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Gemuese-Fisch-Gratin 750 g Kartoffeln Salz 4 Schollenfilets a 75 g 400 g Lachsfilet 250 g Zucchini 2 Zwiebeln Fett fuer die Form Zitronensaft zum Betraeufeln Pfeffer 200 g Schlagsahne (1 Becher) 4 tb Creme fraiche 1 Toepfchen Kerbel Kartoffeln waschen und in kochenden Salzwasser zirka 15 Minuten garen. Inzwischen Fisch waschen und mit Kuechenpapier trockentupfen. Mit Zitronensaft betraeufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zucchini putzen, waschen, in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schaelen und in feine Wuerfel schneiden. Kartoffeln kalt abschrecken und die Schale abziehen. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Auflaufform fetten. Zwiebeln hineinstreuen, Kartoffel- und Zucchini-Scheiben darauf verteilen. Schollenfilets zu Roellchen formen. Lachs in kleine Stuecke schneiden und auf das Gemuese setzen. Die Sahne dicklich anschlagen und Creme fraiche unterruehren. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Sahne gleichmaessig ueber den Auflauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200GradC/Gasherd: Stufe 3) zirka 20 Minuten goldgelb backen. Kurz vor dem Servieren den Kerbel waschen, trockenschuetteln und die Blaettchen abzupfen. Kerbel ueber den Auflauf streuen und servieren. Zubereitungszeit zirka 1 Stunde. Pro Portion etwa 2560 Joule/610 Kalorien (Muesste das nicht Kilojoule und Kilokalorien heissen?) Die Rezeptesammlung | ||
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Gemuese-Mohn-Sauce zu Lachskoteletts 1 lg Moehre; Karotte 1 Stange Lauch 150 g Sellerie 2 tb Butter 50 g Mohn 200 g Schlagsahne ;Salz Zitronen-Pfeffer 4 Lachs-Koteletts; a 200 g 2 tb Dill-Oel Das Gemuese waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Butter erhitzen. Das Gemuese und den Mohn unter wenden darin anschwitzen. Mit Sahne abloeschen, 10 Minuten koecheln lassen und wuerzen. Den Fisch waschen, trockentupfen und im heissen Oel von beiden Seiten je 5 Minuten braten. Zusammen mit der Gemuese-Mohn-Sauce anrichten. Die Rezeptesammlung | ||
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Lachsforellen mit Gemuesenudeln 4 tb Butter 30 g. Mehl 1/2 l Milch Salz Pfeffer, weiss und frisch - gemahlen 250 g. Spargel, gruen und duenn 250 g. Zuckerschoten 250 g. Karotten 300 g. Penne-Nudeln 2 Lachsforellenfilets - (insgesamt ca. 400 g) Fuer die Sauce Bechamel die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Das Mehl hineinstreuen und unter Ruehren anschwitzen, bis keine Kluempchen mehr zu sehen sind. Nach und nach die kalte Milch unterruehren und die Sauce kraeftig durchschlagen. 30 Minuten koecheln lassen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Den Spargel von den holzigen Enden befreien und waschen, in ca. 2 cm grosse Stuecke schneiden. Die Zuckerschoten vorbereiten und ebenfalls waschen, groessere evtl. halbieren. Die Karotten schaelen und scheibeln. Den Spargel und die Karotten zusammen mit den Nudeln in reichlich Salzwasser in 10 Minuten knapp bissfest garen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten hinzufuegen. Dann alles herausnehmen und abtropfen lassen. Waehrenddessen die Fischfilets haeuten und in Streifen schneiden. Die Nudeln mit dem Gemuese wieder in den Topf zurueckgeben. Die Sauce angiessen und den Fisch hinzufuegen. Alles noch einmal ca. 4-5 Minuten erhitzen. Zuletzt noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort heiss servieren. Als Getraenk entweder Weiss- oder Rosewein. Die Rezeptesammlung | ||
