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Indischer Zimtfisch 600 g Seelachsfilet Salz Zitronensaft 400 g Tomaten 100 g Zwiebeln 1 Msp. Zucker Pfeffer 2 Stangen Zimt 3 -4 El. Essig 40 g Weizenmehl 40 g Kaese, gerieben (z.B. Gouda) 2 ts Paprika, edelsuess Fischfilet waschen, trockentupfen, in Stuecke schneiden, salzen und mit Zitronensaft betraeufeln. Tomaten enthaeuten, in Wuerfel schneiden, mit der feingehackten Zwiebel, Zucker, Zimt, Pfeffer und Essig kurz aufkochen lassen. Zimt aus der Bruehe nehmen. Fisch etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze mitgaren. Fisch herausnehmen. Bruehe saemig schlagen und durchsieben, mit Wasser auf 0,5 l auffuellen. Weizenmehl mit etwas Wasser anruehren; in die Sauce einruehren und durchkochen (evtl. mit Zimt und Zucker abschmecken). Fisch in eine feuerfeste Form geben, mit der Sauce uebergiessen, mit Kaese bestreuen. Bei 175Grad 15 Minuten backen. Die Rezeptsammlung | ||
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GARNELEN-CURRY, INDONESISCH 500 g Garnelenschwaenze, roh 1 Zwiebel 2 Chilischoten, frisch, gruen 3 Knoblauchzehen 2 tb Oel 1 ts Sambal oelek 1 ts Ingwer, gehackt 1/4 l Kokossahne Salz Pfeffer 1/2 ts Zucker Koriandergruen Die Garnelenschwaenze aus der Schale brechen, laengs halbieren, dabei den Darm entfernen. Zwiebel, Chilis und Knoblauch schaelen, beziehungsweise entkernen und feinwuerfeln. Im Wok oder einem Topf das Oel erhitzen, zunaechst die Zwiebel darin anbraten, dann Knoblauch, Chili, Sambal und Ingwer zufuegen. Die Zwiebel und den Knoblauch nur glasig, nicht braun werden lassen. Mit Kokossahne auffuellen. Im offenen Topf koecheln, bis die Sauce dicklich ist. Die Garnelen darin einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluss Koriandergruen zerzupfen und darueberstreuen. Die Rezeptsammlung | ||
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Ingwerschollen 600 g Schollenfilet 2 Frühlingszwiebeln 1 rote Peperoni 1 Stück frischer Ingwer (etwa walnussgroß) 1 Knoblauchzehe 4 neutrales Öl 4 helle Sojasoße 4 Reisessig (oder Obstessig) frisch gemahlener Pfeffer Salz Schollenfilets kalt abspülen, trockentupfen und in 16 - 20 Stücke schneiden. Diese von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Peperoni längs aufschlitzen, Stielansatz und Kerne entfernen; waschen, trockentupfen und in schmale Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne leicht erhitzen und die weißen Teile der Frühlingszwiebel, Peperoni, Ingwer und Knoblauch darin sanft dünsten (etwa 5 Minuten). Fisch portionsweise nebeneinander in die Pfanne geben, mit Sojasoße und Essig beträufeln. Offen bei schwacher Hitze etwa 4 Min. garen, zwischendurch einmal vorsichtig wenden. Die Schollen samt Sud in eine flache Schüssel füllen, mit den grünen Zwiebelringen bestreuen und zugedeckt etwa 2 Stunden marinieren. Dazu passt hervorragen ein großer knackiger Salat. Die Rezeptsammlung | ||
