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SEEZUNGENROeLLCHEN IN SAFRANCREME 8 Seezungenfilets (ca.600g) 1 Zitrone (Saft) Salz Peffer 1 bn Basilikum 1 Zwiebel (50g) 40 g Butter 100 ml trockener Weisswein 250 g Creme double 1 Briefchen Safran (0,1g) 4 Jakobsmuscheln mit Rogen ('a - 60g) Seezungenfilets waschen, trockentupfen und saeuern. Wuerzen, gehacktes Basilikum darauf verteilen. Fischfilets aufrollen und feststecken. Zwiebelwuerfel in 20 g heisser Butter anduensten. Wein zugiessen und die Roellchen darin 6-7 Minuten duensten. Herausnehmen, warm stellen. Creme double und Safran in den Fond geben, ca. 4 Minuten einkochen lassen. Jakobsmuscheln waschen, trockentupfen, halbieren, pfeffern, in restlicher heisser Butter 4 Minuten braten. Alles anrichten. Nach Wunsch mit Estragon garnieren. Dazu: Reis. Pro Person ca. 690 kcal (2900 kJ) Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Die Rezeptesammlung | ||
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Seezungenroellchen mit Limettenschaum 150 g Stangensellerie 150 g Karotten -- beide klein gewuerfelt 20 g Butter 500 g Seezungenfilets; je nach -- Breite laengs halbiert ;Salz ;Schwarzer Pfeffer 1 Limette; abgeriebene Schale -- und Saft (2) 1/2 Limette; Saft (1) 1 Bd. Dill 150 ml Rahm 400 ml Fischfond 3 Eigelb 100 ml Fischsud Estragon Sellerie und Karotte in der Butter knackig duensten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen. Limettenschale auf den Filets verteilen, den Limettensaft (1) daruebertraeufeln. Die Filets mit Dill belegen und aufrollen, mit Zahnstochern fixieren. Den Fischfonds in einer weiten Pfanne aufkochen, die Roellchen hineinlegen und zugedeckt je nach Groesse 5 bis 7 Minuten vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfaeltig herausheben und warm stellen. Die angegebene Menge Fischsud abmessen und aufkochen. Eigelb und Limettensaft (2) verquirlen und unter kraeftigem Schlagen beifuegen. Unter kraeftigem Schlagen kurz vor den Siedepunkt bringen. Rahm steifschlagen, mit den geduensteten Gemuesewuerfelchen unterruehren und die Sauce vom Feuer nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer wuerzen. Die Fischroellchen auf gewaermte Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen. Die Rezeptsammlung | ||
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Seezungenroellchen mit Spargeln an Safransauce 4 lg Seezungenfilets 1/2 Zitrone; Saft Salz Schwarzer Pfeffer 12 Schoene Basilikumblaetter 10 Gruene Spargeln 1 dl Weisswein 1 dl Fischfond 75 ml Rahm 1 Briefchen Safran 50 g Butter Seezungenfilets mit dem Zitronensaft betraeufeln und beidseitig mit Salz sowie Pfeffer wuerzen. Jedes Filet auf der glaenzenden Seite der Laenge nach mit drei Basilikumblaettern belegen und aufrollen. Mit einem scharfen Messer so halbieren, dass zwei Rollen entstehen. Die Spargeln ruesten. In Salzwasser oder ueber Dampf knackig garen. Gleichzeitig Weisswein und Fischfond in einer weiten Phaene drei bis vier Minuten offen kochen lassen. Die Fischroellchen im Sud zugedeckt auf kleinem Feuer etwa fuenf Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und warm stellen. Den Fischsud gut zur Haelfte einkochen lassen. Rahm und Safranpulver beifuegen. Kurz kochen lassen. Dann die Butter in Flocken dazuschneiden und in die Sauce einziehen lassen. Nach Belieben einige Safranfaden beifuegen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargeln der Laenge nach einmal halbieren und facherartig auf vorgewaermten Tellern anrichten. Je zwei Seezungenroellchen dazusetzen und mit Sauce umgiessen. Als Beilage passen Trockenreis oder Salzkartoffeln. Die Rezeptsammlung | ||
