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Fische Die Fische gehören zoologisch gesehen zu der stammesgeschichtlich ältesten und untersten Gruppe der Wirbeltiere. Im Gegensatz zur Superklasse der Tetrapoden, die die 4 Klassen der Amphibia, Reptilia, Aves und Mammalia enthält, werden in der Superklasse Pisces von den 3 recenten Klassen die .4gnatha (Kieferlose) mit den Vertretern der Petromyzontes (Neunaugen), die Ghondrichthyes (Knorpelfische) mit Haien und Rochen (Eiasmobranchii) sowie Chimären (Holocephales) und die Osteichthyes (Knochenfische) zusammengefaßt. Unter den Knochenfischen finden wir die größte Anzahl der Arten, auch der zum Verzehr gelangenden. Darüber hinaus sind sie die größte Klasse der Wirbeltiere mit etwa 20000 verschiedenen Arten. In der Unterklasse der Actinopterygii (Strahlflosser) der Klasse der Knochenfische hat die Überordnung der primitiven Chondrostei mit heterocercer (ungleichförmiger haifischähnlicher) Schwanzflosse und kaum noch verknöchertem Innenskelett, ähnlich dem der Haie, nur hinsichtlich der Störe und Löffelstöre (letztere aus Nordamerika) eine Bedeutung. Die dominierende Gruppe bilden die Tcleostei, die eigentlichen Knochenfische, die in zahlreiche Ordnungen gegliedert sind. Ihre Vertreter stellen damit auch das Hauptkontingent der zum Verzehr gelangenden Fische und der daraus hergestellten Fischwaren. Im Anhang II sind die wichtigsten im deutschen Lebensmittelbuch aufgeführten Nutzfische sowie die potentiellen angegeben. Morphologie und Anatomie der Fische Entsprechend ihrem Aufenthalt im tragenden Medium des Wassers dient das Innenskelett in erster Linie der Stützung der Muskelpartien. Mit der Wirbelsäule verbundene Gliedmaßen fehlen. Die paarigen Brust- und Bauchflossen, die den Gliedmaßen der Tetrapoden entsprechen, liegen frei in der Muskulatur. Sie dienen in der Regel auch weniger der eigentlichen Fortbewegung als vielmehr zum Steuern und Ausbalancieren vor allem in der an sich labilen Schwebstellung. Ähnliche Funktionen haben die Rücken- und Afterflossen, die bei Plattfischen zu einem Flossensaum werden. Hier dienen sie durch Ondulieren einer mehr schleichenden Bewegung und dem sich Vergraben im losen Untergrund. Am Kopf der Fische unterscheidet man den Hirnschädel mit den Sinnesorganen Nase, Augen und Ohr sowie den Eingeweideschädel mit Kieferapparat, Kiemendeckel, Kiemenkorb, Schlundknochen und den Geschmacksorganen. Die einzelnen Knochenteile sind mehr oder weniger durch Knorpelsubstanzen miteinander verbunden. Kiefer-, Kiemen- und Augenapparat enthalten Muskelpartien. Diese Fleischteile sind besonders zart und wahrscheinlich ein Grund, weswegen Feinschmecker die Kopfstiicke bevorzugen und diese auch vornehmlich den Ehrengästen angeboten werden (morceaux du Cardinal). Der Hirnschädel enthält als Gleichgewichtsorgan in einer kolloidalen Flüssigkeit die Gehörsteine (Otolithen), unregelmäßig geformte Kalkkörper. Sie sind für die Systematik wichtig und lassen durch wachstumsbedingte zyklische Riefen Aufschlüsse auf das Alter der Fische zu. Die Mundhöhle ist vielfach, teilweise sogar in ihrer gesamten Ausdehnung, mit Zähnen ausgestattet, die nicht so sehr zum Kauen als vielmehr zum Festhalten der Beute dienen. Bei den Karpfenartigen und einigen anderen Gruppen fehlen Zähne; dafür ist hier der 5. Kiemenbogen zu einer Kauapparatur umgewandelt, wobei untere paarige Schlundknochen gegen eine obenliegende zusammes1-gewachsene Schlundplatte drücken. In der Kiemenhöhle liegen meist 4 Paar reusenartige elastische knorpelhaltige Stützelemente mit fester Haut. Sie tragen auf der konvexen Seite 2 Reihen von lanzettförmigen Lamellen, die Kiemenblättchen. Die