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Seeteufel auf Hirsepilaw m. Gemuese Fuer den Pilaw 100 g Hirse 1 l ;Salzwasser 50 g Zwiebel; gewuerfelt 50 g Butter 100 g Creme fraiche 1 tb Petersilie; fein gehackt 1 tb Bohnenkraut; fein gehackt ;Salz + Pfeffer Fuer das Gemuese 200 g Zucchini; in Streifen geschn 200 g Sellerie 200 g Moehren 200 g Lauch (Porree) 2 tb Olivenoel 3 tb Sojasauce 1 tb Honig 5 tb Sherry 50 g Pinienkerne ;Salz + Pfeffer Fuer den Fisch 300 g Seeteufel 1/2 Zitrone; den Saft davon ;Pfeffer + Salz 2 tb Olivenoel Die Hirse in dem Salzwasser so lange kochen, bis sich das Volumen der Hirse verdreifacht hat. Dann auf ein Sieb schuetten und mit kaltem Wasser abspuelen. Die Zwiebelwuerfel in der Butter hell anschwitzen, Hirse dazugeben, Creme fraiche unterruehren und mit Salz + Pfeffer abschmecken. Heiss werden lassen: Vorsicht!! brennt leicht an. Zum Schluss Petersilie und Bohnenkraut unterheben. Eine schwere Pfanne oder WOK heiss werden lassen, Olivenoel und die Gemuese hineingeben. Alles 6-7 Min. mit einem Spachtel ruehren. Nun mit Sojasauce, Honig + Sherry wuerzen und die Pinienkerne hineingeben. Mit Salz + Pfeffer abschmecken. Seeteufel-Filet in 4 gleichgrosse Medaillons schneiden und mit Zitrone, Salz + Pfeffer wuerzen. Olivenoel in einer Pfanne erhitzen und die Seeteufel-Stuecke darin braten. Das Gemuese auf Teller verteilen, die Seeteufel-Stuecke jeweils in die Mitte setzen, mit 2 Loeffeln aus dem PILAW Nocken abstechen und auf dem Gemuese dekorieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel auf Lauchgemuese und rosa Tomatenschaum FUER DEN SEETEUFEL 500 g Seeteufel ; Salz ; Pfeffer aus der Muehle Mehl, zum Bestaeuben 1 Eigelb 1 Kartoffel, mittelgross Butterschmalz zum Braten FUER DAS LAUCHGEMUESE 1 Lauchstange, gross 150 g Schlagsahne ; Salz ; Pfeffer aus der Muehle Muskat, frisch gerieben FUER DEN TOMATENSCHAUM 2 Eigelb 100 ml Weisswein 150 g Schlagsahne 1 ts Tomatenmark ; Salz ; Pfeffer aus der Muehle : Der Seeteufel Den Seeteufel in acht gleich grosse Medaillons schneiden, wuerzen, auf einer Seite mit Mehl bestaeuben und mit etwas Eigelb bestreichen. Die Kartoffel schaelen, in streichholzgrosse Streifen schneiden, mit Salz und Muskatnuss wuerzen, mit dem restlichen Eigelb vermischen und auf der bemehlten Seite der Fischmedaillons verteilen. In einer Pfanne im heissen Butterschmalz zuerst auf der Kartoffelseite goldbraun braten, dann vorsichtig mit zwei Bratwendern wenden und im Backofen bei 180 Grad garziehen lassen (etwa fuenf Minuten) . : Das Lauchgemuese Den Lauch halbieren, gut waschen und in sehr duenne Streifen schneiden. Lauch und Sahne in einem Topf kochen. Der Lauch sollte weich sein und die Sahne fast vollstaendig reduziert. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. : Der rosa Tomatenschaum Eigelb und den Weisswein im Wasserbad schaumig aufschlagen. Sahne und Tomatenmark dazugeben und abschmecken. Das Lauchgemuese in die Mitte eines Tellers geben, die Lotte darauf anrichten und den Tomatenschaum aussenherum giessen. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel auf Ratatouille 1 kg Seeteufel, am Stueck -- oder 600 g Filet Salz Pfeffer Geklaerte Butter; zum Braten Ratatouille 100 g Zucchini 100 g Auberginen 100 g Rote Paprika 100 g Gemuesezwiebeln 3 tb Olivenoel 4 Tomaten; abgezogen, entkernt - und in Achtel geschnitten Salz Pfeffer Thymian; nach Geschmack Sauce 300 ml Fischfond 300 ml Sahne; o. Creme fraiche 4 tb Noilly Prat Zitronensaft 3 Zweiglein Thymian 3 tb Geschlagene Sahne Den Seeteufel sorgfaeltig enthaeuten, filieren, salzen und pfeffern. Geputzte und gewaschene