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Risotto ai frutti di mare, Meeresfruechte-Risotto 400 g gem. Meeresfruechte (TK oder - aus der Dose); (etwa Muschelfleisch, - Krabben, Tintenfische etc. Saft von 1 Limette 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 tb Olivenoel 200 g Risottoreis 400 ml Fischfond; Glas 50 ml Wermut trocken 1 Msp. Safran 2 tb Butter 30 g geriebener Parmesan 2 Zweige Majoran Meeresfruechte auftauen oder abtropfen, mit Limettensaft betraeufeln. Zwiebel und Knoblauch fein wuerfeln, im Olivenoel anduensten. Den Reis einruehren, wenden, bis die Koerner glasig sind und glaenzen. Wenig Fond angiessen und einkochen lassen. Wermut mit 100 ml Wasser und Safran mischen und angiessen. Uebrigen Fond nach und nach zugeben. In den fertig gegarten Risotto Butter und Kaese einruehren. Den Majoran abstreifen und unterziehen. Die Meeresfruechte untermischen und 10 Min heiss werden lassen. Getraenk: Chardonnay p.P.: 450 kcal / 1900 kJ Die Rezeptsammlung | ||
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Risotto mit Tintenfischen 500 g Tintenfischtuben 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 300 g ital. Rundkornreis (Vialone) 1 lg Bueschel glattblaettrige -Petersilie 1 pk trockener Weisswein ca. 1/2 l Fleischbruehe (Wuerfel) 4 tb Olivenoel Salz, weisser Pfeffer Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Tintenfische in Streifen schneiden. Bruehe kochen. Zwiebel, Knoblauch und die Haelfte der Petersilie im Oel ca. 10 Min. unter Ruehren anziehen lassen und dann die Tintenfische zufuegen. Pfeffern und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten koecheln lassen. Ab und zu umruehren. Reis dazugeben und glasig werden lassen. Wein zufuegen und unter staendigem Ruehren fast verdampfen lassen. Etwas kochende Bruehe zufuegen und ebenfalls fast verdamfen lassen - dabei immer ruehren. Solange kleine Mengen Bruehe zugeben bis der Reis saehmig aber bissfest ("al dente") ist. Restliche Petersilie unterruehren, abseits vom Herd zugedeckt einige Minuten ziehen lassen und servieren. Variante: Ich gebe zum Schluss mit der Petersilie noch eine gute Portion Krabben dazu. Die Rezeptsammlung | ||
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Ristet Laks (Gegrillter Lachs) 4 Lachsfilets mit Haut - etwa 4cm dick ;Salz Oel Butter Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Die Filets der Laenge nach einschneiden bis zur Haut, jedoch nicht ganz durchtrennen. Die so vorbereiteten Filets auseinanderklappen. Leicht salzen, mit Oel bestreichen und auf dem Grill oder im Backofen roesten. Man kann den Lachs auch in Butter und/oder Oel in einer Pfanne braten. Dazu passen Brokkoli und verschiedene Gemuese Die Rezeptsammlung | ||
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´Rochen auf Limettensouce # 4 Stengel Blattpetersilie 800 g Mangold Meersalz 3 Limetten 1200 g Rochenfluegel 1 md Karotte 1 sm Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 200 ml Weisswein 2 Schalotten 2 tb Butter 300 ml Fischfond; Glas 250 g Creme double 1 pn Cayennepfeffer Weisser Pfeffer;a.d. Muehle ;Wasser 100 ml Weisswein Vom Rochen, dem abgeplatteten Knorpelfisch ohne Graeten, werden hierzulande meist nur die an magerem Fleisch so reichen Fluegel angeboten. Daraus lassen sich die schmackhaftesten Fischgerichte bereiten, wie das Rezept von Heinz Imhof beweist. Zu seinem gekochten Rochenfluegel, dessen Haut sich vor dem Verzehr uebrigens leicht abziehen laesst, empfiehlt Imhof als weitere Beilage Pilawreis, Langkornreis, der