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Les truites du Doubs (*) 4 Forellen; fertig ausgenommen ;Salz ;Pfeffer 4 Petersilienzweige 1 Zwiebel 2 dl Rotwein 150 g Butter (*) Der Doubs ist ein Grenzfluss Schweiz-Frankreich. Die Forellen innen und aussen mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit der gehackten Petersilie fuellen. Die Zwiebel schaelen, fein hacken und in eine flache Fischpfanne streuen. Die Forellen nebeneinander auf die Zwiebeln legen. Den Rotwein daruebergiessen, auf den Siedepunkt bringen. Dann den Wein mit einem Streichholz anzuenden und brennen lassen, bis das Feuer von selbst erlischt. Zudecken und auf kleinem Feuer langsam durchziehen lassen. Die Fische aus dem Sud nehmen und bei 70 oC im Ofen warmstellen. Den restlichen Sud etwas einkochen, durch ein Haarsieb geben und die weiche Butter unter kraeftigem Ruehren beifuegen. Eventuell nachwuerzen und die Sauce ueber die Forellen giessen. Die Rezeptsammlung | ||
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Lieutnant Dans Zitronenshrimps 20 Ungeschaelte, frische grosse - Shrimps 60 g Butter oder Margarine 180 g Krebsfleisch;kleingeschn. 60 ml Trockener weisser Wermut 2 tb Petersilie; sehr feingehackt 1 1/2 tb Zitronensaft 2 Knoblauchzehen Shrimps schaelen, Daerme entfernen, Schwanzfaecher dabei stehen lassen. Butter in einer Pfanne mit hohem Rand zerlassen. Shrimps, Krabbenfleisch, Wermut, Petersilie, Zitronensaft und Knoblauch zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ohne Deckel 4-5 Minuten koecheln lassen. Mischung auf 4 Vorspeisenteller verteilen: Krabbenfleisch in die Mitte setzen und Shrimps rundherum anrichten. Nach Geschmack garnieren. Die Rezeptsammlung | ||
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LIMANDE MIT LACHSMOUSSE 200 g Lachs 2 sl Weissbrot 1 ts Colmann|s Mustard 1 ts Pernod 100 ml Sahne 1 Eiweiss 4 Limandefilets 200 ml Fischfond 2 ts Ketakaviar Dill LIMANDE : Limande oder Rotzunge gehoert zu der Familie der Flachfische. Sie lebt in der Nordsee vom Aermelkanal bis hin zum Nordostatlantik. Limande finden sie ueberwiegend als Filet im Handel. Vorbereitung : Den Lachs filetieren. Das Weissbrot in etwas Wasser oder Sahne einweichen. Den Dill zupfen. Die Limandefilets mit Salz und Pfeffer wuerzen und auf ein Gitter oder in einen Bambuskorb legen. Zubereitung : Das Lachsfilet mit dem ausgedrueckten Weissbrot und den Gewuerzenin einem Mixer mixen. Die Farce in eine Schuessel geben und die Sahne unterziehen. Mit einem Spritzbeutel die Lachsfarce auf die Limandefilets spritzen. Ueber Dampf etwa 5-6 Minuten garen. Den Fischfond mit Ketakaviar verfeinern. Die Fischstuecke auf der Sauce servieren. Als Beilage passen Salzkartoffeln, reis oder Gnocchi mit frisch geraffeltem Parmesan. Die Rezeptsammlung | ||
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Livorneser Fischgericht 2 kg Meerestiere, die Haelfte Fische mit Graeten, die andere Haelfte Weich- und Krustentiere 3 vollreife Tomaten 2 Zwiebeln 2 Staudensellerie 2 Karotten 1 Pfefferschote 1 bn Blattpetersilie 3 Knoblauch 100 g Olivenoel 1/2 l Vernaccia oder anderer herber ital. Weisswein 2 tb Tomatenmark 6 Scheibern altbackenes Brot ;Salz ;Pfeffer Alle Meerestiere sorgfaeltig in Salzwasser saeubern. Aus den Fischkoepfen und weniger wertvollen Fischen mit den reifen Tomaten, einer Zwiebel, einer Selleriestange und einer Karotte eine kraeftige Fischbruehe kochen. Salzen, pfeffern und durch ein feines Sieb in ein Gefaess seihen. Warmstellen. Die restliche feingeschnittene Zwiebel, Pfeffer-Schote, Stauden- sellerie, Karotte, Blattpetersilie und Knoblauch in heissem Olivenoel etwas Farbe nehmen lassen. Die Tintenfische dazugeben. Wenn sie ihre Fluessigkeit abgegeben haben, den Weisswein zugiessen und bei milder Hitze einkochen. Das Tomatenmark in wenig heissem Wasser aufloesen und angiessen. Jetzt alle anderen, in Stuecke geschnittenen Fische und die Krustentiere in den Topf legen und bei maessiger Hitze etwa 20 Minuten weitergaren. Kurz vor dem Anrichten das altbackene Brot im Toaster oder Grill hellbraun roesten und mit Knoblauch einreiben. In tiefen Tellern jeweils eine Scheibe Brot, dann Fischsud, schliess- lich die Fische und die roetliche Sauce anrichten. Die ganzen Fischteile sollten gut sichtbar in der Bruehe liegen. Die Rezeptsammlung | ||
