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Autor Beitrag   Marion Bewertung: - Abstimmungen: 0 Veröffentlicht am Samstag, den 04. November, 2000 - 10:40:    Stockfisch..noch was dazu: Bereits kurz nach der Eroberung Amerikas durch Kolumbus wagten sich portugisische Fischer mit ihren Booten bis in die Gewaesser Terranovas, Neufundlands, um dort Dorsch und Kabeljau,(bacalhau), zu fangen. Taeglich verarbeiteten sie ihre Beute, schnitten die Koepfe ab, entfernten Wirbelsaeule und Seitengraeten und salzten die Fische ein. So konserviert verdarb der Fisch nicht, so dass die Schiffe vor der Atlantikkueste Kanadas solange ausharren konnten, bis sie voll beladen waren. Erst nach der Rueckkehr in die Heimat wurde Klippfisch an der Sonne getrocknet. Nicht einmal ein Jahrzehnt nach der Entdeckung Amerikas stellte Klippfisch ein Zehntel saemtlicher in nordportugisischen Haefen verkaufter Faenge. Damals kam ihm besondere Bedeutung als Schiffsproviant fuer Handels- und Entdeckungsfahrten zu. Noch immer laufen portugisische Schiffe aus, um Kabeljau oder andere dorschartige Fische zu fangen und an Bord zu verarbeiten. Aber laengst wird ein erheblicher Teil des in Portugal verbrauchten Klippfischs aus Norwegen, England und Kanada importiert. Bacalhau wird in Portugal in der Regel im ganzen Stueck verkauft (obwohl Stockfisch im Unterschied zu Klippfisch sofort getrocknet und nicht gesalzen wird, hat sich inzwischen die Bezeichnung Stockfisch generell fuer gesalzenen und getrockneten Kabeljau eingebuergert): Especial heissen die groessten, dicksten und besten Exemplare, die um die fuenf Kilogramm wiegen. Graudo bezeichnet die duennere Qualitaet. Lombo oder meio heissen die begehrten dicken Mittelstuecke. Barbatanas sind die preiswerten Flossen, aus denen sich aber exzellente Gerichte zubereiten lassen. Vor den vielfaeltigen Zubereitungsweisen steht immer das gruendliche Entsalzen. Stockfisch muss in kaltem Wasser, am besten sogar im Kuehlschrank, in der Regel mindestens 24 Stunden entsalzen werden, wobei das Wasser vier- bis fuenfmal erneuert werden sollte. Je nach Dicke der Stuecke kann diese Zeit betraechtlich varieren. Fuer sehr duenne Stuecke koennen zwoelf Stunden ausreichend, fuer dicke Seiten 36 Stunden angemessen sein. Nicht ausreichend entsalzener Fisch macht jedes Gericht ungeniessbar, zu lange gewaessert, wird der Fisch lasch und geschmacklos. Eindeutige Hinweise gibt das zuletzt erneuerte Wasser. Frisch spielt Kabeljau in Portugal praktisch keine Rolle.