in Butter und gehackten Zwiebeln angeschwitzt, mit Bruehe aufgefuellt und darin gar gekocht wird. Vorm Servieren werden geroestete Mandelscheibchen unter den Reis gemischt. Zubereitung des Rochens: 1. Die Petersilie waschen, trockentupfen, Blaettchen von den Stengeln zupfen. beiseite stellen. Mangold putzen, waschen, die Stiele von den Blaettern trennen. Die Stiele in ca. 3cm lange Stuecke reissen. Stifte und Blaetter nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren. Jeweils mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. 2. Die Limetten waschen. Schalen mit einem Julienne-Reisser abziehen. Schalenstreifen blanchieren und beiseite stellen. Rochenfluegel quer in acht Stuecke schneiden, Flossen abschneiden und die Stuecke waschen. 3. Die Karotte schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schaelen, einschneiden, Nelke und Lorbeerblatt darin feststecken. Zwiebel und Karottenscheiben mit 100ml Weisswein und 2l Wasser aufkochen und die Rochenstuecke darin etwa 8 bis 10 Minuten garen lassen. 4. Inzwischen die Schalotten schaelen, fein hacken und die Haelfte in der Haelfte der Butter anduensten. Den Saft der Limetten auspressen und mit dem restlichen Weisswein zu den Schalotten geben. Die Fluessigkeit zur Haelfte einkochen lassen. Den Fischfond hinzugiessen und alles nochmals zu einem Drittel einkochen lassen. Die Creme double und die Streifen der Limettenschale dazugeben, die Sauce etwa drei Minuten kochen, mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen. 5. Restliche Schalotten in der Restbutter anduensten. Die Mangoldstifte eine Minute mitduensten, dann die Mangoldblaetter dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer wuerzen und circa 3 Minuten abgedeckt erhitzen. 6. Mangold auf Tellern verteilen, je zwei - vorher trockengetupfte - Rochenstuecke neben das Gemuese legen und mit den Karottenscheiben belegen. Sauce angiessen und alles mit Petersilie garnieren. Pro Person ca. : 540 kcal Pro Person ca. : 2261 kJoule Die Rezeptsammlung | ||
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Rochenfricassee mit Kapern (Bretagne) 1 1/2 kg Rochenflossen ;Salz Fuer Den Court-Bouillon 1 Zwiebeln 1/2 Lauchstange 1 l ;Wasser 1 bn Kraeuter, bestehend aus: 1 ;Zweig Thymian 2 ;Stengel Petersilie 1 ;Lorbeerblatt 2 tb Weissweinessig Muskatbluete; Macis Fuer Die Sauce 40 g Gesalzene Butter 20 g Mehl 250 ml Muscadet; Weisswein 125 ml Doppelrahm ;Schwarzer Pfeffer 3 tb Kapern Fricassee de raie, Bretagne. Die Rochenflossen saeubern, salzen, mit Wasser bedecken und ein Tag abgedeckt in den Kuehlschrank stellen. Zwiebel und Lauch in Ringe schneiden. Rochenflossen aus dem Wasser nehmen und in etwa 5 cm grosse Stuecke schneiden. Frisches Wasser mit Zwiebeln, Kraeuterbuendel, Essig, Salz und Muskatbluete zum Kochen bringen. Rochen hineingeben und bei geringer Hitze etwa 15 bis 20 Minuten koecheln lassen. Rochen und das Kraeuterbuendel herausnehmen, abtropfen lassen. Haut und Knorpel entfernen. Die Butter zerlassen, das Mehl hineinstreuen und kurz durchschwitzen lassen. Mit gut 1/4 Liter durchgeseihter Kochfluessigkeit (bei einer Zubereitung fuer 4 Personen) und Weisswein abloeschen. Doppelrahm zufuegen, 8 bis 10 Minuten bei geringer Hitze koecheln lassen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Kapern und Fischstuecke in die Sauce geben und servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Rochen in brauner Butter 2 kg Rochen 200 g Butter; gesalzen 15 cl Essig 60 g Kapern 1 lg Moehre 1 lg Zwiebel; gespickt ;mit 2 Gewuerznelken 2 Knoblauchzehen 1 Tomate; geschaelt 1 Porreestange; das weisse - davon 1 Kraeuterbuendel; Petersilie ;Thymian, Lorbeerblatt 1 l Weisswein; trocken 3 l Wasser ;Salz ;Pfeffer ZUBEREITUNG der Bouillon: In einen grossen Emailletopf das Wasser und den Weisswein giessen. Die in Scheiben geschnittene Moehre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate, das Porreeweisse und das Kraeuterbuendel zugeben. Salzen, pfeffern. Zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen. ZUBEREITUNG des Rochens: Den Rochen gut abspuelen, buersten und abtrocknen, um ihn von der klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die ihn bedeckt. Ihn in die Bruehe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten lang garziehen lassen. Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Bruehe aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm stellen. In einer emaillierten Pfanne die Butter braeunen. Sobald diese zu rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im Zugeben machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Bruehe hinzufuegen. Die Sosse noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den Gewuerzen abschmecken und ueber den warm gestellten Rochen giessen. Als begleitendes Gemuese empfehlen wir Pellkartoffeln. Die Rezeptsammlung | ||
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Rochen in Knoblauchsauce 2 kg Gehaeuteter Rochen; (*) Essig Grobes Salz Weisse Knoblauchsauce 70 g Mandeln 3 Knoblauchzehen 1 sm Scheibe Brot ohne Kruste 400 ml entfettete Fleischbouillon ;Salz (*) Heute findet man leicht schon gehaeuteten Rochen auf den Maerkten oder beim Fischhaendler. Sonst muesste man den Rochen zuerst ueberbruehen und haeuten. Den Rochen mit Wasser bedecken, Essig und Salz zugeben (120 ml Essig und 12 g Salz pro Liter Wasser). Zum Kochen bringen, abschaeumen. Die Flamme ganz klein stellen und den Fisch etwa 1/4 Stunde pochieren lassen; das Wasser darf kaum sichtbar kochen. Herausnehmen, die Graeten entfernen, auf einer Platte anrichten und mit der Knoblauchsauce uebergiessen. Zubereitung der Knoblauchsauce: Die Mandeln schaelen, zerstossen oder im Mixer zerkleinern, dabei die Knoblauchzehen unter staendigem Stossen nacheinander zugeben. Die Brotkrume in einem Teil der Bruehe einweichen, gut zerdruecken, glaetten und zu der Mandel-Knoblauch-Paste geben. Diese Mischung aufschlagen, indem man Bruehe zugibt, bis die gewuenschte Konsistenz erreicht ist. Vor dem Servieren salzen und abschmecken. Die Rezeptesammlung | ||
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Rochen mit brauner Butter und Kapern 750 g Rochenfluegel 2 l Wasser 4 Essig Salz 2 Lorbeerblatt 150 g Butter 60 g Kapern 1 Essig Rochenfluegel unter fliessendem Wasser gruendlich abspuelen und in Stuecke schneiden. Wasser mit Essig, Salz und Lorbeerblaettern zum Kochen bringen. die Rochenfluegelstuecke 6-7 Minuten darin sieden, aber nicht kochen lassen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, die Haut abziehen und den Fisch warm stellen. Butter in einer Pfanne braeunen, Kapern abspuelen und mit Essig zur Butter geben. Die heissen Rochenfluegel auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit heisser Kapernbutter uebergiessen. Dazu passen Salzkartoffeln oder Baguette. Anmerkung Petra: Ganz lecker - zusaetzlich einige Zitronenfilets in die Butter geben! Die Rezeptesammlung | ||