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Marinierte Seezungenroellchen,Involtini di sogliola marinati 4 Seezungenfilets ; Salz Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M. 1/2 tb Zitronenschale 1/2 tb Orangenschale; je von einer -- unbehandelten Frucht 2 tb Zitronensaft; Menge anpassen 3 tb Orangensaft 2 tb Rosinen; nach Geschmack 3 Fruehlingszwiebeln 10 tb Olivenoel; Menge anpassen Seezungenfilets abspuelen, trockentupfen und auf der Hautseite mehrmals quer einritzen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit der Hautseite nach innen aufrollen. Dicht nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen. Schale und Saft von Zitrone und Orange, Rosinen und etwas Pfeffer verruehren. Ueber die Seezugenfilets giessen. Fruehlingszwiebeln putzen, waschen, schraeg in duenne Ringe schneiden und darueberstreuen. Alles gleichmaessig mit Olivenoel begiessen. Zugedeckt ueber Nacht marinieren. Am naechsten Tag im vorgeheizten Backofen bei 250GradC auf der zweiten Schiene von unten 20 - 25 Minuten garen. Lauwarm servieren. Dazu passt frisches Brot oder Wildreis. Die Rezeptsammlung | ||
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Islaendischer Wildlachs In Der Pfanne Gebraten 800 g Wildlachs 90 g Butter Salz Pfeffer Fuer Die Sosse: 3 Schalotten; klein - geschnitten 50 g Butter 4 dl Weisswein Rosenpaprika 1 1/2 dl Saure Sahne Den Wildlachs in 170 - 200 g Steaks schneiden. Butter erhitzen, Steaks von beiden Seiten braten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Sosse: Butter zerlassen, Rosenpaprika, Schalotten und Weisswein dazugeben, auf 1/3 reduzieren. Vom Feuer nehmen, mit saurer Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage empfiehlt sich gedaempftes, bissfestes Gemuese wie Broccoli, Blumenkohl, Spargel. Die Rezeptsammlung | ||
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Jade-Garnelen, Feicui xiaren 1000 g Garnelen 50 g Junge Erbsen 2 Eiweiss 1 pn ;Salz 1 Tas. Schweineschmalz Wuerzsauce 3 tb Hühnerbrühe 1 tb Reiswein 1/2 ts Stärke in Wasser ;Salz Die Erbsen schälen und halbieren, das Eiweiss leicht verschlagen. Das Garnelenfleisch herauslösen, waschen und abtropfen lassen. Mit Eiweiss und Salz vermischen. Brühe, Reiswein, Stärke und etwas Salz zu einer Würzsauce verrühren und zur Seite stellen. In einem Wok das Schmalz erhitzen und die Garnelen rasch darin wenden. Überschüssiges Fett abgiessen, die Erbsen hineingeben und kurz mitbraten. Die Würzsauce zugiessen, einige Male wenden und servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Jakobsmuschel in Cidresahne 3 Schalotten 2 tb Butter 1 Knoblauchzehe 250 ml Cidre 200 g Sahne weisser Pfeffer 1 Spur Cayennepfeffer 1 ts Zitronensaft 500 g Jakobsmuscheln 1 Handvoll Sauerampfer Salz Tip: Als Hauptgericht ca. 800 g Jakobsmuscheln dazu Safranreis. Statt Sauerampfer geht auch Kerbel Pro Person etwa: 1400kj/330kcal 14g Eiweiss 23 g Fett 8 g Kohlehydrate Zubereitung ca. 30 Minuten Die Schalotten schaelen und fein hacken. In einer breiten Pfanne mit hohen Rand die Butter erhitzen und die Schalotten bei schwacher Hitze darin weich braten. Den Knoblauch schaelen und durch die Presse druecken. Zu den Schalotten geben und mitduensten. Mit dem Cidre abloeschen und um die Haelfte einkochen lassen. Die Sahne da- zugiessen und bei schwacher Hitze koecheln, bis die Sauce cremig wird. Alles in eine hohe Schuessel geben und mit dem Puerierstab durchmixen. Mit Salz, Pfeffer, dem Cayennepfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Die Jakobsmuscheln unter fliessendem kalten Wasser abspuelen. Den roten Rogensack (Corail) abtrennen und beiseite stellen. Die Sauce wieder in die Pfanne geben. Die Muscheln hineinlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Den Sauerampfer oder Kerbel waschen, trockenschuetteln und in feine Streifen schneiden. Den Sauerampfer und die Corails in die Sauce geben und darin kurz erwaermen. Dazu passt Reis. Die Rezeptsammlung | ||