Kiemen dienen der Respiration, d. h. der Aufnahme von Sauerstoff und der Abgabe von Kohlendioxid; sie sind sehr fein gegliedert und mit einer nur sehr dünnen Haut versehen. Sie enthalten eine Kiemenarterie auf der Innen- und eine Kiemenvene auf der Außenseite mit dazwischenliegenden Kapillaranastomosen. Aufgrund der feinen Struktur, der starken Durchblutung und feinen Haut sind sie im lebenden Zustand kräftig rot gefärbt, Qualitätsveränderungen der Fische sind an ihnen darum besonders gut zu erkennen. Daneben haben die Kiemen auch noch exkretorische Aufgaben durch Ausscheiden von stickstoffhaltigen Stoffen zur Entlastung der Nieren. Bei marinen Formen finden sich schließlich noch Zellen, die auch Salze ausscheiden können, mit eine wichtige Funktion zur Aufrechterhaltung einer sinnvollen Osmoregulation. Ontogenetisch gehören die Kiemen zum Darmtrakt. Man könnte sich daher vorstellen, daß die an den Kiemenbögen den Lamellen gegenüberliegenden "Sieb- oder Reusenfortsätze" dazu dienen, das Atmungswasser, das besonders bei Planktonfressern gleichzeitig Nahrungswasser ist, abzusieben und die Nahrungsteile dem Magen-Darmtrakt zuzuführen. So finden sich längere Reusendornen vornehmlich bei Planktonfressern der Freiwasserregion. In der Taxonomie werden die Fortsätze häufig als Unterscheidungsmerkmale der einzelnen Arten benutzt. An den Kopf schließt sich die Wirbelsäule an, die aus einer verschiedenen Anzahl von Wirbeln zusammengesetzt ist (bei Haifischarten findet man 100 bis 365 Wirbel, bei den Knochenfischen in der Regel zwischen 14 und 200). Zur Unterscheidung der Heringsrassen bediente man sich der Zahl der Wirbel, die zwischen 52 und 59 liegen. Der eigentliche Wirbelkörper hat eine zylindrische Form, die vordere und hintere Fläche ist im allgemeinen ausgehöhlt, man spricht daher von einer Sanduhrform. An den Wirbelkörpern sitzen verschiedene Ansätze, die sich zu Bögen vereinigen können; die oberen Bögen umschließen das Neuralrohr. Im Rumpfteil finden sich ventralwärts seitliche Querfortsätze, die Ansatzpunkte für die Rippen, die die Bauchhöhle umschließen. Es ist zu unterscheiden zwischen Dorsal- und Ventralrippen. Während bei den Säugetieren nur noch Dorsalrippen angetroffen werden, gibt es bei den Fischen Gruppen, die beide Arten aufweisen. In die horizontal verlaufenden Septen - auf die noch einzugehen ist -‚ die die Rückenmuskulatur von der bauchseitigen Muskulatur trennen, schieben sich die dorsalen Rippen, die den Rippen der höheren Wirbeltiere entsprechen. Die Ventralrippen verlaufen dagegen im Bereich der transversalen Septen, der Myocommata. Sie dienen der Stützung der Muskulatur der Leibeshöhle. Die Dorsalrippen sitzen bei den Heringsartigen auf den Dornfortsätzen, mit denen sie durch Bindegewebe verbunden sind (Abb. 1 li.). Beim Zerlegen der Fische lösen sie sich meistens zusammen von den Wirbelkörpern ab und erscheinen als große V-förmige Gebilde (Abb. 1 re.). Die Dorsalrippen haben sich bei den meisten Fischarten zurückgebildet. Die Haifische haben nur noch Dorsalrippen; beide Rippenarten haben sonst nur noch die aus der Urzeit stammenden Quastenflosser.  Abb.1 (links). Teilstücke der Wirbelsäule vom Hering: a Dornfortsätze, b Dorsalrippen, c Epipleuralien, d Ventralrippcn Abb.1 (rechts). Dornfortsätze (a) mit Dorsalrippen (b) und Ventralrippen (d) mit Epiplcuralien (c) des Herings, vom Wirbelkörper abgelöst. Nun findet man bei den Seefischen, nämlich insbesondere bei den Dorschartigen, dem Seehecht und dem Rotbarsch sowie von den Süßwasserfischen bei den Lachsartigen und Flußbarschen auf der Ventralrippe noch Knochengebilde, die meistens als Epipleuralien bezeichnet werden. Sie sitzen auf den Ventralrippen jeweils an den Stellen, wo die Rippen die Horizontalsepten schneiden. Dabei rücken sie bei den letzten caudalwärts sitzenden Rippen teilweise von ihnen ab und gehen dann von den Wirbelknochen aus (Abb.2).  