosen-Kartoffeln, Lauch-Kartoffelgratin oder Speckkartoffeln. Die Rezeptsammlung | ||
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Soupies Scharas (Tintenfisch, Zypern) 250 g Supies; Tintenfische 1 Tas. Trockenen Rotwein 1/4 Tas. Olivenoel 2 Tomaten; gehaeutet, gerieben -- evtl. die Haelfte mehr 1 Lorbeerblatt Zimt; grobgemahlen 3 Gewuerznelken -- evtl. 1/3 mehr 10 Pfefferkoerner Salz Pfeffer Die Tinte gilt z.B. auf Zypern oder auch auf dem Peloponnes als besondere Delikatesse. Vergleichbar vielleicht dem (roten) Rogenanteil bei Jakobsmuscheln. Soupies Scharas (sprich: ssuupjes s-charas) Die Tintenfische unter fiessendem Wasser gruendlich waschen. Den Tintenbeutel entfernen und beiseite stellen, damit er spaeter beim Kochen verwendet werden kann. Die Augen und weichen Knochen entfernen und die Haut abziehen. Wenn die Tintenfische zu gross sind, halbieren. Die Tintenfische in einen Topf geben und ohne Zugabe von Wasser auf dem Herd kochen, bis die sich bildende Fluessigkeit verdampft ist. Das Olivenoel und die Tinte zugeben, die Tintenfische anduensten und mit Wein abloeschen. Geriebene Tomaten, Zimt, Gewuerznelken zufuegen und bei milder Hitze schmoren. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und warm oder kalt servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Spanischer Fisch mit Nuessen 750 g Fisch (Schellfisch, Dorsch, - Kabeljau, Rotbarsch) 1/2 l Milch etwas Mehl Oel 1 lg Zwiebel 1/4 l Weisswein Salz Paprika weisser Pfeffer 2 tb gehackte Nuesse (Hasel- oder - Walnuesse) 2 tb gehackte Kapern Zitronensaft Den Fisch in mittelgrosse Stuecke schneiden und eine halbe Stunde in Milch einlegen. Anschliessend den Fisch abtropfen lassen, in Mehl wenden und auf mittelgrosser Flamme in Oel auf beiden Seiten goldgelb anbacken. Die Fischstuecke aus der Pfanne nehmen und warmstellen. In dem verbliebenen Oel die gehackte Zwiebel mit etwas Mehl leicht anbraeunen, mit dem Weisswein abloeschen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Dann die Flamme runterdrehen, die gehackten Nuesse, Kapern und etwas Zitronensaft hinzufuegen. Nochmals abschmecken, den Fisch mit dieser Sauce uebergiessen und alles nocheinmal kurz aufkochen. Die Rezeptsammlung | ||
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Spanisches Muschelgericht Zubereitet im Mikrowellengeraet 2 Zwiebeln (feingewuerfelt) mit 50 g Fett und 200 g Shrimps in eine Schuessel geben und bei voller Leistung 6 bis 8 min. garen. 2 hartgekochte Eier (in Wuerfel), 1 Ds. Muscheln (400 g) und 1 El. Dill (gehackt) zu der Shrimpsmasse geben und bei voller Leistung 4 min. garen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Weisswein abschmecken. Beilage: Reis Die Rezeptsammlung | ||
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Spargel in Dill mit Goldbarsch 750 g Spargel Salz 1 tb Butter 1 Prise Zucker 1 Mittelgrosse Karotte 1 Bd. Dill 1 sm Zwiebel 500 g Goldbarschfilet 2 tb Butter 150 g Suesse Sahne 1 Eigelb Pfeffer Zubereitungszeit ca. 45 Min. 1 . Spargel waschen, schaelen und in reichlich Wasser mit einer Prise Salz garen. Die Karotte schaelen, vierteln, in kleine Stuecke schneiden, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. 2. Den Dill waschen und fein schneiden. Nun die Zwiebel schaelen und fein wuerfeln. 3. Das Goldbarschfilet entgraeten, in 8 Stuecke teilen, in eine Pfanne mit wenig Wasser und etwas Butter legen, aufkochen und vom Herd nehmen. 4. Die Sahne steif schlagen, mit dem Eigelb verruehren. 5. Den Spargel mit den Karotten, dem Dill und wenig Fischfond stark erhitzen, abschmecken, das Sahne- Eigelb-Gemisch dazugeben und unter Ruehren aufwallen lassen. Das Spargelgemuese mit den Goldbarschfilets anrichten. Die Rezeptsammlung | ||
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Spargel in Lachsauce 250 g frisches Lachsfilet 1 kg Spargel Salz Zucker 2 tb Butter 400 g gruene Bandnudeln 1 Zwiebel 2 ts Mehl 1/8 l Bruehe 1/8 l Weisswein 125 g Schlagsahne weisser Pfeffer 1 ts Zitronensaft 1 bn Petersilie Spargel schaelen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und 1 El Butter ca. 15 Minuten kochen. Zwiebel schaelen und fein wuerfeln, in der restlichen Butter glasig anduensten. Mehl darueberstaeuben und mit Bruehe, Wein und Sahne abloeschen. Lachs waschen und in feine Streifen schneiden. In der Sauce ca. 3 Minuten erhitzen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Rezeptsammlung | ||
