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Autor Beitrag   Marion Bewertung: - Abstimmungen: 0 Veröffentlicht am Montag, den 29. Januar, 2001 - 14:43:    Zander gespickt in Rieslingsauce mit drei Sorten Kohl 1 Zander ; a ca. 1,2 kg 3 Scheibe Speck; Rauchfleisch Fuer Die Sauce 50 g Champignons 100 g Lauch 150 g Zwiebel 50 g Sellerie 1 tb Speck; Schmalz 2 dl Creme fraiche 2 dl Riesling 100 g Butter Thymian 1 Lorbeerblatt Fuer Das Sauerkraut 300 g Frisches Sauerkraut 1 ts Gaenseschmalz 1 Zwiebel; gespickt mit 1 Nelke; und 1 Lorbeerblatt 1 dl Riesling 150 g Speck; geraucht Fuer Den Wirsing 350 g Wirsing 30 g Butter * Fuer Das Rotkraut 1/2 Rotkohl 1 tb Butter 2 tb Rotweinessig 2 dl Rotwein 1 Apfel; gespickt mit 1 Nelke Petersilie; zum Garnieren Den Zander filetieren, Graeten und Kopf kleinschneiden. Champignons, Lauch, Sellerie und Zwiebel kleingeschnitten im Speck anduensten, die Fischreste dazugeben, abloeschen mit Weisswein, mit Wasser bedecken und zwanzig Minuten kochen lassen. Wenig Sud aufheben, den Rest stark reduzieren, dann die fluessige Creme fraiche dazugeben und wieder auf die Haelfte einkochen, schliesslich die Sauce mit der Butter (stueckweise) aufschlagen und abschmecken. Vor dem Servieren passieren. Das Sauerkraut in kaltem Wasser waschen (bei jungem Kraut nicht noetig), im Gaenseschmalz anduensten, mit dem Weisswein abloeschen, die gespickte Zwiebel dazugeben, mit etwas Wasser auffuellen, den Speck hineinlegen und alles anderthalb Stunden kochen lassen (gelegentlich die Fluessigkeit pruefen). Das Rotkraut fein schneiden oder hobeln, in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren, dann in der Butter anduensten. Abloeschen mit dem Essig, dann auffuellen mit dem Rotwein und etwas Wasser. Den gespickten Apfel dazugeben und das Kraut ca. anderthalb Stunden kochen lassen. Den geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser nur einige Minuten blanchieren und erst kurz vor dem Servieren in der Butter duensten (er soll noch knackig sein). Die Zanderfilets in gleichmaessige Portionsstuecke (30-50 g) schneiden, mit Speckstreifchen spicken (ca. fuenf davon pro Stueck), salzen, in eine gebutterte Auflaufform legen, mit etwas Weisswein und Fischsud betraeufeln, dann in sehr heissem Ofen zehn Minuten garen lasen. Anrichten: In die Mitte des heissen Tellers das Zanderfilet, drum herum drei Haeufchen der verschiedenen Kohlsorten. Der Fisch wird mit Rieslingsauce ueberzogen und mit etwas gehackter, blaettriger Petersilie betreut. Die Rezeptesammlung