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Seezungenröllchen 1 bn Petersilie, glatte 200 g Frischkäse 1 Ei Salz Pfeffer 2 Seezungen (filetiert) 20 g Mandelblättchen (geröstet) 100 g Zwiebeln 20 g Butter oder Margarine 1 ts Koriander (gemahlen) -(evtl. mehr) 1/8 l Weißwein Zitronenscheiben Petersilie abzupfen, hacken, Frischkäse mit Ei, Salz, Pfeffer und Petersilie verrühren. Filets mit 2/3 der Masse bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen, aufrollen, mit Rouladenhölzchen zusammenstecken. Zwiebeln würfeln und im Fett auf 2 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 andünsten, Koriander und Weißwein zugeben. Seezungenröllchen zugedeckt 15 Min. in dem Fond garen. Dann herausnehmen, restliche Füllung in den Fond rühren und erwärmen, nicht kochen lassen. Seezungenröllchen mit Soße und Zitronenscheiben servieren. Pro Portion 1672 kJ, 400 kcal. Die Rezeptsammlung | ||
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Seezungenröllchen in Orangen-Rahm-Sauce 12 sm Seezungenfilets Salz weißer Pfeffer 3 unbehandelte Orangen 2 Schalotten 1 tb Bratfett 200 ml klare Hühnerbrühe 4 tb Vermouth (Noilly Prat) 3 Stiele Dill 100 g Rahm-Creme (z.B. Brunch) Zucker Seezungenfilets abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach innen zu Schleifen verdrehen. Orangen heiß waschen, trockenreiben. Zwei Orangen so dick schälen, daß die weiße Haut mit entfernt wird. Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen. Die dritte Orange auspressen. Schalotten schälen und fein hacken, im heißen Fett andünsten. Brühe, Vermouth und Dill zufügen und kurz aufkochen lassen. Die Seezungenschleifen in den Fond geben und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten garziehen lassen. Filets herausnehmen und bei 80 Grad C zugedeckt im Backofen warmstellen. Den Fond durch ein Sieb gießen. Orangensaft zufügenund alles ca. 2 Minuten kräftig kochen lassen. Dann mit einem Pürierstab Rahm-Creme unterschlagen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die Orangenfilets darin erwärmen. Seezungenschleifen mit Sauce und Orangenfilets auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Dill garnieren. Dazu schmecken knackig gedünstete Gemüsestreifen und Baguette. Die Rezeptsammlung | ||
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Seezungenröllchen in Rahmsauce 8 Seezungenfilets (insgesamt -ca. 500 g) Saft einer 1/2 Zitrone 3 tb Krabbencreme (Brotaufstrich) 1 sm Bund Dill Salz frisch gemahlener Pfeffer 125 g Krebs- oder Krabbenfleisch 10 g Butter oder Margarine 150 ml Weißwein 250 g frische Champignons 1 sm Zwiebel 20 g Butter oder Butterschmalz 400 ml Sahne 2 Eigelb 1 tb Stärkemehl einige Tropfen Zitronensaft Seezungenfilets unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln. Filets mit der Bauchseite nach oben auf ein Brett legen, mit Krabbencreme bestreichen. Dill waschen, fein hacken, darüberstreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Krebs- oder Krabbenfleisch darauf verteilen und die Filets vom "dicken Ende" zur Filetspitze aufrollen, mit Zahnstochern fixieren. Eine flache Auflaufform mit Butter ausstreichen, Seezungenröllchen senkrecht hineinsetzen. Weißwein zugießen, zudecken und im vorgeheizten Backofen bei 200-220 Grad C ca. 10-15 Min. garen. Champignons putzen, waschen, blättrig schneiden. Zwiebel schälen, sehr fein hacken. Butter erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Champignons hinzufügen, halbgar dünsten. In einem Topf Sahne, Eigelb und Stärkemehl verrühren, unter Rühren aufkochen lassen. Seezungenröllchen aus dem Sud nehmen, warm stellen. Sud zur Sauce geben, ebenso die vorbereiteten Champignons, kurz durchkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft kräftig abschmecken, über die Seezungenröllchen geben und 2 Min. ziehen lassen, servieren. Dazu passen körnig gekochter Reis oder Petersilienkartoffeln. Die Rezeptsammlung | ||