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Lobster Thermidor 1 Langustenschwanz in Schale 1 sm Zwiebel 1 1/3 ts Mehl 1 Tas. Trockener Weisswein 1 ts Senf 1 Tas. Frische Sahne 60 g Parmesankaese, gerieben ;Salz ;Pfeffer 3 Eigelb ;geschlagen Courtbouillon ;1 l. Wasser 1 c Essig Lorbeerblatt Einige Pfefferkoerner Mohrruebe ;geschnitten Mittl. Zwiebel ;Salz Weisser Pfeffer, frisch ;gemahlen Die Zutaten fuer die Courtbouillon in einen Topf geben und 10 Minuten kochen. Gefrorene Langusten- oder Hummerschwaenze in der Courtbouillon 15 Minuten kochen, frische nur ganz kurz kochen, damit die Schale eine rote Faerbung annimmt, und das Fleisch sich leicht aus der Schale loesen laesst. Langustenfleisch aus der Schale loesen, dabei an der Bauchseite den weichen Teil der Schale mit einer Kuechenschere laengs aufschneiden. Die Schale aufbewahren. Lobsterfleisch in Wuerfel schneiden, fein gehackte Zwiebel hinzufuegen, das Mehl darueberstreuen und alles mixen. Den Weisswein und den Senf hinzufuegen. 5 Minuten kochen. Wird die Sosse zu dick, mit Milch verduennen. Die geschlagenen Eigelb hineinruehren, und das Ganze fuer einige Minuten aufkochen. Die frische Sahne darunterruehren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Langustenschalen fuellen, ersatzweise feuerfeste Schaelchen nehmen, mit Parmesankaese bestreuen und unter dem Grill goldbraun werden lassen. Mit Reis servieren. Abwandlung: einige frische, in Scheiben geschnittene Champignons mit dem Eigelb hinzufuegen und aufkochen lassen. Die Rezeptsammlung | ||
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Loup de mer an Maiscremesauce 4 Seeteufelfilets ;Salz ;Pfeffer Sauce 60 g Maiskörner 1 Schalotte 10 g Butter 2 dl Weißwein 2 dl Fischfond ;Salz ;Pfeffer ;Zucker 50 ml Rahm 1 Tomate Die gehackte Schalotte und die Maiskörner in Butter anziehen, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Den Fischfond dazugeben und nochmals zur Hälfte einreduzieren. Dann fein pürieren und gut abschmecken. Vor dem Anrichten die Sauce aufkochen und den halbgeschlagenen Rahm beigeben. Tomate schälen, in kleinen Würfeln schneiden. Die Fischfilets häuten, die Gräte herausziehen, abschmecken und die Filets glasig dämpfen. Auf der Sauce anrichten, die Tomatenwürfeli darüber streuen. Die Rezeptsammlung | ||
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Loup de Mer mit Zitronensauce 1 Loup de mer; kuechenfertig, - ca. 1500 g Salz Pfeffer aus der Muehle 6 Lorbeerblaetter 100 ml Olivenoel 4 tb Weisswein 2 Zitronen 1 Bd. Petersilie 2 Sellerieblaetter 1. Den Fisch waschen und trockentupfen. Innen und aussen salzen und pfeffern. Auf jeder Seite 3 flache Einschnitte machen und die Lorbeerblaetter hineinstecken. 2. Eine feuerfeste Form mit 2 Essloeffel Oel auspinseln, den Fisch hineinlegen, 2 Essloeffel Oel daruebertraeufeln. Den Wein und die Scheiben von einer Zitrone zufuegen. Den Fisch im vorgeheizten Ofen bei 220 GradC ca. 15 Minuten garen. 3. Saft einer Zitrone, restliches Oel, Petersilie und Sellerieblaetter in den Mixer geben und puerieren. Mit Salz abschmecken und zum Fisch servieren. Dazu frisches Weissbrot. Die Rezeptsammlung | ||