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Spargel mit Krabbenfleisch I 750 g Spargel (geputzt und - geschaelt, wahlweise Gruen oder Weis) 5 tb Oel (Erdnuss- oder - Maiskeimoel) 4 Scheiben frischen (!) Ingwer 1 tb Reiswein oder halbtrockenen - Sherry eine Prise Salz 1 dl Huehnerbruehe wahlweise 1-2 Knoblauchzehen - (feingehackt) 1 Stueckchen frischen Ingwer - (kleingeschnitten) 2 -3 Fruehlingszwiebeln (nur - die weissen Teile, in schmale Ringe - geschnitten) 250 g gekochtes Krabbenfleisch 5 tb klare Bruehe oder Wasser 2 tb Austersauce Den Spargel in Stuecke schneiden, die Kopfteile 5 cm lang, den Rest 3 cm lang. Die Sauce vorbereiten, Bruehe, Austernsauce und Salz mischen. Die Pfanne oder den Wok stark erhitzen, 3 El. Oel hineingeben und schwenken. Den Ingwer kurz anbraten. Die Spargelstuecke dazugeben und pfannenbraten, bis sie heiss sind. Die Haelfte des Reisweins eintraeufeln und ruehren, bis er absorbiert ist. Nun die Hitze reduzieren. Die Bruehe mit dem Salz hineingiessen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei kleiner Hitze je nach Staerke der Spargelstuecke 5-10 Minuten koecheln. Den Spargel jedoch nicht zu weich kochen, er sollte noch Biss haben. In eine Schuessel geben und warm stellen. Die Pfanne oder den Wok ausspuelen und ausreiben. Wieder stark erhitzen, das restliche Oel eingiessen und schwenken. Knoblauch, Ingwer und Fruehlingszwiebeln anbraten, bis sich Aroma entwickelt. Das Krabbenfleisch daruntermischen und wenn es heisst ist, den restlichen Reiswein eintraeufeln und ruehren. Nun die Sauce dazuruehren. Wenn sie gebunden hat, ueber den Spargel loeffeln und servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Spargel mit Lachs 1 kg Spargel 250 g Raeucherlachs 1/2 Bd. Basilikum Zitronensaft Pfeffer 1 Schalotte 10 g Butter Saft einer Orange 50 g Butter 5 tb Sahne Salz Pfeffer Spargel in Salzwasser 20 Min. kochen. Raeucherlachs, Basilikum fein hacken, mischen und mit Zitronensaft und Pfeffer wuerzen. Fuer die Sosse Schalotte fein wuerfeln, in 10 g Butter duensten. Orangensaft zugiessen, im offenen Topf cremig einkochen. 50 g Butter in Floeckchen und Sahne zugeben. Sosse mit Salz, Pfeffer abschmecken. Den abgetropften Spargel mit Lachs und Sosse anrichten. Dazu: neue Kartoffeln Die Rezeptsammlung | ||
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Spargel mit Lachssteak und Shrimps 1500 g weisser Spargel 4 Lachssteaks (a 150g) 2 tb Mehl 40 g Butter 200 g Shrimps 250 ml Sauce Hollandaise Spargel wie ueblich kochen. Lachssteak nach Geschmack wuerzen. Mehl darueberstreuen, auf jeder Seite 3-4 Minuten in Butter braten. Shrimps zufuegen, kurz heiss werden lassen und mit dem Spargel anrichten. Dazu die Sauce Hollandaise reichen. Als Beilage eignen sich bestens Petersilienkartoffeln. Die Rezeptsammlung | ||
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Spargel mit Schollenfilet auf Kressesauce 500 g Schollenfilet 1 Zitrone, Saft und Schale 1 kg Spargel Salz 1 Schuß Zucker 3 Butter Pfeffer 125 ml Weißwein 150 g Creme double 1 Kresse Zitronenspalten Schollenfilets kalt abbrausen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Spargel schälen, in kochendem Salzwasser mit Zucker und einem Esslöffel Butter ca. 15 Minuten garen. Fisch salzen, pfeffern und in zwei Esslöffel Butter bei milder Hitze auf beiden Seiten je 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratfonds mit Wein ablöschen und mit 4 Esslöffel Spargelsud etwas einkochen lassen. Creme double unterrühren und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kresse abschneiden, abbrausen, trockentupfen und unter die Sauce ziehen. Schollenfilets mit Sauce und Spargel auf einer Platte anrichten und mit Zitronenspalten garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Spargelragout