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Seezungenröllchen in Safrancreme 8 Seezungenfilets (ca.600g) 1 Zitrone (Saft) Salz Peffer 1 bn Basilikum 1 Zwiebel (50g) 40 g Butter 100 ml trockener Weisswein 250 g Creme double 1 Briefchen Safran (0,1g) 4 Jakobsmuscheln mit Rogen ('a - 60g) Seezungenfilets waschen, trockentupfen und saeuern. Wuerzen, gehacktes Basilikum darauf verteilen. Fischfilets aufrollen und feststecken. Zwiebelwuerfel in 20 g heisser Butter anduensten. Wein zugiessen und die Roellchen darin 6-7 Minuten duensten. Herausnehmen, warm stellen. Creme double und Safran in den Fond geben, ca. 4 Minuten einkochen lassen. Jakobsmuscheln waschen, trockentupfen, halbieren, pfeffern, in restlicher heisser Butter 4 Minuten braten. Alles anrichten. Nach Wunsch mit Estragon garnieren. Dazu: Reis. Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten Die Rezeptsammlung | ||
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Seezungenröllchen mit Erdbeeren 4 Seezungenfilets 200 ml Sahne 1 ct Erdbeeren 1 Zitrone, unbehandelt 2 Schalotten 70 g Nordseekrabben 200 g schwarze Fettuccine 2 tb Kürbiskernöl 400 ml Fischfond (Glas) 4 cl Noilly Prat rosa Pfefferkörner Butter Salz, weißer Pfeffer Dillgrün Sahne mit dem Fischfond und dem Wermut in einer Kasserolle einkochen. Schalotten pellen und kleinhacken. Erdbeeren waschen. 4 Erdbeeren beiseite legen, Rest vierteln. Fettuccine in kochendem Wasser aufsetzen. Zitronenschale abreiben, mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Schalotten andünsten. Seezungenfilets pfeffern, salzen, mit Zitronensaft beträufeln, aufrollen und mit Zahnstochern fixieren. Anschließend in einer Pfanne ringsum anbraten und die reduzierte Sahnde dazugeben. Geviertelte Erdbeeren an den Pfannenrand geben und ein paar Minuten erwärmen. Sobalf die Fettuccine 'al dente' sind, abgießen und in einer Pfanne mit Butter schwenken. Krabben und Brunnenkresse unterheben und das Kürbiskernöl darübergeben. Por Portion ein Nest aus Fettuccine anrichten, ein Seezungenröllchen hineinlegen und die Sauce darübergeben. Mit rosa Pfefferkörnern, Dill und je einer Erdbeere garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Seezungenrouladen 2 tb Butter 1/2 Selleriestange; fein gehackt 1/2 Zwiebel; fein gehackt 2 Gemischte Meeresfruechte - fein gehackt 125 ml Sahne 4 lg Seezungenfilets 1 tb Scharlotte; fein gehackt 1 tb Petersilie; fein gehackt 250 g Champignons; gesaeubert - in feinen Scheiben 3 tb Cognac 1 tb Staerkemehl 2 tb ;kaltes Wasser Salz Pfeffer Fuer die Fuellung Butter in einer Pfanne erhitzen. Sellerie, Zwiebel und gehackte Meeresfruechte dazugeben; wuerzen. 4-5 Minuten zugedeckt duensten. 2 Essloeffel Sahne einruehren, 1 Minute duensten. Filets mit der Fuellung bestreichen, zusammenrollen. Rouladen in eine Pfanne mit Fett legen, mit Scharlotten und Petersilie bestreuen. Champignons, Cognac und einen halben Liter Wasser hinzufuegen. Pfanne mit Wachspapier zudecken, zum kochen bringen. Filets wenden und wuerzen; 3-4 Minuten weiterkoecheln. Fischrouladen herausnehmen und beiseite stellen. Die Fluessigkeit in der Pfanne zum kochen bringen; 4-5 Minuten kochen lassen. Die restliche Sahne hinzufuegen, abschmecken; 2-3 Minuten koecheln. Staerkemehl mit 2 Essloeffel Wasser mischen; in die Sauce ruehren. Zum kochen bringen, dann ueber den Fisch giessen. Servieren. Pro Portion ca. 326 Kalorien Die Rezeptsammlung | ||
