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Marion

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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:00:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Austern gratiniert auf Spinat

24 Austern Größe T oder TG

Für die Weißweinsauce
20 g Butter
40 g Schalotten
60 ml trockener Weißwein
1/4 l Fischfond
das aufgefangene
-Austernwasser
1/8 l Sahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas frisch geriebene
-Muskatnuß

Außerdem:
grobkörniges Salz zum
-Einbetten
Petersilie
Kaviar (Beluga, Osielca
-oder Sevtugal nach Wunsc

Austern öffnen, Austernwasser in Gefäß auffangen, mit Fischfond zu 1/4
auffüllen. Für die Sauce die Butter zerlassen. Die Schalotten ca. 5
Minuten darin anlaufen lassen. Weißwein zugießen und bei mittlerer
Hitze langsam reduzieren. Fischfond und Austernwasser aufgießen und 5
Minuten reduzieren. Sahne einrühren und weitere 5 bis 10 Minuten
köcheln lassen. Zum Schluß passieren. Erneut erhitzen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die geschlagene Sauce unterrühren.

Spinat waschen. Butter in einer Kasserolle zerlassen. Die Schalotten
darin weich dünsten. Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen und einige Minuten dünsten, bis die Blätter weich sind.
Backblech mit ca. 2 cm hoher Salzschicht bedecken, Austern und Spinat
darauf verteilen. Sauce über die Austern gießen. Bei 200°C erwärmen.
Dann unter dem Grill oder bei starker Oberhitze gratinieren. Austern
mit Salz anrichten, mit Petersilie garnieren und einem Löffel Kaviar
abrunden. Sofort servieren.

Unsere Weinempfehlung:
Kräftiger, reifer Silvaner, trocken Selection Rheinhessen
Weiß- oder Grauburgunder, Spätlese, trocken, evtl. auch im Barrique
gereift Pfalz oder Baden
Spätburgunder Weißherbst, trocken - Ahr

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Marion

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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:01:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Raeucherforelle gratiniert mit Champignons

5 lg Champignons
1 Bd. Fruehlingszwiebeln
100 g Geraeucherte Forelle
;weisser Pfeffer fadM.
1/2 Bd. Glatte Petersilie
50 g Mozarella
2 Eier
125 ml Milch
;Salz
1 Bd. Schnittlauch
;Butter fuer die Form


Champignons saeubern und die Stiele herausdrehen. Die Stiele fein
hacken. Fruehlingszwiebeln putzen, waschen und fein
schneiden. Forellenfilets fein hacken. Gehackte Champignonsstiele,
Fruehlingszwiebeln und Forellenfilet mischen. Mit Pfeffer abschmecken.
Petersilie abbrausen, trockenschuetteln, fein schneiden und unter die
Forellenmasse geben.

Die Champignonkoepfe mit der Masse fuellen und in eine gebutterte
Auflaufform setzen. Mozzarella in duenne Scheiben schneiden und
daraufgeben. Eier mit Milch verquirlen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen
und daruebergiessen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten
ueberbacken. Schnittlauch waschen, trockenschuetteln, in feine Roellchen
schneiden und darueberstreuen.

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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:03:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Jakobsmuscheln gratiniert


12 Jakobsmuscheln; ausgeloest
- mit Corail (Rogen)
1 Stange Lauch
100 g Champignons
30 g Butter
8 tb Weisswein
100 ml Creme fraiche
Salz
Pfeffer; frisch gemahlen
1/2 Zitrone; Saft
1 bn Petersilie


1. Muscheln kalt abspuelen und trockentupfen.

2. Den Lauch putzen und waschen, die Champignons putzen. Beides in
Scheiben schneiden und in der Butter anbraten. Mit dem Wein abloeschen
und die Creme fraiche einruehren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
abschmecken. Die Muscheln zugeben.

3. Alles in eine Gratinform geben und bei 180 GradC ca. 15 Minuten
ueberbacken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit geroestetem
Toastbrot servieren.

