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Rotes Garnelen-Curry 1 gehaeufter Tl. feingehackter - Ingwer 1 gehaeufter Tl. feingehackter - Knoblauch 1 gehackte Schalotte 1 tb Oel 10 sm Maiskoelbchen 3 Fruehlingszwiebeln Salz Pfeffer 1 tb rote Currypaste 2 tb Fischsauce 1 ts Zucker 1 tb Austernsauce 125 ml Wasser 300 g ausgeloeste rohe Garnelen Zitronensaft asiatisches Basilikum Ingwer, Knoblauch und Schalotte im heissen Oel anbraten. Die Maiskoelbchen hinzufuegen. Das Weiss der Fruehlingszwiebeln in 1cm breite Ringe schneiden und dazugeben. 2 Minuten unter Ruehren braten, dabei salzen und pfeffern. Currypaste, Fischsauce, Zucker, Austernsauce und Wasser verquirlen und angiessen. Nach etwa 5 Minuten, wenn sich alles zu einer roten Sosse verbunden hat, die vom Darm befreiten Garnelen hinzufuegen. Sanft 5 Minuten ziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken und grosszuegig Basilikumblaetter einruehren. Die Rezeptesammlung | ||
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Rotes Shrimps-Curry 750 g Shrimps; geschaelt, gegart 250 g Kokosraspel 150 g Lauch 5 Zitronenblaetter 2 sm Rote Chilischoten; frische 2 tb Rote Curry-Paste; thail. 4 tb Nam Pla; Fischsauce, thail. 2 tb Limettensaft Die Shrimps waschen und trockentupfen, Tk-Shrimps auftauen lassen. Die Kokosraspeln in einem halben Liter kochendes Wasser einruehren. Vom Herd nehmen und 20 - 25 Minuten ziehen lassen. Lauch putzen, waschen. Schraeg in ein Zentimeter breite Stuecke schneiden. Die Zitronenblaetter und die Chilies waschen, trockentupfen. Blaetter in hauchduenne Streifen schneiden. Chilischoten in duenne Ringe teilen und entkernen. Kokosraspel in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, die Milch auffangen. Restliche Milch aus den Raspeln auspressen. Kokosrapel wegwerfen. Milch in einem Topf erhitzen, Curry-Paste und Fischsauce einruehren. Shrimps, zwei Drittel der Zitronenblaetter und Lauchringe zufuegen. Curry drei bis vier Minuten garen. Mit dem Limettensaft abschmecken. Curry in einer Schuessel anrichten. Mit den restlichen Zitronenblaettern und Chiliringen bestreuen. Pro Portion: ca. 150 kcal Die Rezeptesammlung | ||
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Rotgekochter Mandarinfisch Zutaten: 1 Flussfisch (bevorzugt - Forelle) pro Person (bei einem mehrgaengigen - Essen eventuell nur einen grossen Fisch) Honig Zitronensaft Korianderblaetter 1 Schalotte oder kleine - Zwiebel (pro Fisch), feingehackt Sosse: (Mengen pro Fisch) 5 tb dunkle Sojasosse 1/2 c Bruehe 1 ts frisch geriebener Ingwer 1 tb Reiswein oder trockener - Sherry 1 ts Zucker 1 ts (-2) Staerke 1 Knoblauchzehe, gepresst Den (die) Fisch(e) ausnehmen, saeubern und beidseitig diagonal einschneiden. Den Koriander in den Fisch stopfen. Honig und Zitronensaft mischen und den Fisch gruendlich damit einreiben. Ca. 2-3 Stunden kalt stellen, den Fisch haeufiger in der Marinade wenden. Die Sossenzutaten mischen. Den Fisch von beiden Seiten kurz anbraten. Die Schalotte(n) und die Sosse zum Fisch geben und bei kleinster Hitze (die Sosse darf kaum kochen) 30 Minuten zugedeckt garen lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Sosse ueber den Fisch loeffeln. Die Rezeptesammlung | ||