Abb.2 Skelett eines Kabeljaus Die Meinungen gehen noch auseinander, ob es sich hierbei um Gebilde der Ventralrippen oder aber um Dorsalrippen handelt. Für die Praxis der Be- und Verarbeitung der Fische sowie vor allem für den Verbraucher handelt es sich um den Rippenbögen adäquate Knochengebilde, die sehr störend wirken. Es wird daher versucht, diese Knochen - in den angelsächsischen Ländern als "pinbones" bezeichnet - bei der Filetierung von Hand oder maschinell durch einen V-förmigen Schnitt zu beseitigen. Bei der Zubereitung von Ganz-fischen durch Kochen stören sie weniger, da sie bei nur einigermaßen sorgfältiger Zerlegung der Fische leicht erkannt und entfernt werden können. Bewußt wurde bislang das Wort Gräte vermieden, da diese Bezeichnung für Bindegewebsversteifungen innerhalb des Fleisches, die eigentlichen Fleischgräten oder besser Zwischenmuskelgräten, vorbehalten bleiben sollte, für Gebilde, wie man sie beispielsweise in den Waden verschiedener Geflügelarten häufig vorfindet. Diese Gräten sind teilweise sehr unangenehm, da sie vielfach nicht nur spitz und lang, sondern häufig verzweigt oder sogar mehrfach verzweigt sind und ihre Lage im Fleisch nicht immer leicht zu erkennen ist. Die Aversion mancher Verbraucher, insbesondere der Kinder, gegen den Verzehr von Fischen beruht nicht zuletzt auf dem Vorhandensein dieser Gräten. Fischarten mit hoher Grätenzahl können so trotz eines sehr guten Aromas nur schlecht einen Absatz finden. Gräten findet man vornehmlich in Nutzfischen des Süßwassers. Bei 17 untersuchten Süßwasserfischarten schwanken die Zahlen zwischen 16 und 150. Die wenigsten Gräten haben Barsche, Zander und Forellen, in der Mitte liegen Karpfenartige mit 70 bis 100 Gräten,die meisten Gräten finden sich bei Blei, Zährte und Rapfen (205). In der hinteren ventralen Region sind die Querfortsätze der Wirbelkörper verlängert und schließen sich nach unten zusammen, so daß ein Kanal entsteht, durch den die Aorta führt. Obere und untere Bögen laufen in Dornfortsätzen aus, die ziemlich weit reichen, und zwar etwa bis zur Hälfte der Muskulatur. Ihnen gegenüber stehen die knochenartigen Stützelemente der Rücken-, Schwanz- und Afterflosse, die sogen. Flossentriiger. Ihre Spitzen liegen vielfach zwischen den Enden der Dornfortsätze, eine Verschmelzung dieser beiden Elemente erfolgt jedoch nur sehr selten. Durch Dornfortsätze der Wirbelkörper und die Flossentriiger wird die Fischmuskulatur somit in eine linke und eine rechte Hälfte geteilt. Auch die paarigen Brust- und Bauchflossen haben praktisch keine Verbindung zur Wirbelsäule, wie bereits angedeutet. Man unterscheidet daher zwischen einem Achsenskelett (Kopf und Wirbelsäule) und einem Flossenskelett. Da der Fisch sich im Wasser als in einem allseitig begrenzenden Milieu bewegt, ist eine solche tragende Verbindung zur Wirbelsäule im allgemeinen auch nicht erforderlich. An die in der Muskulatur sitzenden Flossenträger der paarigen Flossen schließen sich durch Gelenke verbunden die Flossenstrahlen an, die ihre Stützsubstanz bilden. Meistens sind die Flossenstrahlen weich, nur bei einzelnen Arten ist insbesondere die erste Rückenflosse auch durch Kalkeinlagerungen verhärtet, man spricht dann von Stachelstrahlen (z. B. bei den Barschen). Die Brustflossen sind an einem freiliegenden Schultergürtel, die Bauchflossen entsprechend an einem kleinen Beckengürtel eingehängt. Neben dem eigentlichen oder Innenskelett