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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:05:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Seeteufelbrote gratiniert

BELAG
350 g Seeteufelfilet
--o. Scampis
--o. Hummerfleisch von
-- 2 Hummern a ca. 800 g
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Butter zum Braten

TOMATENWUERFEL UND BROT
1 cn Tomaten, stueckig (400g)
30 g Fruehlingszwiebeln,
--fein gehackt
3 tb Olivenoel
Salz
Pfeffer
1 Baguette

GRATINSAUCE
60 g Butter
2 tb Zitronensaft
1 ts Senf
Salz
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
2 Eigelb
4 tb Schlagsahne
1 tb Schnittlauchroellchen

EVT. SUD FUER DIE HUMMER
2 bn Suppengruen
1 tb Pfefferkoerner
1 tb Kuemmel
1 tb Pimentkoerner
6 Lorbeerblaetter


Das Seeteufelfilet in 8 Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und mit
Zitronensaft betraeufeln. In der Butter bei mittlerer Hitze von beiden
Seiten gerade eben durch braten.
Bei Verwendung von rohen Scampis diese laengs halbieren, den Darm
entfernen und ebenfalls in Butter rosa braten.
Bei Verwendung von lebendem Hummer in einem sehr grossen Topf (oder 2
etwas kleineren Toepfen) reichlich Wasser erhitzen. Das Suppengruen
putzen, grob zerteilen und dazugeben. Mit etwa 2 Handvoll Salz,
Pfefferkoernern, Kuemmel, Piment und Lorbeer wuerzen , 30 Minuten
kochen lassen.
Die Hummer mit den Koepfen voran in den stark sprudelnden Sud geben,
Deckel auflegen und eine Minute stark kochen. Dann vom Herd nehmen
und 20 Minute ziehen lassen. Hummer herausnehmen, etwas abkuehlen
lassen und das Fleisch aus den Schalen loesen.
Die Hummerschwaenze in je 4 dicke Medaillons schneiden. Die Scheren
mit einem sehr scharfen Messer laengs halbieren,das Beinfleisch in je
2 Stuecke schneiden. Das Hummerfleisch mit etwas Sud beschoepfen,
damit es nicht austrocknet.
Fuer die Tomatenwuerfel die Dosentomaten in einem Sieb abtropfen
lassen, mit Fruehlingszwiebel und 1 EL Olivenoel mischen, mit Pfeffer
und Salz wuerzen, nochmals abtropfen lassen. Falls aromatische reife
Tomaten zur Hand sind: Tomaten haeuten, entkernen und in Wuerfel
schneiden und wie oben weiterverwenden.
Aus der Baguettemitte sehr schraeg 4 Scheiben von 1 1/2 cm Dicke
schneiden und im restlichen Olivenoel von beiden Seiten goldgelb
braten. Fuer die Gratinsauce die Butter schmelzen, Zitronensaft und
Senf unterruehren und mit Salz und Knoblauch wuerzen. Eigelb und Sahne
verquirlen und dazugiessen. Unter staendigem Ruehren erhitzen (aber
nicht mehr kochen!), bis die Sauce dickt.
Die Brotscheiben auf 4 Teller legen, Tomatenwuerfel und
Seeteufelstuecke (bzw. Scampis bzw. Hummerstuecke) gleichmaessig
darauf verteilen. Die Sauce darueberloeffeln, die Teller auf ein
Backblech setzen. Auf der 2. Schiene von oben 1-2 Minuten
uebergrillen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:07:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Hummer gratiniert


1 kg Hummer; lebend
Olivenoel
; Salz
; Pfeffer
1 Zitrone

Fuer Die Sauce
2 Schalotten
3 Estragonzweige
4 Pfefferkoerner
3 tb Estragonessig
3 tb Trockener Weisswein
3 Eigelb
120 Butter
; Cayennepfeffer
50 g Parmesan; gerieben
1 tb ; Wasser (1)


Elektroofen auf 200 Grad vorheizen. Einen grossen Topf mit reichlich
Salzwasser zum Kochen bringen. Den Hummer kopfueber ins Wasser
tauchen, Topf mit Deckel verschliessen. Nach 15 Sekunden Hummer
herausnehmen.

