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Marion

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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 13:53:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lachs gegrillt mit Erdbeer-Salsa

SALSA:
1 Salatgurke, fein gewuerfelt
1 Fruehlingszwiebel; das
- Gruene in feine Roellchen
- geschnitten
1 tb frische Minze; in feine
- Streifen geschnitten
3 tb Reisweinessig; evtl. 1/3
- mehr (ersatzweise: Weiss-
- weinessig)
250 g frische Erdbeeren; entstielt
- und fein gewuerfelt

BARBECUE-SAUCE:
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
100 g Butter
1 tb Honig
2 tb Sojasauce
1 tb Zitronensaft; fr. gepresst
6 Lachsfilets, je etwa 150 g
- ohne Haut


Am besten bereiten Sie die Salsa schon eine Stunde vorher zu.

Gurke, Fruehlingszwiebel, Minze und Essig in einer mittelgrossen Schuessel
vermengen. Mit Folie abdecken und 1 Stunde in den Kuehlschrank stellen. Kurz
vor dem Servieren die Erdbeeren dazugeben.

Barbecue-Sauce zubereiten. Knoblauch in der Butter bei niedriger Hitze
anschwitzen. Honig, Sojasauce und Zitronensaft hineinruehren und 2 Minuten
kochen. Beiseite stellen.

Den Holzkohle-Grill anfachen. Wenn die Kohle glueht, die Lachsfilets mit der
Sauce bestreichen und in einen gut eingefetteten Spezialhalter aus Draht
klemmen. (Es geht auch ohne den Spezialhalter, er erleichtert aber das
Grillen und Wenden des Grillguts.) Etwa 10 cm ueber der Glut anbringen und 4
bis 5 Minuten auf jeder Seite grillen. Nach dem Umdrehen noch einmal mit
der Sauce bestreichen. Wenn der Fisch gar ist, noch einmal mit der
Barbecue-Sauce bestreichen. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch gerade fest
geworden und noch elastisch ist.

Filets aus dem Spezialhalter nehmen, auf eine vorgewaermte Platte legen und
die Salsa darueber giessen.

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Marion

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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:03:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Lachs gegrillt mit Schnittlauchblüten-Kartoffelmus


1/8 l Crème fraîche
3 tb Salatgurke, entkernt und
-- geraspelt
2 tb rote Zwiebel, gerieben
2 tb trockener Wermut
Salz, Pfeffer adM
1 1/2 kg Kartoffeln, mittelgroß
-- mehligkochend, geschält
-- und geviertelt
50 g kalte Butter, zerhackt
7 tb saure Sahne
Milch nach Bedarf
3 tb Blütenblätter von Knoblauch
-- oder Schnittlauch, plus
ganze Blüten zur Dekoration
weißer Pfeffer
geklärte Butter, zerlassen
4 Lachsfilets, je 200 g
4 ts Kaviar, oder 8 TL schwarze
-- Oliven, gehackt

Wenn keine Blütenblätter zur Verfügung stehen, kann man auch fein
gehackten, angedünsteten Knoblauch verwenden.

In einer kleinen Schüssel Crème fraîche, Gurke, rote Zwiebel und Wermut
mischen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, beiseite stellen und
durchziehen lassen.

Den Holzkohlegrill vorbereiten.

Während die Kohle heiß wird, Wasser in einem großen Topf zum Kochen
bringen. Kartoffeln dazugeben und 15 bis 20 Minuten kochen. Abgießen und
mit dem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zerdrücken. Butter
dazugeben und rühren, bis sie geschmolzenist. Saure Sahne dazugeben und
vorsichtig rühren, bis die Mischung glatt ist. Wenn erforderlich, mit Milch
auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Knoblauchblütenblätter
hineinrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Warm stellen.

Die geklärte Butter in eine flache Schüssel gießen und die Lachsfilets
nacheinander darin wenden. Auf den Grillrost legen und grillen, dabei
einmal wenden. Wenn der Fisch ganz frisch ist, empfiehlt es sich, ihn
medium-rare zu grillen, das bedeutet 3-5 Minuten pro Seite, je nach Dicke
der Filets.