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Rotwein-Hering mit Lorbeer 1/4 l Rotwein 1/2 l Essig 250 g Zucker 2 Nelken 2 Lorbeerblätter 1 ts Pfefferkörner 1 tb Senfkörner 250 g Zwiebeln 10 Matjesfilets Wein, Essig, Zucker mit Nelken, Lorbeer, Pfeffer- und Senfkörnern auskochen. Die Zwiebeln pellen, in Ringe schneiden und im Sud 5 Min. auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 kochen. Sud auskühlen lassen. Matjesfilets schräg in 5 cm breite Stücke schneiden. Zwiebeln mit der Schaumkelle aus dem Sud nehmen. Fisch und Zwiebeln in ein Gefäß schichten. Mit dem Sud begießen und zugedeckt 1 - 2 Tage marinieren lassen. Tip: Der Sud sollte immer kalt über den Fisch gegossen werden, damit dieser nicht zu weich wird. Kaltgestellt hält er sich etwa 1 Woche. Die Rezeptesammlung | ||
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Rotzungenfilet in Senfschaum 750 g Rotzungenfilet 20 g Butter 1/2 Porreestange 2 tb Schalotten, gehackt Pfeffer Salz Majoran nach Geschmack Thymian nach Geschmack 100 ml Trockener Weisswein 200 ml Sahne 1 tb Frischer Estragon -- gehackt 1/4 ts Gekoernte Bruehe 2 tb Senf -- oder mehr, nach Geschmack Eine flache Auflaufform mit Butter ausstreichen. Den Porree in feine Streifen (oder in Ringe) schneiden. Mit den Schalotten in der Auflaufform verteilen. Majoran und Thymian darueberstreuen. Die Rotzungenfilets mit Wasser abspuelen, trockentupfen, pfeffern, salzen, mit der Hautseite nach innen einschlagen und auf das Porree-Schalotten-Bett legen. Den Wein angiessen. Ein Stueck Pergamentpapier mit der restlichen Butter bestreichen. Mit der gebutterten Seite nach unten auf die Filets legen und diese im Backofen bei 180?C etwa 15 Minuten duensten. Die Fluessigkeit aus der Auflaufform in einen Kochtopf giessen und bei starker Hitze einkochen lassen. Sahne, die halbe Menge Estragon und die gekoernte Bruehe zugeben. Nochmals einkochen lassen, bis die Sosse saemig ist. Den Senf einruehren und mit Salz und Pfeffer nachwuerzen. Ueber die Filets verteilen. Fuer 5 Minuten in den ausgeschalteten Backofen stellen. Mit dem restlichen Estragon bestreuen. Dazu passt Safranreis. Die Rezeptesammlung | ||
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Rotzungenfilet mit Champignons Für 4 Portionen 250 g Champignons 2 Schalotten 40 g Butter oder Margarine 4 Rotzungenfilets (800 g) 3 tb Zitronensaft Salz Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Wenden 50 g Butterschmalz 1/4 l Weißwein 2 - 3 El. helles -Saucenbindemitt 1 Eigelb 1/4 l Schlagsahne 1. Die Champignons putzen, falls nötig, waschen und in Scheiben schneiden. Schalotten pellen, fein würfeln und in zerlassener Butter oder Margarine glasig dünsten. Pilze zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. 2. Inzwischen die Fischfilets abspülen, trocknen, mit 2 El. Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Fisch im heißen Butterschmalz bei milder Hitze von jeder Seite 2 - 3 Minuten braten. 3. Weißwein an die Pilze gießen, aufkochen, mit Saucenbindemittel binden und wieder aufkochen, vom Herd nehmen. Eigelb mit Sahne verquirlen, unter die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen. Nicht mehr kochen lassen. 4. Fischfilets mit Sauce anrichten. Petersilienkartoffeln dazu reichen. Pro Portion ca. 36 g E, 45 g F, 20 g KH = 696 kcal (2912 kJ) Als Menüvorschlag: Vorspeise: Gebackene Rote Bete Hauptspeise: Rotzungenfilet mit Champignonsauce Nachspeise: Apfelhälften mit Mandelbaiser Die Rezeptesammlung | ||