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Rollmoepse 4 (-8) Heringe 1 tb Senf 1 (-2) Gewuerzgurken 2 (-3) Zwiebeln 1/4 l Wasser 1/2 l Essig 1 Lorbeerblatt 2 ts Senfkoerner 1 ts Pimentkoerner 2 tb Salz 1 ts Zucker Die Heringe filetieren, die Gewuerzgurke in Streifen schneiden, die Zwiebeln in Ringe schneiden. Die Heringsfilets zuerst duenn mit Senf bestreichen, dann mit den Gewuerzgurkenstreifen und wenigen, sehr kleinen Zwiebelringen belegen. Die Heringsfilets aufrollen und mit Holzstaebchen (Zahnstocher) feststecken. Die restlichen Zwiebelringe mit Wasser und Gewuerzen aufkochen und abgekuehlt ueber die Rollmoepse giessen. Die Rollmoepse mindestens drei Tage in der Marinade ziehen lassen. Die Rezeptesammlung | ||
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Rollmöpse mit Gurken-Schmand 1 Chilischote, grüne 1 Zwiebel 400 g Gewürzgurken 250 g Schmand (ersatzweise Crème -fraîche) 2 Zitronensaft, evtl. mehr 1 ts Zucker, evtl. mehr Salz Pfeffer a. d. Mühle Paprikapulver (rosenscharf) 8 Rollmöpse Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Die Hälfte der Gurken mit dem Schnitzelwerk grob raspeln. Zwiebel pellen und fein würfeln. Den Schmand mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Paprikapulver glattrühren. Zwiebelwürfel, Gurkenraspel und Chilischotenwürfel unterrühren. (Ein paar Gurkenraspel zum Garnieren zurückbehalten.) Gurken-Schmand auf einem Teller anrichten, die Rollmöpse darauflegen. Mit etwas Paprikapulver bestäuben und mit den zurückbehaltenen Gurkenraspeln garnieren. Die restlichen Gurken längs vierteln und dazu servieren. Zubereitungszeit 15 Minuten Pro Person ca. 365 kcal Pro Person ca. 1527 kJoule Die Rezeptesammlung | ||
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Rosa Heringssalat 1 kg große, festkochende ; Kartoffeln 1 Sellerieknolle (ca. 750 g) 15 Eier 500 g Zwiebeln 1 kg Äpfel (möglichst Boskop) 2 lg Gläser Rote Bete (je 670 g ; EW) 6 lg Gewürzgurken 500 g Schweinebratenaufschnitt ; (mager, 1/2 cm dick ; aufgeschnitten) 20 Bismarckheringe (ca. 2 kg) 4 Eigelb Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 1 tb Senf 1 tb Zitronensaft 1/2 l Öl Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und abkühlen lassen. Den Sellerie schälen,waschen und vierteln und mit Wasser bedeckt 15 Minuten kochen, dann ebenfalls abkühlen lassen. Die Eier 10 Minuten hart kochen, abgekühlt pellen. Die Zwiebeln pellen. Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Roten Bete abgießen, die Einlegeflüssigkeit auffangen und aufbewahren. Kartoffeln, Sellerie, Eier, Zwiebeln, Äpfel, Gewürzgurken und Braten in möglichst gleichmäßige Würfel von 1/2 cm Größe schneiden, dabei für die Eier einen Eierschneider verwenden. Die Heringe etwas größer schneiden, die Roten Bete etwas kleiner. Alles miteinander mischen. Eigelb mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft verrühren, das Öl nach und nach mit den Quirlen des Handrührgeräts unterschlagen, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Dann 1/4 bis 3/8 l Rote Betesaft unterrühren und über die Salatzutaten gießen. Alles gründlich miteinander mischen und bis zum nächsten Tag durchziehen lassen, dann noch einmal mischen und servieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Rotbarbe mit Basilikumdressing 8 Rotbarbenfilets Meersalz ; Pfeffer, frisch gemahlen 3 tb Olivenoel Basilikumdressing 2 tb Zitronensaft Meersalz ; Pfeffer 2 tb Basilikum; gehackte Blaetter 6 tb Olivenoel Zum Garnieren Friseesalat Feldsalat Die Rotbarbenfilets leicht salzen und pfeffern, das Olivenoel in einer Pfanne (am besten eine beschichtete nehmen!) maessig heiss werden