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Scampi mit Topinamburs 700 g Scampi, frisch 2 Kartoffeln, mittelgroß 1 kg Topinambur Oder -- grüner oder gelber Kürbis 2 Zwiebeln 2 Chilischoten, grün 1 St. Ingwerwurzel (etwa 1 -1/2 cm) 1 ts Salz (gestrichener) 1 ts Kurkuma 4 tb Öl Die Scampi bis auf den Schwanz abschälen, die schwarzen Stränge entfernen, die Scampi abspülen, trockentupfen. Kartoffeln schälen, waschen und in längliche Stücke schneiden. Die Topinamburs schälen und würfeln oder Kürbis schälen, Kerne entfernen, in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Chilischoten längs halbieren, entstielen, entkernen und waschen. Den Ingwer schälen und reiben. Salz und Kurkuma miteinander vermischen. Damit die Scampi von allen Seiten würzen. In einer tiefen Pfanne Öl erhitzen, die Zwiebeln glasig braten. Kartoffeln, Chilischoten und Ingwer zugeben. Ein paar Minuten garen lassen, dann die Topinamburs oder den Kürbis hinzufügen, gut rühren. Schließlich die Scampi und ein wenig warmes Wasser zugeben und gut vermengen. Zugedeckt weitere 10 Minuten garen. Heiß servieren. Als Beilage eignet sich weißer Reis oder Pilaf-Reis. Tip: Topinamburs gibt es bei uns selten zu kaufen. Sie können dieses Gemüse durch eine entsprechende Menge grünen oder gelben Kürbis ersetzen. Geschmacklich wird dieses Gericht dadurch nicht verändert. Die Rezeptesammlung | ||
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Scampi Mousse 400 g geschälte Scampi etwas Paprika 1 pn Salz ein wenig Cayennepfeffer 3 tb Weinbrand 5 Eigelb 250 ml süße Sahne Scampi im Mixer pürieren, würzen, Weinbrand und Eigelb darunterrühren, geschlagene Sahne beigeben. Die Masse in kleinen, mit Butter eingestrichenen Formen bei 150 °C im Ofen im Wasserbad fest werden lassen. Unsere Weinempfehlung: Die zarte, halbfeste Mousse ist im Geschmack sehr zurückhaltend. Die leicht salzige Note kann durch den Weinbrand, und die variable Zugabe von Cayennepfeffer in der Schärfe unterschiedlich intensiv ergänzt werden. Als Begleitung empfiehlt sich ein etwas von Säure getragener Wein, möglichst mit leicht nussiger Note: reife Riesling Spätlese - halbtrocken Schwarzriesling Weißherbst Kabinett trocken Weißburgunder Kabinett - trocken Die Rezeptesammlung | ||
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Scampi-Spieße Für 4 Portionen 16 Scampi ohne Schale 2 mittelgr. Zucchini 4 tb Öl 1 ts Salz 1 ts Zitronensaft Scampi mit in Scheiben geschnittenen Zucchini abwechselnd auf 4 Holzspieße stecken. Mit Öl beträufeln, mit Salz bestreuen. Im Elektrogrill grillen oder in der Pfanne 5 - 8 Min. braten, mit Zitronensaft beträufeln. Mit Weißwein und Weißbrot servieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Schaltierkuechlein mit Zitronen-Kraeuter-Sauce * T E I G 125 g Mehl 1/2 ts ; Salz frisch gemahlener Pfeffer 2 Eier; zimmerwarm, getrennt 2 tb Maisoel 200 ml Bier; angewaermtes F R I T T E R S 500 g ; ausgeloestes Fleisch von Venusmuscheln Miesmuscheln Jacobsmuscheln Austern; oder Hummer; in 1cm-Stuecke - zerteilt S A U C E 8 tb Petersilie; gehackte 4 tb Schnittlauchroellchen 1/2 ts Thymian; gehackt 1/4 ts Origano; gehackt 1 Knoblauchzehe; gehackt 3 Zitronen; davon 60 ml ; Zitronensaft 125 ml Olivenoel A U S B A C K E N 10 dl Mais- oder Erdnussoel G A R N I E R E N 2 Zitronen; davon ; Zitronenspalten * Atlantic Shellfish Fritters with Lemon and Herb Sauce Das Mehl mit dem Salz in eine Schuessel sieben. Die Eigelbe verquirlen. In die Mitte des Mehls eine Mulde druecken, Eigelbe, Maismehl und Bier hineingeben und mit einem Schneebesen alles leicht miteinander verruehren. Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das ausgeloeste Schaltierfleisch mit Salz und Pfeffer wuerzen und in den Kuehlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Kraeuter, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenoel miteinander verruehren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eiweisse zu Schnee aufschlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Teig zum Schaltierfleisch geben und miteinander vermischen. Das Maisoel in einer schweren Pfanne sehr heiss (190? C) werden lassen; es sollte zischen, wenn man etwas Teig in die Pfanne gibt. Jeweils einen gehaeuften Essloeffel Teig in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun fritieren. Nicht zu viele Kuechlein auf einmal ausbacken. Die fritters mit Zitronenspalten garnieren und mit der Sauce servieren. A N M E R K U N G Ausgebackenes aller Art stellt man in Neuengland nun schon seit ueber hundert jahren her. Leticia Coulson, Chefin des beruehmten Bostoner "Pilgrims' Lunch Restaurant", bereitet fuer ihre Gaeste taeglich diese fritters zu, die sie nur mit Zitronenspalten garniert, serviert. Die Rezeptesammlung | ||
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Scharfe Fischfilets 4 Fischfilets zu 150g; z.B. - Seezunge, Kabeljau, - Flunder oder Scholle 1 Zitrone; nur Saft 4 tb Mehl 1 tb Paprikapulver 1 ts Chilipulver ;Salz ;Pfeffer 2 tb Sonnenblumenoel IM WEITEREN 1 Unbehandelte Orange Die Fischfilets waschen und mit Kuechenpapier trockentupfen. Auf eine Platte legen, mit dem Zitronensaft betraeufeln und marinieren lassen. Inzwischen Mehl, Paprikapulver, Chilipulver, Salz und Pfeffer in einen tiefen Teller geben und gut vermischen. Die Fischfilets von beiden Seiten in der Mehl-Gewuerz-Mischung wenden und das ueberschuessige Mehl abschuetteln. Das Oel in einer grossen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Fischfilets hineinlegen und je nach Dicke etwa 5-7 Minuten braten. Dabei einmal wenden. Der Fisch ist gar, wenn er etwas farbe angenommen hat und sich leicht mit einer Gabel zerteilen laesst. Fuer die Garnitur die Schale einer unbehandelten Orange ganz duenn abschaelen, in feine Streifchen schneiden und die Fischfilets damit bestreuen. Die Rezeptesammlung | ||
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Scharfe Kokos-Garnelen 1 Peperoni rot 100 g Fruehlingszwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 tb Oel 1 tb Zitronenschale; abgerieben 1 tb Ingwer; feingehackt 12 Cocktailgarnelen 200 ml Kokosmilch ungesuesst Salz Zucker Cayennepfeffer 3 tb Zitronensaft Peperoni halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden. Fruehlings- zwiebeln putzen, in Ringe schneiden, das Zwiebelgruen beiseite legen. Knoblauch schaelen, fein hacken. Oel in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Zitronenschale, Ingwer, Peperonistreifen und Fruehlingszwiebelringe zugeben, alles unter ruehren anduensten. Garnelen zufuegen, kurz mitbraten. Kokosmilch zugeben. Alles mit Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und ca. 5 Minuten koecheln lassen. Kokosgarnelen in eine flache Schuessel geben, mit beiseite gelegtem Fruehlingszwiebelgruen bestreuen. Die Rezeptesammlung | ||