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Rotzungen-Roellchen auf Wirsinggemuese 12 Rotzungenfilets 1 Wirsingkohl; geputzt -- gewaschen, in Streifen 4 Schalotten; in Streifen 20 g Butter 5 dl Rotwein 100 g Schlagsahne 100 ml Roter Johannisbeersaft ;Salz 1 Zitrone; Saft 2 tb Creme fraiche 150 g Butter; kalt Garnitur 1 Unbehandelte Zitrone Die Rotzungenfilets waschen, abtrocknen und mit der Hautseite nach innen einrollen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Wirsing- und Schalottenstreifen darin anschwitzen. Mit dem Rotwein abloeschen und zugedeckt 3 Minuten duensten . Die Schlagsahne und den roten Johannisbeersaft dazugeben und die Rotzungen- Roellchen hineinstellen. Mit Salz und Zitronensaft wuerzen und nochmals 4 bis 6 Minuten zugedeckt duensten. Die Rotzungen-Roellchen herausnehmen und warm stellen. Den Gemuesesud etwas einkochen, mit Creme fraiche und der kalten Butter verfeinern. Das Gemuese mit den Rotzungen-Roellchen anrichten, mit Zitronenzesten (fein abgezogene Schalenstreifen) garnieren. Beilage: breite Bandnudeln. Die Rezeptesammlung | ||
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Rotzungen-Zucchini-Spiesse auf asiatischen Spaghetti 150 g Rotzungenfilet 1 Zucchini 1 Paket Spaghetti asiatisch 1 Orange 1 Brühwürfel 1 Peperoni, rot 1 Bambusschösslinge, geriebener Ingwer, Knoblauch, frische Kräuter, Weißwein Zubereitung: Die Zucchini längs in Scheiben schneiden, jeweils ein längs halbiertes Rotzungenfilet darüberlegen, auf Holzstäbchen schlangenförmig aufspießen, würzen und in Olivenöl anbraten. Die Spaghetti in Salzwasser und Olivenöl al dente kochen, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Für die Soße Weißwein mit ausgepreßtem Orangensaft und einer Ecke Brühwürfel reduzieren, mit geschnittener Peperoni, Knoblauch, etwas geriebenem Ingwer und frischen Kräutern verfeinern und über die angerichteten Spaghetti geben. Die Bambusschösslinge in Würfel schneiden, mit den Broccoliröschen in Olivenöl anbraten, würzen und mit einem Schuß der Spaghettisosse ablöschen. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit einem Basilikumblatt garnieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Rouget vom Grill mit Kerbelsauce 8 Rougets; a ca. 150 g ;Salz ;Pfeffer 1 Zitrone; Saft 2 tb Mehl 4 tb Olivenoel FUER DIE SAUCE 3 dl Fischfond 150 ml Riesling 2 dl Rahm 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte; fein gehackt 1 Bd. Kerbel ;Salz ;Pfeffer 100 g Butter Die Fische schuppen, ausnehmen, mit kaltem Wasser gruendlich ausspuelen. Die Fische innen mit Salz, Pfeffer und der Haelfte des Zitronensaftes wuerzen, im Mehl wenden, dann in eine Schale mit dem Olivenoel legen und ziehen lassen. Fischfond, Riesling und Rahm gut vermischen. In einer Kasserolle den Fond koecheln lassen, dann den Knoblauch, die Schalotten und die Kerbelstengel (Blaetter vorher entfernen und beiseitelegen) in die Fondmischung geben. Durch koecheln bis auf 1/3 einreduzieren. Den Fond durch ein Sieb passieren und wieder in die Pfanne geben. Die Fische auf dem Grill beidseitig garen (6-8 Minuten). Die aufgekochte Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Butter (in kleinen) Stuecken in die Sauce ruehren und die Kerbelblaetter beifuegen. Die Sauce auf vorgewaermte Teller anrichten und die Fische darauf legen . Rouget: Rote Meerbarbe. Bodenfisch der gemaessigsten und der tropischen Meere. Langgestreckt, steiles Kopfprofil. Die grossen Augen liegen dicht am oberen Kopfrand. Am Kinn, zwei lange gabelfoermige Barteln. Grundfaerbung: silbrig-grau mit Rotschimmer. Groesse: 15 bis 20 cm lang. Die Rezeptesammlung | ||