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Jakobsmuschel-Salat 8 Jakobsmuscheln Pfeffer 2 ts Limettensaft 2 tb Sojasauce 2 tb Erdnussoel 1 sm Eichblattsalat Friseesalat Kapuzinerkresse -- alle 3 ruesten, waschen -- trockenschwingen 8 Cherry-Tomaten; in Schnitze SALATSAUCE 4 tb Limettensaft Salz Pfeffer 2 tb Schalotte; fein gewuerfelt 1 Knoblauchzehe; durchgepresst 5 tb Rapsoel 1 tb Pfefferminzblaetter; gehackt Die Muscheln waschen, den Rogen entfernen, trockentupfen und pfeffern. Limettensaft und Sojasauce mischen, die Muscheln darin wenden und einige Minuten marinieren lassen. Alle Salatsaucezutaten zu einer Sauce vermischen. Die Muscheln aus der Marinade nehmen, trockentupfen und im heissen Erdnussoel in zwei bis drei Minuten goldbraun braten. Auf einem Gitter abtropfen lassen. Die Salate, die Kresse und die Tomaten mit der Sauce mischen. Auf Teller anrichten, je Teller 2 Muscheln darauf anordnen. Die Rezeptsammlung | ||
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Jakobsmuscheln auf Christstollen 12 Jakobsmuscheln; ausgelöst -- mit dem Coralle 1 Christstollen; oder notfalls -Rosinen- oder Mandelstollen 750 ml Champagner 125 g Butter 1 pk Liebigs Extrakt 2 Pk. Creme Double; (süsse -Sahne) Safran ;Salz Essbare Blüten Zimtpulver Für die Sauce in einem kleinen Topf Champagner und eine Brühe aus Liebigs Extrakt reduzieren und anschliessend mit Sahne zu einer dicklichen Sauce verkochen. Mit Salz, Pfeffer, reichlich Zimtpulver und einigen Fäden Safran abschmecken und ca. 15 bis 20 Minuten einköcheln lassen. Nach Belieben kann noch Champagner zugegeben werden. In einer Pfanne Butter erwärmen (nicht zu heiss) und die gewaschenen und getrockneten Muscheln darin von jeder Seite 2 bis 3 Minuten pochieren/garziehen lassen. In der Zwischenzeit Scheiben vom Christstollen zuschneiden, mit je einer Jakobsmuschel belegen und mit etwas Sauce überziehen. Mit essbaren Blüten verzieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Jakobsmuscheln in Mangold, Coquilles St-Jacques bette bouill 12 Mangoldblaetter; sehr - schoene Salz 160 g Weissfischfilet; Lotte z. B. 8 Jakobsmuscheln; frisch o Tk 1 Ei Cayennepfeffer Fischfond Gemuesefond; oder -- Huehnerbruehe Dill Estragon; oder -- Petersilie 3 Wachholderbeeren Zwiebelscheiben 1/4 l Sauce Vin Blanc 40 g Hummerbutter Mangoldblaetter waschen. In kraeftig gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser fuenf Sekunden blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken. Herausheben und auf einem Kuechentuch abtropfen lassen. Abgedeckt in den Kuehlschrank stellen. Fuer die Farce den Fisch sauber parieren. Die frischen oder tiefgefrorenen und vorher aufgetauten Jakobsmuscheln aus der Schale loesen. Parieren, Nuesschen und Rogen trennen. Das Ei mit Salz und Cayennepfeffer verruehren, Weissfisch, Rogen und Ei im Mixer puerieren, durchs Haarsieb streichen, auf Eis stellen und die frische Sahne einruehren. Die dicken Rippen aus den Mangoldblaettern schneiden, die Mitte mit je einem halben Blatt schliessen. Die Farce darauf verteilen, jedoch einen Rand freilassen. Auf die breiten Seiten je eine