haben die Fische noch ein Außenskelett, das durch die Haut und die Schuppen gebildet wird. Die Haut enthält wie die der übrigen Wirbeltiere zwei Schichten, die Epidermis oder das Epithel und die Lederhaut (Cutis oder Corium) mit dem Unterschied, daß die Epidermis aufgrund des Aufenthalts im Wasser nicht nach außen hin verhornt ist. Lediglich ein zarter Cuticularsaum, der von den Öffnungen der zahlreichen in der Epidermis liegenden Schleimzellen unterbrochen ist, bildet den Abschluß nach außen. Zahlreiche Drüsenzellen sind die Unsache der bekannten schleimigen Oberfläche der Fische. Nur bei den Haifischen fehlen sie oder treten doch nur in geringer Zahl auf. Die Epidermis besteht teilweise aus bis zu 30 Zellagen; ihre Zellen sind sehr wasserreich und zart, während die Lederhaut aus quer zueinander verlaufenden Bindegewebszügen besteht und u. U. außerordentlich fest sein kann, wie z. B. bei der Seezunge. Die Lederhaut bildet die eigentliche Schutzschicht gegen eine Verletzung und insbesondere auch gegen das Eindringen von Mikroorganismen. Die Lederhaut und teilweise auch das Epithel enthalten vielfach Farb- oder Pigmentzellen (Chromatophoren). Ihre Form ist sehr mannigfaltig, stern- oder rosettenförmig oder auch bizarr verästelt. In ihnen liegen die Farbstoffe. Zellen mit schwarzem, braunem oder schwarzblauem Farbstoff werden als Melanophoren, mit gelbem als Xantophoren, mit rotem als Erythrophoren bezeichnet - die beiden letzten nennt man auch Lipophoren (Fettfarbzellen). Ihnen gegenüber enthalten die Guanophoren eder Iridocyten weißglänzende Kristalle aus kalkartiger Substanz, dem Guantn. Bei manchen Fischarten liegen die Guaninkristalle auch nicht nur in einzelnen Zellen, sondern in einheitlichen Schichten, dem Stratum argentum. Das Guanin läßt sich herauslösen und diente als "Perlessenz", z. B. zur Herstellung von künstlichen Perlen und ähnlichen Schmuckgegenständen. Durch Kontraktion der Farbzellen sind einzelne Fischarten in der Lage, ihr äußeres Farbkleid zu ändern und sich so u. U. der jeweiligen Umgebung anzupassen (besonders ausgeprägt bei auf dem Grund liegenden Plattfischen). Eine Reihe von Fischarten besitzt Stacheln, welche mit Giftdrüsen in Verbindung stehen und hochgradige, zum Teil tödliche Vergiftungen hervorrufen können (Steinfisch, Rotfeuerfisch), doch kommen solche hochgradig gefährlichen Fische fast ausschließlich in tropischen und subtropischen Meeren vor. Immerhin vermögen in unseren Meeren die Petermännchen unangenehme und langwierige Vergiftungen mittels ihrer Stacheln hervorzurufen. Daneben besteht die Möglichkeit, daß durch Verletzungen beim Hantieren mit solchen Fischen aus den neben den Stacheln liegenden Drüsen deren Inhalt in die ohnehin groben Wunden einfließt und nicht als Gift, sondern als artfremdes Eiweiß bei den Patienten zu den gefürchteten Entzündungen führt. Aus der Lederhaut entwickeln sich verschiedene Arten von Schuppen: 1. Placoidschuppen, aus einer knöchernen mit Schmelz überzogenen Basalplatte z. B. Haien und Rochen, sie tragen gewöhnlich einen kurzen, nach hinten gerichteten Dorn, weswegen die Haut dieser Fische sich scharfkantig rauh beim Streichen von hinten nach vorne anfühlt. 2. Ganoidschuppen, Platten von rhombischer Form aus Ostein, einer Substanz aus Dentin und Knochengewebe, die pflasterartig nebeneinander liegen. Gelegentlich enthalten sie aus der Epidermis gebildete Placoidzähnchen, die man bei den Schmelzschuppern (z. B. Störe) findet. 