Kartoffelmus auf 4 Portionsteller verteilen. Auf jede Portion ein
Lachsstück geben, das Ganze großzügig mit einigen Löffeln der
Crème-fraîche-Mischung krönen und nah Wunsch mit je 1 TL Kaviar oder 2 TL
schwarzen Oliven oder Schnittlauchblüten garnieren.

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Marion

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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:03:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Schwertfisch gegrillt


Pro Person
1 lg oder 2 kleine
-Schwertfischsc
ca. 2 cm dick
2 tb Olivenöl
2 tb Zitronensaft
Salz
Pfeffer

1. Die Schwertfischscheiben mit wenig Olivenöl bestreichen und in
einer mittelheißen Grill oder normalen Pfanne von beiden Seiten wie
ein Schnitzel sehr kurz braten, etwa 3 Minuten pro Seite. Der Fisch
soll leicht gebräunt sein, darf aber nicht austrocknen.


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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:05:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Stoer gegrillt mit Entre-deux-mers-Sauce*

4 sl Stoer a 180 g*
200 g Butter
5 Schalotten; bevorzugt graue
3 Thymianzweige
3 Lorbeerblaetter
2 Zitronen: Saft
250 ml Erdnussoel
350 ml Weisswein (Entre-deux-mers)
Salz
Pfeffer


Das Oel und den Zitronensaft in einer tiefen Platte mischem. Den
Thymian, den Lorbeer und den Fisch zugeben. Salzen und pfeffern, 10
Minuten marinieren lassen, dann die Scheiben wenden und weitere 10
Minuten marinieren.

Die Schalotten schaelen und fein hacken, dann in einem kleinen Topf
mit 1/4 der Butter anschwitzen. Den Weisswein zugiessen und auf 1/4
der urspruenglichen Fluessigkeitsmenge einkochen lassen. Den Rest der
Butter in Floeckchen einschwenken.

Die Stoerscheiben auf dem Grill oder unter dem Backofengrill etwa 20
Minuten grillen, dabei in der Mitte der Garzeit einmal wenden.

Den Stoer sofort mit der Sauce servieren.

Tipp:

Zum Stoer im Dampf gegartes Gemuese wie z.B. Zuckererbsen, kleine
Kartoffeln oder Moehrenstifte servieren.

Anmerkung:
*wir haben 2 ganze Filets (insgesamt 500 g Fisch) verwendet, hierbei
reduzierte sich die Grillzeit auf etwa 15 Minuten.

Stoer ("der Fisch ohne Graete") hat sehr kollagenreiches Fleisch, was
erlaubt, ihn bei grosser Hitze zu braeunen, ohne dass er austrocknet,
er zeichnet sich durch wohlschmeckendes festes, aber dennoch saftiges
Fleisch aus.

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Marion

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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:06:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Tintenfisch gegrillt

500 g Kalmare; oder
-- Sepia
5 Frische Chilischoten; rote
4 Knoblauchzehen
2 Schalotten
1 Frischer Ingwer; 2 cm
1 Frischer Galgant; 2 cm
1 Zitronengras
2 tb Zucker
2 tb Fischsauce
1 tb Sojasauce
1 Zitrone; Saft davon
Schaschlick-Spiesschen;
-- in Wasser eingeweichte


Die Tintenfische gruendlich saeubern und putzen. Je nach Groesse nur laengs
halbieren oder die Koerperbeutel in mundgerechte Stuecke schneiden. Diese
an der Aussenseite jeweils mit einem scharfen Messer mit eng nebeneinander
gesetzten parallelen Schnitten einkerben, genau solche Schnitte um 90
GradC versetzt anbringen, so dass sich die Schnitte kreuzen - dadurch ent-
steht nicht nur ein huebsches Muster, es wird dadurch auch die Textur der
oft ganz schoen bissfesten Tintenfische aufgeschlossen - die Stuecke werden
zart und lassen sich jetzt wunderbar kauen und mit Genuss verspeisen..