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Loup de mer und Venusmuscheln auf Lauch und Tomaten 20 g Butter 120 g Filet vom Loup de mer; - Seewolf ;Salz ;Pfeffer aus der Muehle 2 tb Muschelfond 2 tb Trockener Weisswein 1 Schalotte; feingehackt 200 g Lauch; blanchiert, in - feine Streifen ge- - schnitten 1 tb Olivenoel 1 tb Trockener Vermouth 160 g Venusmuscheln; aus circa - 1 1/2 kg Muscheln aus- - geloest 2 Fleischtomaten; enthaeutet, - entkernt und in kleine - Wuerfel geschnitten 1 bn Glatte Petersilie; fein- - gehackt Den Ofen auf 200 oC vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, Fischfilet mit Salz und Pfefffer wuerzen, in die Form legen, mit je einem Essloeffel Muschelfond und Weisswein begiessen und mit Schalottenwuerfeln bestreuen. Den Fisch acht Minuten im Ofen garen. Lauchstreifen in einer Pfanne in Olivenoel anduensten, jeweils einen Essloeffel Weisswein, Muschelfond und Vermouth zugiessen. Muscheln und Tomatenwuerfel zugeben, nochmals nachwuerzen und zum Schluss die Petersilie einstreuen. Gemuese und Muscheln aus der Pfanne auf vorgewaermte Teller verteilen, darauf die Fischfilets anrichten und mit dem Sud begiessen. Die Rezeptsammlung | ||
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Maguro Kakumi (Glacierte Fischwürfel) 350 g Thunfisch 3/16 dl Sake Sojasauce Zucker 40 g Ingwer (frisch) 2 tb Mirin (süsser Reiswein) Thunfisch in 2-Zentimeter-Würfel schneiden. 0.2 Deziliter Sake in eine heiße Bratpfanne gießen und Fischwürfel dazu, wenn sich der Reiswein erwärmt hat. 4 Esslöffel Sojasauce hinzu gießen. 40 Gramm geschälten, in feine Streifchen geschnittenen Ingwer dazugeben. Unter Wenden alles garen, bis die Sauce praktisch verkocht ist. 2 Esslöffel Mirin (süsser Reiswein) zugeben und nochmals alles reduzieren. Die Fischwürfel damit glasieren. Das Gericht ohne jede Beilage als Vorspeise anrichten oder mit etwas Reis als Hauptspeise servieren. Dazu paßt ein kräftiger Weißwein. Die Rezeptsammlung | ||
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Mai-Scholle Pool Position 1 Frische Scholle; ca. 400 g 35 g Shrimps 50 g Champignonscheiben; gebraten Mehl Salz Pfeffer Butterschmalz Petersilie;kleingeschnitten Jede Jahreszeit hat ihre kulinarischen Hoehepunkte. Im Mai gehoert eine Schlemmermahlzeit mit Schollen dazu. Denn jetzt ist jener Plattfisch besonders zart, fleischig und saftig. Die jungen Schollen haben irre winterliche Diaet abgeschlossen und suchen die Weidegruende in den flacheren Gewaessern auf. Ihr besonderes Kennzeichen sind rote Tupfen auf der dunkleren Oberseite und ein fast weisser Bauch Eine Mai-Scholle ist etwa 400 g schwer und reicht eine Portion. Scholle leicht mehlieren und in Butterschmalz auf beiden Seiten braten. Salzen, pfeffern. Auf die weisse Seite die Shrimps und die Champignons geben. Mit Petersilie bestreuen und leicht mit Butter betraeufeln. Die Rezeptsammlung | ||
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MAISCHOLLE AUF KARTOFFEL-BAERLAUCH-SALAT 8 md Kartoffeln ; Salz, Pfeffer 1/2 ts Kuemmel 40 g Durchwachsener Speck 3 tb Olivenoel 300 ml Gemuesebruehe 2 Schalotten; kleingewuerfelt 40 g Butter und Butter zum Braten 3 tb Champagneressig 1 bn Baerlauch (etwa 150 g) 4 Maischollenfilets Mehl zum Wenden 1 tb Pflanzenoel Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kuemmel kochen, abgiessen, pellen und in Scheiben schneiden. Speck fein gewuerfelt goldbraun braten, in einem Sieb abtropfen. Gemuesebruehe mit Schalotten aufkochen, 1 EL Olivenoel, Butter und Champagneressig zugeben, drei Minuten koecheln, zu den Kartoffeln geben, abschmecken und ziehen lassen. Den Baerlauch waschen, in feine Streifen schneiden und 23 davon unter den lauwarmen Kartoffelsalat geben. Schollenfilets mit Salz wuerzen, in Mehl wenden, abklopfen. Bei milder Hitze in Butter und 1 EL Oel braten. Schollenfilets auf dem Kartoffel-Baerlauch-Salat anrichten. Restlichen Baerlauch auf dem Fisch verteilen, mit Bratbutter uebergiessen. Die Rezeptsammlung | ||