Muschel legen. Die Blaetter rundherum einschlagen und aufrollen. Topf mit Siebeinsatz etwa zwei Zentimeter hoch mit Fisch- oder Gemuesefond oder mit Huehnerbruehe fuellen. Nach Geschmack Dill, Estragon oder Petersilie, Wachholderbeeren und Zwiebelscheiben hineingeben, aufkochen. Roellchen im Siebeinsatz hineinstellen und im geschlossenen Topf fuenf bis sechs Minuten daempfen. Sauce vin blanc aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachschmecken. Hummerbutter einarbeiten. Auf Teller verteilen und je zwei Roellchen darauf anrichten. Die Rezeptsammlung | ||
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Jakobsmuscheln im Wok 1 tb Erdnussöl 2 Schalotten 1 mittl. grüne Peperoni, -feingehackt 1 sm rote Peperoni, feingehackt 500 g Jakobsmuscheln 1 cn Wasserkastanien, naturell - in feinen Scheibchen 1 tb dunkle Sojasauce 1/2 ts Peperonipaste 1 tb brauner Zucker 1 tb trockener Sherry 2 tb ;Wasser ;Salz frisch gehackter Koriander Das Öl im Wok erhitzen. Schalotten und grüne Peperoni hinzugeben. 1 Minute bei starker Hitze unter Rühren braten. Roter Peperoni zugeben und weiterrühren bis sie beginnen, weich zu werden. Jakobsmuscheln halbieren, wenn sie sehr dick sind, ansonsten ganz lassen. Zusammen mit den abgetropften Kastanien in den Wok geben. Bei starker Hitze solange rühren, bis die Muscheln gar sind. Die restlichen Zutaten zugeben und sehr kurz braten, so dass sie von der Sauce glasiert werden. Mit frisch gehacktem Koriander bestreuen und mit Reis oder Nudeln servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Jakobsmuscheln mit Chicorée 12 Jakobsmuscheln 4 Stauden Chicorée 1 ds Zucker Muskatnuss 10 cl Fischsud 10 cl helles Bier Salz Pfeffer Die Chicorée in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen und warm stellen. Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern und in einer Pfanne 3 Minuten braten. Den Fischsud mit dem Bier mischen, mit Butter verfeinern und gegebenenfalls nachwürzen. Den Chicorée in die Mitte des Tellers legen, mit dem Muscheln umlegen und mit der Sauce begießen. Sofort servieren. Die Rezeptsammlung | ||
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Jakobsmuscheln mit Gemuese auf Knoblauch-Sauce 30 g Moehren 30 g Knollensellerie 20 g Weisse Ruebchen 30 g Zucchini 20 g Salatgurke 4 Knoblauchzehen 100 ml Milch 40 g Butter 10 g Zwiebel 1 cl Noilly Prat 50 ml Fischfond 50 g Creme fraiche 6 Ausgeloeste Jakobsmuscheln Salz Weisser Pfeffer; f.a.d.M. Gemuese putzen, waschen und oval tournieren. Moehren, Knollensellerie und Ruebchen 8 bis 10 Minuten, Zucchini und Salatgurke 3 bis 5 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und zugedeckt aufbewahren. Die geschaelten Knoblauchzehen in der Milch weichkochen, so dass die Masse saemig ist. Dann im Mixer puerieren. Die Haelfte der Butter erhitzen, feingeschnittene Zwiebel darin glasig anziehen lassen. Mit Noilly Prat abloeschen. Den Fischfond angiessen, um die Haelfte reduzieren, die Creme fraiche unterziehen und aufkochen. Die ausgeloesten Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer wuerzen und in die kochende Sauce geben. Sofort von der Herdstelle nehmen und am Rand des Herdes zwei bis drei Minuten garziehen lassen. Muscheln aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und mit der restlichen Butter und dem Knoblauchpueree montieren. Gemuese und Muscheln in der Sauce kurz erhitzen und sofort anrichten. Die Rezeptsammlung | ||