Fuer die Marinade die entkernten Chilischoten, Knoblauch, Schalotten,
Ingwer, Galgant und Zitronengras sehr fein hacken. Mit dem Zucker, der
Fischsauce, Sojasauce und Zitronensaft aufkochen, bis der Zucker ge-
schmolzen ist. Abgekuehlt ueber die vorbereiteten Tintenfische giessen. Sie
sollten mindestens einen halben Tag darin ziehen, in dieser Zeit immer
wieder gedreht und gewendet werden. Schliesslich auf Bambusspiesschen
(Schaschlick-Spiesschen) stecken und ueber Holzkohle grillen.


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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:07:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Wolfbarsch auf Fenchel

1 Küchenfertiger Wolfbarsch
-- a ca. 1.5 kg
3 mittl. Fenchelknollen
2 Zwiebeln; in dünne Scheiben
2 tb Olivenöl; (1)
Frische Fenchelstiele
1 Unbehandelte Zitrone; Saft
-- und in Streifen
-geschnittene Schale
;Salz
;Schwarzer Pfeffer
Zitronenschnitze

Den Fisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
Stiele der Fenchelknollen abschneiden, das fedrige Grün fein
zerschneiden und für die Füllung bereithalten. Knollen halbieren,
den harten Strunk keilförmig herausschneiden, Fenchelhälften in
feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Zwiebelstreifen in Öl (1)
weichdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Danach mit dem feingehackten Fenchelgrün vermischen und den Fisch
mit dieser Mischung füllen; eventuell mit Küchengarn binden.
Fenchelstiele, zwei große Streifen Zitronenschale, Zitronensaft und
Olivenöl in eine passende Schüssel geben. Den gefüllten Fisch
hineinlegen und zwei bis drei Stunden marinieren. Dabei den Fisch
öfters mit der Marinadeflüssigkeit begießen. Anschließend den
Fisch in eine ofenfeste Form umschichten. Unter der Grillschlange des
Backofens etwa 35 Minuten garen. Mehrmals vorsichtig wenden und mit
der Marinade bestreichen.
Kurz vor Ende der Garzeit den Fisch mit den Fenschelstielen aus der
Marinade umlegen (Die Hitze des Grills bringt ihr Fenchelaroma gut
heraus).
Den Fisch auf Fenchelstielen anrichten und erst bei Tisch tranchieren.
Einige Zitronenschnitze getrennt dazu reichen.
Tip: statt Wolfbarsch kann auch eine große Lachsforelle zubereitet
werden.

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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:10:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Buttfilet gegrillt am Zucchinikranz


150 g Buttfilet
1 Zucchini
1 Schale Kresse
3 Kartoffeln
1 Brühwürfel
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Balsamico


Zubereitung: Das Buttfilet würzen und in einer Grillpfanne mit
Olivenöl anbraten. Die Zucchini in Scheiben schneiden, würzen, in
Olivenöl in einer Grillpfanne anschwitzen und in einem gebutterten
Metallring auslegen.

Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden, in Brühe garen,
abgießen, mit Kresse, Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer
verfeinern und in den ausgelegten Metallring füllen.

Alles auf einem flachen Teller anrichten, den Metallring entfernen
und mit einem Dillzweig garnieren.

Hierzu empfiehlt unsere Weinfachfrau einen 98er Grauer Burgunder
Spätlese 'trocken', Weingut Bernhard aus der Pfalz.


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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:11:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Schellfisch-Steak gegrillt mit Spinatsauce

1 Schellfischsteak (ca. 200 g)
1 tb Sesamoel
1 ts Sojasauce
Zitronensaft
Salz
Weisser Pfeffer
1 pn Getrocknetes Zitronengras
250 g Spinat
2 tb Suesse Sahne
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe



Das Schellfischsteak waschen und trockentupfen. Aus der Haelfte des
Sesamoels, Sojasauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zitronengras eine
Marinade herstellen und das Steak damit bestreichen. Den Fisch in der
Marinade etwa 20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen den Spinat waschen
und putzen. Den Fisch unter dem vorgeheizten Grill von beiden Seiten
ca. 5 Minuten grillen. Das restliche Sesamoel in einem Topf erhitzen
und den Spinat darin bei kleiner Hitze zusammenfallen lassen und mit
Salz, Pfeffer und dem durchgepressten Knoblauch wuerzen. Dann die Sahne
zugeben und mit dem Puerierstab zu einer Sauce puerieren. Das
Schellfischsteak mit diesem Schaum anrichten. Dazu passen Kartoffeln
oder Reis.