3. Rund- oder Kamm-schuppen (Cycloid- oder Ctenoidschuppen) der Knochenfische, das sind ovale oder kreisförmige Plättchen, die im Falle der Karnmschuppen am Hinterrand eine Zahnung aufweisen. Die Schuppen liegen meistens dachziegelartig übereinander; dadurch wird die darüberliegende Epidermis u. U. stark gefaltet. Da das Wachstum der Schuppen durch saisonbedingte Nahrungsangebote unterschiedlich ist, können auch ringförmige Unregelmäßigkeiten bei bestimmten Fischarten zur Altersbestimmung herangezogen werden. Zahl, Größe, Stärke und Verteilung der Schuppen sind für die einzelnen Fischarten unterschiedlich; diese Merkmale sind für die einzelnen Fischarten unterschiedlich; diese Merkmale sind für den Verzehr wie für die industrielle Verarbeitung von besonderer Bedeutung. So sind Schuppen von Heringen, Sprotten und Sardinen relativ dünn und lassen sich leicht und einfach von der Haut entfernen. Sie eignen sich nicht zuletzt deswegen besonders gut für die Herstellung von Konserven; hinzu kommt, daß die Lederhaut auch besonders zart ist. Bei den Makrelen sind die Schuppen sehr klein, so daß diese Fischart vom Handel als schuppenfrei angesehen wird. Ihre Haut ist zwar wesentlich derber als die der Heringe, sie können trotzdem noch sehr gut mit Haut zur Herstellung von Dauer-konserven verwendet werden. Bei den ihnen nahestehenden Thunfischen muß die Haut dagegen entfernt werden; hier wird nur das Muskelfieisch zum Konservieren verarbeitet. Eine sehr derbe Haut haben ebenfalls die Seezungen, Aale und Haifische. Bei manchen Fischarten ist die Haut mehr oder weniger frei von Schuppen (Lederkarpfen), oder diese sind auf bestimmte Körperteile beschränkt (Stör, Spiegelkarpfen). Auch Hautverknöcherungen mit Stacheln und Höckern (Seehase, Steinbutt, Bastardmakrele) und schließlich Bildung von panzerförmigen Knochenplatten kommen vor (Knurrhahn, Stichling, Seenadel und Thunfisch). Die Beschaffenheit der Haut ist sowohl für die Haltbarkeit der Fische als auch für ihre geschmackliche Qualität von großer Bedeutung. Eine Scholle, ohne Haut zubereitet, schmeckt nicht; das Fleisch als solches wirkt ein wenig fade, ein Feinschmecker wird immer einen Kochfisch, d. h. einen mit Haut zubereiteten Fisch dem Filet vorziehen. Die Haut und übrigens auch die Knochengebilde verleihen den Fischgerichten ganz spezifische Geschmacksrichtungen, über die noch zu wenig geforscht sein dürfte. Auf der anderen Seite ist die Haut, zumindest dort, wo die epidermalen schleim- und wasserhaltigen Teile stärker ausgebildet sind, offensichtlich ein ausgezeichneter Nährboden für Mikroorganismen. Von hier aus breitet sich nach dem Tode der Fische die Mikroflora sehr bald aus und gibt den Grund für das relativ schnelle Verderben von Fischen ab. Die derbe Gutis mit ihren unregelmäßig übereinander liegenden Bindegewebsfasern wirkt aber als kräftiger Filter gegen die Ausbreitung der Mikroorganismen ins Muskelinnere. Nur niedrigmolekulare Stoffwechselprodukte und Enzyme vermögen ins Innere zu diffundieren. Gleiche Eigenschaften hat auch die Bauchhaut der Leibeshöhle (Pcritoneum). So enthält das Muskelfleisch von ganzen Fischen, das organoleptisch gesehen an der Grenze der Genußtauglichkeit liegt, im Gegensatz zu Filets nicht die für andere Lebensmittel gleicher Verderbensrate typischen hohen Keimzahlen von 1O/ 7 bis 11/ 8 Keime/g. Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung der Haut (Kabeljau, Epidermis und Cutis) haben gezeigt, daß im Vergleich zum Muskelfleisch bei salzsaurer Hydrolyse, Glycin und Arginin in sehr großen Mengen vorliegen, während die Konzentrationen von Glutaminsäure und Lysin, die beim Muskeleiweiß an der Spitze liegen, geringer sind. Auch das Prolin hat höhere Werte; charakteristisch ist das Vorkommen von Hydroxyprolin, das in reinem Muskeleiweiß nur beim Vorliegen bestimmter Mikroorganismen im verdorbenen Zustand gelegentlich vorkommt. Das Collagen aus Säugetieren (das aber nur einen Teil der Haut darstellt) und aus Fischen ähnelt sich zwar, doch ist der Hydroxyprolingehalt beim Tchthyocoll geringer. Wenn auch die drei in der Fischhaut an der Spitze stehenden Aminosäuren Glcyin, Arginin und a-Alanin zu den süßschmeckenden Aminosäuren gehören, so lassen sich daraus allein wohl noch keine Schlüsse auf das gute Aroma der Fischhaut ableiten, da dieses bereits in der Mundhöhle wahrgenommen wird, die Eiweißhydrolyse normalerweise aber erst im Darm erfolgt. Vielmehr muß nach löslichen oder flüchtigen Stoffen gesucht werden, allenfalls noch nach freien Aminosauren. Aufgrund ihres Lebens im Wasser und der sich daraus ergebenden Art der Fortbewegung ist die Muskulatur einfach aufgebaut Sie besteht im wesentlichen aus einem einheitlichen, über den gesamten Körper verlaufenden Muskelsystem das in dorsoventraler Richtung durch "Wirbelfortsätze und Flossenstrahlen und in horizontaler durch entsprechende Scheidewande (Septen) geteilt ist Dieser Kompaktheit und Einheitlichkeit ist es zuzurechnen daß bei den Fischen der relative Fleischanteil ohne Haut (mit 45 bis 65 % je nach Fischart Alter Laich oder Ernährungszustand) über dem der an Land lebenden Wirbeltiere liegt.  Abb. 3 Axiale Muskulatur eines Lachses Entsprechend der Zahl der Wirbelkörper ist die Rumpfmuskulatur in Muskelabschnitte (Myomere) eingeteilt; diese Myomere leiten sich von den Myotomen der embryonalen Entwicklung ab; in ihnen verlaufen die Muskelfasern von vorn nach hinten. Daraus ergibt sich z. 1. die tütenförmige Anordnung der einzelnen Muskel-Segmente. Die einzelnen Muskelsegmente werden durch Hüllen aus Bindegewebe getrennt; die transversalen werden Myocommata, die horizontalen Myosepten genannt. Während die Myosepten gradlinig verlaufen, sind die Myocommata zickzackförmig gefaltet. An der Oberfläche der Muskulatur ist ein liegendes W oder U erkennbar, deren Form zur Unterscheidung der Arten beim Vorliegen von Filets herangezogen werden kann. Im Innern der Muskulatur ist die sich ergebende Faltung vielgestaltiger. Die Abbildung 3 könnte hiervon eine gute Vorstellung geben. Beim Kochen zerfallen die einzelnen Muskelabschnitte, so daß man die bekannten blätter- oder muschelförmigen Segmente erhält. Beim Zerlegen des rohen Fleisches quer zur Wirbelsäule schneidet man mehrere Muskelsegmente durch; dabei erhält man konzentrische runde oder ovale bzw. unregelmäßig geformte Querbilder, je nachdem, ob der Schnitt in der vorderen bzw. hinteren Körperpartie oder der Schwanzregion durchgeführt wurde. Diese Bilder sind u. U. für die Unterscheidung der Fischarten, z. B. bei Karbonadenstücken, wichtig(Abb.4).  Abb.4. Schnitt durch die Rumpfmuskulatur eines Haies. A Schwanzbercich, B Rumpfbereich. Punktiert: epaxonische Muskulatur, schwarz: hypaxonische Muskulatur. Die schlängelnde Fortbewegung des Fisches kommt durch alternierende rhythmische Kontraktion des linken bzw. des rechten Seitenmuskels zustande. Die Fibrillen des Muskelfleisches sind wie bei den Säugern quer gestreift. Es gibt zwei Arten von Muskelfleisch, helles und dunkles (rotes). Die rote Farbe ist bedingt durch Nlyoglobin. Außerdem enthält dieses Fleisch mehr Sarcoplasma sowie besondere Partikel oder Granula. Durch den hohen Myoglobingehalt ist der relativ hohe Gehalt an Histidin gegeben. Rotes Fleisch findet sich in großem Umfang (bis zu 10%) bei Herings- und Makrelenartigen. Es liegt keilförmig im Gebiet der horizontalen Septen und erstreckt sich mehr oder minder weit dorsal- und ventralwärts zwischen Haut und weißen Muskel; dementsprechend wird es, anatomisch gesehen, als Musculus lateralis superfacialis