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Ruegener Fischgulasch 600 g Fischfilet 500 ml Fischbruehe 2 Eigelb 4 tb Saure Sahne 4 tb Weisswein 2 tb Semmelbroesel 1 tb Mehl 2 tb Oel 40 g Butter Salz Pfeffer, weiss Zitronensaft Die Fischfilets waschen, mit Zitronensaft saeuern und mit Salz bestreuen. Den Fisch so eine halbe Stunde marinieren. In Stuecke schneiden. In eine Pfanne Oel geben, schwach erhitzen und die Stuecke einlegen. Zugedeckt auf schwachem Feuer etwa 2 Minuten duensten. Mehl mit zerlassener Butter verruehren, Fischbruehe dazugeben und aufkochen. Eigelb mit saurer Sahne verruehren, Salz, Pfeffer und Weisswein zufuegen und alles in die Sosse geben. Den Fisch damit uebergiessen, mit Semmelbroesel ueberstreuen und 15 Minuten im heissen Backofen garen. Dazu Reis reichen. Die Rezeptesammlung | ||
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Ruegener Speckfisch 750 g Fischfilet; z.B. - Zander - Steinbeisser - Rotbarsch 350 ml Buttermilch 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren 5 Pfefferkoerner 1 Moehre 2 sm Zwiebeln 100 g Speck; gewuerfelt 30 g Fett; hocherhitzbar 20 g Fett; hocherzitzbar (1) 2 tb Tomatenmark 5 tb Schmand; ersatzweise: - Creme fraiche ; Salz ; Pfeffer 3 tb ; Marinade (2) Fisch in Portionsstuecke teilen und mit Buttermilch begiessen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkoerner, die geschaelte, gewuerfelte Moehre und die geschaelten, in Ringe geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Zugedeckt gut 3 Stunden ziehen lassen, dabei ab und zu wenden. Speckwuerfel in heissem Fett (1) goldbraun braten. Den Fisch gut abtropfen lassen. Im restlichen Fett von jeder Seite 4 Minuten braten. Tomatenmark, Schmand und Marinade (2) verquirlen und mit Salz und Pfeffer kraeftig abschmecken. Sosse ueber den Fisch geben und die Speckwuerfel darueber verteilen. Dazu schmecken am besten knusprige Bratkartoffeln und ein Gurken-/Kopfsalat, angemacht mit Vinaigrette und reichlich gehacktem Dill Pro Person ca. : 588 kcal Pro Person ca. : 2462 kJoule Die Rezeptesammlung | ||
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Saba no sutataki Makrele in Essigmarinade Vier Portionen: 500 g Makrelenfilets 125 ml milder weisser Essig 2 tb kaltes Wasser 2 tb Zucker 4 tb geriebener weisser Rettich 4 tb geriebene Moehre Wasserkresse oder Petersilie Dipsauce: 1 ts geriebener frischer Ingwer 3 tb japanische Sojasauce 2 tb milder weisser Essig 1 tb Zucker So, ich habe jetzt mal in meinem Rezeptbuch "Die Kueche Asiens" (Pawlak Verlag) geblaettert, und hier ist ein Rezept aus Japan, in welchem roher Fisch verwendet wird - allerdings: so roh ist er letztlich garnicht. Ist Matjeshering oder Bismarckhering nicht auch roher Fisch? Die Makrelenfilets mit reichlich Salz einreiben und mindestens drei Stunden oder ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen. Dann alle Graeten entfernen, das Salz abspuelen, den Fisch in duenne Scheiben schneiden und 30 Minuten in einer Mischung aus Essig, Wasser und Zucker marinieren. Auf einzelnen Tellern anrichten, dazu je ein El. geriebenen Rettich und geriebene Moehre geben, mit Wasserkresse oder Petersilie garnieren. Kleine Saucenschaelchen mit einer Dipsauce dazu reichen. Sauce: Ingwer, Sojasauce, Essig und Zucker verruehren, bis der Zucker aufgeloest ist. Die Rezeptesammlung | ||
