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Marion

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Veröffentlicht am Donnerstag, den 24. Mai, 2001 - 10:22:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lachstimbale mit Sesamfenchel

4 Scheibe Geraeucherter Lachs
-- fein geschnitten
120 g Frisches Lachsfilet
-- ohne Graeten, sehr frisch
1 sm Schalotte; fein gewuerfelt
4 Kapern; gehackt
2 tb Olivenoel, extra vergine
;Salz
;Pfeffer
1 tb Zitronensaft
1 Fenchelknolle
1 tb Sesamsamen
1 tb Sesamoel


Die Timbale-Foermchen (*) mit Klarsichtfolie (laesst sich leichter
entformen) und dann mit den Rauchlachsscheiben sorgfaeltig auslegen.
Lachsfilet fein hacken und mit Schalottenwuerfeln, Kapern und
Olivenoel vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
und in die ausgelegten Foermchen geben. Mit den ueberstehenden
Lachsscheiben das Lachstatar zudecken und etwas andruecken.
Kuehlstellen.

Die Fenchelknolle laengs in feine Scheiben schneiden, mit Salz und
Pfeffer wuerzen und knackig daempfen. Sesamsamen im Sesamoel
goldbraun roesten und auf Kuechenpapier abtropfen lassen.

Den Fenchel strahlenfoermig auf Teller anrichten, mit Sesam
besprengen und die Timbale in die Mitte stuerzen.

(*) auch in anderen Foermchen - z.B. in Madeleine-Foermchen - sieht
es sehr huebsch aus.


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Marion

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Veröffentlicht am Donnerstag, den 24. Mai, 2001 - 10:22:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lackierte Scampi mit Tomaten


12 rohe Kaisergranatschwaenze
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 rote Pfefferschote
2 Tomaten
3 tb Sesamoel
1 ts Zucker
3 tb Reiswein
1 ts Tomatenmark
1 tb Sojasauce
1 tb Korianderkraut
Salz


Vorbereitung:

Was ich uebrigens unter Scampi hier meine, sind die Tiefseekrebse, die
auch Kaisergranate genannt werden. Im Panzer sieht man den leicht
gekruemmten, faecherfoermigen Schwanz. Die ausgeloesten Schwaenze heissen
im Handel auch manchmal Langustenschwaenze.

Also folgendermassen vorbereiten:

Den gekruemmten Schwanz mit Daumen und Zeigefinger fassen und
gerade biegen, so dass er aufplatzt. Nun koennen Sie den Panzer auf
der Unterseite segmentweise vom Fleisch abloesen. Scampi am Ruecken
mit einem kleinen, scharfen Messer gerade so tief einschneiden, dass
der schwarze Darm freiliegt. Mit den Fingern vorsichtig entfernen.

Pfefferschote waschen, von allen Kernen befreien und ganz klein
zerkleinern. Tomaten haeuten, Stielansaetze und Kerne entfernen und wuerfeln.

Oel in einer Pfanne (oder im Wok) erhitzen, Kaisergranate darin bei
mittlerer Hitze pro Seite knapp 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Zucker in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Ruehren leicht
braeunen. Schalotte, Knoblauch, Pfefferschote unter Ruehren einige Sekunden
mitbraten.

Reiswein, Tomatenmark und Tomaten zugeben, unter Ruehren kraeftig
aufkochen. Kaisergranate und Sojasauce untermischen und erhitzen, mit Salz
abschmecken und mit dem gehackten Koriander bestreut sofort servieren.

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Marion

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Veröffentlicht am Donnerstag, den 24. Mai, 2001 - 10:23:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lagerfeuer am Colorado River

4 kuechenfertige Forellen,
ersatzweise 4-8 Makrelen (je
- nach Groesse)
Salz
1 Pckg Mccain 1,2,3 Barbecues
- (=450 g)
Thymian
Salbei
Rosmarin
Bohnenkraut
Majoran
2 tb Butter
4 -8 Holzstoecke aus
- geschaelter Weide oder Buc
an den Enden angespitzt
2 tb Olivenoel
1 unbehandelte Zitrone


Forellen (oder Makrelen) waschen, trockentupfen, von innen und aussen
mit Salz einreiben und zugedeckt eine Stunde kuehl stellen.

1,2,3 Barbecues nach Packungsanweisung im Backofen oder in der Pfanne
zubereiten.