Hummer tranchieren. Die beiden Haelften mit Oel bepinseln, salzen und
pfeffern. In einer offenen Form bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) 15
Minuten mit den Scheren garen, dazwischen mit Oel bestreichen.

Die Schalotten schaelen, fein wuerfeln. Estragon abspuelen, hacken;
die Haelfte mit Schalotten, zerstossenen Pfefferkoernern, Essig und
Wein aufkochen. Fluessigkeit etwa um die Haelfte einkoecheln lassen.

Sauce durch ein Sieb giessen. Eigelb mit warmen Wasser (1)
verquirlen, im lauwarmen Wasserbad dickschaumig schlagen. Die Butter
zerlassen, abschaeumen, unter staendigem Ruehren unter die Eicreme
laufen lassen. Dann den Estragonsud tropfenweise unterruehren. Sauce
mit Salz und Cayenne abschmecken, die uebrigen Kraeuter untermischen.

Sauce mit Parmesan zu einer dicklichen Konsistenz verruehren. Auf die
Hummerflaechen streichen. 5 Minuten im Ofen ueberbacken.

Hummer mit Zitrone servieren.


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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:26:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Seezungenfilet gratiniert


1 ts Erdnussoel
2 tb Zwiebel; gehackt
3 Tomate - in grossen Wuerfeln
1 Knoblauchzehe; gepresst
1/4 ts Oregano
1 ts Petersilie; gehackt
1 ts Butter
8 Seezungenfilets
250 ml ;Wasser
1/2 Tas. Gruyere; (Kaese)
- gerieben
Salz
Pfeffer
1 Zitrone; Saft


Oel in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hinzufuegen; bei
mittlerer Hitze 3 Minuten zugedeckt duensten.
Tomaten, Oregano und Petersilie dazugeben; gut wuerzen. Zugedeckt bei
schwacher Hitze 12 Minuten weiterduensten.
Die Butter in der Pfanne zerlassen. Den Fisch hineingeben, mit
Zitronensaft betraeufeln; gut wuerzen.
Wasser dazugiessen, mit Wachspapier abdecken. Das Papier muss auf dem
Fisch aufliegen. Fluessigkeit zum Sieden bringen.
Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch wenden; 3 Minuten ruhen lassen.
Den Fisch auf eine feuerfeste Servierplatte legen. Halb mit Tomaten
bedecken, mit Kaese bestreuen. 2 Minuten im Ofen gratinieren.
Servieren.

Pro Portion ca. 228 Kalorien


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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:27:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Graupensuppe mit Muscheln


5 tb Olivenoel
200 g Schalotten und Lauch, zu
gleichen Teilen in kleine
Wuerfel geschnitten
3 gehackte Knoblauchzehen
5 tb (gehaeuft) gewaschene
Gerstengraupen
400 ml trockener Riesling
400 ml Bruehe
1 Handvoll Queller (siehe Tip)
1 kg moeglichst kleine Mies-
muscheln, geputzt und
gewaschen
4 cl trockener Wermut (z.B.
Moilly Prat)
1 bn glatte Petersilie


Oel in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Lauchwuerfel darin glasig
anduensten, den gehackten Knoblauch dazugeben. Graupen mit dem
Zwiebelgemisch gut vermengen, mit Wein und Bruehe auffuellen, etwa 15
Minuten bei milder Hitze zugedeckt kochen.

Queller und die Miesmuscheln in den Topf geben, mit dem Sud mischen,
zugedeckt drei Minuten kochen, bis sich die Muscheln geoeffnet haben. Die
Suppe mit dem Wermut abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut
servieren.

Queller heisst das Salzwiesengras, das fuer die Nordseewiesen am Watt
typisch ist. Ersatzweise kann man in Fischgeschaeften auch Algen kaufen,
oder man behilft sich mit dem jungen Gruen der Fruehlingszwiebeln.

