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Autor Beitrag   Marion Bewertung: - Abstimmungen: 0 Veröffentlicht am Mittwoch, den 13. Juni, 2001 - 08:21:    Pompano unter Kartoffelschuppen Fisch: 2 Pompanos, je 400-500 g Salz, Pfeffer (weiss) Mehl zum Bestaeuben 4 laengliche, festkochende -Kartoffeln (evtl. mehr) 1 tb Butter, zerlassen 3 tb Pflanzenoel zum Braten Fuer die Rotweinzwiebeln: 1/2 l Rotwein 250 g Perlzwiebeln 1 tb Pflanzenoel 1 Thymian 1 tb Zucker 1 tb Honig 1 pn Salz Fuer die Safransauce: 15 g Butter 30 g Zwiebelwuerfel 20 g Lauchstreifen, weiss 20 g Fenchel, gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt 1 Lorbeerblatt 1/8 l Weisswein 1/4 l Fischfond (s. Rezept) 150 ml Sahne einige Safranfaeden 1 tb geschlagene Sahne Salz, frisch gemahlener, -weisser Pfeffer Fische ausnehmen, Kopf abschneiden, unter fliessendem, kalten Wasser waschen, haeuten, salzen, pfeffern, in Mehl wenden. Das ueberschuessige Mehl abklopfen. Die Kartoffeln schaelen und mit einem Gemuesehobel in 1 mm dicke Scheiben schneiden. An der Kopfseite beginnend die Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen und vorsichtig andruecken. Mit zerlassener Butter betreichen, damit sie sich nicht verfaerben und auch besser zusammenhalten. fuer die Rotweinzwiebeln den Rotwein in einem Topf auf 1/10 reduzieren. Geschaelte Perlzwiebeln in in Oel in einer Pfanne zusammen mit dem Thymian anschwitzen. Zucker und Honig hinzu und alles leicht karamelisieren lassen. Den reduzierten Wein zugeben, salzen. Zwiebeln in ca. 5 Min weich duensten. Fuer die Sauce Butter zerlassen, Gemuese und Knoblauch darin anschwitzen, Lorbeerblatt einlegen. Mit dem Wein abloeschen und auf die Haelfte einkochen. Den Fond zugiessen und nochmals auf die Haelfte reduzieren. Sahne zugeben, einmal aufkochen lassen, homogenisieren mit einem Mixer und durch ein Spitzsieb passieren.. Die Safranfaeden unterruehren und 10 Min. stehen lassen, damit die Sauce die Farbe des Safrans annehmen kann. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen und die geschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Braten der Fische das Oel in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Kortoffelseite goldbraun anbraten, vorsichtig wenden und bei 200 °C im vorgeheizten Backofen 15-20 Min fertiggaren. Den Fisch mit den Zwiebeln anrichten und mit Dill garnieren. (Anmerkung: Ich wuerde Fenchelgruen nehmen, passt in diesem Fall besser). Die Rezeptesammlung