In der Zwischenzeit Fische mit Kuechenkrepp abtupfen und mit Kraeutern
und Butterfloeckchen fuellen. Fische auf die Holzspiesse spiessen. Den
Holzstock durch das Maul bis zum Schwanzende fuehren.

Fische gleichmaessig ueber der Glut ca. 15 Minuten drehen, von allen
Seiten roesten und von Zeit zu Zeit mit Oel bestreichen.

Zitrone vierteln und zu den Forellen am Holzstocke und den Barbecues
servieren.

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten
Kuehlzeit 1 Stunde
pro Portion 2378/568 kJ/kcal

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Marion

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Veröffentlicht am Donnerstag, den 24. Mai, 2001 - 10:24:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Languste in Jakobsmuschelnschalen

1 sm Languste

SUD
1 Karotte; in Raedchen
1 Zwiebel; in Scheiben
1 Stengel Fenchelgruen
1 Stengel Thymian
1 Stengel Petersilie
1 Stengel Majoran
250 ml Muscadet;trockener Weisswein
1 l ;Wasser

GARNITUR
1 Karotte
1 Weisse Ruebe
50 g Gruene Bohnen
6 Spargelspitzen
30 g Graue Krevetten; geschaelt
20 g Senfmayonnaise fuer Languste
-- siehe Rezept

AUSSERDEM
2 Tiefe Jakobsmuschelschalen
Sulzpulver
Weisswein
Cayennepfeffer


Fuer den Sud Karotte und Zwiebel zusammen mit den Kraeutern und
Gewuerzen in einen Topf geben, den Wein und Wasser zugiessen und zu
einem kraeftigen Sud aufkochen. Die Languste hineingeben und etwa 15
Minuten auf kleinem Feuer koecheln, dann im Sud abkuehlen lassen.

Die Languste aus dem Sud heben. Das Fleisch aus den Beinen und dem
Schwanz herausloesen, das Schwanzfleisch in duennen Scheiben
schneiden. Das Corail (den Rogen) separat mit einem Stoessel
zerdruecken.

Die Karotte, die weisse Ruebe, die Bohnen und Spargelspitzen ueber
Dampf garen, klein wuerfeln und die Krevetten daruntermischen. Das
zerdrueckte Corail unter die Senfmayonnaise ruehren und diese mit dem
Gemuese und die Krevetten vermischen. Eventuell nachwuerzen.

Die Jakobsmuschelschalen mit einer Lage Gemuesemischung, dann dem
Langustenfleisch und zuletzt den Scheiben vom Langustenschwanz
fuellen. Aus Sulzpulver gemaess Packungshinweis eine kleine Menge
Suelze herstellen. Vom Feuer ziehen, etwas Wein und Cayennepfeffer
beifuegen und abkuehlen lassen. Wenn die Suelze lauwarm und gerade
noch fluessig ist, loeffelweise ueber die gefuellte Muscheln giessen.
An der Luft abkuehlen lassen und erst kurz vor dem Servieren nochmals
in den Kuehlschrank stellen.

Beachten: Zu langes Verweilen im Kuehlschrank bringt die Mayonnaise
zum scheiden.

Dazu: Muscadet-de-Sevre-et-Maine, ein spritziger Weisswein von der
Loire.

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Veröffentlicht am Donnerstag, den 24. Mai, 2001 - 10:25:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Langustinos in Safranrahm

10 Langustinos
1 sm Zwiebel
1 tb Butter
1 Glaeschen trockener Weiss-
-wein
1 Messerspitze Safran
125 g Schlagrahm
;Salz
;Pfeffer


Die langustinos salzen und pfeffern, in Butter auf jeder Seite ca. 3Min.
braten, herausnehmen und warmstellen. Die fein gehackte Zwiebel zugeben und
kurz duensten lassen. Mit Safran wuerzen, mit Weisswein abloeschen und mit
dem Schlagrahm zu einer Sauce verruehren. Die Langustinos anrichten und mit
der Sauce ueberziehen.