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Dill-Forelle gepökelt 1500 g Lachsforellen, frisch 80 g grobes Salz; (-100) 1 tb Zucker 1 1/2 ts weisser Pfeffer 1 Bd. Dill; (-2); gewaschen, - grob - zerkleinert Dill zum Garnieren fuer die Sauce 4 tb Salatmayonnaise 4 tb saure Sahne 1 tb scharfer Senf 1 ts Farinzucker (Rohzucker) Salz weisser Pfeffer 2 tb Dill; gehackt etwas Poekellake Forellen putzen, filieren, aber die Haut dranlassen. Unter Wasser abspuelen. 20 g Salz auf eine Platte streuen. Die Haelfte der Fischfilets mit der Hautseite drauflegen. 40 g Salz mit Zucker, Pfeffer und Dill mischen. Gleichmaessig auf die Fischfilets verteilen. Die uebrigen Filets mit der Fleischseite nach unten; die duenneren und die dickeren Enden gegeneinander. Fest aneinander druecken. Mit dem restlichen Salz bestreuen. Mit einem Teller und einem Stein leicht beschweren. 24 h kalt stellen, dabei einmal wenden. Fuer die Sauce Mayonnaise mit saurer Sahne und Senf verruehren, den Zucker unterruehren, Salzen, pfeffern und mit Poekellake abschmecken. Den gehackten Dill untermischen. Die gepoekelten Dillfilets auf einer Platte anrichten und mit frischem Dill garnieren. Zum Verzehr in duenne Scheiben schneiden. Dazu passt junger Blattspinat, Ruehrei und Bratkartoffeln, oder Bechamelkartoffeln, oder Pellkartoffeln von neuen Kartoffeln, oder einfach nur frisch getoastetes Weissbrot mit Butter. Die Rezeptesammlung | ||
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Schweinskopf gepresst aus Fisch 1 kg Karpfen; oder Schleie 1 l Wasser (1) 1 l Weisswein; trocken 2 tb Salz 6 Pfefferkoerner; schwarz; - evtl. ein Drittel mehr 1 Lorbeerblatt 1 Zwiebel 375 ml Wasser (2) 125 ml Weisswein; lieblich 125 ml Wasser; nass (3) 2 tb Zucker 2 Ingwer; Stuecke 1 Spur Zimt 1 Nelke; evtl. das Doppelte Den trockenen Weisswein mit Wasser (1), Salz, schwarzen Pfefferkoernern, Lorbeerblatt und der geschaelten, aber ganz belassenen Zwiebel zum Kochen bringen. Die Fische waschen und in mehrere grosse Stuecke schneiden. In dem Sud etwa 30 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, haeuten und entgraeten. Haut und Graeten in Wasser (2) nochmals 30 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Die Fluessigkeit abseihen und zum zerzupften Fischfilet geben. Kalt stellen. Den lieblichen Weisswein mit Wasser (3) und Zucker aufkochen. Den Ingwer schaelen und in die Fluessigkeit reiben. Mit Zimt und Nelken wuerzen. Die Bruehe erkalten lassen und zum Fisch servieren. Originalrezept: Willst du gepressten Schweinskopf machen, so nimm Karpfen, Schleie oder Barben und schupp sie schoen und schneid sie in Stueckchen und tue sie in einen Topf und giess zur Haelfte Wasser und zur Haelfte Wein daran, soviel, dass die Bruehe die Fische etwa einen Finger lang bedeckt. Und wenn sie auf die Haelfte eingekocht sind, so seih die Bruehe ab und nimm die Fische und nimm die Graeten heraus und hack das Fischfleisch und tue es wieder in den Topf und giess wieder etwas Bruehe daran und lass es wieder ein wenig einkochen. Und koch die Schuppen und streich sie durch und giess beides zusammen in ein Gefaess und lass es stehen, bis es fest wird. Dann setze es wieder auf das Feuer und nimm es bald wieder herunter und setze es auf einen Tisch und schuette es in eine kalte, suesse Bruehe. In der Fastenzeit fuer gepressten Schweinskopf. Die Rezeptesammlung | ||