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Seezungenzoepfchen mit Orangen-Pfeffer-Sauce 4 Seezungenfilets ;Salz ;Pfeffer 1 bn Schnittlauch 1 sm Kohlrabi 20 g Butter; (1) 2 tb Noilly Prat 100 ml Weisswein 1 ts Gruene Pfefferkoerner 30 g Butter; (2) 2 Orangen (Als Vorspeise gerechnet: als Hauptspeise, Servings halbieren). Seezungenfilets wuerzen, zweimal der Laenge nach einschneiden, so dass die Filets an einem Ende noch zusammenhalten. Mit je drei Schnittlauchhalmen zu satten Zoepfchen flechten. Enden umlegen. Orangen filetieren: Orangenschale mitsamt der weissen Haut abziehen, Orangenschnitze zwischen den Haeuten herausschneiden. Den Kohlrabi halbieren, mit einem kleinen Kugelausstecher Kugeln ausstechen. In siedendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Butter (1) erhitzen, Zoepfchen darin kurz daempfen. Noilly Prat und Weisswein zugiessen, aufkochen. Die Zoepfchen zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Minuten ziehen lassen, der Fond soll nicht kochen. Die Fischzoepfchen aus der Pfanne nehmen, an die Waerme stellen. Fond auf zwei Essloeffeln (Bezug: bei einer Zubereitung mit 1 dl Weisswein) Fluessigkeit einkochen lassen. Die Pfanne vom Feuer nehmen, die Butter (2) mit dem Schwingbesen in den Fond ruehren. Kohlrabikugeln und Pfefferkoerner beifuegen, Sauce kurz erwaermen. Sauce und Zoepfchen auf Teller anrichten, mit Orangenfilets garnieren. Dazu: Reis. Die Rezeptsammlung | ||
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Seezunge rot-weiss 800 g Seezungenfilet 100 g Butter 3 Schalotten 8 tb Semmelbroesel 300 g Tomaten 250 g Mozzarella 2 tb gehackte Petersilie Basilikum Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die kuechenfertigen Seezungenfilets darin kurz anbraten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine flache Auflaufform mit Butter einfetten, Filets hineinlegen. In der Pfanne nochmals Butter erhitzen, feingehackte Schalotten darin anduensten. Semmelbroesel und gehackte Petersilie zu den Schalotten geben. Tomaten waschen, in Scheiben schneiden. Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden. Abwechselnd mit den Tomaten auf den Fisch geben. Das Gericht im Backofen bei 200 Grad ueberbacken, bis der Kaese geschmolzen ist. Mit frischem Basilikum garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Seezunge und Jakobsmuscheln mit Rote-Bete-Risotto 50 g Schalotten 2 tb Olivenöl 250 g Rote Bete;(1) und 1 sm Knolle Rote Bete 250 g Risottoreis Aborio 125 ml Trockener Weißwein 750 ml Gemüsefond ; Salz Pfeffer aus der Mühle 50 g Butter 8 Seezungenfilets 8 Jakobsmuscheln 8 sl Yufkateig; vom Türken Öl; zum Ausbacken Für das Risotto Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl dünsten. Die Rote Bete (1) fein würfeln, zufügen und mitdünsten. Reis dazurühren, mit Wein ablöschen und fast vollständig verdampfen lassen. Die Hälfte des Geflügelfonds zugießen, die Hitze herunterschalten und den Reis zugedeckt quellen lassen. Zwischendurch immer wieder rühren. Den restlichen Fond nach und nachdazurühren und köcheln bis der Reis weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, Butter unterrühren und warm halten. Seezungenfilets leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Muscheln mit den Corails auf die Filets legen, aufrollen und portionsweise in die Teigblätter einwickeln. Öl auf 170°C erhitzen und die Päckchen darin fünf Minuten fritieren, auf Küchenkrepp entfetten, etwas ruhen lassen und dann aufschneiden. Für Rote-Bete-Stroh die kleine Knolle grob raspeln, in heißem Fett fritieren und etwas salzen. Risotto und Fischpäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Rote-Bete-Stroh bestreuen. T I P !! : Wenn Sie die Fischpäckchen vorbereiten wollen, verpacken Sie sie in Klarsichtfolie, damit der Teig nicht spröde und rissig wird. Die Rezeptsammlung | ||
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Senffisch auf indische Art 1 Zwiebel 4 Knoblauchzehen Kardamom Zimt Curryblaetter; oder - Lorbeerblaetter Butterschmalz; oder Ghee 500 g Fisch; das Filet eines - festen Fisches nehmen 1/2 Tas. Wasser 1/2 Tas. Essig 1/2 ts Kurkuma 1 Zitrone; Saft davon 1 tb Schwarzer Senf; gemahlen Salz 1/2 Tas. Joghurt; bei Bedarf Zwiebel und Knoblauchzehen in kleine Wuerfel schneiden und zusammen mit Kardamom, Zimt, Curry- oder Lorbeerblaettern in etwas Butterschmalz oder Ghee anduensten. Den Fisch gut waschen, in grosse Stuecke schneiden und dazugeben. Wasser, Essig und Kurkuma hinzufuegen und alles bei mittlerer Hitze koecheln lassen, bis der Fisch fast gar ist. Zitronensaft und die gemahlenen Senfkoerner hinzufuegen und das Ganze noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Wer die Sauce etwas dicker mag, kann noch etwas Joghurt dazugeben. Die Rezeptsammlung | ||
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Serbischer Fischreis 1 Knoblauchzehe 1 sm Zwiebel 1 Lauchstange 50 g Margarine 200 g Avorio-Reis 1/2 l Fleischbruehe 400 g Goldbarschfilet weisser Pfeffer 1 tb Petersilie (gehackt) Knoblauch und Zwiebel serh fein schneiden oder hacken. Lauch putzen, in 3 cm lange Stuecke schneiden. Alles in der heissen Margarine 3-4 Minuten glasig anduensten, Reis zugeben, alles gut durchruehren und mit heisser Bruehe aufgiessen. Mit halb geoeffnetem Deckel auf mittlerer Hitze etwa 25 Minuten kochen lassen. Ab und zu mit einem Holzloeffel umruehren. Fischfilet waschen, trockentupfen und in Wuerfel schneiden. Die Fischwuerfel mit einigen Tropfen Zitronensaft betraeufeln. In den letzten 5-8 Minuten der Kochzeit des Reises die Fischwuerfel vorsichtig unterheben, nicht mehr ruehren. Bei kleiner Hitze fertig garen. Etwas salzen, pfeffern und zum Schluss die Petersilie darueberstreuen. Die Rezeptsammlung | ||
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Serbischer Karpfen 1 Spiegelkarpfen, ca. 1,5 kg Geraeucherter Speck Butter 1 kg Kartoffeln Paprika Mehl Saure Sahne Salz Ein groesserer Spiegelkarpfen wird gereinigt, der Laenge nach aufgeschnitten, gesalzen und eingekerbt. In jede Kerbe klemmt man ein Stueckchen Butter und geraeucherten Speck. Man schmiert ein Kuchenblech mit Butter aus und stellt darauf einen Rost. Auf das Kuchenblech legt man gesalzene, in Scheiben geschnittene Kartoffeln. Die Fische aber legt man auf den Rost. Man schiebt das Ganze in die Roehre. Wenn der Fisch zu braten beginnt, bestreut man ihn mit Paprika und Mehl. Wenn er eine Kruste bekommt, giesst man saure Sahne darueber und laesst ihn unter staendigem Begiessen langsam schoen braun werden. In dem alten Kochbuch sind keine Garzeiten und keine Portionen angegeben. Ich nehme aber an, dies Rezept ist fuer 4 Personen ausreichend. Mit einem Holzstaebchen kann man bei dem Fisch leicht die Garprobe machen. Die Rezeptsammlung |