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Veröffentlicht am Donnerstag, den 24. Mai, 2001 - 10:26:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lasagne mit Meeresfrüchten

für 4-6 Personen
700 g gemischtes Fischfilet
(z.B. Kabeljau, Rotbarsch,
-Steinbutt)
300 g Krabben
Saft einer Zitrone
3 tb gemischte, gehackte Kräuter
(z.B. Petersilie,
-Basilikum, Schnitt
Pfeffer
Salz
300 g Frühlingszwiebeln oder Lauch
3 Knoblauchzehen
3 tb Oliveröl
400 g Tomaten
2 ct Béchamelsoße
ca. 200 g Lasagne ohne
-Kochen
80 g Parmesankäse

Fischfilet und Krabben kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Fisch in ca.
2 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft, Kräutern und Pfeffer
marinieren.
Frühlingszwiebeln oder Lauch säubern und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen
schälen und fein hacken. Zusammen in heißem Oliveröl 5 Minuten dünsten.
Inzwischen Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten und achteln. Unter
den Lauch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Béchamelsoße in eine rechteckige Form (ca. 2 l Inhalt) geben. Dann
in mehreren Schichten abwechselnd Lasagne, Lauch-Tomaten-Gemüse, Fisch,
Krabben und Parmesan einfüllen. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen und
mit Béchamel begießen. Die oberste Schicht sollte aus Sauce und dem
restlichen Parmesan bestehen.
Im auf 200° vorgeheizten Ofen 30 Minuten abgedeckt (z.B. mit Alufolie) und
15 Minuten offen backen.
Variation: Einen Teil des Fischfilets können Sie auch durch küchenfertige
oder tiefgekühlte Muscheln oder Tintenfischringe ersetzen.

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Veröffentlicht am Donnerstag, den 24. Mai, 2001 - 10:26:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lauterachforellen aus dem Ofen

6 Forellen; zu je 350 g
1 kg Kartoffeln; geschaelt
1/2 kg Wurzelgemuese; (Karotte,
- Sellerie, Zwiebel,
- Petersilienwurzel)
1/2 l Bruehe
6 sm Zweige Maggikraut
-- = Liebstoeckel
200 g Butter


Kartoffeln schaelen und vierteln. Wurzelgemuese waschen und in grobe
Stuecke schneiden.

Die Kartoffeln und das Gemuese in eine grosse Bratreine geben, wuerzen und
mit Bruehe angiessen. In der Backroehre bei 180 Grad 30 Minuten im Saft
garen lassen.

Inzwischen die Forellen waschen und mit Salz und Pfeffer wuerzen, in den
offenen Bauch einen Zweig Maggikraut legen.

Die Forellen auf das halbfertige Gemuese legen und nochmals 20 Minuten bei
150 Grad braten.

Nach 10 Minuten die Forellen mit Butter bestreichen, damit sie nicht
austrocknen.

Die fertigen Forellen mit den Kartoffeln und dem Gemuese servieren.

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Veröffentlicht am Donnerstag, den 24. Mai, 2001 - 10:27:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lauwarmer Hummer mit Kartoffelsalat und Zitronenmayonnaise

Zutaten:
800 g Kartoffeln (festkochend)
2 Zwiebeln
250 ml Rindfleischbruehe (Glas)
4 tb Weissweinessig Salz, Pfeffer
1 Bd. Suppengruen
1 l Weisswein (trocken)
1 tb Kuemmel
1 tb Fenchelsaat
1 tb Pfefferkoerner
2 Lorbeerblaetter
2 lebende Hummer (a 850 g)
1 Bd. Kerbel
6 tb Mayonnaise
5 tb Olivenoel
4 Zitronenscheiben etwas
- Zitronensaft
1 Knoblauchzehe


Die Kartoffeln waschen, in der Pelle gar, aber nicht zu weich
kochen lassen, mit kaltem Wasser kurz abschrecken. Die Zwiebeln
pellen, in sehr feine Wuerfel schneiden. Die Rinderbruehe zusammen
mit den Zwiebeln aufkochen, mit dem Weissweinessig wuerzen.

Kartoffeln abpellen und in die heisse Bruehe scheibeln, jede
Lage mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen, damit die
Kartoffeln die Bruehe aufnehmen, gelegentlich mit einem Gummispatel
vorsichtig wenden.

Inzwischen das Suppengruen waschen, putzen und in grobe Stuecke
schneiden. In einem grossen Topf sechs Liter Wasser und den Weisswein
mit Suppengruen, Kuemmel, Fenchel, Lorbeerblaettern und Salz zwanzig
Minuten leise kochen, dann zum sprudelnden Kochen bringen.

Die Hummer mit dem Kopf voran in den Sud gleiten lassen, den Topf
zudecken und den Sud noch einmal aufkochen lassen. Danach die Hummer
aus dem Topf nehmen, abschrecken und ein paar Minuten abkuehlen
lassen.