Auberginen, Zucchini, Paprika und Zwiebel in feine Streifen schneiden und im Olivenoel bei starker Hitze kurz schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian wuerzen. Zuletzt die Tomatenwuerfel zugeben und kurz erwaermen. Die Fischfilets im Ganzen in der Pfanne in geklaerter Butter kurz anbraten und im Ofen bei 200 GradC 6 bis 8 Minuten fertiggaren. Fuer die Sauce Fischfond, fluessige Sahne, Noilly Prat und Zitronensaft mit den Thymianzweigen aufkochen und um ein Drittel reduzieren. Den Thymian herausnehmen und die geschlagene Sahne unterziehen. Zum Anrichten die Sauce als Spiegel auf vorgewaermete Teller giessen, das Gemuese darauf verteilen, den Fisch in Scheiben schneiden und auf dem Ratatouille anrichten. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel auf Zucchetti-Ragout 280 g Seeteufel ;Salz ;Pfeffer Mehl Olivenoel Butter Zucchetti-Ragout 250 g Zucchetti; gewuerfelt Olivenoel 1 Schalotte; fein gehackt 1 Knoblauchzehe; fein gehackt Thymian; fein gehackt Majoran; fein gehackt 1 dl Rahm ;Salz ;Pfeffer 2 Tomaten Petersilie; fein gehackt Den Seeteufel in Medaillons schneiden, wuerzen, wenig mehlen und in der Pfanne mit Oel und Butter goldgelb anbraten. Schalotte und Knoblauch in Oel anziehen lassen, Zucchetti wie auch die Kraeuter beigeben und knackig daempfen. Den Rahm bis zur Haelfte einkochen und am Schluss dem Gemuese beigeben und nochmals gut abschmecken. Die Tomaten einschneiden, den Ansatz herausschneiden und kurz in kochendes Wasser geben, bis sich die haut zu schaelen beginnt. Im kalten Wasser abschrecken und die Kerne herausnehmen, das Fleisch wuerfeln und kurz vor dem Servieren mit der Petersilie unter das Gemuese geben. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel Badolaise 8 Navetten; (kleine weisse - Rueben) 12 Champignons 12 Silberzwiebeln 12 Markscheiben 300 ml dunkler Fond 400 ml Spaetburgunder 2 sm Seeteufel; (Lotte); die - Filets davon Die Navetten waschen und mit den Silberzwiebeln in dunklem Fond weichkochen. Mit dem Rotwein aufgiessen und bis zur gewuenschten Konsistenz reduzieren, bereitstellen. Den Seeteufel salzen und in der Pfanne heiss anbraten und fuer ca. 10 Minuten in den Ofen stellen. Champignons und Markscheiben in der Pfanne anschwitzen und in die Sauce geben. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und in Butter nachbraten. Alles zusammen servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel 1 kg Seeteufelfilet, ohne Haut 200 g Schalotten 80 g Butter 5 Zweige Estragon 5 Zweige Petersilie 5 Zweige Basilikum 4 Scheibe Weizentoastbrot 2 tb Zitronensaft ;Salz Cayennepfeffer 200 g Kartoffeln 600 g Fenchelknolle 100 ml Schlagsahne 50 g Getrocknete Tomaten in Oel 2 cn Safranfaeden 2 tb Pernod erfasst v. Juergen 1 tb Speisestaerke 5 tb Oel Kessler Das Seeteufelfilet von allen restlichen feinen Haeuten befreien. Aus den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und eventuell etwas flachdruecken. Die restlichen Fischteile klein wuerfeln. Schalotten pellen, wuerfeln und 100 g in 30 g Butter anduensten. Kraeuter, bis auf ein paar Basilikumblaetter, grob hacken. Toastbrot grob wuerfeln und in der Kuechenmaschine fein zerkruemeln. Die Fischwuerfel mit den Kraeutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den angeduensteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach stellen. Die Kartoffel schaelen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten mit dem Gemuesehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, vierteln und der Laenge nach in sehr feine Spalten schneiden. Die Fischwuerfel in der Kuechenmaschine fein puerieren, dabei die Sahne dazugiessen. Dann mit einem Holzloeffel die Toastkruemel untermischen. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen. Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Kuechentuch trockenreiben. Buletten gleichmaessig darin waelzen und die Kartoffelstreifen andruecken. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die restlichen Schalotten mit dem Fenchel in der restlichen Butter anduensten. Safran unterruehren und mit Pernod und Fischfond auffuellen. Die Staerke mit etwas kaltem Wasser anruehren und in den kochenden Fischfond einruehren. Mit Salz und Cayenne wuerzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Dann die Tomaten dazugeben. Inzwischen die Buletten in heissem Oel bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-7 Minuten goldbraun braten. Die Buletten mit dem Safranfenchel und reichlich Fond anrichten und mit dem Basilikum garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufelfilet an süss-saurem Gemüse 150 g Seeteufel 1 Zucchini 5 Möhren 1 Bambussprossen 1 Alfalfasprossen 1 Schale Shii-Take Pilze 1 pn Sojasauce Balsamico Honig Olivenöl Salz, Pfeffer Weißwein Zucker Zubereitung: Den Seeteufel filetieren, in Medaillons schneiden, würzen und in Olivenöl anbraten. Die Zucchini, die geschälten Möhren und die abgeschütteten Bambussprossen in Rauten schneiden und in Zucker und Honig karamelisieren. Mit Weißwein und Balsamico ablöschen und mit einem Schuß Sojasauce und gehackten Kräutern verfeinern. Die geputzten Shii- Take-Pilze auf der Oberseite sternförmig einritzen, würzen und in Olivenöl anbraten. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit den Alfalfasprossen garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufelfilet mit fritierten Artischocken 5 Artischocken, klein 150 g Seeteufelfilet 2 Weißbrot Salz, Pfeffer Minze Olivenöl Petersilie Basilikumblätter Für Die Sosse 2 Zwiebeln 1 Schale Champignons 200 ml Tomaten, getrocknet 1 pn Weißwein Salz, Pfeffer Tabasco, grün Honig Weißweinessig Zubereitung: Das Seeteufelfilet säubern, würzen, in Olivenöl anbraten und 5-6 min. im Ofen bei 160 Gradc garziehen. Die Artischocken leicht öffnen, zweimal im tiefen Fett fritieren und salzen. Aus Weißbrot Croutons ausstechen und in Olivenöl, gehackter Minze und Petersilie bräunen. Für die Sosse die Zwiebelscheiben in Olivenöl anschwitzen, mit reichlich Honig und Weißweinessig ablöschen. Würzen, mit einem Schuß Weißwein verfeinern, die gewürfelten Champignons und Tomaten dazugeben und mit grünem Tabasco abschmecken. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit Basilikumblättern ausgarnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufelgigot Provencale 6 Kartoffeln; festkochend 3 Olivenöl; (1) 5 Knoblauchzehen 1 Dill 150 g schwarze Oliven; entsteint 3 Olivenöl; (2) 2 Paniermehl 800 g Seeteufelfilet am Stück; -enthäutet gewogen Salz Pfeffer aus der Mühle 1 dl Olivenöl; (3) 1. Die Kartoffeln schälen und vierteln. In Salzwasser weich kochen. 2. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. In eine Gratinform das Olivenöl (1) geben und miterhitzen. 3. Den Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Dillblättchen von den Zweigen zupfen. 4. Die Oliven fein hacken. Mit dem Olivenöl (2) und dem Paniermehl mischen. 5. Die Fischfilets vom Mittelknochen ablösen (evtl. vom Fischhändler machen lassen). Mit Salz und Pfeffer würzen. In die heisse Gratinform geben und im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 3-4 Minuten braten. Dann den Ofen auf Grillstufe einstellen (250 Grad). Die Oliven-Paniermehl-Masse auf den Filets verteilen. Den Fisch während weiteren 2-3 Minuten überbacken. 