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SCHELLFISCH AUF WIRSING-GEMÜSE 1 kg Küchenfertiger Schellfisch 1 Zitrone (Saft) 1 Kopf Wirsingkohl (ca. 1kg) 75 g Durchwachsener Speck 1 tb Öl 1 Zwiebel (50g) 300 ml Hühnerbrühe (Instant) Salz Pfeffer Fisch säubern und säuern. In vier Portionen teilen. Wirsing putzen, waschen, kleinschneiden. Speckstreifen im heißen Öl auslassen. Zwiebelwürfel und Wirsing zugeben, andünsten. Mit Brühe ablöschen, ca. 5 Minuten dünsten. Abschmecken. Gemüse und Fisch in eine feuerfeste Form geben. Abdecken. Bei 225 Grad ca. 35 Minuten garen. Nach Wunsch mit Petersilie anrichten. Dazu: Salzkartoffeln. Pro Person ca. 400 kcal (1680 kJ) Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Stunden Die Rezeptesammlung | ||
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Schellfischfilet mit Sellerie-Moehren-Gemuese fuer 4 Portionen 1 Staudensellerie (ca. 400 g) 375 g Moehren 80 g Butter oder Margarine 1/4 l klare Bruehe (Instant) 750 g Schellfischfilet 4 tb Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der Muehle 100 g Creme fraiche 2 tb Helles Saucenbindemittel 1 Bd. glatte Petersilie 1. Sellerie und Moehren putzen, waschen und in Scheiben schneiden. 20 g Butter oder Margarine in einem Topf schmelzen lassen. Zuerst die Moehren darin anduensten. Nach 5 Minuten den Staudensellerie zugeben, ebenfalls anduensten. Dann die Bruehe zugeben und alles 5 Minuten leise kochen lassen. 2. In der Zwischenzeit den Fisch mit 3 El. Zitronensaft betraeufeln, mit Salz und Pfeffer wuerzen und in der restlichen Butter oder Margarine bei milder Hitze von jeder Seite 5-7 Minuten braten. 3. Gemuese aus der Bruehe nehmen und warm halten. Sud mit Creme fraiche verruehren. Saucenbindemittel mit dem Schneebesen einruehren, aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Gemuese wieder in die Sauce geben, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit dem Fischfilet servieren. Als Menuevorschlag: Vorspeise: Broccoli-Tarte Hauptspeise: Schellfischfilet mit Sellerie-Moehren-Gemuese Dessert: Aprikosen mit Vanillequark Zubereitungszeit 40 Minuten Die Rezeptesammlung | ||
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Schellfisch in Champignoncreme 2 Schellfische;ins.3 kg, ;kuechenfertig Pfeffer 6 tb Zitronensaft 350 g Zwiebeln 1/2 Staudensellerie mit Gruen 500 g Champignons Salz 60 g Butter 400 g Creme fraiche 40 g Butterschmalz 2 bn Petersilie Die Fische gruendlich unter fliessendem kalten Wasser waschen, dabei die schwarze Innenhaut entfernen. Die Ruecken- und Bauchflossen mit einer Kuechenschere abschneiden. Fische mit Pfeffer bestreuen, mit Zitronensaft betraeufeln und auf die Saftpfanne des Backofens legen. Die Zwiebeln pellen und sehr fein wuerfeln. Den Staudensellerie waschen. Die Stangen auf der runden Seite duenn abschaelen und die Faeden abziehen. Die Selleriestangen in duenne Scheiben schneiden, das Selleriegruen hacken. Die Champignons putzen, waschen und mit Kuechenkrepp trockentupfen, dann vierteln. Fische innen und aussen salzen. 