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Autor Beitrag   Marion Bewertung: - Abstimmungen: 0 Veröffentlicht am Dienstag, den 20. März, 2001 - 19:38:    Jakobsmuscheln in Mangold, Coquilles St-Jacques bette bouill 12 Mangoldblaetter; sehr - schoene Salz 160 g Weissfischfilet; Lotte z. B. 8 Jakobsmuscheln; frisch o Tk 1 Ei Cayennepfeffer Fischfond Gemuesefond; oder -- Huehnerbruehe Dill Estragon; oder -- Petersilie 3 Wachholderbeeren Zwiebelscheiben 1/4 l Sauce Vin Blanc 40 g Hummerbutter Mangoldblaetter waschen. In kraeftig gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser fuenf Sekunden blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken. Herausheben und auf einem Kuechentuch abtropfen lassen. Abgedeckt in den Kuehlschrank stellen. Fuer die Farce den Fisch sauber parieren. Die frischen oder tiefgefrorenen und vorher aufgetauten Jakobsmuscheln aus der Schale loesen. Parieren, Nuesschen und Rogen trennen. Das Ei mit Salz und Cayennepfeffer verruehren, Weissfisch, Rogen und Ei im Mixer puerieren, durchs Haarsieb streichen, auf Eis stellen und die frische Sahne einruehren. Die dicken Rippen aus den Mangoldblaettern schneiden, die Mitte mit je einem halben Blatt schliessen. Die Farce darauf verteilen, jedoch einen Rand freilassen. Auf die breiten Seiten je eine Muschel legen. Die Blaetter rundherum einschlagen und aufrollen. Topf mit Siebeinsatz etwa zwei Zentimeter hoch mit Fisch- oder Gemuesefond oder mit Huehnerbruehe fuellen. Nach Geschmack Dill, Estragon oder Petersilie, Wachholderbeeren und Zwiebelscheiben hineingeben, aufkochen. Roellchen im Siebeinsatz hineinstellen und im geschlossenen Topf fuenf bis sechs Minuten daempfen. Sauce vin blanc aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachschmecken. Hummerbutter einarbeiten. Auf Teller verteilen und je zwei Roellchen darauf anrichten. Die Rezeptsammlung