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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:28:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Graved Lachs mit Dill-Mayonnaise


1 kg Lachs; Mittelstuecke,
-- gesaeubert und entgraetet
-- in Haelften
6 Bd. Dill; getrockneter geht
-- auch
4 tb Zucker
6 tb ;Salz
1 ts Weisser Pfeffer
-- frisch gemahlen

Sauce Fuer Graved Lachs
3 tb Weinessig
3 tb Zucker
4 tb Senf
1/8 l Oel
1 Bd. Dill; fein gehackt


Eine Mischung aus Zucker, Salz, gehacktem Dill und Pfeffer wird
bereitet. Davon gibt man einen kleinen Teil (ca. 2 El.) in eine
Schuessel und legt die eine Lachshaelfte so darauf, dass die
Hautseite nach unten kommt. Auf dem Fisch verteilt man soviel von der
Zucker-Salz-Dill-Pfeffermischung, dass noch 2 El. uebrigbleiben, setzt
die zweite Fischhaelfte so auf, dass die Haut nach oben kommt, und
verteilt den Rest der Mischung darauf. Dann legt man einen Teller
umgekehrt auf den Fisch, beschwert ihn mit einem Stein und stellt das
Ganze in einen kuehlen Raum (aber nicht in den Kuehlschrank!). Am
naechsten Tag wendet man den Lachs, begiesst ihn mit der inzwischen
ausgetretenen Fluessigkeit und beschwert ihn wieder. Der Lachs muss
mindestens 2 Tage durchziehen.

Sauce:

Essig mit Zucker und Senf vermischen und unter Schlagen das Oel ganz
langsam (am besten tropfenweise) dazugeben, den Dill unterruehren und
die Sauce in den Kuehlschrank stellen.

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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:32:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Grenadierfilet a la Orly

600 g Grenadierfilet
Salz
Zitrone
Worcestersosse
60 g Mehl
1 dl Bier
10 g Oel
1 Eigelb
1 Eiklar


Den Fisch mit Salz, Zitronensaft und Worcestersosse 60 Minuten marinieren.
Salz, Oel, Eigelb, Mehl und Bier glatt verruehren und das steifgeschlagene
Eiweiss unterheben. Dann den Fisch durch den Teig ziehen und in heissem
Fritierfett ausbacken. Dazu passt und reicht man, Tomatensauce. Als
'Nachtisch' passt ein herber/trockener franzoesischer Chablis Weisswein.

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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:33:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Fischfilet griechisch


800 g Kabeljaufilet
1/2 Zitrone
Salz
2 tb Öl
1 Zwiebel
5 tb Tomatenmark
1 tb Thymian
1 pk Vollmilch-Joghurt
Pfeffer
1 ds Zucker
2 tb Speisestärke
4 tb Sahne

Fisch waschen, abtrocknen. Zitrone auspressen, den Saft über den Fisch
gießen, salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln schälen, würfeln, unter
Wenden im Öl glasig dünsten.
Tomatenmark, Thymian, Joghurt, Pfeffer und Zucker zu den Zwiebeln geben,
durchrühren und das Fischfilet hineinlegen. Anschließend zugedeckt 15 Minuten
bei kleiner Temperatur ziehen lassen.
Speisestärke mit der Sahne verrühren. Fisch auf eine Platte legen. Soße mit
angerührter Speisestärke binden und um den Fisch gießen. Gehackte Petersilie
darüberstreuen.
Dazu passen Salzkartoffeln.

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Veröffentlicht am Mittwoch, den 21. Februar, 2001 - 19:34:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lachs gegrillt in Limonen-Ingwer-Marinade

Pro Person:
300 g Lachsfilet, entgraetet

Marinade:
2 Limonen
Salz
Pfeffer, weiss
Pfeffer, schwarz
2 ts Ingwerwurzel, zerquetscht
2 tb Butter, geschmolzen

Limonen heiss abwaschen und vorsichtig schaelen. Die Schalen ind winzige
Wuerfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer mischen. Lachsfilets damit
einreiben und ueber Nacht ziehen lassen. Dann auf kleiner Flamme grillen.
Die Butter mit dem Saft der Limonen mischen und damit den Lachs bepinseln.