30 g Butter(oder Margarine) zerlassen und die Fische damit betraeufeln. Die Saftpfanne auf der mittleren Einschubleiste in den Backofen schieben und die Fische bei 150 bis 170 Grad (Gas 1bis3( 25 Minuten garen. Inzwischen die restliche Butter oder Margarine in einer grossen Pfanne aufschaeumen lassen. Die Zwiebeln darin bei nicht zu starker Hitze erst glasig, dann goldgelb duensten. Nach 10 Minuten den Sellerie zugeben und 5 Minuten mitduensten. Das Gemuese herzhaft mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Creme fraiche unterruehren und bei mittlerer Hitze ohne Deckel in ca. 10 Minuten dich-cremig einkochen. Das Selleriegruen unterziehen. Die Sauce um die Fische giessen und weitere 10 Minuten im Ofen garen. Das Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiss werden lassen und die Pilze darin schnell rundum goldbraun braten. Erst dann mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Petersilie abspuelen, die Blaetter von den Stengeln zupfen, hacken und mit den Pilzen verruehren. Die Fische vorsichtig aus der Saftpfanne nehmen, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce begiessen. Die Champignons darueber verteilen und servieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Schellfisch In Kapernsosse 1 kg küchenfertiger Schellfisch Salz 5 tb Essig 3 Lorbeerblätter Für die Soße 2 Eigelb 4 tb Weißwein 250 g flüssige Butter oder -Margarine 1/2 Zitrone (Saft) Salz Pfeffer 2 tb Kapern Fisch waschen. 1 l Wasser mit Salz, Essig und Lorbeerblättern aufkochen. Fisch hineingeben, ca. 20 Minuten darin gar ziehen lassen. Für die Soße Eigelb und Wein im Wasserbad schaumig schlagen. Fett unter Rühren tropfenweise zugeben. Abschmecken, Kapern unterheben. Abgetropften Fisch mit der Kapernsosse anrichten. Dazu schmecken Lauchzwiebelgemüse und Kartoffeln. Garnierung: Zitronenscheiben und Kerbel. Pro Person ca. 370 kcal (1550 kJ) Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten. Die Rezeptesammlung | ||
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Schellfisch in Safran-Sauce 100 g Lauch in Ringen 150 g Tomaten 4 Schellfisch-Koteletts - je 200 g 2 tb Zitronensaft Salz, Pfeffer 100 g Zwiebeln 4 tb Öl 1 l Brühe (Instant) 200 g rote Linsen 1 cn Safran 50 g Creme fraiche 150 g Krabben Lauch und Tomaten in heißem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Tomaten abziehen, halbieren, entkernen, würfeln. Fisch abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln abziehen, fein hacken, im Öl andünsten, die Hälfte entnehmen, den Rest mit 500 ml Brühe aufgießen und erhitzen. Die Linsen 15 Minuten darin weichkochen. Übrige Zwiebelwürfel mit dem Lauch und den Tomaten erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch in der übrigen Brühe bei milder Hitze garziehen lassen. Aus dem Fond heben und warm stellen. 200 ml vom Fond abnehmen, durch ein Sieb gießen und leicht einköcheln lassen. Safran und Creme fraiche einrühren. Krabben abspülen, dazugeben. Sauce abschmecken. Den Fisch mit Gemüse, Linsen und der Krabbensauce anrichten. Die Rezeptesammlung | ||
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Schellfisch in Sauerampfersauce 1 kg Schellfisch am Stück; -küchenfertig 1/2 Zitrone; Saft 1 ts Salz 2 Sauerampferblättchen 1 trockener Weißwein 1 pk Sahne-Dickmilch (10 % Fett) 50 g Butter 1 Mehl 1 ts gekörnte Brühe 1 Bratbeutel Den Fisch rundherum abspülen und säubern, dann mit Zitronensaft und Salz einreiben. Sauerampfer waschen und fein wiegen, dann in den Bratbeutel geben. Den Fisch darauf legen, den Wein in den Beutel gießen und diesen gut verschließen. Mit einer Gabel in die Beuteloberseite einige Löcher stechen, damit Dampf entweichen kann, dann den Fisch im vorgeheizten Backofen (200 °C) 35-40 Minuten garen. Den fertigen Fisch auf eine vorgewärmte Platte setzen und warmhalten. Den Fischsud mit den Sauerampferblättern in einen Topf geben, die Butter zufügen und zuletzt die mit Mehl glattgerührte Sahne-Dickmilch einrühren. Sauce aufkochen und mit gekörnter Brühe abschmecken. Die Sauce getrennt zum Fisch reichen oder über den Fisch gießen. Die Rezeptesammlung | ||