Tip:
Sie koennen auch den Spinat nach dem Zusammenfallen abschmecken und in
eine mit kaltem Wasser ausgespuelte Timbale-Form oder Tasse druecken
und neben den Fisch auf den Teller stuerzen.

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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:13:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Hecht gekocht mit Sahne-Kaese-Sauce


1200 g Hecht
1 Stueck Lauch
1 Stueck Sellerie
1 Stueck Petersilienwurzel
1/2 Zwiebel; gehackt
2 tb Butter
1/2 Zwiebel; gerieben
2 tb Kaese; gerieben
250 ml Suesse Sahne
-- saure Sahne geht auch
;Salz
10 Pfefferkoerner
-- Schwarz und weiss
1 Lorbeerblatt
Zitronensaft

Garnitur
400 g Hechtfilet
1 sm Zwiebel
1 Ei; evtl. mehr
1 Broetchen
-- in Milch eingeweicht
;Salz
;Pfeffer
Muskat

Gereinigtes Hecht schuppen, ausnehmen, waschen, in Stuecke teilen und
salzen. Mit zerkleinertem Gemuese, gehackten Zwiebeln, dem Lorbeer
und der Haeflte der Pfefferkoerner mit Wasser bedeckt halbweich
kochen.

Fischstuecke herausnehmen, in einen anderen Topf legen und mit Sahne
uebergiessen. Butter, restliche Pfefferkoerner, geriebene Zwiebel und
Kaese zufuegen und zugedeckt auf kleiner Flamme weich duensten. Den
Topf hin und wieder schuetteln.

In der Zwischenzeit fuer die Garnitur Hechtfilet mit Zwiebel zweimal
durch den Wolf drehen oder im Mixer puerieren. Mit ausgedruecktem
Broetchen und Eiern zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und mit
Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Eine laengliche Rolle (Wurst)
formen, in eine mit Butter bestrichene Serviette einschlagen, an den
Enden fest zubinden und in der Hechtbruehe 15 bis 20 Minuten garen.
Auswickeln und in Scheiben schneiden. Die geduensteten, auf einer
Platte angerichteten Hechtstuecke damit umlegen.

Die Sahne-Kaese-Sauce mit Zitronensaft wuerzen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und daruebergiessen. Mit Kartoffeln und Salat servieren.

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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:14:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Heilbutt

1 kg Schwarzer Heilbutt
1 bn Dill
1 bn Petersilie
2 Zweige Zitronenmelisse
1/8 l trockener spritziger
-Weißwein
1 ts weiße Pfefferkörner

Für die Sauce
1 bn Dill
1 bn Petersilie
1 bn Schnittlauch
1 bn Basilikum
2 Zweige Zitronenmelisse
1/2 bn Frühlingszwiebeln
30 g Butter
1/8 l trockener Weißwein
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
1 ds geriebener Muskat
1 ts Mehl
150 g saure Sahne oder Schmant

1. Den Heilbutt kalt abspülen. Dill, Petersilie und Zitronenmelisse
mit einem Bindfaden zusammenbinden. Kräuter, Weißwein und
Pfefferkörner in einen großen Topf geben, mit Wasser so hoch
auffüllen, daß der später darin liegende Fisch bedeckt sein wird.
Kräuterwasser zum Kochen bringen. Hitze herunterschalten und den Fisch
in 20-25 Minuten gar ziehen lassen, bis sich das Fleisch von den
Gräten lösen läßt.
2. Für die Sauce die Kräuter abbrausen, Wasser abschütteln und alle
Kräuter fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzeln und harte
dunkelgrüne Röhren abschneiden und die Zwiebeln in feine Röllchen
schneiden.
3. 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen. Frühlingszwiebeln und
Kräuter bei Mittelhitze leicht anbraten. Mit Weißwein und 1/4 l Wasser
ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sauce zugedeckt
7 Minuten bei Mittelhitze kochen. Restliche Butter mit dem Mehl
verkneten und unter die Sauce rühren, bis diese sämig ist. Dann die
saure Sahne unterrühren und nochmals abschmecken. Die Sauce heiß zum
Fisch servieren.
Dazu schmecken in Petersilie geschwenkte Pellkartoffeln und ein
Silvaner aus dem Rheingau.

