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Autor Beitrag   Marion Bewertung: - Abstimmungen: 0 Veröffentlicht am Freitag, den 06. April, 2001 - 07:58:    LACHS IM SALZTEIG MIT SAUCE BAERNAISE 1 Lachs; a 3,0-3,5 kg 3 kg Salz 6 Eiweiss FUER DIE REDUKTION 5 tb Weissweinessig 2 Schalotten 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkoerner, schwarz 10 Estragonblaetter 200 g Butter 4 Eigelb 30 Estragonblaetter Zitrone ; Salz und Pfeffer Salz und Eiweiss mischen, den Teig auf einem Backblech verteilen, ausgenommenen und gewaschenen Fisch auf den Teig legen. Den Fisch mit Salzteig bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 220GradC 20 Min. garen. Dann aus dem Teig befreien. Fuer die Reduktion der Sauce Essig, Lorbeer, Schalotte, Pfefferkoerner und Estragonblaetter in einer Sauteuse auf 2 EL einkochen. Sud durch ein Sieb in eine Schuessel geben. Das Eigelb mit der Reduktion ueber Wasserdampf aufschlagen. Eigelb und Reduktion muessen sich gut verbinden, unbedingt zuegig und auf der ganzen Flaeche der Schuessel ruehren. Dann die fluessige Butter nach und nach unter die Eimasse ruehren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Rezeptesammlung