mit Catfish 4 Catfishfilets a 200g Saft einer halben Zitrone 4 Sesamöl Salz Weißer Pfeffer 4 Frühlingszwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 kg Grüner Spargel 4 Butter 1/8 l Weißwein, trockener 250 g Creme fraîche 50 g Mehl Catfish kalt abspülen und trockentupfen. Zitronensaft mit Sesamöl, Salz und Pfeffer verrühren und gepreßten Knoblauch hinzufügen. Mischung auf den Fisch träufeln und diesen zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die weißen Teile der geputzten Frühlingszwiebeln fein hacken, das Grüne in schmale Ringe schneiden. Spargel waschen, Enden entfernen. Die Köpfe 5cm lang abschneiden. Spargelstangen schräg in dünne Scheiben schneiden. Gehackte Frühlingszwiebeln in der Hälfte der Butter weichdünsten. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Creme fraîche unterrühren und 3 Min. offen köcheln lassen. Spargelstücke zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Min. garen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die Frühlingszwiebelringe untermischen. Den Catfish in Mehl wenden und in der restlichen Butter auf jeder Seite 3 bis 4 Min. braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit dem Spargelragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilage zum Spargelragout kann man kleine Pellkartoffeln oder Langkornreis reichen. Die Rezeptsammlung | ||
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Speckbohnen mit Matjes 400 g Bohnen, grüne 1 Wasser Salz 130 g Speck, durchw. (in Scheiben) 1/2 bn Bohnenkraut 300 g Vollmilchjoghurt 150 g Crème fraîche 1 Senf 1 Zitronensaft Pfeffer 300 g Äpfel 120 g rote Zwiebeln 1 bn Dill 800 g Matjesfilet Bohnen putzen und 6 - 8 Min. in Salzwasser auf 1 oder Automatik- Kochstelle 5 - 6 garen, abschrecken. Speck in dünne Streifen schneiden. Bohnenkraut von den Stielen zupfen, waschen, gut trocknen und im Universalzerkleinerer fein hacken. Joghurt mit Creme fraîche, Senf und Zitronensaft zu einer glatten Soße verrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Äpfel vierteln, entkernen und fein würfeln, die Zwiebeln pellen und ebenfalls fein würfeln. Dill waschen, zupfen, gut trocknen und im Universalzerkleinerer grob hacken. Mit Äpfeln und Zwiebeln unter die Joghurtsoße rühren. Speck in einer Pfanne ohne Fett auf 2 1/2 oder Automatik-Kochstelle 9 - 10 knusprig ausbraten, Bohnen und Bohnenkraut dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, 5 Min. mitbraten und mit den Matjesfilets zur Soße servieren. Zusatz Zubereitungszeit 40 Minuten Pro Person ca. 672 kcal Pro Person ca. 2688 kJoule Die Rezeptesammlung | ||
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Speckhecht (Hassfeld) 1 Hecht; (2-3 kg) 500 g Speck -Salz, Pfeffer, Paprika Zitronensaft 1 Sellerie 4 Moehren 2 Stangen Lauch 2 Zwiebeln Speck; zum Belegen Gesaeuberten und geschuppten Hecht in Zitronensaft, Salz, Pfeffer und mildem Paprika marinieren. Wurzelgemuese in glasigem Speck kurz duensten und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Fuellung in den Hecht geben, mit Nadeln verschliessen und mit Speckstreifen belegen. Braeter oelen, ueber Kreuz mit Speckstreifen auslegen und den Hecht darin 30 Minuten bei 190 GradC backen. Die Rezeptesammlung | ||
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Speckschollen 4 Schollen; kuechenfertig -- je etwa 300 Gramm Zitronensaft Salz Pfeffer Weizenmehl 2 tb Speiseoel 20 g Speck; mager, durchwachsen -- evtl. etwas mehr Zitronenachtel Dillzweige Die Schollen unter fliessendem kaltem Wasser abspuelen, trockentupfen, mit dem Zitronensaft betraeufeln, und etwa 30 Minuten stehen lassen. Den Fisch nochmals trockentupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Weizenmehl wenden. Das Oel in einer grossen Pfanne erhitzen und den in Wuerfel geschnittenen Speck darin ausbraten. Die Speckwuerfel herausnehmen, warm stellen, und die Schollen in dem Speckfett von beiden Seiten braun braten. Den Fisch auf einer vorgewaermten Platte anrichten, die Speckwuerfel darueber geben und mit Zitronenachteln garnieren. Die Rezeptesammlung |