trunci bezeichnet. Bei Dorschartigen und anderen Magerfischen ist der Anteil an rotem Fleisch minimal, er liegt lediglich in einer sehr dünnen Schicht unmittelbar unter der Haut. Die Leibeshöhle ist durch eine derbe Haut, das Peritoneum, von der Muskulatur getrennt. Sie enthält die Verdauungsorgane mit Usophagus, Magen, Mittel- und Enddarm, verschiedenen Drüsen, Leber mit Galle, Milz, Nieren und Gonaden. Das Herz ist in einem besonderen Raum der Pericardhöhle ventral unmittelbar unter den Kiemen untergebracht. Die Lunge der Darmabschnitte ist unterschiedlich, sie ist ähnlich dem der Säuger, bei Pflanzenfressern größer und bei Raubfischen kleiner. Pflanzenfresser haben gelegentlich eine Art Kaumagen, so die Meeräschen, er ist weniger ausgeprägt bei einigen Coregonen und Clupeiden. Die meisten Teleosteer haben hinter den Pförtnern am Magenende Anhangsorgane (Appendices pyloricae), die wichtige Darmfermente zur Eiweißlösung ausscheiden. Die Zahl schwankt je nach Art (und gelegentlich auch nach Individuum) zwischen einem (Seehecht, Heilbutt) und 900 (Köhler). Eigenartigerweise fehlen sie z. B. bei Cypriniden, die keinen echten Magen haben. Entsprechend sind sie bei Fischen mit unterentwickeltem Magen wie den Pleuronectiden auch nur als Ausbuchtungen angedeutet. Die Pylorusanhänge haben ihre besondere Bedeutung beispielsweise bei der Mildsalzung von Heringen (Matjes), da sie hier entscheidend zu dem spezifischen Wohlgeschmack durch schonenden Eiweißabbau beitragen (223). Der Mitteldarm ist bei allen Knorpelfischen zu einer Spiralfalte oder schraubenförmigen Spiralklappe umgewandelt, wobei offensichtlich eine Flächenvergrößerung erreicht wird. Die Zahl der Spiralen schwankt zwischen 2 und 50 (Chimaren bzw. Riesenhai). Von dem Darm leitet sich bei den Teleosteern die Schwimmblase ab, die u. a. als Tiefenregulationsorgan dient. Sie enthält ein Gasgemisch aus Stickstoff und etwa 10 % Sauerstoff neben etwas CO2. Sie fehlt bei Plattfischen und den Makrelenartigen. Die Nieren werden gewöhnlich übersehen, sie liegen oberhalb der Schwimmblase unter dem Peritoneum. Die Gonaden nehmen im Stadium ihrer größten Ausdehnung den größten Teil der Leibeshöhle ein und verhindern dann offenbar schon auf mechanischem Wege die Nahrungsaufnahme. In dieser Zeit ist der Darm leer und praktisch auch bakterienfrei. Eine Gallenblase findet sich fast hei allen Fischarten. Neben der Bauchspeicheldrüse liegen die Langerhansschen Inseln. Sie dienten in den Nachkriegsjahren zur Gewinnung von Insulin (besonders aus Kabeljau, Köhler und Heilbutt). Hinsichtlich der Blutmenge wäre noch auf einen entscheidenden Unterschied zu den Säugetieren hinzuweisen, sie macht bei den Fischen nur 1/ 13 des Körpergewichts aus gegenüber 1/3 bei den Schlachttieren. Anhang: Außer nach systematischen Gesichtspunkten werden die Fische in der Praxis vielfach nach ihrem Genußwert unterschieden, nämlich in Edelfische und Konsumfische oder nach ihrem Fettgehalt in solche mit recht hohem, mittlerem und sehr geringem Fettgehalt, die Magerfische. Zu den Edelfischen werden z. B. Karpfen, Schlei, Hecht, Lachs, Aal und Steinbutt gezählt, zu den ausgesprochenen Fettfischen Hering mit Sprotte und Sardine, Aal und Lachs, Makrele sowie Thunfisch und zu den Fischen mit mittlerem Fettgehalt Rotbarsch, Karpfen, Forelle, Heilbutt und Katfisch. Die Seefische sind vom chemischen Standpunkt durch den Gehalt an Trimethylaminoxid gekennzeichnet, der vielleicht durch Verzehr mariner Nahrungstiere bedingt ist; Süßwasserfische, die mit Seefischfleisch gefüttert wurden, sollen es ebenfalls enthalten. Quelle:W. Ludorf und V. Meyer, Fische und Fischerzeugnisse, 2te Auflage. |