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Forelle geraeuchert mit Orangenschaum 1/2 Kopfsalat 4 Scheibe Vollkornbrot 100 g Butter 1 Geraeucherte Forelle; a 300 - g 6 tb Orangensaft 1/2 Unbehandelte Orange -- die abgeriebene Schale ; Salz ; Pfeffer a.d. Muehle 1 tb Zitronensaft 1 pn ; Zucker 3 Eigelb 1 bn Dill Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Brotscheiben mit je 10 g Butter bestreichen und mit den Salatblaettern belegen. Forelle haeuten, Filets von der Mittelgraete loesen, je 1/2 Filet auf ein Brot legen. Orangensaft mit Orangenschale, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Eigelb verquirlen und bei milder Hitze zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die restliche Butter in Stuecke schneiden und nach und nach unter die Creme ruehren. Dill von den groben Stielen zupfen und hacken (ein paar Zweige zum Garnieren zurueckbehalten). Dill unter die Sosse ruehren. Sosse noch einmal abschmecken. Ueber die Forellenfilets geben. Mit restlichem Dill garnieren. Pro Portion ca. 350 kcal/1463 kJ Die Rezeptesammlung | ||
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Garnelen geraeuchert mit Pflaumenmus Mus 100 Schalotte 20 Ingwerknolle 100 TK-Zwetschgen 100 Doerrpflaumen 100 Pflaumenwein 20 Senfkoerner 1 Oel 2 Senfpulver 100 Pflaumenmus Salz Cayennepfeffer Garnelen 2 Oel 16 Garnelen a 40 g, roh, mit - Kopf und Schale 4 Raeuchermehl Die Schalotten pellen, den Ingwer schaelen, beides sehr fein wuerfeln. Die Zwetschgen antauen lassen. Pflaumen und Zwetschgen 1 cm gross wuerfeln und im Pflaumenwein einweichen. Senfkoerner 2 Minuten in Wasser kochen, abgiessen, abtropfen lassen. Ingwer und Schalotten in Oel anschwitzen, aber nicht braeunen. Senfkoerner und -pulver, Zwetschgen, Pflaumen und Pflaumenwein zugeben. Bei milder Hitze 20 Minuten einkochen, mehrmals umruehren. In den letzten 5 Minuten das Pflaumenmus einruehren. Mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen. Das Oel in eine Pfanne erhitzen, die Garnelen darin auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, dann herausnehmen. Raeuchermehl im geschlossenen Wok (mit einem Gittereinsatz) erhitzen, bis es raucht. Die Garnelen auf dem Gittereinsatz im Freien 20 Minuten abgedeckt raeuchern. Lauwarm zum Mus servieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Karpfen geraeuchert auf lauwarmem Schwammerlsalat 400 g Geraeuchertes Karpfenfilet 1 Zitrone; in Scheiben 1 sm Bund Dill 1 sm Zwiebel; in kleinen - Wuerfeln 1 Knoblauchzehe 4 tb Salatoel 100 ml Wasser 4 tb Guten Essig 500 g Frische Pilze; (Steinpilze - od. Pfifferlinge, Maronen, - Austernpilze) 1 tb Liebstoeckelblaetter - geschnitten 1 tb Schnittlauch; geschnitten 1 tb Petersilie; gehackt In einem weiten Topf Zwiebeln und zerdrueckten Knoblauch in Salatoel anschwitzen, mit Wasser und Essig auffuellen, aufkochen. Die geputzten, gewaschenen und in Scheiben geschnittenen Schwammerl zugeben, kurz aufwallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abkuehlen in ein anderes Gefaess umleeren. Dem nach 1 Stunde abgekuehlten Schwammerlsalat die Kraeuter beifuegen und eventuell mit Essig abschmecken. Zum Anrichten die Karpfenfilets im Herd oder Mikrowellenherd kurz aufwaermen und auf dem abgetropften Schwammerlsalat mit gezupftem Dill und Zitrone servieren. Dazu gehoert frisches Holzofenbrot. Die Rezeptesammlung | ||
