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Autor Beitrag   Marion Bewertung: - Abstimmungen: 0 Veröffentlicht am Samstag, den 04. November, 2000 - 11:05:    Stockfischsouffle - Souffle des terre-neuvas : 1 kg Fleischiger Stockfisch 1 Knoblauchzehe 1 Trueffel; gehackt, fakultativ 100 g Creme fraiche 4 Eier 1 tb Wasser 150 ml Bechamelsauce; moeglichst nach Madame Maigret Bechamel Rezept (wo immer das steht, ich finde es nicht) 200 ml Oel 4 sl Toastbrot 50 g Parmesan; gerieben Salz Pfeffer Muskat QUELLE - Robert J. Courtine, - Simenon et Maigret - passent a table - Erfasst von Rene Gagnaux Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, ueber Nacht in Wasser einlegen (es ist wichtig, den Stockfisch gruendlich zu entsalzen, denn Konservierungssalz ist nicht gleich Kochsalz). In einen Kochtopf geben und vollstaendig mit frischem Wasser bedecken, zum Sieden bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden. Den Stockfisch herausheben, abtropfen lassen, Haut und Graete entfernen. Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen Kochtopf geben, der zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den Stockfisch gruendlich zerstampfen, wenn noetig salzen, mit Pfeffer und Muskatnuss wuerzen und die gehackte Trueffel beigeben. Mit der Creme fraiche binden und zu einer homogenen, dickfluessigen Masse verarbeiten. Ueber einem Wasserbad warmhalten. Ueber sanfter Hitze mit dem Schneebesen die Haelfte der Eigelbe in die Bechamelsauce einruehren. Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Bechamelsauce ziehen. Die restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme Oel, wie fuer eine Mayonnaise, unter staendigem Ruehren einlaufen lassen und hineinarbeiten. Dies ist uebrigens eine Sauce Mireille. Die Toastscheiben grillieren. Auf jede Scheibe Stockfischmasse haeufen, Bechamelsauce daruebergeben und mit Parmesan bestreuen. 6 Minuten im heissen Ofen bei 220 oC ueberbacken. Auf vorgewaermte Tellern anrichten und mit der Sauce Mireille ueberziehen. Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais (kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schaerferer und leichterer Weisswein aus denselben Trauben wie Cognac). *schnauf..das war schwierig*