lassen, die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und vorsichtig braten ohne zu braeunen. Vorsichtig wenden und auf der anderen Seite braten. Die Filets aus der Pfanne nehmen, auf Kuechenpapier legen, um ueberschuessiges Oel aufzusaugen. Fuer das Basilikumdressing den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer verruehren, dann die Basilikumblaetter und das Olivenoel untermischen. Die Rotbarbenfilets in dem Dressing wenden. Auf den Tellern jeweils etwas Friseesalat plazieren, darauf je zwei marinierte Rotbarbenfilets darauflegen und mit Feldsalat garnieren. Mit dem restlichen Dressing betraeufeln. Die Rezeptesammlung | ||
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Rotbarbenfilet auf Gurkensalat 2 Salatgurken ; Salz 200 g Kirschtomaten 200 ml Fischfond aus dem Glas 100 ml Schlagsahne 1 tb Senfkoerner 6 tb Weisswein 2 tb heller soucenbinder 700 g Rotbarbenfilet mit Haut 1 tb Olivenoel 2 tb Zitronensaft ; Pfeffer aus der Muehle 1/2 bn Schnittlauch Zitronenscheiben zum Garn. Die Gurken waschen, in duenne Scheiben schneiden, leicht salzen und durchziehen lassen. Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Den Fischfond, die Sahne, Senfkoerner und Weisswein aufkochen. Den Saucenbinder unterruehren und aufkochen. die Fischfilets einmal durchschneiden, salzen nd in einer beschichteten Pfanne oder Grillpfanne mit etwas Oel ca. 3 Minuten von jeder Seite braten. Mit Zitronensaft betreufeln. Die Tomatenviertel nd die Gurkenscheiben mit der Fluesigkeit unter die Sauce heben und erwaermen. Die sauce mit Slz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Das Gurkengemuese auf vier Teller verteilen, die Fischfilets darauf legen. Mit Schnittlauch und Zitronenscheiben garnieren. Naehrwert pro Person Eiweiss 35 g, Fett 20 g, Kohlenhydrate 21 g, Kalorien/Joule 452/1891 Die Rezeptesammlung | ||
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Rotbarbenfilets an Sahnegemüse 2 Rotbarben 1/2 Schale Shii-Take Pilze 1 Tomate 1/2 Spinat 200 ml Sahne Butter Muskat Olivenöl Salz, Pfeffer Zitronensaft Zubereitung: Die Rotbarben filetieren und in Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl anbraten. Den übrigen gewaschenen Spinat, die restlichen geschnittenen Shii-Take-Pilze und die übrigen entkernten Tomatenwürfel in Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen, einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Rezeptesammlung | ||
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Rotbarben im Algenmantel - Rougets en Papillotes d'Algues 4 Rotbarben a 300 g 2 tb Algen, getrocknet --Norrie oder Kombu 1 Schalotte; feingehackt 250 g Champignons; feingehackt 2 tb Petersilie; feingehackt 1 tb ;Wasser 1 ts Zitronensaft 10 g Butter Salz Pfeffer Die Algen mehrmals abspuelen, um den Sand zu entfernen und in lauwarmen Wasser etwa 1 Stunde einweichen lassen. Die Schalotte in der heissen Butter leicht anbraten. Die Champignons dazugeben, mit Zitronensaft und Wasser benetzen und weichduensten, bis kein Wasser uebrigbleibt. Salzen, pfeffern und die Petersilie daruntermischen. Die Algen abtropfen lassen, in kochendem Wasser etwa 5 Minuten garen, herausnehmen und abtrocknen. Die ausgenommenen und gesaeuberten Fische mit Pilzen fuellen, mit Seetang umwickeln und auf eine leicht eingeoelte Alufolie legen. Salzen und pfeffern. Die Pakete gut verschliesse und etwa 12 Minuten im heissen Ofen bei etwa 200oC garen. In der geoeffneten Folie servieren. Ausgezeichnet schmecken dazu in Butter geschwenkte Artischockenboeden. Die Rezeptesammlung |