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Sahnehering Für 2 Personen 4 Salzheringsfilets 1 Zwiebel 1 Möhre 2 Stengel Petersilie 1 Lorbeerblatt 8 weiße Pfefferkörner 4 -5 El. Weißweinessig 1/4 l Wasser Sahnesoße 1 Apfel 2 Delikateßgurke 1 ts Kapern 100 g süße Sahne 2 -3 El. Crème fraîche Tabasco Heringsfilets 60 Minuten wässern und abtropfen lassen. Zwiebeln in Ringe, Möhre in feine Scheiben schneiden, mit Petersilie, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Essig und Wasser aufkochen, Heringe einlegen und 3 bis 4 Minuten garziehen lassen. Fisch und Zwiebelringe herausnehmen. Für die Sahnesoße Apfel in Spalten und Gurken in Scheiben schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen, über die Filets geben und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Beilage: Bauernbrot oder Pellkartoffeln. Die Rezeptesammlung | ||
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Sahniges Garnelen-Curry 1000 g Rohe Garnelen mittelgroße 1 md Zwiebel; feingehackt 4 tb Pflanzenöl 1 ts Knoblauch; gehackter 1 ts Ingwer; gehackter 1 lg Rote Chilischote; entkernt - und gehackt 1 tb Zitronengraswurzel - feingehackte 1 ts Korianderpulver 1 ts Kurkuma 1 ts Krabbenpaste 400 ml Kokoscreme 1 ts Tamarindenkonzentrat 2 tb Fischsauce 1 sm Bund Koriander Garnelen schälen; Schwanzende der Schale am Körper lassen. Entlang des Rückens aufschneiden und Darm entfernen. Garnelen flachdrücken Zwiebel im Öl goldgelb andünsten. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chilischote und Zitronengras im Mixer oder Mörser zu einer gleichmäßigen Mase verarbeiten. Koriander, Kurkuma und Krabbenpaste dazugeben und mit etwas Kokoscreme gut untermischen. Diese Gewürzmischung in der vorher für die Zwiebel verwendeten Pfanne etwa 5 Minuten anbraten. Kokoscreme und Tamarindensaftkonzentrat dazugeben. Fast aufkochen lassen, Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren ca 5 Minuten köcheln lassen. Die knappe Menge des Wassers, die garnelen und die Fischsauce zugeben und 3 Minuten garen. Korianderblätter abpflücken, unter das Curry mischen und sofort mit Reis servieren. H I N W E I S ! : Die Krabbenpaste wird noch aromatischer, wenn man sie vor der Verwendung "röstet". In Alufolie wickeln und von jeder Seite je 2 Minuten in einem trockenen Wok erhitzen. Krabbenpaste stets im fest verschlossenen Glas und vor Licht geschützt aufbewahren. T I P !! : Chilischoten werden durch Entkernen milder. Bei der Verarbeitung immer Gummihandschuhe tragen; Handschuhe und Hände anschließend gut waschen. Die Rezeptesammlung | ||
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Saibling auf Gemuesejulienne im Pergamentpapier GEMUESEGARNITUR 1 Fruehlingszwiebel 1 Karotte 100 g Sellerie 100 g Lauch 10 g Butter ;Salz ;Pfeffer FISCH 4 Saiblinge; ausgenommen Meersalz Kraeuterzweige; Dill, Kerbel -- Estragon, Basilikum 4 sl Zitrone 75 ml Weisswein 4 sl Pergamentpapier Bast; oder Kuechenschnur Das gruene Kraut der Fruehlingszwiebel sorgfaeltig wegloesen und im kochenden Wasser kurz blanchieren. Kalt ueberbrausen und abtropfen. Geruestete Karotte, Sellerie und Lauch in feine Streifen schneiden. Die Butter schmelzen, das Gemuese zugeben, wenig Wasser beigeben und zugedeckt bissfest daempfen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen und erkalten lassen. Die Fische unter kaltem Wasser kurz abspuelen, dann wenig Salz und Pfeffer in den Fischbauch streuen. Die Kraeuterzweige sowie Zitronenscheiben hineinlegen. Die Fische mit dem blanchierten Zwiebelkrautgruen umwickeln. Die Pergamentpapierblaetter auslegen, Gemuese auf die Papiermitte verteilen und den Fisch darauflegen. Mit wenig Wein betraeufeln und mit einigen Koernern Meersalz bestreuen. Einpacken und mit Bast oder Kuechenschnur binden. Auf ein Blech legen. Den Backofen auf 200 oC vorheizen, die Fische in den Ofen schieben und zwoelf bis vierzehn Minuten garen. Die Rezeptesammlung |