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Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:15:   Beitrag editierenSchnellansichtBeitrag drucken   Beitrag verschieben (Nur für Moderatoren)

Karpfen gekocht auf polnische Art (Karp po polsku z wody)

1 kg Karpfen; (Hecht, Zander
- Brasse)
40 g Butter
2 Eier; hartgekocht
1 tb gewiegte Petersilie
1 Zitrone

Fuer den Sud:
200 g Wurzelwerk
30 g Zwiebeln
2 Lorbeerblaetter
5 Pimentkoerner
Salz

Den vorbereiteten Fisch waschen.
Aus 2 Liter Wasser, dem geputzten Wurzelwerk und den Gewuerzen einen
Sud kochen, abseihen und salzen. Den Fisch hineingeben und langsam etwa
40 Minuten garen. Den Fisch vorsichtig aus dem Sud nehmen, auf
eine Platte gleiten lassen und mit einer Sosse aus zerlassener Butter und
darin angebraeunten feingehackten Eiern uebergiessen. Den Fisch mit
ausgehoehlten, mit Butter bestrichenen und mit gewiegter Petersilie
bestreuten Kartoffeln, geriebenem Meerrettich und Zitronenvierteln
anrichten. Nach Belieben kann man auch mit Salzkartoffeln und
Cornichon-, Meerrettich-, Tomaten- oder Pilzsosse servieren. Zander mit
Kartoffeln, zerlassener Butter, fein geschnittenem Ei, geriebenem
Meerrettich oder Champignonsosse auftragen.
Gibt man ins Kochwasser einige Essloeffel Essig, bekommt der
Karpfen eine blaeuliche Farbe, deshalb wird er auch »Karpfen blau«
genannt. Hecht und Zander werden auf die gleiche Weise gekocht. Beim
Zander vor dem Putzen die Rueckenflosse entfernen, den Hecht
nicht mit dem Reibeisen schuppen, sondern rasieren.


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Schellfisch gekocht


1 kg Schellfisch am Stück
1 Tütchen Kochfisch-Gewürz
2 Zwiebeln
8 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter

Für die Sauce
100 g Schalotten
250 g Möhren
20 g Butter
1/4 l trockener Weißwein
-(ersatzweise
1/4 l Wasser mit 2 El.
-Zitronensaft)
3 Zweige frischer Estragon
-(oder
1 gehäufter Tl. getrockneter
-Estragon)
Salz
weißer
Pfeffer adM.
1/2 Würfel Krebssuppenpaste (in
-Fischgeschäften
oder an der Fischtheke im
-Supermarkt erhältlich)
3 tb Crème fraîche

1. Den Schellfisch kalt abspülen und in 4 Portionen teilen.
Kochfisch-Gewürz mit reichlich Wasser in einen großen Topf geben.
Zwiebeln schälen und mit den Gewürznelken spicken. Mit den
Lorbeerblättern in den Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen.
Hitze herunterschalten, den Fisch in den Topf legen und bei schwacher
Hitze in 15-20 Minuten gar ziehen lassen, bis sich der Fisch von den
Gräten lösen läßt.
2. Für die Sauce Schalotten und Möhren schälen und in feine Würfel
schneiden. Butter in einer Kasserolle erhitzen, Schalotten und Möhren
darin leicht anbraten. Mit dem Weißwein und 1/4 l Wasser ablöschen und
bei Mittelhitze 10 Minuten zugedeckt kochen.
3. Estragon abbrausen und die Blättchen fein hacken. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer und der Krebssuppenpaste abschmecken. Estragon und Crème
fraîche unterrühren und zum Fisch servieren.
Dazu gibt es Reis und einen Riesling aus der Rheinpfalz.