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Salzheringe gerollt mit Kraeuterbroeseln 6 Salzheringe, ohne Koepfe 18 Sardellenfilets 150 g Butter 2 Eigelb 1 tb Petersilie, gehackt 1 tb Kerbel, gehackt 1 tb Fenchelkraut, gehackt Cayennepfeffer 5 tb Semmelbroesel 2 tb Zitronensaft Salzheringen abziehen, filetieren und ueber Nacht in Milch einlegen. Sardellenfilets waessern und abtropfen lassen. Die Heringsfilets in gleichmaessige Rechtecke schneiden. Die Reste mit den Sardellen puerieren oder fein hacken. 2/3 der Butter zur Sardellenmischung geben, dann mit Eigelb, Kraeuter und Cayennepfeffer gruendlich vermischen. Die Heringsfiletrechtecke flach ausbreiten und mit Fuellung bedecken. Aufrollen und dicht beieinander in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform legen. Mit Semmelbroeseln bestreuen, die restliche Butter zerlassen und ueber die aufgerollten Filets traeufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 18 Minuten backen, bis die Oberflaeche goldbraun ist. Vor dem Servieren den Zitronensaft ueber den Fisch giessen. Portionen: 6 Die Rezeptesammlung | ||
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Heilbutt geräuchert Für 4-6 Portionen 3 bn Basilikum 2 tb Zitronensaft 1 ds Zucker 1 tb Senf Salz Pfeffer 200 g Creme fraîche 500 g geräucherter Heilbutt Basilikum waschen, auf Küchenpapier gut trockentupfen. Basilikum, Zitronensaft, Zucker, Senf, Salz und Pfeffer mit dem Zerkleinerungsstab pürieren. Danach Creme fraîche unterrühren. Diese Basilikumcreme auf einen Servierteller geben, den in größere Stücke zerteilten Heilbutt darauflegen und mit Basilikumblättchen garnieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Tintenfische geschmort 500 g Tintenfische kuechenfertig - 1 Paket Tk-Kost 1 lg Fleischtomate 2 Knoblauchzehen 1 Bd. Glatte Petersilie 4 tb Olivenoel extra virgine Salz Pfeffer aus der Muehle 1/8 l Weisswein Zubereitung: Tintenfische auftauen lassen, dann in Ringe schneiden. Tomate ueberbruehen und Haut abziehen, dann in Stuecke schneiden. Knoblauchzehen schaelen und hacken. Oel erhitzen. Tintenfischringe unter Wenden darin etwa 2 Minuten anbraten. Salzen und pfeffern. Tomatenstuecke, Knoblauch und die Haelfte der Petersilie dazugeben. Wein angiessen und 5 Minuten offen schmoren lassen. Mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen. Dazu frisches Baguette reichen. Die Rezeptesammlung | ||
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Fisch geschmort nach Hunan-Szetschuan-Art Chinesisch 700 g Seebarsch; oder Aesche, - Forelle mit Kopf 1 Pr. Salz 1/4 l Erdnuss-; oder Maiskeimoel 3 -4 St Knoblauchzehen; - feingehackt 3 -4 El. Chilipaste 1 tb Reiswein; oder halbtrockener - Sherry 1 Pr. Zucker 1/8 l klare Bruehe 1 tb Chilioel 6 -8 St Fruehlingszwiebeln; - nur gruene Teile in - Ringe Das Wesentliche an diesem Gericht ist die allmaehliche Entfaltung des Aromas der Szetschuan-Chilipaste, eine in Szetschuan und Hunan bevorzugte Wuerze, die durch die Beigabe von Knoblauch und Ingwer geschmacklich noch gesteigert wird. ...mit 2 weiteren Gerichten fuer 