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LANDESVERBAND ANGLER & FISCHER
Lachs-Wirrwarr in Deutschland

Stremel- Lachs gefangen!


Ich habe einen Stremel-Lachs gefangen! Ja, lieber Leser, da staunen Sie? Bisher dachten Sie doch, es gäbe den Atlantischen Lachs und den Pazifischen Lachs, basta. Aber weit gefehlt! In den Auslagen der Fischhändler wimmelt es von Lachsnamen wie: Alaska-Lachs. Wildlachs, Fjordlachs, Biolachs, Kadiaklachs, Stremel- Lachs und viele Arten mehr.........
Da müssen wir Angler offenbar noch eine Menge dazulernen...

Aufklärung kommt von zwei Seafood-Spezialisten der Fa. Goedeken jr. in Hamburg, Inhaber Karl-Heinz Führer und Einkaufsleiter Carsten Sievers befassen sich beruflich täglich mit Lachs und schüttelten sich vor Lachen, als ich ihnen mein Bild von meinem 22-Pfünder-"Stremel- Lachs "zeigte: "Das ist ein Ostsee-Lachs".
Ein Stremellachs wird erst daraus, wenn der Fisch heißgeräuchert ist und in Stücken (.‚Stremeln. aus dem ostpreussischen Sprachgebrauch) auf den Tisch kommt.

Aber was ist denn nun wieder ein Ostseelachs?! Die beiden Fachleute klären dann der Reihe nach auf:

Ostseelachs:
Das ist Lachs, der sein Leben in der Ostsee und den Ostseezuflüssen verbringt. Biologisch gesehen nichts anderes als der Atlantische Lachs (Salmo salar), nur eben eine andere Rasse. Sie zeichnet sich durch besonders kräftigen, großen Wuchs aus. Das Fleisch dieser Lachse ist nicht rot. sondern schwach rosa. "Das kommt vom Hering und der Sprotte". erklärt Karl-Heinz Führer. "Diese beiden Beutefische enthalten keine roten Farbstoffe und die Lachse fressen fast nur diese hellfarbigen Fische.

Einige Feinschmecker suchen solche im Fleisch hellfarbigen Lachse. Denn Ostseelachse sollen angeblich besser schmecken als alle anderen Lachse. Aber die meisten Verbraucher suchen schön rot gefärbtes Lachsfleischs -das Auge isst mit

Und woher kommt die schöne rote Farbe all der anderen Lachse?
,, Krebse und Garnelen stehen ganz oben auf der Menükarte aller anderen Lachse", weiß Carsten Sievers."In den Schalen dieser Beutetiere steckt der rote Farbstoff, den die Lachse im Gewebe speichern".
Lachsfarmer füttern ihre Lachse rot mit dem Farbstoff Astaxanthin. Der wird z. B. auf Hawai aus Algen gewonnen.

Mit Ausnahme des Ostseelachses sind also alle Lachse innen mehr oder weniger rot, auch die fünf Pazifiklachse, die unsere Angler von ihren Kanada-Reisen mitbringen. Unsere beiden Fachleute listen auf, was es an Pazifiklachsen gibt:

Pazifiklachs:
Einer der 5 Arten aus dem Pazifik wie folgt:
Köngislachs: (Oncorhynchus tschawytscha):
Er ist der größte Pazifiklachs und wird preislich am höchsten bewertet.

Rot- oder Silberlachs. auch Coho (Oncorhynchus kisutch):
Ähnelt dem Atlantischen Lachs am meisten und ist berühmt für sein tiefrotes Fleisch.

Ketalachs oder Chum (Oncorhynchus keta):
Sein Laich wird zu "Kaviar von höchster Qualität verarbeitet.

Buckellachs oder Pink (Oncorhynchus gorbuscha):
Kleinste und häufigste Art, wird meistens zu Konserven oder preiswerter Räucherware verarbeitet.

Rotlachs oder Sockeye (Oncorhynchus nerkaj):
Wie der Coho mit intensiv rotem Fleisch.

Sie alle werden genau wie unser Atlantischer Lachs aus verkaufsfördernden Gründen mit phantasievollen Namen belegt.
Die Produktnamen haben eine verwirrende Vielfalt erreicht, und immer neue Bezeichnungen kommen hinzu.
Die gebräuchlisten Handelsbezeichnungen, alphabetisch geordnet sind:

Alaska-Rauch- und Alaska-Wildlachs:
Einer der 5 Pazifiklachsarten. meistens Cham oder Pink.
Die preiswertesten Lachsarten auf dem Markt.

Alaskalachse:
Sie sind nicht gefarmt, sondern werden im Meer mit Driftnetzen gefangen.

Biolachs:
Gefarmter Lachs der unter besonderen Bedingungen aufgezogen wurde. Die Bezeichnung "Bio" ist nicht geschützt und kein amtliches Zertifikat. Biolachszüchter verleihen sich selbst das Gütesiegel "Bio" und berufen sich dabei z. B. auf geringere Besatzdichten in den Zuchtkäfigen besondere Futterzusammensetzungen und geringer Medikamentenverbrauch, so auch Verzicht auf Antibiotika.

Echter Wildlachs:
Im Fluss natürlich geboren, als Smolt abgewandert und in der See frei aufgewachsen und schließlich mit Netzen gefangen.

Farmlachs:
Immer gefarmter Lachs aus Käfiganlagen.

Fjordlachs:
Das ist Farmlachs aus norwegischen Fjorden.

Graved Lachs:
Roh verarbeiteter Lachs. Er wird mit Salz, Zucker und Kräutern gebeizt (eingerieben) und an einem kühlen Ort (+2° bis +5°) so lange belassen, bis der langsame Fermentierungsprozess eine Gare erzeugt hat. In alten Zeiten wurde die Reifung zwischen mit Steinen beschwerten Brettern, im Boden vergraben (.....graved), erreicht.

Kodiak-I.achs:
Alle 5 Pazifischen Lachse.

Lachsforelle:
Kein Lachs, sondern Regenbogenforelle aus Zuchten.

Premiumlachs:
Irgend ein Lachs. von dem der Lieferant behauptet, er sei erstklassig und ausgesucht (englisch: premium) kein amtliches Qualitätsmerkmal.

Wildlachs:
Eigentlich kein Unterschied zum Echten Wildlachs. Aber einige Züchter nehmen den Begriff irreführend in Anspruch für Lachse, die in großen Netzkäfigen im offenen Atlantik aufwachsen und dort auch vorbeitreibende "Wildnahrung " fressen.

Wildwasserlachs:
Irreführender Name, ist gefarmter Lachs aus natürlichem, ‚wilden Wasser" - wie alle Farmlachse.

Zuchtlachs:
Ist gefarmter Lachs.

Nun kann man uns endlich fragen, was z. B. ein Alaska- oder ein Fjordlachs ist. Ein Dankeschön geht an unsere Informanten, die uns aufgeklärt haben.
Aber was ein Angellachs ist und was uns der im Drill bedeutet, das wussten die beiden auch noch nicht!


Carl Werner Schmidt-Luchs
Quelle: Jäger und Fischer 1/ 2001

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