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Maischolle in Krabbensauce Für 4 Portionen 4 küchenfertige Maischollen 1 l Wasser 4 tb Essig 1 kl. Zwiebel 1 kl. Lorbeerblatt 1 Nelke Salz Sauce 30 g Butter 20 g Mehl 1/4 l Weißwein 4 tb Sahne 1 Eigelb 100 g Nordseekrabben 1 tb Zitronensaft Salz weißer Pfeffer 1 unbeh. Zitrone 1/2 pk Kaviar (50 g). Schollen unter fließendem Wasser waschen. In einem großen Topf Wasser, Essig, Zwiebelscheiben, Gewürze und Salz auf 3 oder Automatik-Kochstelle 9 - 12 kochen. Die Schollen hineinlegen, 12 - 15 Min. auf der ausgeschalteten Kochplatte im geschlossenen Topf garziehen lassen. Vorsichtig aus dem Topf nehmen, gut abgetropft auf einer Platte warm stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen, 1/4 l abmessen. Für die Sauce Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Mehl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 hineinrühren, 2 Min. unter Rühren anschwitzen, mit Sud ablöschen unter Rühren aufkochen. Sahne und Eigelb verquirlen, die heiße, nicht mehr kochende Sauce damit legieren. Krabben in einem Sieb kalt abspülen, gut abgetropft in die Sauce geben und 5 Min. ziehen lassen (nicht kochen). Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Schollen mit etwas Sauce überziehen, den Rest getrennt dazu reichen. Zitrone heiß waschen, in 4 Scheiben schneiden, auf die Schollen legen, darauf etwas Kaviar verteilen. Die Rezeptsammlung | ||
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Maischolle in Kraeutersauce 1 Frische Scholle 1 Zitrone; Saft 1/8 l Riesling 1/8 l Sahne 1 Schalotte Salz 1 tb Mehlbutter 30 g Gartenkraeuter Salz Scholle salzen, mit Zitronensaft marinieren, in einem Sud aus Riesling und Sahne mit klein geschnittener Schalotte duensten. Warmstellen. Sud mit Mehlbutter binden, aufkochen und mit frischen kleingeschnittenen Gartenkraeutern verfeinern. Die Rezeptsammlung | ||
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Maischolle mit Estragonsauce 4 Kuechenfertige Schollen 2 Zitronen; Saft 2 tb Oel -Salz -Pfeffer 2 Schalotten 1 tb Butter 1 ts Mehl; evtl. Menge - verdoppeln 1/8 l Bruehe 1/8 l Weisswein 2 tb Saure Sahne 1 tb Estragonblaetter Schollen waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft betraeufeln und 20-30 Minuten ziehen lassen. Danach abtupfen, mit Oel bestreichen, leicht salzen und auf ein mit Alufolie belegtes Blech geben. Von jeder Seite ca. 5 Minuten grillen. Mit Pfeffer wuerzen und warmstellen. Schalotten schaelen, feinwuerfeln und in Butter goldgelb duensten. Mit Mehl bestaeuben und unter Ruehren Bruehe und Wein zugiessen, kurz aufkochen lassen. Sahne einruehren, Estragonblaetter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu: Kartoffeln oder Reis Die Rezeptsammlung | ||
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Maischolle Mit Gebratenem Chicoree und Koriander-Cous-Cous 400 ml Cous-Cous 1 Knoblauchzehe 1 Zweig frischer Koriander 1 Schuß Gemahlener Koriander 750 ml Geflügelbrühe Salz, Pfeffer Rasel Hanut, Cous-Cous- -Gewürz 1 Olivenöl 4 Chicoree 1 Honig 1/2 Zitrone 2 Geflügelbrühe 20 g Zucker Salz, Pfeffer 1 Pflanzenöl 10 g Butter 4 Schollen, 400-500 g 2 Olivenöl 20 g Mehl 20 g Butter Salz, Pfeffer Cous-Cous in einem Topf wie ein Risotto ansetzen. Etwas Olivenöl mit der Knoblauchzehe und dem Kräuterzweig erhitzen. Cous-Cous hinzugeben. Mit der Geflügelbrühe ablöschen, kochen bis die Cous- Cous Körner bissfest sind. Mit Rasel Hanut, Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten den Cous-Cous in ein Sieb geben, dort kann es auf einem Wasserbad wunderbar erhitzt werden. Zum Schluß die in Streifen geschnittenen Korianderblätter hinzugeben. Den Chicoree vom Strunk befreien und auseinanderpflücken. In Öl anbraten und mit Zucker bestreuen. Leicht karamelisieren und etwas Honig hinzugeben. Mit Brühe und Zitrone ablöschen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und die Butter hinzugeben. Die Scholle vom Gedärme befreien und unter fliessendem Wasser ausspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz in Mehl wenden und in der heißen Pfanne von beiden Seiten braten. Die Rezeptsammlung |