6. Inzwischen den Knoblauch und den Dill in reichlich Olivenöl (3) nur kurz erwärmen; der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst schmeckt er bitter. 7. Zum Servieren die Fischfilets in etwa 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Knoblauch-Dill-Sauce beträufeln. Auch ein anderer Fisch mit festem Fleisch wie Steinbutt eignet sich. Eine spezielle Note erhält das Gericht, wenn man die Kartoffeln durch grüne oder Wildspargeln ersetzt; diese zusammen mit dem Fisch 5-7 Minuten im Ofen garen. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel im Riesling-Dampf 300 g Seeteufel; Stuecke 1 Zitrone; Saft und Schale : Salz, Pfeffer 200 g Moehren; duenne Scheiben (*) 2 Schalotten; feinstreifig 1 tb Butter 1/8 l Riesling, trocken 1/8 l : Wasser 4 tb Oel, Oliven- 1 tb Thymian; gehackt 1 tb Schnittlauch; Roellchen (*) evt aus der Haelfte der Moehren Kuegelchen schnitzen Fisch mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen. Schalotten mit Moehren in erhitzter Butter 3-5 min duensten. Einen Teller mit Butter bestreichen, Moehren und Schalotten darauf geben, leicht wuerzen. Mit Fisch belegen. Wein und Wasser in einen ausreichend grossen Topf giessen. Vorbereiteten Teller auf zwei Tassen oder einem Siebeinsatz in den Topf stellen. Deckel auflegen, Fluessigkeit aufkochen. Sobald seitlich eine Dampffahne sichtbar wird, Hitze herunterschalten. 5-6 min daempfen. Oel, restlichen Zitronensaft, etwas Zitronenschale und Kraeuter fein puerieren. Vor dem Servieren ueber dem Fisch verteilen. Dazu: Baguette Die Rezeptsammlung | ||
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SEETEUFEL IN MEERESFRUECHTE-SAUCE 8 sl Seeteufel 20 Garnelen 12 Miesmuscheln 16 sm Muscheln 600 g Tintenfischringe FUER DIE SAUCE 3 Moehren 4 Tomaten 2 Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 2 cl Brandy Oel Salz Pfeffer Mehl Fischbruehe Zuerst die Sauce zubereiten: Oel fingerdick in einen Topf geben und das kleingeschnittene Gemuese darin anbraeunen. Nach ca. 10. Minuten die Koepfe der geschaelten Garnelen zugeben und spaeter mit Brandy flambieren und etwas Mehl zugeben. Gut umruehren und etwas Fischbruehe zugeben. Ca. 25 Minuten lang auf kleiner Flamme koecheln lassen. Separat braten wir den Fisch und die Meeresfruechte an. Fertige Sauce durch ein feines Sieb streichen und darueber verteilen. Wuerzen und 5 bis 10 Minuten lang im Ofen braten. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel in Olivensauce (Toskanische Kueche) 200 g Seeteufel; pro Person 1 Tas. Olivenoel 2 Knoblauchzehen 1 Bd. Petersilie Zitrone Salz Pfeffer Olivenoel - ein wesentlicher Bestandteil der toskanischen Kueche. Geben Sie beim Einkaufen lieber eine Mark mehr aus und waehlen Sie bestes Olivenoel aus der Toskana, wenn moeglich erste Pressung. Eine Flasche von diesem herrlichen Nektar ist nicht unter DM 30.-- zu bekommen. Der benoetigte Seeteufel, auch Lotte genannt, ist inzwischen in jedem guten Fischgeschaeft erhaeltlich. Er ist leicht zu filetieren, da er nur eine Mittelgraete besitzt. Wer mag, grillt oder braet den Fisch (nur enthaeutet) im Ganzen. Den Fisch salzen, leicht pfeffern und mit Zitrone wuerzen. In Olivenoel braten oder grillen. Wer moechte, kann den ganzen Fisch auch in Alufolie gewickelt mit etwas Olivenoel betraeufelt in den Backofen schieben. Bei 200 Grad hoechstens 10 Minuten. Die Zutaten Oel, Knoblauch, Petersilie in einen Mixer geben und zu einer saemigen Sauce mixen, eventuell etwas mehr Olivenoel beigeben. Diese Sauce noch durch ein Sieb passieren und ueber den Fisch geben. Wer es etwas magenbekoemmlicher moechte, kocht den Knoblauch vor dem Mixen kurz in Salzwasser ab (2-3 Minuten). Alles schmeckt zu Salat und Brot am besten. Dazu einen trockenen Weisswein und hinterher einen Grappa. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel in Safrancreme 4 Seeteufelfilets (je etwa -200 g) Saft von 1/2 Zitrone 1/4 l Sekt 100 g süße Sahne 4 bis 6 Safranfäden 2 tb Cointreau Salz Pfeffer Zucker 1/4 l Wasser 1 Lorbeerblatt Salz Saft von 1/2 Zitrone 100 g kalte Butter Zitronenscheiben Zitronenmelisse Fisch in große Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Sekt bei milder Wärmezufuhr bis auf die Hälfte reduzieren, Sahne hinzufügen und unter Rühren abschlagen, bis eine dickliche Creme entsteht. Mit Safran, Cointreau, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und warm stellen. Wasser mit Lorbeerblatt, Salz und Zitronensaft erhitzen. Fisch leicht salzen, in den Sud geben und 5 Minuten garziehen lassen. Butter flöckchenweise unter die warme Safrancreme rühren. Fisch mit Safrancreme anrichten und mit Zitronenscheiben und Zitronenmelisse garnieren. Beilage: Reis, Friséesalat. Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel in Steinpilzrahmsauce Sauce 15 g getrocknete Steinpilze 100 g Schalotten 20 g Butter 200 ml Weißwein (trocken) 125 g Crème double Salz Pfeffer Zucker 4 Seeteufelfilets à 160 g Mehl zum Wenden Salz Pfeffer Butterschmalz zum Braten 16 sm Salbeiblätter Steinpilze nach Herstelleranweisung einweichen. Schalotten pellen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Steinpilze gut abgetropft ebenfalls kleinschneiden und zu den Schalotten geben. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Crème double unterrühren, würzen und abschmecken. Von den Seeteufelfilets die Häute entfernen. Filets salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Im heißen Butterschmalz auf mittlerer Gasflamme braten. Zuletzt die Salbeiblätter dazugeben. Den Fisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren. Beigabe: Brokkoli, Reis Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten Garzeit: ca. 15 Minuten Die Rezeptsammlung | ||
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Seeteufel in Steinpilzrahmsauce mit Broccoli Fuer 4 Portionen 100 g Schalotten 2 Pk. getrocknete Steinpilze - (a 4 g) 20 g Butter oder Margarine 200 ml Weisswein (trocken) 250 g Creme double Salz weisser Pfeffer (a. d. - Muehle) 500 g Broccoli 4 Seeteufelfilets (a 160g) 30 g Butterschmalz 6 Knoblauchzehen 16 sm Salbeiblaetter 4 tb Olivenoel Schalotten pellen, fein wuerfeln und mit den Steinpilzen in der Butter oder Margarine anduensten, mit Weisswein abloeschen und einkochen, bis fast keine Fluessigkeit mehr vorhanden ist. Creme double dazugeben und 3 Minuten saemig einkochen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer wuerzen. Broccoli putzen, in grosse Roeschen zerteilen und diese der Laenge nach halbieren (Stiele anderweitig verarbeiten). Broccoli in wenig kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, in ein Sieb giessen, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Von den Seeteufelfilets die Haeute entfernen. Filets salzen, pfeffern und im heissen Butterschmalz rundherum bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten. Nach 4 Minuten die ungeschaelten, halbierten Knoblauchzehen und die Salbeiblaetter dazugeben. Inzwischen den Broccoli auf den Schnittflaechen im Olivenoel bei milder Hitze anbraten, salzen, pfeffern und zugedeckt 5 Minuten erhitzen. Zum Servieren die Sauce erhitzen, Fischfilets mit Knoblauch, Salbeiblaettern, Broccoli und die Sauce auf vorgewaermten Tellern anrichten. Zubereitungszeit 35 Minuten Die Rezeptsammlung |