In der Zwischenzeit den Kerbel hacken und mit dem Oel unter den
Kartoffelsalat mischen. Dann die Hummer mit einem schweren scharfen
Messer der Laenge nach spalten.

Die Scheren anknacken (was zur Not auch mit einem Nussknacker geht)
Die Hummerhaelften mit Zitrone und dem Kartoffelsalat auf vorgewaermten
Tellern anrichten. Dazu serviert man leichtere oder schwerere Mayonnaise
(Glas), die man vorher mit ein paar Spritzern Zitronensaft und, wenn
gewuenscht, mit ein wenig sehr, sehr fein gehacktem Knoblauch abschmeckt.

* Rezept fuer 4 Personen. Pro Person ca. 650 kcal oder 2730 kJ

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Lauwarmer Tintenfisch mit Rote Bete und Brunnenkresse


500 g Tintenfisch (frisch)
8 Knollen Rote Bete
1 bn Brunnenkresse
150 g Magerquark
1/4 l Consomme
1 Limone
Balsamessig
Himbeeressig
; Salz, Pfeffer, Zucker
Kuemmel
Meersalz
250 ml Rote Bete-Saft
2 Weinkorken


Den Tintenfisch in kochendes Wasser geben. Mit Meersalz und dem Saft
einer halben Limone wuerzen und die zwei Weinkorken zugeben. Einmal
aufkochen lassen und ca. 2 Stunden bei schwacher Hitze pochieren.

Die Rote Bete mit Himbeeressig, Kuemmel, Salz und Wasser ca. eine halbe
Stunde kochen. Dann schaelen und in duenne Scheiben schneiden. Den Rote
Bete-Saft auf ca. ein Drittel einkochen, etwas Consomme zugeben und
mit Salz, Pfeffer, Zucker und Himbeeressig abschmecken. Die warme
Rote Bete zugeben und ca. eine halbe Stunde durchziehen lassen.

Den weichen Tintenfisch in Ringe schneiden und mit Limone, Salz und
Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit die Brunnenkresse waschen,
zupfen und kleinschneiden. Den Quark mit etwas Consomme glattruehren,
mit Salz, Pfeffer und Limone abschmecken, die Brunnenkresse
einruehren. Die Rote Bete und den Tintenfisch leicht erwaermen. Mit der
Sauce einen Spiegel giessen, die Rote-Bete-Scheiben rundum anrichten
und den Tintenfisch auf die Sauce geben. Lauwarm servieren.


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Lavarello alla griglia (Renke vom Grill)

1 Frische Renke
;Salz
;Pfeffer
Olivenoel
Petersilie; gehackt


Die einfachsten Zubereitungsarten sind oft die besten. Und diese
Grillmethode hat ihren ganz eigenen Reiz.

Die vom Fischhaendler bereits ausgenommene Renke aufklappen, so dass die
Innenseite flach nach aussen liegt. Salzen, pfeffern, mit Olivenoel
einpinseln. Mit der bauchseite auf geoelten Grillstaeben ueber der
Holzkohlenglut grillen. Auf dem Teller mit Petersilie bestreuen und mit Oel
betraeufeln.

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Lengfisch auf Zucchinistreifen


600 g Lengfischfilet
1/2 Zitrone (Saft)
Salz
500 g Zucchini
1 sm Knoblauchzehe
1 tb Olivenoel
200 g Tomaten
Pfeffer
1 Basilikum-Stiel
2 Stiele Dill
1/2 bn Schnittlauch
40 g Gouda gerieben (40% Fett)
1 tb Paniermehl
200 g Langkornreis
Zitrone zum Garnieren


Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

1. Fisch waschen, trockentupfen und in 4 Stuecke schneiden. Mit
Zitronensaft betraeufeln, salzen, ziehen lassen. Zucchini putzen,
waschen und mit Sparschaeler der Laenge nach in Scheiben schneiden. Die
Scheiben in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 1-2 Minuten
blanchieren, abtropfen lassen.

2. Knoblauch schaelen und fein hacken. Olivenoel und Knoblauch
verruehren und unter die Zucchini mischen. Gemuese in eine Auflaufform
geben und die Fischstuecke darauf anrichten. Die Tomaten putzen,
waschen und in Scheiben schneiden. Auf die Fischstuecke legen. Mit
Salz und Pfeffer wuerzen.