4 Personen ausreichend Den Fisch ausnehmen, saeubern und trockentupfen. Innen und aussen mit etwas Salz einreiben und 15 Minuten stehenlassen. Die Wok stark erhitzen, das Oel eingiessen und schwenken. Bis auf 2 El. das Oel zur Wiederverwendung in einen verschliessbaren Behaelter giessen. Die Hitze reduzieren, den Fisch auf beiden Seiten je 2 Minuten anbraeunen, vorsichtig herausnehmen und beiseite stellen. Die Wok auf starker Flamme erhitzen und 2 weitere El. Oel zugeben. Knoblauch und Ingwer anbraten, danach die Chilipaste, den Reiswein und die Prise Zucker dazugeben. Die Bruehe eingiessen und unter Ruehren zum Kochen bringen. Den Fisch in diese Sauce legen, Hitze reduzieren und zugedeckt 12-15 Minuten ziehen lassen, dann umdrehen und nochmals die gleiche Zeit koecheln. Den Deckel abnehmen, die Hitze wieder steigern, um die Sauce etwas einzukochen, die dabei staendig ueber den Fisch geloeffelt wird. Dann den Fisch herausnehmen und auf eine vorgewaermte Platte legen. Das Chilioel und die Fruehlingszwiebeln unter die Sauce ruehren, eineige Sekunden kochen, dann ueber den angerichteten Fisch loeffeln. Sofort heiss servieren. Die Rezeptesammlung | ||
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Karpfen geschmort Zutaten 1 kg Karpfen ; Salz 1 ts Thymian, frisch gehackt - zum einreiben 1 sm Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Karotte 1 Stange Bleichsellerie 1 Stück Lauch 2 tb Olivenöl 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 6 Pfefferkörner 3 Thymianzweige 200 ml Weißwein, trocken 1000 ml Fischbrühe - od. Fischfonds aus d. Glas 50 g Butter 50 g Mehl 50 g Pinienkerne 70 g Schwarze Oliven 70 g Kapern 1 tb Fein gehackte Petersilie :Pro Person ca. : 719 kcal Pro Person ca. : 3010 kJoule Den Karpfen, falls nötig, schuppen, ausnehmen, sorgfältig waschen und abtrocknen. Innen mit etwas Salz und Thymian einreiben. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Karotte, Sellerie und Lauch putzen und alles möglichst kleinschneiden. Eine große feuerfeste Form gut einölen. Den Boden mit dem zerkleinerten Gemüse auslegen. Lorbeer, Gewürznelken, Pfefferkörner und Thymianzweiglein dazugeben. Den Karpfen darauflegen und zu gleichen Teilen Weißwein und Fischbrühe zugießen, so dass er mindestens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Sud auf dem Herd aufkochen lassen. Die Form mit einem Deckel oder mit Alufolie zudecken und den Fisch im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 bis 30 Minuten garen. Zwischendurch den Karpfen mehrmals mit dem Kochsud beschöpfen. Inzwischen die Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl langsam hineinrühren, bis sich eine gleichmäßige Paste ergibt. Die Mehlbutter 5 bis 10 Minuten abkühlen lassen. Etwa 1/2 Liter Fischbrühe mit den Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sauce aufkochen und etwa 10 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Inzwischen die Pinienkerne in einer Teflonpfanne rösten. Die Oliven entkernen und kleinschneiden. Die Kapern fein hacken. Pinienkerne, Oliven, Kapern, die Petersilie und etwas Thymian und Salz zur Sauce geben und noch einige Minuten köcheln lassen. Den gegarten Fisch vorsichtig aus der Form heben, auf eine Platte legen und warm stellen. Den Fischsud durchpassieren und zur Sauce geben. Nochmals durchrühren und abschmecken. Sollte die Sauce zu flüssig sein, noch einige Minuten auf großer Flamme einkochen lassen. Karpfen und Sauce getrennt servieren. Anmerkung: Auf gleiche Weise können Sie beispielsweise Seebarsch oder Forelle zubereiten. Die Rezeptesammlung | ||
