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Autor Beitrag   Marion Bewertung: - Abstimmungen: 0 Veröffentlicht am Freitag, den 09. November, 2001 - 14:28:    Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel 1 kg Seeteufelfilet, ohne Haut 200 g Schalotten 80 g Butter 5 Zweige Estragon 5 Zweige Petersilie 5 Zweige Basilikum 4 Scheibe Weizentoastbrot 2 tb Zitronensaft ;Salz Cayennepfeffer 200 g Kartoffeln 600 g Fenchelknolle 100 ml Schlagsahne 50 g Getrocknete Tomaten in Oel 2 cn Safranfaeden 2 tb Pernod erfasst v. Juergen 1 tb Speisestaerke 5 tb Oel Kessler Das Seeteufelfilet von allen restlichen feinen Haeuten befreien. Aus den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und eventuell etwas flachdruecken. Die restlichen Fischteile klein wuerfeln. Schalotten pellen, wuerfeln und 100 g in 30 g Butter anduensten. Kraeuter, bis auf ein paar Basilikumblaetter, grob hacken. Toastbrot grob wuerfeln und in der Kuechenmaschine fein zerkruemeln. Die Fischwuerfel mit den Kraeutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den angeduensteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach stellen. Die Kartoffel schaelen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten mit dem Gemuesehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, vierteln und der Laenge nach in sehr feine Spalten schneiden. Die Fischwuerfel in der Kuechenmaschine fein puerieren, dabei die Sahne dazugiessen. Dann mit einem Holzloeffel die Toastkruemel untermischen. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen. Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Kuechentuch trockenreiben. Buletten gleichmaessig darin waelzen und die Kartoffelstreifen andruecken. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die restlichen Schalotten mit dem Fenchel in der restlichen Butter anduensten. Safran unterruehren und mit Pernod und Fischfond auffuellen. Die Staerke mit etwas kaltem Wasser anruehren und in den kochenden Fischfond einruehren. Mit Salz und Cayenne wuerzen und 10 Minuten leise kochen lassen. Dann die Tomaten dazugeben. Inzwischen die Buletten in heissem Oel bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 5-7 Minuten goldbraun braten. Die Buletten mit dem Safranfenchel und reichlich Fond anrichten und mit dem Basilikum garnieren. Die Rezeptsammlung