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Schellfisch in Senfsauce 200 g Karotten 200 g Staudensellerie 200 g Porree 2 tb Oel 100 ml Weisswein ;Salz ;Pfeffer a.d. Muehle 1 kg Schellfisch 2 tb Zitronensaft 1/2 Bd. Dill 1/2 tb Helles Saucenbindemittel 2 tb Senf 40 g Butter 1 Spur ;Zucker Moehren, Staudensellerie und Porree putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Gemuese in Oel anduensten. Weisswein zugiessen und 5 Min. garen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Den Fisch (ohne Kopf) waschen, innen und aussen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen. Auf Alufolie legen und das Gemuese mit der Fluessigkeit darum verteilen. Die Folie verschliessen, auf das Backblech legen und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 225 GradC (Gas 4) auf der zweiten Einschubleiste von unten 20-25 Min. garen. Den Fisch aus der Folie nehmen, haeuten und das Fleisch von den Graeten loesen. Zusammen mit dem abgetropften Gemuese auf einer vorgewaermten Platte warmstellen. Den Sud in einem Topf aufkochen, Saucenbindemittel und Senf unterruehren und nochmals aufkochen. Butter unterruehren, nicht mehr kochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Die Sauce zum Fisch geben und mit Dill servieren. Pro Portion ca. 293 kcal/1225 kJ. Die Rezeptesammlung | ||
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Schellfisch in Weissweinsosse 1 kg Schellfisch, am Stueck 2 Bd. Suppengruen 1/2 Zwiebel 1 Zitrone; den Saft davon 200 ml Trockener Weisswein -- (Riesling) 3/4 l ;kochendes Wasser 1/4 l ;Fischsud zurueckbehalten 3 tb Mehl 30 g Kapern Margarine ;Salz, Pfeffer Schwarze Pfefferkoerner Zerkleinertes Suppengruen, geschaelte Zwiebel, Pfefferkoerner, Zitronensaft, Salz und und 4/5 des Weins in kochendes Wasser geben. Fisch in den Sud legen und bei milder Hitze in 40 Minuten gar ziehen lassen (nicht kochen!). Margarine in einer Pfanne zerlassen und Mehl darin anbraeunen. Mehlschwitze mit dem Fischsud abloeschen. Den restlichen Wein unter die Sauce ruehren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kapern hinzufuegen. Dazu: Salzkartoffeln. Die Rezeptesammlung | ||
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Schellfischkoteletts im Sud 8 Schellfischkoteletts 4 tb Mehl 4 tb Öl; (1) 1 tb Öl 2 Zwiebeln 2 Karotten 2 Knoblauchzehen 2 Lorbeerblätter 1/4 l ; Wasser 3/4 l Kräuteressig 2 tb ; Zucker 3 ts Salz 5 schwarze Pfefferkörner 20 Oliven; grün, gefüllt Fischkoteletts waschen, in Mehl wenden, in Öl (1) beidseitig anbraten. Zwiebeln in Ringe, Karotten in Stifte schneiden. Knoblauch feinhacken. Zwiebelringe, Knoblauch im restlichen Öl andünsten, Karottenstifte zugeben, Lorbeerblatt untermischen. Wasser. Essig, Zucker, Pfefferkörner zufügen, Sud 5 Minuten köcheln. Über Fischkoteletts gießen, zugedeckt 2 Tage kühl stellen. Vor dem Servieren mit Oliven bestreuen. Die Rezeptesammlung |