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Veröffentlicht am Samstag, den 24. Februar, 2001 - 13:24:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Grillfisch aus dem Korb


2 Brassen oder Snapper
; Salz
; Speiseöl
Kräuter der Provence
250 g Baguette
- nach Belieben: Dips


Fisch zuerst schuppen, dann ausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und trocke
ntupfen. Innen und außen salzen und mit Kräutren bestreuen.

Fisch leicht einölen und in ebenfalls geölte Grillkörbe legen. Unter mehrmal
igem Wenden und erneutem Einölen ca. 10 bis 12 Minuten grillen.

Mit fischem Baguette und nach Belieben mit Dips servieren

Pro Person ca. : 300 kcal
Pro Person ca. : 1256 kJoule

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Veröffentlicht am Samstag, den 24. Februar, 2001 - 13:26:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Grillfisch aus dem Ofen

2 mittl. Fische; a etwa 350 g;
- z.B.
-- Forelle oder Makrele
Zitronensaft
;Salz
;Pfeffer; frisch gemahlen
Fett; fuer die Form
4 Tomaten
2 tb Semmelbroesel
2 tb weiche Butter
2 tb Parmesan
Salat ;zum Servieren


Die Fische waschen und gruendlich abtrocknen. Innen und aussen mit
Zitronensaft einreiben, salzen und pfeffern. An der dicksten Stelle
3-4 mal einschneiden, damit sie gleichmaessig garen. Jeden Fisch in je
eine gefettete Gratinform legen.

Die Tomaten waschen und kreuzweise einschneiden. Semmelbroesel, Butter
und Kaese verkneten und auf die Tomaten setzen. In die Formen geben.

Im Backofen unter den vorgeheizten Grill schieben, 10 bis 12 Minuten
grillen. Zwischendurch die Fische einmal wenden.

Mit Salat anrichten.


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Veröffentlicht am Samstag, den 24. Februar, 2001 - 13:27:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Grillfisch mit suess-saurer Rohkost


Fuer 1 Person
200 g Schnitte festfleischigen
- Fisch
(Lachs, Thun- oder
- Schwertfisch)
2 tb Zitronensaft
1 ts Oel
Salz
1 Messerspitze Currypulver
200 g Zucchini
100 g Heidelbeeren
1 Apfel
1 ts milder Senf
100 g Joghurt
1 tb Kaltpressoel
Salz
Pfeffer


Fisch ist eine gesunde Grill-alternative zu gepoekeltem Fleisch, das
beim Roesten Nitrosamine bildet. Denn er enthaelt viel fettarmes
Eiweiss, Jod und Fluor. Deshalb sollte man auch im Sommer regelmaessig
Fischmahlzeiten einplanen.

Die Fischschnitte mit kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen.
Zitronensaft mit Oel, etwas Salz und Curry vermischen, den Fisch damit
bestreichen und im Kuehlschrank mindestens 1 Stunde marinieren.
Inzwischen die Zucchini und den Apfel waschen, schaelen und raspeln.
Mit den Heidelbeeren mischen. Senf mit Joghurt, Kaltpressoel, Salz und
Pfeffer cremig ruehren, unter die Rohkost ziehen. Den Grillrost mit Oel
bepinseln, damit der Fisch nicht klebt, und nicht zu dicht am Feuer,
aber bei guter Hitze auf jeder Seite 4-6 Minuten (je nach Dicke)
grillen. Zur Rohkost auf den Teller geben. Sie koennen die
Fischscheibe auch 5 Minuten im Kontaktgrill oder von jeder Seite 4
Minuten im Elektrogrill garen. Oder aber sie braten die Schnitte in
etwas Oel knusprig bei mittler Hitze. (Ca. 820 kcal bzw. 3450 kJ)

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Beko

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Veröffentlicht am Samstag, den 24. Februar, 2001 - 13:30:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Hai Marion,
ich bin gerade am scannen, werde ab Montag auch mal ein paar reinstellen, nu muß ich aber gleich beenden, Kinderfasching ist angesagt, natürlich komme ich mit meiner leckeren Schmandtorte, mal wieder mit Orangenmandarinen........

Ei sieh/ reeeed yuu läter:)

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