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Zanderfilet gekraeutert auf Ratatouille-Salat


1 Rote Paprikaschote; a 150 g
1 Gelbe Paprikaschote; a 150 g
75 g Zucchini
75 g Aubergine
1 Tomate
50 g Schalotten
2 sm Knoblauchzehen
3 tb Olivenoel, kaltgepresst
;Salz
Weisser Pfeffer
3 ts Zitronensaft
4 Zanderfiletstuecke mit Haut
-- a 80 g
1/2 Bd. Petersilie
1/2 Bd. Thymian
1/2 Bd. Basilikum
30 g Butterschmalz


Gemuese waschen und putzen. Paprika mit dem Sparschaeler schaelen,
Schalenrueckstaende mit einem kleinem Messer entfernen. Fruchtfleisch
in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zucchini und Aubergine erst in
1 cm breite Scheiben, dann schraeg in 2 cm lange Streifen schneiden.
Tomate vierteln, Kerne herausschaben, Tomatenviertel in Spalten
schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein wuerfeln.

Das Olivenoel in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch,
Zucchini- und Auberginenstuecke darin ca. 4 Minuten anduensten.
Paprika dazugeben und 1 Minute mit anduensten. Mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft wuerzen. Das Ganze erkalten lassen und anschliessend die
Tomatenspalten untermischen.

Aus den Zanderfiletstuecken eventuell vorhandene Graeten mit einer
Pinzette herausziehen. Fischstuecke kalt abwaschen und trockentupfen.
Die Haut der Zanderstuecke mit einem scharfem Messer kreuzweise
einritzen, salzen und pfeffern.

Petersilie, Thymian und 2/3 des Basilikums fein hacken.

Zanderstuecke mit der Hautseite zuerst im heissen Butterschmalz 3
Minuten kraeftig anbraten, wenden und bei starker Hitze weitere 2
Minuten braten. Die gehackten Kraeuter auf der Hautseite verteilen
und mit dem Butterschmalz aus der Pfanne betraeufeln.

Den Ratatouille-Salat auf Tellern anrichten, den Fisch daraufsetzen
und mit dem restlichem Basilikum dekorieren.

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Gemischte Fischtorte mit Schollenroellchen, Shrimps, Zwiebel

Fuer Den Teig:
500 g Mehl
150 g Butter
2 Eier
Salz
Pfeffer
Wasser

Fuer Die Fuellung:
12 Scholenfilets ohne Haut
200 g Shrimps oder Krabben
2 Rote Zwiebeln; in Ringen
120 g Speckwuerfel;durchwachsen
2 Pk. Sahne
8 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
2 tb Kapern; gehackt

Ausserdem:
1 Backform Durchmesser 22 cm


Aus den Teigzutaten einen geschmeidigen Teig verkneten und ca. 1/2
Stunde ruhen lassen. Anschliessend den Teig ausrollen und eine
gefettete Back- oder Auflaufform damit auslegen. Sahne und Eier
verruehren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon wuerzen. In die
ausgelegte Backform Schollenroellchen, Shrimps und Zwiebelringe
plazieren, mit dem Eiergemisch uebergiessen, Speckwuerfel darueberstreuen
und im vorgeheizten Backofen bei 180-200 GradC ca. 40 Minuten backen
lassen.


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Lachstatar gemischt

1/8 l trockener Weisswein
200 g frisches Lachsfilet
(ohne Haut und Graeten)
200 g Raeucherlachs (in duennen
- Scheiben)
1 tb kaltgepresstes Olivenoel
2 tb Cognac
Salz
Pfeffer aus der Muehle
150 g Creme fraiche


Den Weisswein in einer kleinen Pfanne zum Kochen bringen. Das
Lachsfilet darin bei milder Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten
pochieren. Im Wein erkalten lassen. Die duennen Raeucherlachsscheiben
in nicht zu duenne Streifen schneiden. Das Olivenoel in einer Pfanne
maessig erhitzen, die Lachsstreifen darin unter Wenden kurz anbraten,
bis sie hell werden. Erkalten lassen. Beide Lachssorten mit der
Fluessigkeit in eine Schuessel geben, mit Cognac begiessen und mit
Salz und Pfeffer wuerzen, dann mit zwei Gabeln grob zerpfluecken. die
Creme fraiche aufschlagen und unterruehren. Zugedeckt fuer 3-4 Stunden
zum Durchziehen in den Kuehlschrank stellen.

Dazu schmeckt Gurkensalat und leicht getoastetes Kuemmelbrot.


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