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Tintenfisch geschmort (Sepia) 500 g Tintenfisch, kuechenfertig - tiefgefroren 2 Zwiebeln Knoblauch (nach Belieben) Petersilie 500 g Tomaten, geschaelt 200 g Erbsen (ggf. tiefgefroren) Salz Pfeffer Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie fein zerkleinern und in einem Topf anbraten lassen. Die Tintenfische hinzufuegen und etwa 10 Minuten lang garen. Geschaelte Tomaten hinzugeben und noch 20 Minuten lang weiterkochen lassen. Erbsen hinzufuegen, salzen, pfeffern und gut umruehren. Dann noch weitere 20 Minuten lang kochen lassen. * Von einer Tintenfischpackung abgetippt Die Rezeptesammlung | ||
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Zander gespickt in Rieslingsauce mit drei Sorten Kohl 1 Zander ; a ca. 1,2 kg 3 Scheibe Speck; Rauchfleisch Fuer Die Sauce 50 g Champignons 100 g Lauch 150 g Zwiebel 50 g Sellerie 1 tb Speck; Schmalz 2 dl Creme fraiche 2 dl Riesling 100 g Butter Thymian 1 Lorbeerblatt Fuer Das Sauerkraut 300 g Frisches Sauerkraut 1 ts Gaenseschmalz 1 Zwiebel; gespickt mit 1 Nelke; und 1 Lorbeerblatt 1 dl Riesling 150 g Speck; geraucht Fuer Den Wirsing 350 g Wirsing 30 g Butter * Fuer Das Rotkraut 1/2 Rotkohl 1 tb Butter 2 tb Rotweinessig 2 dl Rotwein 1 Apfel; gespickt mit 1 Nelke Petersilie; zum Garnieren Den Zander filetieren, Graeten und Kopf kleinschneiden. Champignons, Lauch, Sellerie und Zwiebel kleingeschnitten im Speck anduensten, die Fischreste dazugeben, abloeschen mit Weisswein, mit Wasser bedecken und zwanzig Minuten kochen lassen. Wenig Sud aufheben, den Rest stark reduzieren, dann die fluessige Creme fraiche dazugeben und wieder auf die Haelfte einkochen, schliesslich die Sauce mit der Butter (stueckweise) aufschlagen und abschmecken. Vor dem Servieren passieren. Das Sauerkraut in kaltem Wasser waschen (bei jungem Kraut nicht noetig), im Gaenseschmalz anduensten, mit dem Weisswein abloeschen, die gespickte Zwiebel dazugeben, mit etwas Wasser auffuellen, den Speck hineinlegen und alles anderthalb Stunden kochen lassen (gelegentlich die Fluessigkeit pruefen). Das Rotkraut fein schneiden oder hobeln, in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren, dann in der Butter anduensten. Abloeschen mit dem Essig, dann auffuellen mit dem Rotwein und etwas Wasser. Den gespickten Apfel dazugeben und das Kraut ca. anderthalb Stunden kochen lassen. Den geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser nur einige Minuten blanchieren und erst kurz vor dem Servieren in der Butter duensten (er soll noch knackig sein). Die Zanderfilets in gleichmaessige Portionsstuecke (30-50 g) schneiden, mit Speckstreifchen spicken (ca. fuenf davon pro Stueck), salzen, in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas Weisswein und Fischsud betraeufeln, dann in sehr heissem Ofen zehn Minuten garen lasen. Anrichten: In die Mitte des heissen Tellers das Zanderfilet, drum herum drei Haeufchen der verschiedenen Kohlsorten. Der Fisch wird mit Rieslingsauce ueberzogen und mit etwas gehackter, blaettriger Petersilie betreut. Die Rezeptesammlung |