3. Kraeuter, bis auf einen Rest Dill zum Garnieren, fein hacken. Kaese,
Paniermehl und Kraeuter mischen und ueber die Tomaten streuen. Alles im
vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200GradC / Gas: Stufe 3) 20-30 Minuten
backen. Reis in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ausquellen lassen.
Fisch aus dem Ofen nehmen und mit Dill und Zitrone garnieren. Den Reis
abtropfen lassen und dazu servieren.

Pro Portion ca. 400 Kalorien

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Lengfisch-Spiess


125 g Lengfisch
1 Zwiebel
Zitronensaft
Salz
3 tb Reis
1/2 ts Gemuesebruehe
1 Gruene Paprika
1 Tomate
1 ts Oel
Cayennepfeffer
Petersilie


Den Fisch in Wuerfel schneiden. 1/2 Zwiebel reiben mit Zitronensaft
und Salz mischen, Fisch damit marinieren. Reis mit dreifacher Menge
Wasser und der Gemuesebruehe aufkochen und 30 Minuten ausquellen
lassen. Die zweite Haelfte der Zwiebel und die geviertelte
Paprikaschote die letzten 15 Minuten mitgaren. Tomaten achteln und
abwechselnd mit dem Fisch auf einen Spiess stecken. Rundum braten,
mit Oel betraeufeln. Den Spiess mit dem Reis und Gemuese auf einen
Teller legen und alles mit Cayennepfeffer und Petersilie bestreuen.

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Lengfischfilet auf Porree

800 g Lengfischfilet (oder
-Kabeljau)
1 Zitrone
Salz
750 g Porree
1 Öl
Salz
Pfeffer
1/8 l Brühe (Instant)
200 g Frischkäse
3 Milch
1 P. TK-Kräuter

Fischfilet nach der 3-S-Regel vorbereiten. Porree putzen, waschen, in Ringe schneiden. In heißem Öl 5 Min.
auf 2
oder Automatik-Kochstelle 4-5 dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine gefettete Auflaufform füllen.
Vorbereitetes Fischfilet auf den Porree legen. Brühe zugießen. Frischkäse mit Milch glattrühren. Kräuter
unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Über den Fisch verteilen. In den Backofen
schieben.

Schaltung:
200 - 220°, 2. Schiebeleiste v.u.
180-200°, Umluftbackofen
ca. 45 Minuten

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LENGFISCHFILET IN TOMATEN-KOKOS-SOSSE


600 g Lengfischfilet
1 Zitrone (Saft)
1 Zwiebel (50g)
40 g Butter oder Margarine
1 pk Tomatenpüree (500g)
3 tb Kokoscreme (a.d.Dose)
Salz
Pfeffer
Tabasco
1/2 bn Petersilie (gehackt)


Fisch waschen, trockentupfen, säuern und in acht Portionsstücke
teilen. Zwiebelwürfel im heißen Fett andünsten. Tomatenpüree,
Kokoscreme und Gewürze zugeben, verrühren. Fisch salzen, zufügen und
10 Minuten in der Soße gar ziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen.

Pro Penon ca. 340 kcal (1430 kJ) Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten.

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Lengfischstreifen mit Orangenbutter


1 Lollo bianco
3 Orangen
2 tb ; Orangensaft (1)
2 tb ; Zucker
1/2 Zitrone; den Saft davon
2 tb Crème fraiche
; Salz
; Pfeffer a.d.M.
; Öl zum Fetten
150 g Butter; gewürfelt und
- kaltgestellt
450 g Lengfischfilet


Lollo bianco waschen, trockenschleudern. Blätter abzupfen und als Kreis auf
den Tellern anrichten.

Für die Orangenbutter 2 Orangen heiß abspülen, hauchdünn schälen, die
Schalen in dünne Streifen schneiden. Alle 3 Orangen auspressen.

Den Zucker mit den Orangenstreifen und Orangensaft (1) hellbraun
karamelisieren lassen. Den übrigen Orangen- und Zitronensaft zugeben, etwas
reduzieren. Crème fraiche rührend darin auflösen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Eine beschichtete Pfanne mit Öl einpinseln. Das Lengfischfilet in
fingerbreite Streifen schneiden, von jeder Seite 3 Minuten gar ziehen
lassen.

Fischstreifen auf dem Salat verteilen. Die Orangensauce vom Herd nehmen und
die kalten Butterwürfel nach und nach einarbeiten (Pürierstab). Die Sauce
über Fisch und Salat gießen.

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