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Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art (Raito-Sauce) 16 Jakobsmuscheln 150 ml Weisswein, trocken Butter Olivenoel SAUCE 1 1/3 tb Mehl 2 lg Zwiebeln; gehackt 4 tb Olivenoel 500 ml Weisswein, trocken 500 ml Huehnerbouillon 250 g Tomaten; geschaelt,entkernt 4 Knoblauchzehen; gepresst 1 Gewuerznelke 1 Bd. Kraeuter 1 tb Kapern 10 Schwarze Oliven 12 Gruene Nuesse; fein gehackt Salz Pfeffer Die Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art werden 'Coquilles Saint-Jacques "Grand Langoustier" ' genannt. Zuerst die Sauce zubereiten: sie wird in der Provence 'Raito' (auch Raite oder Rayte) genannt und gewoehnlich zu pochiertem Stockfisch serviert. Den Mehl auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech sieben und im Ofen braeunen. Die Zwiebeln im Olivenoel anduensten, mit dem gebraeunten Mehl bestreuen und mit einem Holzloeffel gut umruehren. Nach und nach in kleinen Mengen den Weisswein und die Bouillon dazugiessen und aufkochen. Die Tomaten etwas zerdruecken und zusammen mit dem Knoblauch, der Nelke und dem Kraeuterbuendel beigeben, salzen und pfeffern. Eine Stunden leicht koecheln lassen. Dann die Sauce durch ein Tuch passieren und dieses sorgfaeltig ausdruecken. Die Kapern etwas zerdruecken und mit den Oliven und den feingehackten gruenen Nuessen zur Sauce geben. Auf kleinem Feuer sanft koecheln lassen. Die Jakobsmuscheln putzen, das Muschelfleisch zusammen mit dem Corail herausloesen. In eine ofenfeste Form geben, den Weisswein dazugiessen und soviel Wasser zugeben, dass die Muscheln bedeckt sind. Einige Butterfloeckchen darueber verteilen und leicht salzen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (etwa 180 GradC) 10 Minuten schmoren. Die Jakobsmuscheln herausnehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Muscheln in wenig sehr heissem Olivenoel von beiden Seiten kurz anbraten, aus der Pfanne heben und auf Haushaltpapier entfetten. In die Sauce geben und heiss servieren. Dazu: Weisswein, Reis. Die Rezeptsammlung | ||
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Jakobsmuscheln Pariser Art 1 l Fischfond 500 ml Kochwein weiß 270 g Schalotten 50 g Petersilienstiele, frisch 70 g Knollensellerie 1 1/2 kg Jakobsmuscheln, ausgelöst 617 g Champignons, frisch 40 g Butter 30 g Weißmehl 200 ml Vollrahm 2 Eigelb 1 Zitrone 95 g Greyerzer Lorbeerblatt Vorbereitung - Mit dem Fischfond, Weißwein, Schalotten, Petersilienstielen, Sellerie und Lorbeerblatt eine Court-bouillon herstellen - 20 Minuten kochen lassen und abpassieren - Court-bouillon stark einkochen lassen - Champignons rüsten und je nach Größe halbieren oder vierteln - Greyerzer fein reiben Zubereitung - Jakobsmuscheln und Champignons in der Court-bouillon pochieren - Herausnehmen und gut abtropfen lassen - Aus Butter und Mehl einen Roux herstellen - Mit der eingekochten Court-bouillon auffüllen und eine Velout? herstellen - Rahm und Eigelb verquirlen und die Velout? mit der Liaison binden - Zitronensaft zufügen und abschmecken - Coquilles-Schalen mit der Muschel-Champignonsmischung füllen - Mit der Sauce nappieren und mit geriebenem Greyerzer bestreuen - Unter dem Salamander gratinieren Die Rezeptsammlung |
